V- RESULTATS ET DISCUSSION
5.1. Résultats d’enquête
5.2.8. Etablissement des limites critiques
A chaque étape considérée critique, des limites critiques, qui permettent de voir si la mesure de maîtrise du danger considéré a été appliquée convenablement ou non, ont été définies (voir tableau n°8). A cet effet, il a été fait appel aux informations scientifiques et techniques déjà publiées, à l'expérience de chacun des membres de l'équipe HACCP dans le domaine.
5.2.10. Etablissement d’un système de surveillance
Pour vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées, les mesures et les observations à noter à chaque point critique ont été définies (voir tableau n°8). Les méthodes d'analyse à utiliser sont les méthodes reconnues pour le contrôle de routine à l’échelle internationale.
5.2.11. Etablissement d’un plan d’actions correctives
Les mesures correctives, qu'il faut mettre en place lorsque la surveillance révèle la tendance vers, ou le dépassement d'une limite critique donnée, ont été identifiées (voir tableau n°8).
5.2.12. Etablissement d’une méthode de vérification
Cette étape consiste à vérifier l’efficacité du système mais également son application effective.
On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système fonctionne correctement.
5.2.13. Etablissement du système documentaire
Le système documentaire comprend deux types de document :
- Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble des documents définis lors de l’énumération des différentes étapes : diagramme de production, liste des dangers, définition des responsabilités
- L’enregistrement 5.2.14. Plan HACCP
Eu égard à tout ce qui précède, un certain nombre de mesures de surveillance et de contrôle s’avèrent impérieuses. Elles sont résumées dans le tableau suivant.
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Tableau 8 : Plan HACCP
Etapes CCP Causes Mesures préventives Limites critiques Mesures de surveillance
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Rejeter le lot de poisson non conforme ;
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l’apport de l’eau
mareyeuses renouvellement d’eau ; Usage stricte de l’eau
Retrait de la vente des
produits non
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CONCLUSION ET SUGGESTIONS Conclusion
Cette étude a permis de proposer au POPAC et pour la filière poisson une liste des dangers liés à la consommation de poissons frais. Au terme de l’identification et de l’analyse des dangers l’équipe HACCP a retenu plusieurs dangers auxquels elle a appliqué l’arbre de décision du Codex Alimentarius pour déterminer les points critiques de contrôle pour la maîtrise. A l’issue de cette analyse l’embarquement, le débarquement, la réception de la matière première, le rinçage et la présentation à la vente ont été retenus comme points de contrôle critiques. Ces PCC ont ensuite fait l’objet d’une étude approfondie portant sur leurs causes, leurs mesures de maîtrise, les limites critiques, les mesures de surveillance et enfin sur les mesures correctives.
Malgré les difficultés rencontrées pour estimer objectivement et précisément les risques
spécifiques du produit à chaque étape du diagramme de production, une étude HACCP a pu être réalisée. Enfin sur un plan cognitif elle montre la faisabilité de l’application d’une démarche HACCP au diagramme de production du poisson Pseudotolithus typus.
Recommandations
Au vu des problèmes rencontrés au cours de notre stage nous recommandons :
A la Direction de la Production Halieutique de :
- Sensibiliser d’avantage les acteurs de la pêche en impliquant les organisations
professionnelles présentes au POPAC sur les bonnes pratiques d’hygiènes et le respect rigoureux de ces principes ;
- Réaménager les aires de pesées et de tri conformément aux BPH et aux principes du système HACCP.
Aux acteurs de la pêche de :
- Observer plus de rapidité dans leurs opérations ; - Respecter les bonnes pratiques d’hygiènes ;
- Utiliser pour toutes leurs opérations de l’eau potable.
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1- AHOKPOSSI L.; 2012. Impact de la mise sous glace sur les produits débarqués au POPAC, 46p
2- CAC/GL ; 1999. Directives codex pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés. 31-1999. Volume 9A-2001, 27 p
3- CAC/RCP ; 2003. Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche 52-2003.
Adopté en 2003, Révisé en 2004, 2005, 2007, 2008, 2010 et 2011. Amendé en 2011, 2013, 138 p
4- CORPET D. ; 2014. HIDAOA - A4 – Maîtrise des Dangers: HACCP, 14 p 5- FAO, 1999. La qualité et son évolution dans le poisson frais, 173 p
6- FAO, 2000. Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments : Manuel de formation sur l’hygiène alimentaire et le système d’analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise (HACCP), Rome, Italie, 232 p
7- FAO, 2001. Utilisation responsable du poisson, 36 p
8- FAO, 2006. Manuel d’évaluation des ressources halieutiques. 2006. 160 p
9- FAO, 2009. Directives pour l’inspection du poisson fondée sur les risques. 2009, 99 p 10- GBAGUIDI A. & FIOGBE E. D. ; 1999. Rapport national sur la pêche au Benin, 8 p
11- HORION Ir. B. ; 2005. L’application des principes HACCP dans les entreprises alimentaires, Guide d’application de la réglementation ; version 2, 32 p
12- JUND A. ; 2010. Mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire sur l’UCP du Grand Sauvoy,72p 13- KAANANE A. ; 2006. Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ, 12 p
14- MAEP, 2009. Attribution, organisation et fonctionnement de la Direction des Pêches, 21 p 15- MORI T. A. & BEILIN L. J. ; 2004. Oméga-3 fatty acids and inflammation, 467 p
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PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC : Cas de Pseudotolithus typus, (Bleeker, 1863)
16- OMS ; 2000. Séminaire national sur le système HACCP dans le domaine de l’hygiène alimentaire, 112 p
17- PADPPA ; 2007. Programme d’Appui au Développement Participatif de la Pêche Artisanale, enquêtes de référence, rapport provisoire, 28 p
18- PLIYA, 1980. La pêche dans le sud-ouest du Bénin, Etude de géographie appliquée sur la pêche continentale et maritime, 179 p
19- Popac, 2008. Manuel des procédures de gestion. 54 p
20- Perret du Cray S. ; 2008. Présentation de la démarche HACCP ; C.C.I. Arras/Service Développement des Entreprises, 4 p
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ANNEXES
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Annexe 1 : Définitions et mots-clés
Hygiène des aliments : Toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments.
NB. : L'hygiène est un facteur implicite de la qualité dans le sens de la définition de la qualité (“ensemble des caractéristiques d'un produit qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites").
Danger : Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).
NB: Le danger concerne donc la présence, le développement ou la survie dans les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finis ou leur environnement, d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de nuire à la sécurité et la salubrité des produits.
Analyse des dangers potentiels : Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).
Maîtriser : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).
Maîtrise : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).
Mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable (Codex Alimentarius -Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).
NB: Une mesure de maîtrise peut être « préventive » ou « corrective ».
Mesure préventive : Facteur, technique, action ou activité utilisées pour prévenir un danger identifié, l'éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d'apparition à un niveau acceptable.
Exemple : Les délais d’attente définis lors de l’étude de mise au point du procédé puis leur application sont des mesures préventives.
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Mesure corrective: Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).Ces mesures comportent nécessairement deux éléments :
- le traitement de la non-conformité existante, - l’élimination de la cause de la non-conformité
Limite critique : Critère (valeur numérique ou critère d'exécution) exprimé pour chaque mesure préventive identifiée pour la maîtrise d’un CCP, séparant l'acceptabilité de la non acceptabilité.
NB: Valeur cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure ≤ limite critique.
Lorsqu’il est établi une valeur de rejet (valeur qui définit le seuil à partir duquel il y a non-conformité), celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée.
Les valeurs réglementaires (microbiologie, température, …) doivent être prises en compte pour la détermination des limites critiques
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Annexe 2 : Exemplaire des fiches d’enquête
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A. Identification de l’enquêté(e) - Nom :
- Prénoms : - Profession : - Adresse :
B. Questionnaire
1. Quelles sont les types de poissons que vous vendez ? Ordinaires
3. Quelles sont les espèces de poisson que vous vendez le plus au POPAC ? -
- - - -
4. Parmi les espèces citées lesquelles sont présentes toute l’année ?
- ….mois/an
- ….mois/an
- ….mois/an
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ENQUETE PRELIMINAIRE POUR LE CHOIX D’ESPECE
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A. Identification de l’enquêté - Nom :
- Prénoms : - Profession : - Adresse : B. Questionnaire
1. Quelles sont les engins que vous utilisez pour la pêche ?
Filet à exocet ; Filet à requin ; Filet à sardinelle ; Ligne ; Senne de plage ; Watcha ;
Soovi ; Tohounga ; Filet à langouste ; Filet à raie guitare.
2. Quelles sont les espèces les plus capturées par chaque engin ? -
- - - -
3. Parmi les espèces citées lesquelles sont plus rencontrées dans l’année ? - ……..mois/an
- ……..mois/an - ……..mois/an
- ……..mois/an
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ENQUETE PRELIMINAIRE POUR LE CHOIX D’ESPECE
FICHE D’ENQUETE POUR CLIENTS Date de l’enquête :
Enquêteurs : Contrôleur : Superviseur :
A. Identification de l’enquêté (e) - Nom :
- Prénoms : - Profession : - Adresse : B. Questionnaire
1. Quelle est votre fréquence d’achat de poissons au POPAC ? Tous les jours
Jours/semaine ; combien…..
Jours/mois ; combien…..
Mois/an ; combien….
2. Quelle espèce de poisson achetez-vous habituellement ? - 3. Appréciez-vous le poisson bar ?
Oui Non Si oui ; question 4 Si non ; question 5
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ENQUETE PRELIMINAIRE POUR LE CHOIX D’ESPECE
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4. Pourquoi ?
Moins chère
Qualité organoleptique bien appréciée Disponible en tout temps de l’année
Autres à préciser ………...
5. Pourquoi n’appréciez/achetez-vous pas le poisson Bar : Trop cher
Mauvaise qualité organoleptique Non disponible toute l’année
Autres à préciser………
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Annexe 3 : Résultats de l’enquête Tableau 9 : Dépouillement des fiches pour mareyeuse
Mareyeuses
Espèces les plus vendues dans la catégorie des espèces nobles
Bar Carpe rouge Mérou Dorade Sole Brochet
1 X X X X
2 X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X
7 X X
8 X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X
13 X X X
14 X X X X
15 X X
16 X X
17 X X
18 X X X X X
19 X X X X
20 X X X
Total 20 14 14 7 4 5
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Tableau 10 : Dépouillement des fiches pour clients (partie 1) Clients
Espèces de poisson achetées habituellement
Maq Bar C R Thon Car Sap F C Mad Bro Dor Sol Cap C G
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Tableau 11 : Dépouillement des fiches pour clients (partie 2) Clients
Raisons de l’appréciation du Bar par les clients Moins chère Qualité organoleptique bien
appréciée
* ‘‘Autres’’ regroupe les critères tels que : peu d’arrêtes dans le poisson, consommable par des personnes de tout âge, le poisson est bien présentable.
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Annexe 4 : Arbre de décision pour l’identification des PCC
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Annexe 5 : Données statistiques du POPAC Année 2014
Tableau 12 : Données statistiques sur le Bar au POPAC
Espèces Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre
bar 6165 10889 7642 9126 8322 8140 17626 33802 11502 24331 20351 22843 180739 43,44%
brochet 2966 2430 2036 1747 1974 675 4986 9723 9944 5666 29715 52804 124666 29,96%
canadium 252 198 214 364 116 130 57 332 1976 2613 6252 1,50%
carpe grise 80 62 114 150 199 290 52 37 984 0,24%
carpe rouge 3806 1889 4346 2340 3904 4291 3406 4486 2119 3290 6666 6406 46949 11,28%
dorade 1194 410 208 264 1648 1123 334 116 199 94 627 120 6337 1,52%
mérou 4834 1376 2530 2646 3619 2258 290 1674 182 1467 4686 8062 33624 8,08%
mérou rouge 11 11 26 6 39 93 0,02%
pageot 2777 1388 1446 2928 1982 794 208 685 320 896 816 1096 15336 3,69%
sole 27 246 776 43 1092 0,26%
TOTAL 22005 18660 18495 19556 21987 18392 27240 50538 24303 36076 64876 93944 416072 100,00%
TOTAL
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