Généralité sur l’activité de pêche et les produits de pêche

La pêche est toute activité visant la capture, la cueillette ou la récolte de toute espèce d’organismes aquatiques (poissons, crustacés, mollusques et autres) dans les eaux maritimes ou continentales (rivières, cours d’eau, lacs, lagunes) soit pour son auto-consommation, soit pour la vente en vue de se procurer des revenus. Ces ressources halieutiques ont une haute valeur nutritive et constituent un complément précieux dans les régimes alimentaires pauvres en protéines, vitamines et sels minéraux essentiels (FAO, 2006). Les produits de pêche et leurs dérivés jouent un rôle considérable dans l’alimentation des populations de l’Afrique de l’Ouest ;

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15 à 20% de toutes les protéines animales consommées dans cette région proviennent de la pêche (FAO, 2000).

De même le secteur des pêches est une composante essentielle du développement rural, il apparaît comme une stratégie pour arriver à une croissance soutenue de l’économie béninoise. En effet, il joue un rôle non négligeable dans l’économie nationale en contribuant à la réduction du chômage. La pêche est donc un facteur de fixation des populations rurales (FAO, 2008). On compte environ 5000 pêcheurs opérant en mer. Plus de 150 000 femmes, épouses ou non de pêcheurs sont impliquées dans la valorisation des prises débarquées (Gbaguidi, 1998). La production totale des pêches béninoises était d’environ 41 000 tonnes en 2007 alors que les besoins halieutiques sont estimés à 120 000 tonnes de poissons par an (Direction des Pêches, 2013).

3.2. Généralité sur les produits de pêche

Les eaux maritimes sous la juridiction béninoise abritent une ichtyofaune variée composée de 257 espèces environ,réparties dans six pêcheries principales (sans démarcations nettes) dominées par:

 Les Sciaenidés, les Ariidés, les Belonidés et les Fistulariidés dans la pêcherie des démersales de la zone côtière;

 Les Serranidés, les Haemulidés, les Lutjanidés dans la pêcherie des démersales de profondeur;

 Les Clupeidés, les Engraulididés, les Exocoetidés dans la pêcherie des petites pélagiques;

 Les Thonidés, les Scombridés, les Xiphiidés, les Istyophoridés, les Pomatomidés dans la pêcherie des grandes pélagiques;

 Les Décapodes et les Stomatopodes d’intérêt économique dans la pêcherie des crustacés ;

 Les Sepiidés et les Sepiolidés d’intérêt économique dans la pêcherie des céphalopodes.

Les espèces démersales sont ceux qu’on retrouve en profondeur tels que les mérous, les carpes, les bars, les dorades, alors que les espèces pélagiques sont retrouvées en surface ; il s’agit des thons, des brochets.

Dans la région des embouchures des fleuves, se trouvent les fonds à crevettes, qui sont pêchés surtout par les bateaux étrangers. Les langoustes ont été observées dans les captures des poissonniers, mais pas en grandes quantités. Les poulpes sont rares dans les captures.

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PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC : Cas de Pseudotolithus typus, (Bleeker, 1863)

Figure n°2: Photo de poissons pélagiques Figure n°3 : Photo de poissons démersaux Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

3.3. Valeurs nutritionnelles des produits de pêche

Du point de vue nutritionnel, le poisson présente de nombreux avantages dans les régions où les sources de protéines animales sont soit rares, soit chères comme dans les pays en développement (FAO, 2001). Les lipides présents peuvent être divisés en deux groupes : les phospholipides et les triglycérides. Les protéines structurelles : actine, myosine, tropomyosine et actomyosine représentent 70 à 80 % de la teneur totale en protéines constituant le système contractile responsable du mouvement des muscles. Les protéines sarcoplasmiques : myoalbumine, globuline et enzymes représentent 25 à 30 % des protéines et sont des enzymes participant au métabolisme des cellules. Les protéines du tissu conjonctif (collagène) constituent environ 3 % des protéines (FAO, 1999). Le poisson est également une source de vitamines B12, A et E, mais surtout de vitamine D naturelle. Il contient par ailleurs des oligoéléments, tels que l’iode et le sélénium. La teneur en vitamines et sels minéraux est spécifique aux espèces. Le poisson a une faible teneur en sodium, facteur important pour les personnes ayant des problèmes de tension artérielle et donc susceptibles d’être soumises à un régime hyposodé (FAO, 2001).

3.4. Généralité sur le poisson bar

De son nom scientifique Pseudotolithus typus le bar appartient à la famille des Sciaenidés. Le corps de ce poisson est fusiforme, la tête cylindrique ; les profils dorsal et ventral sont presque symétriques. Les canines sont fortes. Sa couleur est d’un gris argenté sans lignes ni points, ou alors très peu marqués. La dorsale est à 9 épines et 28-32 rayons. C’est une espèce côtière des fonds vaseux ou rocheux situés entre 10 et 35 m de profondeur. Sa taille maximale est de 100 cm

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et la taille commune est de 70 cm. Elle est assez commune du Sénégal à l’Angola. On la retrouve également au Bénin dans les estuaires.

La systématique du poisson bar se présente comme suit : Empire : Eucaryote ;

Règne : Animal ;

Sous-règne : Métazoaire ; Embranchement : Vertébré ;

Sous-embranchement : Gnanthostome ; Super-classe : Poisson ;

Classe : Osteichtyen ;

Sous-classe : Actinoptérigigyen ;

Super-ordre : Téléostéen/Acanthoptérygien ; Ordre : Perciforme ;

Famille : Sciaenidae ; Genre : Pseudotolithus ; Espèce : Pseudotolithus typus.

Figure n°4 : Photo d’un spécimen de Pseudotolithus typus (poisson bar) Source : Cliché BEHANZIN & HADONOU (2015)

 Composition nutritionnelle du poisson bar

Le bar est un poisson maigre doté d’environ 2 % de matière grasse. Comme tous les poissons, il est riche en protéines, mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Le bar fournit des protéines d’une haute valeur nutritionnelle. Il contient peu de

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PROPOSITION D’UN PLAN HACCP POUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES POISSONS PECHES AU POPAC : Cas de Pseudotolithus typus, (Bleeker, 1863)

lipides. Ces derniers comptent cependant une majorité d’acides gras polyinsaturés et mono insaturés.

Ce poisson constitue une bonne source de vitamines du groupe B, notamment B3 (ou PP), ainsi que de vitamine D. Une portion de 100 grammes couvre près de 30 % des apports nutritionnels conseillés par jour pour un adulte en vitamine D. Il fournit également des quantités intéressantes de vitamine A et provitamine A ; ainsi qu’un peu de vitamine E anti oxydante.

Sa chair est particulièrement bien pourvue en minéraux et oligo-éléments, notamment en sélénium, phosphore et magnésium. Une portion de 100 g assure plus de 60% des apports nutritionnels conseillés par jour pour un adulte en sélénium, et plus de 30 % des apports journaliers conseillés en phosphore. Pour 100 g de bar nous avons 111 calories.

Tableau1 : Composition du bar

Eléments Quantité en mg

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Source : Mori & Beilin ; 2004

3.5. Dangers liés à la consommation des produits de pêche

Généralement les principaux dangers liés à la consommation des produits de pêche sont les agents biologiques, chimiques ou physiques présents dans ces derniers (FAO, 2009).

Les agents biologiques d’origine alimentaire incluent des microorganismes tels que certaines bactéries, virus, moisissures et parasites. Les microorganismes des poissons ont deux origines possibles. Ils préexistent dans le poisson avant toute manipulation ou peuvent être apportés accidentellement lors des manipulations ultérieures du poisson par le matériel, l’homme, l’air ou les insectes (JOFFIN, et al. , 2003). La plupart de ces microorganismes sont éliminés par la cuisson ou leur nombre maintenu à un niveau bas par la maîtrise des conditions de manipulation et de stockage (hygiène, température et durée).

Les contaminants chimiques (plomb, cadmium, mercure.) observés au niveau des produits de pêche résultent de leur accumulation dans le milieu naturel ou apportés pendant leurs traitements ou transformations.

Certaines maladies et lésions chez l’homme résultent de la présence de corps étrangers dans les produits de pêche. Ces dangers physiques peuvent résulter de contamination ou de mauvaises pratiques à plusieurs étapes de la chaîne alimentaire depuis la capture jusqu’à la consommation (MAEP, 2009).