PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC :

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THEME :

Sous la supervision de :

Année académique : 2014-2015

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

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DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

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8ème Promotion

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RAPPORT DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE

Superviseur

Dr. René. G. DEGNON

Maître Assistant des Universités (CAMES)

Enseignant – chercheur à l’EPAC (Département de Génie Technologie Alimentaire)

Maître de stage

Mme Gisèle ALAPINI KAKPO

Administrateur des pêches Chef d’Exploitation POPAC Chef Section Marché National

PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC :

Cas de Pseudotolithus typus

Réalisé par :

BEHANZIN S. Médérice & HADONOU A. F.G. Eudyce

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PROPOSITIOND’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC : cas de Pseudotolithus typus, (Bleeker, 1863)

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page ii

DEDICACES

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Je dédie ce présent travail A

 Mon père Georges BEHANZIN et à mes chères mamans Victoire AKPATA et Evelyne DAGAITCHA pour tous les sacrifices consentis pour mon éducation et mon épanouissement.

Vous qui aviez toujours été là pour m’écouter, me conseiller, m’encourager et me soutenir, recevez par ce travail le témoignage de ma reconnaissance. Que Dieu vous bénisse ;

 Mes sœurs Judviam, Fréarlde, Camidath, Franmonia et Rufamour pour leur assistance morale.

BEHANZIN S. Médérice

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page iii

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Je dédie ce présent travail A

 Ma Feue mère AFFIONME Eudoxie Edwige Laure, qui malgré son absence physique ne cesse d’être à mes côtés et de me soutenir, que ton souci permanent de me voir réussir soit apaisé là où tu es ;

 Mon père HADONOU Kokou Cyrille pour ses sacrifices qui ont été pour moi une source inépuisable d’enthousiasme, de consolation et d’espoir, considère ce travail comme le couronnement de tes peines ;

 Mes sœurs Elvis, Merveille et Eunice pour leurs soutiens morales et indéfectibles tout au long de ce travail.

HADONOU A. F.G. Eudyce

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page iv

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La réalisation de ce travail a été rendue possible grâce à la contribution de près ou de loin de certaines personnes à qui nous tenons à exprimer nos profondes gratitudes.

• à DIEU tout puissant pour sa grâce, sa clémence et sa miséricorde ;

• au Docteur René DEGNON qui a accepté de superviser ce rapport et surtout son implication personnelle dans la réalisation de ce travail ;

• à Madame Gisèle ALAPINI KAKPO, Chef d’Exploitation du Port de Pêche Artisanale de Cotonou, notre maître de stage pour sa disponibilité, son soutien, ses conseils et la rigueur au travail qu’elle nous a imprimé;

• à Monsieur Julien Kokouvi NOUMONVI, Directeur de la Production Halieutique, pour nous avoir acceptées dans sa structure ;

• à Monsieur HOUANYE Constant, Chef Service Pêches Maritimes pour nous avoir permis de faire notre stage au POPAC ;

• à tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire et en particulier au Docteur Fidèle TCHOBO chef du département pour son professionnalisme et le savoir transmis ;

• à l’Inspecteur Sanitaire des Produits Halieutiques Kevin K. KINKPE pour sa contribution à la réalisation de ce travail et pour ses nombreux conseils ;

• à Messieurs Aubin Gaston Gbessou AKOTCHEOU et Faustin HOUNKPATIN pour leur contribution, leur disponibilité et leurs nombreux conseils ;

• à tout le personnel du Port de Pêche Artisanale de Cotonou, principalement messieurs Gaston DJIHINTO, Augustin AMOUSSOUGBO et Célestin BADAROU pour leurs conseils ;

• à tous nos camarades de l’EPAC particulièrement ceux du département de Technologie Alimentaire, pour l’ambiance qui a prévalu tout au long de ces années d’études.

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page v

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TABLE DES MATIERES

DEDICACES……….. ii

REMERCIEMENTS………... v

TABLE DES MATIERES……….. vi

LISTE DES TABLEAUX………... ix

LISTE DES FIGURES……… x

LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES……….. xi

RESUME……….… xii

ABSTRACT……… xiv

INTRODUCTION………... 1

I- PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE………... 3

1. Cadre institutionnel de l’étude……… 3

1.1. Historique et missions de la Direction de la Production Halieutique………. 3

1.2. Fonctionnement de la Direction de la Production Halieutique………... 4

1.3. Organigramme de Direction de la Production Halieutique………. 6

2. Port de Pêche Artisanale de Cotonou……..………... 7

2.1. Situation géographique du Port de Pêche Artisanale de Cotonou………... 7

2.2. Historique du Port de Pêche Artisanale de Cotonou………... 7

2.3. Fonctionnement du Port de Pêche Artisanale de Cotonou……….. 7

2.4. Description des activités quotidiennes du Port de Pêche Artisanale de Cotonou…... 8

II- SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE………... 9

2. Généralité sur l’HACCP……….. 9

2.1. Définition……… 9

2.2. Historique……… 9

2.3. Base de l’HACCP……… 10

2.4. Utilité du système HACCP………. 10

2.5. Mise en place du système HACCP………. 10

2.6. Différentes étapes de mise en œuvre de l’HACCP………. 12

3. Généralité sur l’activité de pêche et les produits de pêche……….. 12

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page vi

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3.1. Importance de la pêche……… 12

3.2. Généralité sur les produits de pêche……… 13

3.3. Valeurs nutritionnelles des produits de pêche………. 14

3.4. Généralité sur le poisson bar………... 14

3.5. Dangers liés à la consommation des produits de pêche……….. 17

4. Généralité sur l’engin de pêche………... 17

III- MATERIEL ET METHODE……….. 19

3. Matériel………... 19

4. Méthodologie………..……….. 19

4.1. Méthode de collecte des données………..……… 19

4.1.1. La recherche documentaire………...………. 19

4.1.2. Les enquêtes préliminaires et le choix de l’espèce………..……….. 19

4.1.3. L’observation………...……….. 20

4.1.4. L’évaluation sensorielle………...……….. 20

4.2. Technique de traitement des données………..……….. 22

IV- PROCESSUS TECHNOLOGIQUE………...………... 23

V- RESULTATS ET DISCUSSION………..……… 27

5.1. Résultats d’enquête……… 27

5.2. Mise en place du système HACCP……… 28

5.2.1. Constitution de l’équipe HACCP…..……… 28

5.2.2. Description du produit………..………. 28

5.2.3. Description de l’utilisation prévue du produit……..………. 28

5.2.4. Diagramme de production de poisson frais au POPAC……….. 29

5.2.5. Confirmation sur le terrain du diagramme de production………... 30

5.2.6. Identification et analyse des dangers………... 30

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page vii

(8)

5.2.7. Identification des points critiques………... 32

5.2.8. Etablissement des limites critiques………. 36

5.2.9. Etablissement d’un système de surveillance……….………. 36

5.2.10. Etablissement d’un plan d’actions correctives………..………. 36

5.2.11. Etablissement d’une méthode de vérification………. 36

5.2.12. Etablissement d’un système documentaire………. 36

5.2.13. Plan HACCP………...……… 36

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 40

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES……….. 41

ANNEXE... 43

Annexe 1 : Définitions et mots-clés... 44

Annexe 2 : Exemplaire des fiches d’enquête... 46

Annexe 3 : Résultats de l’enquête... 51

Annexe 4 : Arbre de décision pour l’identification des PCC... 54

Annexe 5 : Données statistiques du POPAC…... 55

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page viii

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Composition du bar………. 16

Tableau 2 : Plan d’échantillonnage des acteurs de la pêche……… 19

Tableau 3 : Paramètres à évaluer lors de l’inspection sanitaire des poissons frais…. 21 Tableau 4 : Les poissons nobles les plus vendus au POPAC………... 27

Tableau 5 : Résultats sur les poissons les plus achetés……… 27

Tableau 6 : Identification et analyse des dangers………. 31

Tableau 7 : Résultats de l’application de l’arbre de décision……….. 33

Tableau 8 : Plan HACCP………. 37

Tableau 9 : Dépouillement de la fiche n°1 pour mareyeuse………….……..….…... 51

Tableau 10 : Dépouillement des fiches clients (partie 1)………….…….………. 52

Tableau 11 : Dépouillement des fiches clients (partie 2)……….………. 53

Tableau 12 : Données statistiques sur le Bar au POPAC………... 55

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page ix

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LISTE DES FIGURES

Figure n°1 : Organigramme de la Direction de la Production Halieutique…………..…. 6

Figure n°2 : Photos de poissons pélagiques….……….………....… 14

Figure n°3 : Photos de poissons démersaux……….………….…....… 14

Figure n°4 : Photo d’un spécimen de Pseudotolithus typus (poisson bar)………...….. 15

Figure n°5 : Photo d’un filet tohounga ………….………...……. 18

Figure n°6 : Photo de caisse isotherme remplie de glace………...……… 23

Figure n°7 : Photo de barque prête pour le départ.……….…... 23

Figure n°8 : Photo montrant le débarquement des poissons après la pêche au tohounga 24 Figure n°9 : Photo montrant la réception des poissons débarqués à l’aire de pesée.……. 24

Figure n°10 : Photo de la pesée des poissons débarqués………..………... 25

Figure n°11 : Photo de la présentation à la vente des poissons après la distribution……... 26

Figure n°12: Représentation de la capture des espèces nobles en 2014……...………... 27

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page x

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LISTE DES ABREVIATIONS ADMP : Analyse des Dangers et Maîtrise des Points critiques ANM : Association Nationale des Mareyeurs/mareyeuses BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

CCP : Critical Control Point (Point de Contrôle Critique) DPH : Direction de la Production Halieutique

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Food and Agriculture Organization (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture)

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

JICA : Agence Japonaise de Coopération Internationale

NASA : National Aeronautics and Space Administration (organisme civil en charge des programmes aéronautiques et spatiaux américains)

MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche

PADPPA : Programme d’Appui au Développement Participatif de la Pêche Artisanale PCC : Point de Contrôle Critique

POPAC : Port de Pêche Artisanale de Cotonou

UNAPEMAB : Union Nationale des Pêcheurs Marins Artisans et Assimilés du Bénin

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Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page xi

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RESUME

Le poisson est une source de protéine de qualité dans les pays en développement. Dans ces régions, la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène, des techniques appropriées de conservation permet d’éviter la dégradation très rapide de ces produits. Dans l’optique de préserver la qualité des produits de pêche et d’assurer la sécurité des consommateurs, un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments s’avère indispensable. La mise en place du système HACCP comme système de gestion de la qualité sanitaire des produits de pêche s’impose donc aux acteurs de la filière. Le présent travail a été donc réalisé en vue d’assurer la qualité des poissons mis en consommation au niveau du POPAC à travers la proposition d’un plan HACCP. Les objectifs spécifiques visés sont l’établissement du diagramme de production et de distribution des poissons frais, le recensement et l’analyse des dangers liés à chaque étape du diagramme et enfin la proposition des mesures de maîtrise afin de limiter ces dangers. Pour ce faire une équipe HACCP a été constituée. Les membres de cette équipe ont alors procédé à la description du produit et de son utilisation, à la construction du diagramme de production et sa confirmation sur le terrain, à l’identification des dangers, leur classification à l’aide du système de cotation des dangers et leur analyse, à l’identification des points de contrôle critiques pour la maîtrise et enfin à l’élaboration d’un plan HACCP. Une enquête préliminaire a été effectuée auprès des mareyeuses, des pêcheurs et des clients en vue de choisir une ligne de production pour l’élaboration du plan HACCP. A l’issue de l’enquête le choix est porté sur Pseudotolithus typus (poisson Bar) car il représente d’après les mareyeuses 31,25% des poissons nobles vendus suivi de la Carpe rouge et du Mérou représentant chacun 21,87% ; au niveau des clients le Bar est placé comme l’espèce la plus appréciée et la plus sollicitée avec une proportion de 29,69%

devant le Maquereau et la Carpe rouge ayant des proportions de 14,06% chacun. L’analyse de ces données est en conformité avec les données statistiques du POPAC qui donnent pour la capture du Bar en 2014 un pourcentage de 44,10 % par rapport aux autres espèces de poissons nobles.

L’identification et la classification des dangers nous ont permis de les classer en trois catégories : mineur, majeur ou critique. Ainsi il a été retenu pour l’identification des points critiques les dangers majeurs et critiques. Cinq points ont été déclarés critiques pour la maîtrise suite à l’identification. Il s’agit de l’embarquement, le débarquement, la réception de la matière première, le rinçage et la présentation à la vente. Les mesures de maîtrise proposées pour ces

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page xii

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étapes sont consignées dans le Plan HACCP. Les résultats obtenus à l’issue de ce travail sont uniquement basés sur des observations effectuées sur le terrain.

Mots clés : poisson, HACCP, point de contrôle critique.

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page xiii

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ABSTRACT

Fish is a source of protein of quality in developing countries. In these regions, the knowledge of good hygienic practices, appropriate preservation’s technics allows to avoid the very fast degradation of these products. In the optics to protect the quality of the fishing products and to assure the safety of consumers, a management system of sanitary safety of food turns out essential. The implementation of the system HACCP as management system of the sanitary quality of the products of peach thus impose upon the actors of the sector. The present work is realized in order to assure the quality of fishes Pseudotolithus typus put in consumption at the POPAC through the proposal of a plan HACCP. The aimed objective is to establish the diagram of production and distribution of fresh fishes, to list and analyze the dangers related to every stage of the diagram and finally to propose measures of control in order to limit these dangers.

To this end, a HACCP team was constituted. The members of this team then proceeded to the description of the product and its use, to the construction of the diagram of production and its confirmation on the field, in the identification of dangers, their classification by means of the system of quotation of the dangers and their analysis, in the identification of critical control points and finally in the elaboration of a plan HACCP. In order to choose a production line for the elaboration of the plan HACCP a preliminary inquiry was made with the fish sellers, the fishermen and the customers. At the end of the survey, the choice is about the Pseudotolithus typus (fish named « Bar ») because it represents according to the fish sellers 31,25 % of sold noble fishes followed by the red Carp and by the Grouper representing each 21,87 %. According to the customers Bar is placed as the most appreciated and the most requested with a percentage of 29,69 in from of the Mackerel and the red Carp with percentages of 14,06 each. The analysis of these data is in conformity with the statistical data of the POPAC which give for the capture of the capture of the Bar in 2014 a percentage 44,10% compared with the other species of nobles fishes. The identification and classification of dangers allowed us to classify them in three categories: minor, major or critical. So were retained for the identification of critical points the major and critical dangers. Five points were declared critical for the control further to the identification. It is about boarding, landing, reception of raw material, rinsing and presentation for the sale. The measures of control proposed for these stages are recorded in the Plan HACCP.

The results obtained at the end of this work are only based on observations made on the field.

Key words: fish, HACCP, Critical Control Point

Réalisé par BEHANZIN Médérice et HADONOU Eudyce Page xiv

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INTRODUCTION

Le Bénin est un pays en voie de développement dont l’économie repose essentiellement sur le secteur agricole. Le secteur de la pêche qui est l’une des composantes essentielles du secteur agricole, constitue une source de croissance économique importante et un des leviers indispensables pour la réduction de la pauvreté en milieu rural (PADPPA, 2007). En effet, le poisson joue un rôle considérable dans l’alimentation des populations des pays de l’Afrique de l’Ouest notamment celles du Bénin (AHOKPOSSI, 2012). Avec une valeur hautement nutritive, il constitue un complément précieux dans les régimes alimentaires pauvres en protéines, vitamines et sels minéraux essentiels (FAO, 2006).

Toutefois, si le poisson n’est pas manipulé et transformé correctement, il peut présenter un risque pour la santé du consommateur. (FAO, 2009). Il constitue donc une denrée très périssable qui s’altère rapidement après la pêche. Selon FAO, 1985 le poisson s’altère en moins de 12 heures sous la température ambiante des pays tropicaux.

Cependant, le respect des bonnes techniques de pêche (qui abîment très peu le poisson), des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de conservation permettent de préserver la qualité du poisson voire prolonger sa durée de conservation.

Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou est l’une des principales sources d’approvisionnement en poisson frais des habitants de la ville et de ses environs. Les acteurs de la pêche négligent les actions menées à leur endroit par les différentes composantes institutionnelles en ce qui concerne la préservation de la qualité sanitaire des produits débarqués.

Les conditions de manipulation, de distribution et de conservation des poissons au POPAC restent toujours inappropriées en dépit de toutes les dispositions prises pour assurer la qualité sanitaire de ces produits. Les mauvaises pratiques observées sur le terrain qui peuvent porter atteinte à l’intégrité hygiénique des produits de pêche se résument entre autres à :

- la non-maîtrise de l’état sanitaire de toutes les personnes manipulant le produit ; - la rupture de la chaine de froid entre le débarquement et la présentation à la vente ; - le manque de rapidité dans les opérations de manutention lors de la pesée ;

- l’absence de la mise en place d’un système HACCP.

Ces différents paramètres peuvent influencer négativement et de manière significative la qualité sanitaire des poissons, ce qui pourrait représenter des risques d’intoxication alimentaire pour les consommateurs. Pour corriger cette situation la mise en place d’un système de gestion de la

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PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC : Cas de Pseudotolithus typus, (Bleeker, 1863)

sécurité sanitaire des aliments s’impose aux acteurs de la filière afin de préserver la qualité des produits de pêche et par conséquent réduire les pertes post-captures enregistrées tout au long de la chaîne de production et de commercialisation. La mise en place d’un tel système au POPAC permettra de contrôler, de surveiller, de maîtriser ou de réduire à un niveau acceptable les différents dangers (biologiques, chimiques et physiques) susceptibles d’apparaître à chaque étape de la chaîne de production jusqu’à la présentation à la vente.

L’objectif général de cette étude est donc d’assurer une meilleure qualité des poissons Pseudotolithus typus mis en consommation au niveau du POPAC à travers l’élaboration d’un plan HACCP en vue de sa mise en œuvre.

De façon spécifique, il s’agit :

 d’établir un diagramme de la production et de la distribution de Pseudotolitus typus au POPAC;

 de recenser et d’analyser les dangers liés à chaque étape du système de production et de distribution;

 de proposer des actions / mesures correctives afin de limiter les risques liés aux dangers à chaque étape de production et de commercialisation

 de proposer un plan HACCP.

Le présent travail s’articule autour de la présentation de la structure d’accueil, de la synthèse bibliographique, ensuite du matériel et méthode et enfin des résultats et discussions.

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I. PRESENTATION DU CADRE D’ETUDE 1. Cadre institutionnel de l’étude

1.1. Historique et missions de la Direction de la Production Halieutique

La Direction de la Production Halieutique était appelée Centre d’Etude des Pêches en 1953.

C’était une administration sous tutelle du Ministère en charge des Eaux, Forêts et Chasses (PLIYA, 1980). Elle était chargée de la promotion des pêches au Bénin. Ce centre fut remplacé par le Service des Pêches (SP) le 14 janvier 1963 par décret N°63/3/PR/MAC. En 1974 le SP devient Direction des Pêches (DP). Cette dernière est une institution étatique sous tutelle du Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche.

Le 7 Janvier 2015 la Direction des Pêches est devenue Direction de la Production Halieutique (DPH). Cependant la réforme qui a permis de faire ce changement n’est pas entièrement mise en application si bien que la DPH continue d’utiliser l’organigramme de la DP.

Elle a pour mission principale de définir la politique de l’Etat en matière de production halieutique et de veiller à son application. A ce titre elle est chargée de :

- déterminer les conditions technico-économiques d’un développement durable de la production halieutique ;

- suivre l’évolution de la production halieutique, déterminer les facteurs et les mécanismes qui influencent cette évolution ;

- élaborer la mise en œuvre et le suivi des programmes d’aménagement des pêches ;

- contribuer à l’élaboration de la politique agricole dans le domaine de la production halieutique ;

- suivre la mise en place des moyens de production et l’application des mesures de politique agricole dans le domaine de la production halieutique ;

- élaborer et suivre la mise en application des textes législatifs et règlementaires en matière des pêches ;

- promouvoir un développement durable de la pêche artisanale ; - organiser le contrôle des denrées d’origine halieutique et - apporter un appui au développement de l’aquaculture.

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1.2. Fonctionnement de la Direction de la Production Halieutique

Chaque service de la Direction de la Production Halieutique a ses fonctions bien définies.

 Le Secrétariat Administratif (SA) s’occupe du standard, des courriers des rapports administratifs et des archives.

 Le Service Administratif et Financier (SAF) assure l’ensemble des fonctions d’ordre administratif et financier de la direction. C’est le service compétent en matière d’exécution du budget alloué à la direction, il a pour mission de suivre la carrière du personnel ; assurer la gestion prévisionnelle des ressources humaines ; élaborer en rapport avec les services compétents du ministère, les états d’effectifs ; gérer les ressources financières et matérielles, élaborer avec les autres services les propositions budgétaires et exécuter le budget de fonctionnement de la direction. Il comprend deux divisions à savoir : la division du personnel et du matériel (DPM) et la division caisse (DC).

 Le Service Pêches Maritimes (SPM) assure la production des pêches maritimes artisanale et industrielle. Il est chargé entre autres de proposer les politiques et stratégies de développement durable des pêches maritimes au Bénin ; d’assurer la mise en œuvre des programmes d’aménagement des pêches maritimes pour une gestion durable des ressources halieutiques ; d’assurer les visites techniques des bateaux de pêche ; de proposer des mesures appropriées pour limiter les conflits entre les pêcheurs marins artisans et ceux de la pêche maritime industrielle. Ce service comprend trois divisions : la Division Pêche Maritime Artisanale (DPMA), la Division Pêche Maritime Industrielle (DPMI) et la Division Gestion Portuaire (DGP) encore appelée Port de Pêche Artisanale de Cotonou.

 Le Service Pêche Continentale et Aquaculture (SPCA) assure la promotion de la pêche continentale et de l’aquaculture. Il comprend deux divisions : la Division Pêche Continentale (DPC) et la Division Aquaculture (DA).

 Le Service Contrôle et Suivi des Produits et Filières Halieutiques (SCSPFH) est chargé de réguler l’accès aux ressources halieutiques; d’assurer la police des pêches ; d’élaborer les plans

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d’action et les rapports périodiques d’activités du service ; de réaliser les audits techniques des établissements à terre ; de participer aux travaux d’octroi de licence et d’accords de pêche ; d’assurer l’inspection et le contrôle des produits de la pêche dans les poissonneries et au niveau des frontières. Il comprend les Divisions Contrôle des Produits Halieutiques (DCPH), Police des pêches (DPP) et Filière Halieutique (DFH).

 Le Service Suivi-Evaluation (SSE) assure le suivi évaluation de l’ensemble du sous- secteur pêche en liaison avec les autres services, élabore la politique de développement durable.

Il est scindé en trois divisions : la Division Statistique (DS) la Division Politique et Programme (DPP) et la Division Formation Documentation (DFD).

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PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC : Cas de Pseudotolithus typus, (Bleeker, 1863)

1.3.

Organigramme de la Direction de la Production Halieutique

Figure n°1 : Organigramme de la Direction de la Production Halieutique Source : Direction des pêches, 2005

DC = Division caisse ; DPM = Division Personnel et matériel ; DS = Division Statistique ; DPP = Division Politique et Programme ; DFD = Division Formation et Documentation ; DPC = Division Pêche Continentale ; DA = Division Aquaculture ; DGP = Division Gestion Portuaire ; DPMA = Division Pêche Maritime

Artisanale ; DPMI = Division Pêche Maritime Industrielle ; DFH = Division Filière Halieutique ; DPP = Division Police des Pêches ; DCPH = Division Contrôle des Produits Halieutiques

Directeur des Pêches

Directeur adjoint des Pêches

Secrétariat

Secrétariat Administratif et Financier (SAF)

Service Suivi Evaluation (SSE)

Service Pêche Continentale et Aquaculture (SPCA)

Service Pêches Maritimes (SPM)

Service Contrôle & Suivi des Produits et Filières Halieutiques (SCSPFH)

DC DPM DS DPP DF DPC DA DGP DPMA DPMI DFH DPP DCPH

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2. Port de Pêche Artisanale de Cotonou 2.1. Situation géographique

Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou est une structure d’utilité publique située dans la darse du côté Est du port de pêche industrielle. D’une superficie de 14 800m², il est limité au Nord par l’avenue Jean-Paul II, au Sud par l’océan Atlantique, à l’Est par une jetée dénommée quai ‹‹ C ››, et à l’Ouest par la voie donnant accès à la halle des marées de Cotonou.

2.2. Historique

L’Administration des Pêches a entrepris de concrétiser le besoin de décongestionner le Port de Pêche Artisanale de Cotonou et de l’assainir suite à un problème d’encombrement. Pour ce faire, le projet dénommé ‹‹ Projet d’Extension du Port de Pêche Artisanale de Cotonou ›› a vu le jour, et a été soumis au financement de la Coopération japonaise (JICA) en 1996. Mais, ce n’est qu’en 2002 que ledit projet a bénéficié d’un regard favorable de la part du gouvernement nippon. Une mission d’étude de conception est arrivée au Bénin en novembre de la même année.

A l’issue de cette étude, il a été retenu, compte tenu de certaines contraintes de terrain, de procéder à l’aménagement des installations, d’où le ‹‹ Projet d’Aménagement du Port de Pêche Artisanale de Cotonou ››. Cet aménagement a pour objectif global de contribuer à l’amélioration durable des conditions de vie et de travail des différents acteurs de la pêche maritime artisanale par les actions suivantes :

 augmenter l’efficacité des opérations de débarquement et de vente ;

 réduire les pertes post-capture ;

 garantir la sécurité sanitaire des produits de pêche artisanale ;

 faciliter la collecte des données bio-statistiques de production.

En dehors de ces objectifs techniques, le POPAC a pour mission de pérenniser les acquis du projet aux moyens des recettes générées par la section de la glace et la conservation des produits de pêches au niveau de la chambre froide ainsi que des taxes perçues à l’entrée du POPAC.

2.3. Fonctionnement du POPAC

Le POPAC est sous-tendu par un régime de cogestion entre l’Administration des Pêches et les acteurs représentés par l’Union Nationale des Pêcheurs Marins Artisans et Assimilés du Bénin (UNAPEMAB) et L’Association Nationale des Mareyeurs/Mareyeuses (ANM).

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L’Unité de gestion du POPAC compte un effectif de dix-sept membres. Elle est composée de quatre sections que sont :

 la section maintenance et production ;

 la section statistique et pesée ;

 la section comptabilité et vente ;

 la section sécurité et salubrité.

Les activités de cette unité sont coordonnées par un Chef d’Exploitation.

2.4. Description des activités quotidiennes au Port de Pêche Artisanale de Cotonou

De façon spécifique, chaque catégorie d’acteurs a ses activités qui l’occupent à mi ou plein temps. La marée commence généralement par l'approvisionnement de la barque en intrants (avitaillement) tels que la glace, le carburant, les vivres etc. qui est faite quelques heures avant le départ en mer. Une fois l’avitaillement fini, l’équipage embarque pour la pêche qui peut durer selon le type d’engin 2 à 5 jours. Du retour de la pêche le débarquement des produits pêchés est fait par des manœuvres constitués de jeunes gens qui transportent les prises en faisant des allées et retours entre le quai de débarquement et l'aire de pesée. Les produits débarqués sont ensuite déposés sur la paillasse pour être inspectés et pesés afin d’apprécier la qualité du produit (analyse organoleptique) et de collecter des données statistiques. Le produit est contrôlé par un inspecteur et la pesée se fait par deux agents du POPAC commis à cette tâche. Le pêcheur cède toute sa prise à la mareyeuse qui a préfinancé la pêche. Cette dernière se charge de distribuer le poisson à des revendeuses qui l’exposent dans des bassines ou le stockent dans des caisses isothermes, congélateurs non-fonctionnels ou caisses ordinaires mais sous glace. D’autres sont traités par des techniques de conservation telles que le fumage, le salage-séchage à la demande du client.

Quand le pêcheur n’est pas en mer il s’occupe de la réparation de ses moteurs en panne, des filets déchirés (ramendage) ou encore les barques endommagées. Pendant ce temps, les acheteurs ou consommateurs affluent de part et d’autres pour s’approvisionner en poissons ou autres produits de pêche.

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II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 2. Généralité sur l’HACCP

2.1. Définition

L’HACCP est un système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des denrées alimentaires. L’HACCP veut dire en anglais Hazard Analysis Critical Control Point encore appelé ADMP en français c'est-à-dire Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques. C’est une méthode d’assurance de la qualité sanitaire des produits alimentaires. C’est la seule référence de gestion de la qualité recommandée par le Codex Alimentarius en 1997 et les textes réglementaires et législatifs en vigueur au Benin dans les entreprises agroalimentaires. Les lignes directrices relatives à la mise en place de l’HACCP ont été révisées en 2003 (CAC, 2003).

Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et à établir des méthodes de contrôle axées sur des mesures préventives au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle du produit fini. L’anticipation sur les risques (biologiques, chimiques et physiques) et l’identification des points de contrôle, pour leur prévention ou leur élimination, sont des éléments clés du système HACCP.

2.2. Historique

Le système HACCP de gestion des problèmes de salubrité des aliments est issu de deux grandes innovations :

- La première est attribuée à W.E Deming, dont les théories de gestion de la qualité passent généralement pour l’un des principaux facteurs qui ont révolutionné l’industrie japonaise dans les années 50. M. Deming et ses collaborateurs ont mis au point des systèmes de gestion de la qualité totale, où la maîtrise de toutes les activités de fabrication permet d’améliorer la qualité tout en réduisant les coûts (KAANANE, 2006).

- La deuxième grande percée a été la formulation du principe HACCP lui-même. Ce principe a été élaboré dans les années 60 par la Société Pillsbury, l’armée américaine et la NASA qui ont collaboré à la mise au point d’un système de production d’aliment salubres pour les programmes spatiaux (KAANANE, 2006).

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2.3. Base de l’HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou Analyse des dangers et la maîtrise des points critiques, est un outil méthodologique de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments. Il repose sur des bases ou des fondamentaux de l'hygiène.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène désignent l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Les BPH sont aussi connues sous le nom de “programmes de conditions préalables”, visant à assurer la sécurité sanitaire de l’eau et de la glace, la propreté des surfaces en contact avec les aliments, la prévention de la contamination croisée, les bonnes pratiques d’hygiène corporelle, ainsi que la prévention d’une contamination due à des problèmes de santé des employés.

Leurs autres objectifs sont de garantir: l’entreposage et l’utilisation sans danger des substances toxiques ; de bonnes pratiques de lutte contre les ravageurs et de gestion des déchets ; l’entreposage et le transport appropriés des produits.

2.4. Utilité du système HACCP

Le système HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire au consommateur final. Outre le renforcement de l’innocuité des aliments, les avantages comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux problèmes qui se posent. De plus, l’application du système HACCP peut aider les autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d’inspection et favoriser le commerce international en renforçant la confiance à l’égard de l’innocuité des aliments.

Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l’engagement sans réserve et la participation pleine et entière des gestionnaires et de l’ensemble du personnel.

2.5. Mise en place du système HACCP

L’application et l’élaboration d’un plan HACCP se fondent sur les principes du code d’usage du Codex Alimentarius et sur les sept principes ci-après: analyse des dangers, identification des points de contrôle critique (PCC), détermination des limites des PCC, surveillance, mesures correctives, vérification et constitution du dossier ; il doit être entrepris dans un esprit d’équipe.

 Analyse des dangers : Les objectifs de l’analyse des dangers sont d’identifier tous les dangers liés à la salubrité des aliments à chaque étape de la production, afin de déterminer leur

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importance et d’évaluer les mesures de maîtrise envisageables. On ne saurait trop insister sur le fait que chaque structure devrait rassembler des données scientifiques et techniques de qualité pour chaque étape, de la production primaire jusqu’à la distribution. L’assemblage et la nature de ces informations devraient permettre à l’équipe pluridisciplinaire d’identifier et d’énumérer, à chaque étape du processus, tous les dangers et défauts potentiels qui, en l’absence des mesures de maîtrise, risquent de rendre l’aliment inacceptable.

 Identification des points critiques : Lorsque le danger est probable on met en évidence les étapes où il peut se présenter. Pour chaque étape, on étudie la possibilité d’éliminer le danger ou de le réduire à un niveau acceptable. Si cette possibilité existe ce point est considéré comme ‹‹critique pour la maîtrise››, c’est-à-dire déterminant pour la sécurité alimentaire.

 Détermination des limites critiques : Lorsque tous les points critiques sont identifiés, il faut définir et respecter des critères opérationnels, c’est-à-dire établir des mesures préventives et de surveillance. Les limites critiques fixent les frontières de l’acceptabilité. Elles peuvent être des valeurs chiffrées, des paramètres sensoriels ou des réalisations.

 Surveillance : Cette étape doit permettre de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondants à un PCC. Les mesures sont des actions de surveillance enregistrées afin d’apporter la preuve de la maîtrise du PCC. Il faut établir un système de mesures de contrôle (l’objet de la surveillance, le mode de surveillance des limites critiques et des mesures préventives, la fréquence des surveillances et le responsable de la surveillance).

 Mesures correctives : Des mesures correctives doivent être prévues pour chaque PCC afin de pouvoir rectifier les écarts. Ces mesures doivent garantir que le PCC a été maîtrisé et prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause (destruction, déclassement, retouche, identification et traçabilité).

 Vérification : Cette étape consiste à vérifier l’efficacité du système mais également son application effective. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures pour la vérification, incluant des tests et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

 Constitution du dossier : Il faut constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. Le système documentaire doit comporter deux types de document : le manuel HACCP qui

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comprend l’ensemble des documents définis lors de l’énumération des différentes étapes (diagramme de fabrication, liste de dangers, définitions des responsabilités…) et les enregistrements.

2.6. Différentes étapes de mise en œuvre de l’HACCP

La mise au point d’un programme HACCP pour l’assurance de la sécurité et de la qualité des produits fait appel à un travail comprenant les 12 activités suivantes :

- Constitution d’une équipe pluridisciplinaire ; - Description du produit ;

- Identification de l’utilisation qui en sera faite ; - Construction d’un diagramme de production ;

- Confirmation sur le terrain du diagramme de production ;

- Identification des dangers, de leur sévérité, de leur fréquence d’apparition et des mesures préventives nécessaires pour les maîtriser ;

- Identification des points critiques pour la maîtrise des dangers ;

- Etablissement des limites critiques et de leurs tolérances pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique ;

- Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique ; - Etablissement d’un plan d’actions correctives ;

- Etablissement d’une méthode de vérification du système d’auto-contrôle ; - Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation.

Source : KAANANE, 2006

3. Généralité sur l’activité de pêche et les produits de pêche 3.1. Importance de la pêche

La pêche est toute activité visant la capture, la cueillette ou la récolte de toute espèce d’organismes aquatiques (poissons, crustacés, mollusques et autres) dans les eaux maritimes ou continentales (rivières, cours d’eau, lacs, lagunes) soit pour son auto-consommation, soit pour la vente en vue de se procurer des revenus. Ces ressources halieutiques ont une haute valeur nutritive et constituent un complément précieux dans les régimes alimentaires pauvres en protéines, vitamines et sels minéraux essentiels (FAO, 2006). Les produits de pêche et leurs dérivés jouent un rôle considérable dans l’alimentation des populations de l’Afrique de l’Ouest ;

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15 à 20% de toutes les protéines animales consommées dans cette région proviennent de la pêche (FAO, 2000).

De même le secteur des pêches est une composante essentielle du développement rural, il apparaît comme une stratégie pour arriver à une croissance soutenue de l’économie béninoise. En effet, il joue un rôle non négligeable dans l’économie nationale en contribuant à la réduction du chômage. La pêche est donc un facteur de fixation des populations rurales (FAO, 2008). On compte environ 5000 pêcheurs opérant en mer. Plus de 150 000 femmes, épouses ou non de pêcheurs sont impliquées dans la valorisation des prises débarquées (Gbaguidi, 1998). La production totale des pêches béninoises était d’environ 41 000 tonnes en 2007 alors que les besoins halieutiques sont estimés à 120 000 tonnes de poissons par an (Direction des Pêches, 2013).

3.2. Généralité sur les produits de pêche

Les eaux maritimes sous la juridiction béninoise abritent une ichtyofaune variée composée de 257 espèces environ,réparties dans six pêcheries principales (sans démarcations nettes) dominées par:

 Les Sciaenidés, les Ariidés, les Belonidés et les Fistulariidés dans la pêcherie des démersales de la zone côtière;

 Les Serranidés, les Haemulidés, les Lutjanidés dans la pêcherie des démersales de profondeur;

 Les Clupeidés, les Engraulididés, les Exocoetidés dans la pêcherie des petites pélagiques;

 Les Thonidés, les Scombridés, les Xiphiidés, les Istyophoridés, les Pomatomidés dans la pêcherie des grandes pélagiques;

 Les Décapodes et les Stomatopodes d’intérêt économique dans la pêcherie des crustacés ;

 Les Sepiidés et les Sepiolidés d’intérêt économique dans la pêcherie des céphalopodes.

Les espèces démersales sont ceux qu’on retrouve en profondeur tels que les mérous, les carpes, les bars, les dorades, alors que les espèces pélagiques sont retrouvées en surface ; il s’agit des thons, des brochets.

Dans la région des embouchures des fleuves, se trouvent les fonds à crevettes, qui sont pêchés surtout par les bateaux étrangers. Les langoustes ont été observées dans les captures des poissonniers, mais pas en grandes quantités. Les poulpes sont rares dans les captures.

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Figure n°2: Photo de poissons pélagiques Figure n°3 : Photo de poissons démersaux Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

3.3. Valeurs nutritionnelles des produits de pêche

Du point de vue nutritionnel, le poisson présente de nombreux avantages dans les régions où les sources de protéines animales sont soit rares, soit chères comme dans les pays en développement (FAO, 2001). Les lipides présents peuvent être divisés en deux groupes : les phospholipides et les triglycérides. Les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine représentent 70 à 80 % de la teneur totale en protéines constituant le système contractile responsable du mouvement des muscles. Les protéines sarcoplasmiques : myoalbumine, globuline et enzymes représentent 25 à 30 % des protéines et sont des enzymes participant au métabolisme des cellules. Les protéines du tissu conjonctif (collagène) constituent environ 3 % des protéines (FAO, 1999). Le poisson est également une source de vitamines B12, A et E, mais surtout de vitamine D naturelle. Il contient par ailleurs des oligoéléments, tels que l’iode et le sélénium. La teneur en vitamines et sels minéraux est spécifique aux espèces. Le poisson a une faible teneur en sodium, facteur important pour les personnes ayant des problèmes de tension artérielle et donc susceptibles d’être soumises à un régime hyposodé (FAO, 2001).

3.4. Généralité sur le poisson bar

De son nom scientifique Pseudotolithus typus le bar appartient à la famille des Sciaenidés. Le corps de ce poisson est fusiforme, la tête cylindrique ; les profils dorsal et ventral sont presque symétriques. Les canines sont fortes. Sa couleur est d’un gris argenté sans lignes ni points, ou alors très peu marqués. La dorsale est à 9 épines et 28-32 rayons. C’est une espèce côtière des fonds vaseux ou rocheux situés entre 10 et 35 m de profondeur. Sa taille maximale est de 100 cm

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et la taille commune est de 70 cm. Elle est assez commune du Sénégal à l’Angola. On la retrouve également au Bénin dans les estuaires.

La systématique du poisson bar se présente comme suit : Empire : Eucaryote ;

Règne : Animal ;

Sous-règne : Métazoaire ; Embranchement : Vertébré ;

Sous-embranchement : Gnanthostome ; Super-classe : Poisson ;

Classe : Osteichtyen ;

Sous-classe : Actinoptérigigyen ;

Super-ordre : Téléostéen/Acanthoptérygien ; Ordre : Perciforme ;

Famille : Sciaenidae ; Genre : Pseudotolithus ; Espèce : Pseudotolithus typus.

Figure n°4 : Photo d’un spécimen de Pseudotolithus typus (poisson bar) Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

 Composition nutritionnelle du poisson bar

Le bar est un poisson maigre doté d’environ 2 % de matière grasse. Comme tous les poissons, il est riche en protéines, mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo- éléments. Le bar fournit des protéines d’une haute valeur nutritionnelle. Il contient peu de

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lipides. Ces derniers comptent cependant une majorité d’acides gras polyinsaturés et mono insaturés.

Ce poisson constitue une bonne source de vitamines du groupe B, notamment B3 (ou PP), ainsi que de vitamine D. Une portion de 100 grammes couvre près de 30 % des apports nutritionnels conseillés par jour pour un adulte en vitamine D. Il fournit également des quantités intéressantes de vitamine A et provitamine A ; ainsi qu’un peu de vitamine E anti oxydante.

Sa chair est particulièrement bien pourvue en minéraux et oligo-éléments, notamment en sélénium, phosphore et magnésium. Une portion de 100 g assure plus de 60% des apports nutritionnels conseillés par jour pour un adulte en sélénium, et plus de 30 % des apports journaliers conseillés en phosphore. Pour 100 g de bar nous avons 111 calories.

Tableau1 : Composition du bar

Eléments Quantité en mg

Eau 76000

Protéines 19000

Glucides 0

Lipides 3900

Cholestérol 73

Potassium 2

Magnésium 25

Phosphore 420

Calcium 134

Fer 2,3

Vitamines

A 10^-3

B1 0,2

B2 0,2

B6 0,2

B12 4.10^-3

Niacines 2

Folates 2.10^-3

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Source : Mori & Beilin ; 2004

3.5. Dangers liés à la consommation des produits de pêche

Généralement les principaux dangers liés à la consommation des produits de pêche sont les agents biologiques, chimiques ou physiques présents dans ces derniers (FAO, 2009).

Les agents biologiques d’origine alimentaire incluent des microorganismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Les microorganismes des poissons ont deux origines possibles. Ils préexistent dans le poisson avant toute manipulation ou peuvent être apportés accidentellement lors des manipulations ultérieures du poisson par le matériel, l’homme, l’air ou les insectes (JOFFIN, et al. , 2003). La plupart de ces microorganismes sont éliminés par la cuisson ou leur nombre maintenu à un niveau bas par la maîtrise des conditions de manipulation et de stockage (hygiène, température et durée).

Les contaminants chimiques (plomb, cadmium, mercure.) observés au niveau des produits de pêche résultent de leur accumulation dans le milieu naturel ou apportés pendant leurs traitements ou transformations.

Certaines maladies et lésions chez l’homme résultent de la présence de corps étrangers dans les produits de pêche. Ces dangers physiques peuvent résulter de contamination ou de mauvaises pratiques à plusieurs étapes de la chaîne alimentaire depuis la capture jusqu’à la consommation (MAEP, 2009).

4. Généralité sur l’engin de pêche

Le poisson Bar est capturé par le filet maillant calé de fond appelé ‘‘tohounga’’. Il est souvent posé sur les fonds vaseux ou sableux de 20 m environ. Il est long d’environ 200 m avec des mailles de 35 mm « étirés ».

La barque utilisée est d’une longueur de 5 à 7 m équipée d’un moteur hors-bord. L’équipage dépend du nombre de filets embarqués (12 à 24 filets), il est en moyenne de 2 à 8 pêcheurs. La barque est louée pour la plupart du temps par un groupe de pêcheurs chacun possédant son lot de filets. Les poissons pêchés par chaque filet appartiennent au propriétaire de ce filet. Chacun des pêcheurs rémunère le propriétaire de la barque avec les 1/5 de sa production.

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Figure n°5 : Photo d’un filet tohounga Source: Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

Technique de pêche avec l’engin tohounga

Une fois sur l’eau, il faut trouver sa profondeur en sondant. Le pêcheur attache un poids au bout d’un cordage marqué ou gradué pour déterminer la profondeur. Il lâche le poids dans l’eau et regarde de quelle longueur est descendu le cordage quand le poids touche le fond. Si le poids ramasse du sable ou de la vase sur le fond le pêcheur sait si ce dernier est dur ou mou.

Le filet doit être mouillé dans la direction du vent ou d’un courant fort. Mais avant cela il faut sortir l’hélice de l’eau et avancer à la rame ou à la pagaie. La longueur des filins de bouées doit être supérieure à la profondeur de l’eau car si la marée monte ou si un fort courant survient après la pose des filets, les bouées peuvent être tirées sous l’eau. Le filet peut être relevé toutes les deux heures ou laissé en place pendant plusieurs jours, le pêcheur allant ramasser périodiquement les captures composées essentiellement de Pseudotolithus (spp) et de Galeoides decadactylus. Mais si les poissons restent trop longtemps dans les filets ils pourrissent. Les mêmes espèces sont également pêchées par le filet maillant de fond dénommé « Ghana » (PADPPA, 2007).

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III. MATERIEL ET METHODES 3. Matériel

Les matériels utilisés pour l’élaboration du plan HACCP sont le code d’usage pour l’analyse des dangers et l’arbre de décision du Codex Alimentarius pour l’identification des points de contrôle critiques.

4. Méthodologie

4.1. Méthode de collecte des données Elle repose sur 4 étapes :

- la recherche documentaire ;

- les enquêtes préliminaires et le choix de l’espèce ;

- l’observation (suivi des acteurs de la pêche dans leurs activités) ; - l’évaluation sensorielle.

4.1.1. La recherche documentaire

Les différents documents (rapports, mémoires, thèses, revues, publications) consultés nous ont permis de capitaliser les informations existantes relatives à notre thème. Ces informations concernent notamment l’application de la démarche HACCP, les connaissances sur les poissons de façon générale et en particulier le Pseudotolithus typus, les techniques de pêches et des informations sur le sous-secteur pêche. Pour avoir accès à ces documents nous avons visité le service statistique du POPAC, la bibliothèque de la Direction de la Production Halieutique et celle de l’Université d’Abomey-Calavi.

4.1.2. Les enquêtes préliminaires et le choix de l’espèce

Une enquête préliminaire a été effectuée auprès des mareyeuses, des pêcheurs et des clients en vue de choisir une ligne de production pour l’élaboration du plan HACCP, compte tenu de la disponibilité de l’espèce toute l’année et de son importance dans la production totale du POPAC.

Pour ce faire quatre fiches de questionnaire ont été élaborées et administrées aux différents acteurs de la pêche. Le plan d’échantillonnage de ces différents acteurs se présente comme suit : Tableau 2 : Plan d’échantillonnage des acteurs de la pêche

Mareyeuses Pêcheurs Clients

Nombre d’acteurs enquêtés 20 10 20

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4.1.3. L’observation

L’observation sur le terrain est faite par rapport aux conditions de travail des pêcheurs et mareyeuses tout au long de la chaîne de production. Elle se résume à l’observation :

- des pêcheurs à l’embarquement, au débarquement sur l’aire de pesée ;

- des mareyeuses lors de la réception des produits sur l’aire de pesée et lors de la présentation à la vente ;

- du personnel du POPAC dans leur activités (nettoyage/désinfection, pesée, fabrication de la glace)

L’observation est faite sur la base d’un checklist. Elle a permis de collecter toutes les informations nécessaires à l’analyse des dangers.

4.1.4. L’évaluation sensorielle

A chaque débarquement de la matière première au niveau de l’aire de pesée, une évaluation sensorielle est faite selon les critères d’inspection afin d’apprécier la fraîcheur du produit. Les paramètres à évaluer lors de cette inspection sont consignés dans le tableau ci-après :

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Tableau 3 : Paramètres à évaluer lors de l’inspection sanitaire des poissons frais

Paramètres Poisson frais Poisson altéré

Odeur Légère odeur de marée, agréable Putride, âcre, ammoniacale Aspect général Brillant avec éclat métallique et

reflets irisés, absence de sang autour de la tête, le long de la colonne vertébrale et la queue

Sans éclat ni reflets

Rigidité du corps Corps rigide, ferme, arqué, élastique

Corps flasque, mou, la pression des doigts laisse des marques

Sécrétions Poisson humide, mucus transparent Gluantes, mucus jaunâtre

Ecailles Fortement adhérentes, brillantes Se détachent facilement une fois soulevées

Peau Tendue, bien adhérente Se déchire facilement, ridée Œil Clair, brillant, vif luisant, convexe,

transparent, occupant toute la cavité orbitaire

Opaque, concave, affaissé dans l’orbite

Opercule Adhérent, sans tache de sang Légèrement soulevé, avec des taches rouges bruns

Branchies Humides, brillantes, roses ou rouges vifs

Sèches, grisâtres

Abdomen Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni déchiré, souple

Déformé, flasque, souvent gonflé avec des taches bleu foncées, verdâtres ou noires

Anus Clos Béant

Viscères Lisses, propres, brillantes, nacrées, péritoine adhérent à la paroi de l’abdomen

Affaissées, péritoine fragile

Chair Ferme, blanche ou rose Friable, coloration rouge ou brun

Source : Manuel d’inspection et d’assurance qualité , 2010.

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4.2. Technique de traitement des données

Les différentes données collectées sur le terrain ont été traitées à l’aide de différents tableaux statistiques.

Le tableau du système de cotation des dangers nous a permis de déterminer la criticité des

dangers en vue de leur classification afin de prendre en compte les dangers potentiels dans le plan HACCP.

Criticité (C)= Fréquence (F) x Gravité (G) x Détectibilité (D)

L’arbre de décision a été utilisé pour l’évaluation des dangers potentiels afin de s’assurer de façon objective que ces dangers représentent un point critique de contrôle ou non.

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IV. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Les différentes étapes de production du poisson frais capturé par l’engin de pêche tohounga sont :

a. Embarquement

L’embarquement comprend l’ensemble des mesures prises par le pêcheur avant toute sortie en mer pour la capture des poissons. Les activités de l’embarquement se résument au chargement des filets, du carburant, des vivres, des balises, des lampes, des bouées, dans la barque la veille.

Le chargement de la glace dans les caisses isothermes a lieu quelques minutes avant le départ en mer. L’équipage composé de 4 à 8 personnes démarre du POPAC entre 2 et 8 heures du matin.

Figure n°6 : Photo de caisse isotherme remplie de glace

Figure n°7 : Photo de barque prête pour le départ

Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015) b. Capture et mise sous glace

Les bars sont retrouvés dans les fonds rocheux dans la zone des 3000 marins. La capture se déroule suivant les étapes ci-dessous. Une fois dans la pêcherie, l’équipage identifie les fonds rocheux et pose l’ancre. A l’aide de différentes techniques, ils décèlent la présence des bancs de poissons et en ce moment ils posent les filets perpendiculairement à la côte dans le sens du courant. La remontée des filets a lieu 3 à 6 heures après les poses. Les poissons capturés sont immédiatement mis sous glace avec une technique d’alternance d’une couche de glace et d’une couche de poisson.

c. Débarquement

Les produits pêchés sont débarqués par des manœuvres constitués de jeunes gens qui transportent les poissons de la barque vers l’aire de pesée. Les poissons sont transportés à l’aide des bidons

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coupés en deux, des bassines et des sacs qui sont disposés dans des poussettes pour l’acheminement vers l’aire de pesée.

Figure n°8 : Photos montrant le débarquement des poissons après la pêche au tohounga Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

d. Réception de la matière première

A l’aire de pesée les poissons sont soumis à une inspection sanitaire effectuée par l’inspecteur sanitaire des produits de pêche. Cette inspection est effectuée sur un échantillon pris au hasard dans le lot de poissons.

Si le produit répond aux normes prescrites par la législation alimentaire en vigueur, on passe à l’étape de la pesée.

Figure n°9 : Photo montrant la réception des poissons à l’aire de pesée

Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

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e. Pesée

Arrivée à l’aire de pesée, les poissons sont déversés sur la paillasse et pesés par espèce. Ils sont pesés par caisse de 26kg sur une balance adaptée à ce poids et plus. La caisse utilisée est en plastique.

Figure n°10 : Photo de la pesée des poissons débarqués Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU(2015)

f. Distribution

Le pêcheur procède ensuite à la livraison de tous ses produits à la mareyeuse avec qui il avait auparavant signé le contrat verbal. Cette dernière se charge à son tour de distribuer les poissons à des revendeuses qui les exposent à la vente.

g. Rinçage

La mareyeuse après réception du produit procède au rinçage à l’eau de robinet en vue d’éliminer les éventuelles saletés se trouvant à sa surface. Ensuite elle envoie une partie à la conservation sous glace et le reste à la présentation à la vente.

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h. Présentation à la vente

Les revendeuses disposent les poissons dans des bassines sans glace et les vendent tout au long de la journée.

Figure n°11 : Photo de la présentation à la vente des poissons Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)