Germes/ml

(1)

Chapitre IV - Résultats & discussion-

101

Chapitre IV Résultats et discussion

1. Résultats de la pré-enquête

Présenté par la Direction des Services Agricoles de la wilaya de Djelfa, le bilan de la campagne agricole 2013 fait état d’une production totale enregistrée à la fin 2013 d’un volume

de 24 965.10³ litres de lait, dont 42.10⁴ litres sont collectés (soit un taux d’intégration de 1, 68%) (figure 44). Les données relatives à l’organisation de la filière lait dans la dite

wilaya sont résumées dans le tableau 28.

Tableau 28: Situation de la filière lait dans la wilaya de Djelfa

Source : DSA et DC, 2014

Figure 44 : Taux d’intégration du lait cru dans la Wilaya de Djelfa.

Nombre d’élevages bovins identifiés (têtes)

361 Taux d’intégration 1, 68%

Nombre d’éleveurs intégrés 46 Nombre de centres de collecte

05 Production laitière bovine

(l)

24 965 000 Nombre de laiteries 02 Litres collectés (l) 420 000 Nombre de vendeurs

urbains du lait cru et de ses dérivés traditionnels dans la ville de Djelfa

60 Litres écoulés dans

l’informel (l)

24 545 000

1,98%

97,98%

Litres collectés (l) Litres écoulés dans l'informel (l)

(2)

102 2. Résultats de la strate formelle

2.1. Description des pratiques de traite

Selon MICHEL et al. (2006), les producteurs de lait se caractérisent par leurs pratiques liées à l’hygiène de traite : type de soins apportés aux trayons, méthodes de lavage de la machine à traire et l’environnement des vaches laitières. Le questionnaire d’enquête réalisé sur les conditions accompagnant la production du lait dans les deux élevages retenus a permis d’identifier les paramètres influençant la qualité microbiologique du lait cru à la ferme.

Pour les deux fermes visitées, la traite est pratiquée quotidiennement. Elle a lieu à l’étable deux fois par jour : le matin tôt et le soir. La traite est complète et est pratiquée par le propriétaire lui-même. Les mamelles sont généralement lavées (58,3%) mais seulement avec de l’eau sans utilisation préalable de produits de nettoyage ni de ressuyage. Le lavage se fait par une lavette collective. Les premiers jets sont envoyés directement sur le sol, dans la plupart des cas (66,6%). Le nombre de vaches en lactation avoisine 10. Les éleveurs produisent une quantité de lait entre 400 et 450 litres/j dont 390 à 430 litres sont commercialisés (88,6%), contre environ 10 à 20 litres sont destinés à l’autoconsommation (13,3%).

Les différentes pratiques de traite instaurées dans les deux élevages sont résumées dans le tableau 29.

(3)

103

Tableau 29: Description des différentes pratiques de traite au sein des deux élevages

Paramètres Application Pourcentage

Lavage des mains du trayeur avant la traite 0/12 0%

Lavage des mains lors du passage d’une bête à l’autre 0/12 0%

Lavage des mamelles 7/12 58,3%

Utilisation de l’eau tiède pour le lavage 4/12 33,3%

Eau de lavage provenant d’un puits 6/12 50%

Utilisation de lavettes collectives 6/12 50%

Utilisation d’un désinfectant 0/12 0%

Traite mécanique 9/12 75%

Traite manuelle 3/12 25%

Lavage de la machine à traite après chaque traite 1/12 8,3%

Elimination des premiers jets 8/12 66,6%

Récolte des premiers jets dans un bol spécial 0/12 0%

Elimination sur sol 8/12 66,6%

Post-trempage des trayons 0/12 0%

Ustensiles de traite bien lavés et en bon état 5/12 41,6%

Proximité d’une décharge ou déchèterie 5/12 41,6%

Traitement du lait par filtration 10/12 83,3%

Stockage du lait dans une cuve 9/12 75%

Durée de stockage dépassant 24 heures 1/12 8,3%

Durée de transport dépassant une heure 6/12 50%

2.1.1. Hygiène de la mamelle et désinfection du pis :

Le lavage des mamelles au moment de la traite est pratiqué dans la plupart des cas (7/12). En effet, plusieurs études montrent que le lavage de la mamelle et la désinfection rigoureuse du pis améliorent, sans doute, la qualité bactériologique du lait en diminuant d’une part, la charge microbienne en FAMT et en coliformes et d’autre part, le risque de contamination initiale par les anaérobies sulfito-réducteurs (HAKEM et al., 2011 ; TITOUCHE et al., 2011).

(4)

104

Le pis doit être lavé à l’aide d’une solution désinfectante convenable placée dans un seau. L’usage des serviettes en papier est vivement recommandé, mais faute de pouvoir les procurer, on pourra employer des torchons ou des serviettes éponges. Le mieux est probablement de travailler avec deux linges et deux seaux. La solution placée dans le premier servira à un premier lavage rudimentaire, celle du second au nettoyage et à la désinfection. La solution du premier seau pourra servir pour 6,8 ou même 10 vaches, mais lorsque les animaux reviennent d’un pâturage boueux et humide, il pourra s’imposer de la renouveler après chaque lavage (FAO/OMS, 1960).

2.1.2. Elimination des premiers jets :

L’élimination des premiers jets est pratiquée dans 8/12 cas. Cependant, les jets sont plus fréquemment envoyés directement sur le sol de l’étable (66,6%). Cette pratique est sévèrement déconseillée parce que ce lait peut contenir des germes qui risquent d’être transmis aux autres trayons du même animal et même à ceux d’autres animaux.

Figure 45: Elimination des premiers jets.

L’élimination des premiers jets constitue le moyen manuel de détecter précocement les mammites à ses premiers stades. Dans ce cas, on constate la présence de grumeaux significatifs d’un changement de la composition du lait. De plus, cette pratique participe à la stimulation du réflexe d’éjection du lait. Elle se fait dans un bol à fond noir, ce qui permet leur observation dans des conditions optimales. Les jets seront jetés et le bol sera bien entendu nettoyé après chaque traite (RAGOT, 2001).

2.1.3. Traitement du lait par filtration :

Dans la plupart des cas 10/12 (soit 83,3%), le lait est filtré préalablement à l’aide d’un filtre métallique (figure 46). Cette pratique présente l’avantage d’améliorer la qualité du lait du point de vue esthétique en éliminant les particules de grande taille et les différents débris d’origine physique (poils, cheveux, brins de paille, …etc.).

(5)

105

Figure 46 : Filtration du lait à l’aide d’un filtre métallique.

2.1.4. Réfrigération du lait :

Dans la majorité de nos sorties sur le terrain (9/12), les éleveurs utilisent des cuves de réfrigération pour le stockage du lait avant qu’il soit envoyé à la laiterie, contre (3/12) qui ont recours à utiliser des bidons en inox (figure 47). Le procédé consiste à verser le lait, au fur et à mesure de la traite, dans une cuve assurant automatiquement et rapidement sa réfrigération, puis sa conservation à basse température. Il s’agit d’une enceinte isolante complétée par un agitateur assurant l'homogénéisation de la température du lait et une bonne répartition de la matière grasse, un thermostat réglant la température et des accessoires divers : couvercle, jauge à lait, robinet de vidange et thermomètre. L’utilité technique de la réfrigération du lait est de le maintenir en état bactériologique stable (FAO, 1985).

a. Stockage du lait dans une cuve de réfrigération. b. Stockage du lait dans des bidons en inox.

Figure 47 : Stockage du lait à la ferme par différents instruments de stockage.

a b

(6)

106

2.1.5. Entretien du matériel de traite et de stockage :

Plus que le refroidissement du lait, la propreté et la stérilité du matériel laitier constituent des facteurs essentiels pour la production d’un lait propre et de bonne qualité bactériologique.

Les techniques de nettoyage utilisées sur le matériel laitier comprennent : un premier rinçage à l’eau tiède qui, s’il est bien fait, enlève le plus gros des souillures et mouille la surface à assainir ; l’élimination du reste des souillures par dissolution, émulsification, saponification ou par une association de ces divers procédés ; la dispersion des souillures non dissoutes ; l’évacuation d’une solution détergente adaptée et des souillures dissoutes en suspension et le rinçage final destiné à éliminer les traces du détergent (FAO/OMS, 1960).

L’hygiène accordée au matériel laitier était globalement insuffisante. La même modalité de nettoyage a été utilisée : un rinçage à l’eau froide, puis un lavage à l’aide d’une seule lavette trempée dans un détergent ménager et de l’eau javellisée et enfin, un rinçage final. Selon AMEUR et al. (2011), un nettoyage efficace se fait par l’utilisation de détergents homologués, avec des concentrations, une température et un temps de contact adéquats.

Figure 48 : Stockage du matériel de traite et de stockage à l’étable.

2.2. Résultats du test CMT

Des échantillons de lait individuel provenant de 192 quartiers de 48 vaches laitières ont fait l’objet d’un dépistage sur la base du test CMT. Les résultats ont mis en évidence une prévalence moyenne de mammite sub-clinique de 41,66% pour l’ensemble des bêtes, dont 38 quartiers se sont révélés atteints (annexe IX). Les différents scores observés sont regroupés dans le tableau 30.

a b

(7)

107

Tableau 30 : Résultats du test CMT

Total

Scores du CMT

Taux de positivité (≥ 2) 0

(0)

+/- (1)

+ (2)

++

(3)

+++

(4) Quartiers

(n=192)

48 (25%)

106 (55,20%)

31 (16,14%)

7 (3,64%)

0 19,79%

Individus (n=48)

Individus normaux 28

Individus infectés 20

41,66 %

CMT : Californian Mastitis Test 0 (0) : Absence d’infection.

+/- (1) : Risque d’infection par pathogène mineur.

+ (2) : Mammite subclinique.

++ (3) : Mammite sub-clinique.

+++ (4) : Mammite subclinique a la limite de l’expression clinique

La prévalence des mammites détectées avec le CMT dans la présente étude (41,67%) se situe à un niveau plus élevé que celle trouvée dans d’autres études menées en Algérie (tableau 30). A titre illustratif, SAIDI et al. (2010 et 2013), dans leurs études faites au centre de l’Algérie, ont enregistré des valeurs moyennes évaluées à 25% et 28,57% respectivement. De même, une étude similaire dans la zone extrême nord-est du pays a rapporté une incidence de 29,7% (BOUZID et al., 2011). Par ailleurs, nos résultats corrobent ceux trouvés dans l’Ouest algérien qui a montré que les mammites étaient décelées dans 47% des laits individuels (AGGAD et al., 2009). En revanche, cette tendance est nettement inférieure à celle trouvée à l’Est et au nord-est algériens et qui ont donné des taux de positivité estimés à 73,6%

(BOUAZIZ et al., 2005) et 79% (BOUFAIDA et al., 2012).

Tableau 31 : Prévalences de mammites sub-cliniques révélées par le CMT en Algérie Région d’étude Prévalence des mammites

subcliniques

Références

Centre algérien 25% SAIDI et al., 2010

28,57% SAIDI et al., 2013

Nord-Est algérien 29,7% BOUZID et al., 2011

Est algérien 73,6% BOUAZIZ et al., 2005

Nord-Est algérien 79% BOUFAIDA et al., 2012

Ouest algérien 47% AGGAD et al., 2009

(8)

108

Cette grande variation de la prévalence pourrait être attribuée, d’une part, à la définition de l’infection, variable d’un auteur à un autre, et à l’utilisation de différentes méthodes de diagnostic (SAIDI et al., 2010), et d’autre part, au caractère subjectif de la lecture qui se base sur l’appréciation de l’intensité du gel formé (JACQUINET, 2009). Le nombre limité de bêtes incluses dans le dépistage (48 bêtes) serait également à l’origine de cette tendance.

2.3. Résultats microbiologiques de la strate formelle 2.3.1. Qualité hygiénique des laits individuels

Les caractéristiques descriptives (moyenne arithmétique, écart-type, valeur minimale et maximale) des dénombrements effectués sur les différents laits individuels sont résumés dans le tableau 32.

Tableau 32 : Statistiques descriptives des flores microbiennes des laits individuels Flore microbienne Moyenne

arithmétique

Ecart-type Minimum Maximum

FAMT (germes/ml) 7,6.10⁴ 8,7.10⁴ 5.10² 2.10⁵

CT (germes/ml) 5.10² 7,55.10² 0 2.10³

CTh (germes/ml) 37 52 0 10²

Str. fécaux (germes/ml) 0 0 0 0

ASR (spores/ml) 0 0 0 0

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants Str. fécaux : Streptocoques fécaux; ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs.

La contamination moyenne des différents laits individuels en flore totale est de 7,6.10⁴ germes/ml avec une dispersion très importante des valeurs autour de la moyenne (8,7.10⁴) témoignant ainsi de la variabilité des pratiques d’hygiène d’un lieu de traite à l’autre. De même, les coliformes, témoins de l’hygiène des pratiques, étaient présents à des valeurs moyennes estimées à 5.10²germes/ml pour les coliformes totaux contre 37 germes/ml pour les coliformes thermorésistants avec un écart type respectif de 7,55.10²et 52. L’ensemble des prélèvements analysés est négatif pour les streptocoques fécaux et les anaérobies sulfito-réducteurs.

La teneur moyenne en FAMT enregistrée dans la présente étude semble être supérieure à celle trouvée par TITOUCHE (2012) dans la région de Tizi-Ouzou, qui varie entre 6.10² et 10⁴germes/ml. De même, la valeur enregistrée pour les coliformes totaux est légèrement supérieure à celle rapportée dans une autre étude menée dans deux fermes laitière de la région de Mitidja, qui a révélé deux valeurs moyennes estimées et 3,5.10² et 2,1.10² germes/ml

(9)

109

(HAKEM et al., 2011). En revanche, nos résultats enregistrés pour les coliformes thermorésistants, est nettement inférieur à ceux obtenus par ce même auteur (52 et 75,1 germes/ml). Cette contamination est fortuitement dûe à la non-observance des bonnes pratiques hygiéniques lors de la traite.

2.3.2. Qualité hygiénique des laits de mélange

Les résultats des analyses microbiologiques des différents laits de mélange sont rapportés dans le tableau 33.

Tableau 33: Résultats microbiologiques des laits de mélange des différents points de prélèvement

Flores microbiennes PV 2 PV 3 PV 4 PV 5

FAMT (germes/ml) 1,7.10⁵ 2,0275.10⁵ 3,029.10⁵ 0

CT(germes/ml) 11.10² 33.10² 5.10³ 0

CTh (germes/ml) 6.10² 12,05.10² 25,7.10² 0

Str. fécaux (germes/ml) 0 0 0 0

ASR (spores/ml) 0 0 0 0

Les résultats obtenus nous permettent de constater des contaminations importantes au début de la filière, puisque, dès le niveau de production en ferme, la charge microbienne totale s’est élevée en moyenne à 1,7.10⁵ germes/ml dans le lait du chariot trayeur. Cette contamination a continué de croitre assez rapidement en passant d’un niveau à l’autre pour atteindre 2,0275.10⁵ germes/ml dans le lait de cuve et 3,029.10⁵ germes/ml à l’entrée de l’unité de production.

De même, les coliformes, témoins de l’hygiène des pratiques, étaient présents dès le niveau de la ferme à des valeurs plutôt élevées : respectivement 11.10²germes/ml et 6.10² germes/ml pour les coliformes totaux et thermorésistants. Ces valeurs augmentent au fur et à mesure qu’on avance dans la chaine de production et atteignent des teneurs moyennes évaluées à 33.10²et 5.10³germes/ml pour les coliformes totaux, 12,05.10²et 25,7.10²germes/ml pour les coliformes thermorésistants respectivement dans le lait de cuve et celui de la camionnette de collecte.

PV : Point de prélèvement ; PV 1 : Lait individuel ; PV 2 : Lait du chariot trayeur ; PV 3 : Lait de cuve ; PV 4 : Lait de la camionnette de collecte ; PV 5 : Lait pasteurisé ; FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale,

CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants; Str. fécaux : Streptocoques fécaux ; ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs.

(10)

110

La flore aérobie mésophile totale, base de payement du lait à la qualité, est considérée comme indicateur général de qualité globale du lait produit. Elle révèle les conditions de production, plus particulièrement les pratiques hygiéniques lors de la traite (YABRIR et al., 2013). Les coliformes thermorésistants sont considérés comme des témoins de contamination fécale ou à défaut d’hygiène dans les laits (GUIRAUD et ROSEC, 2004). Les valeurs enregistrées dans la présente étude, pour le lait provenant de la machine à traire, semblent être inférieures à celles indiquées par HAKEM et al. (2011) estimées à 3,7.10⁵ germes/ml pour la flore totale et 1,1.10³ germes/ml pour les coliformes totaux. Cependant, notre valeur enregistrée pour les coliformes thermorésistants est plus élevée par rapport à celle rapportée par ce même auteur, évaluée à 1,98.10² germes/ml. Ces taux témoignent néanmoins de conditions d’hygiène défectueuses lors de l’une des étapes de production.

Pour ce qui est du lait de cuve, des valeurs plutôt élevées sont relevées témoignant de pratiques d’hygiène insuffisantes lors de la traite ou au cours des manipulations postérieures (GRILLET et al., 2005). Nos résultats rejoignent ceux rapportés par GHAZI et NIAR (2011) qui mentionnent que plus de 81,2% des prélèvements présentent une charge en flore totale supérieure à 10 ⁵ germes/ml. AMEUR et al. (2011), dans une étude qui porte sur l’évaluation du nettoyage des tanks de réfrigération dans les fermes laitières de la région de Freha à Tizi Ouzou par le biais d’un écouvillonnage, ont montré que l’utilisation des produits détergents pour le nettoyage n’était pas optimale, et que les recommandations des fabricants n’étaient pas respectées au niveau des tanks de réfrigération.

D’autre part, les résultats d’analyses ont souligné également l’importance de la dégradation du lait pendant le transport à la laiterie. Cette dégradation a été soulignée par GRILLET et al. (2005) dans une étude sur la qualité sanitaire du lait produit au district de Mbarara et la ville de Kampala en Ouganda. Il est à signaler aussi que le lait provenant de la traite du soir a été transporté indirectement, c’est-à-dire refroidi dans les cuves pendant 10 à 24h, ensuite, il a été mélangé avec celui provenant de la traite du lendemain matin. Or, le lait étant déjà fortement contaminé avant qu’il quitte le niveau de production en ferme. Cette dégradation de la qualité du lait lors de son transport est plus marquée dans la deuxième ferme (annexe X) car le transport se faisait sur un long parcours (plus d’une heure).

Les figures 49 et 50 montrent l’évolution de la dégradation de la qualité globale du lait au cours de la chaine de production.

(11)

111

Figure 49: Evolution de la valeur de la FAMT à travers les différents points de prélèvement

Figure 50: Evolution des valeurs des CT et des CTh à travers les différents points de prélèvement.

Cette dégradation de la qualité globale est confirmée aussi par l’approche statistique.

L’analyse de la variance a montré l’effet très hautement significatif (p < 0,001) du point de prélèvement à savoir le pis de vache, le chariot trayeur, la cuve de réfrigération et la

camionnette de collecte, sur l’évolution de la flore totale ainsi que la flore coliforme (annexe XI). D’après TITOUCHE (2012), cette augmentation de la charge microbienne de la

charge microbienne du lait tout au long de la chaine de production, n’est que le résultat de contaminations successives, de l’environnement de la ferme lors de la traite, des différents ustensiles impliqués dans la traite, du stockage du lait et du transport. Selon la FAO (1985), plus le lait est manipulé, plus il est contaminé.

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000

PV 1 PV 2 PV 3 PV 4

Germes/ml FAMT

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

PV 1 PV 2 PV 3 PV 4

Germes/ml

^CT

CTh

(12)

112 2.3.3. Prévalence des germes pathogènes

Le taux de prévalence des germes dangereux observés dans les différents échantillons analysés est très faible. E. coli et S. aureus ont été détectées respectivement dans 3 et 24 prélèvements, soit une prévalence de 3,12% et 25%. En revanche, l’ensemble des prélèvements analysés s’est montré négatif au Salmonella et ainsi qu’aux anaérobies sulfito-réducteurs (tableau 34).

Tableau 34: Prévalences des germes pathogènes dans les laits individuels et de mélange Germes pathogènes Nbre d’échantillons contaminés Prévalence (%)

Escherichia coli 3/96 3,12%

Staphylococcus aureus 24/96 25%

Salmonella 0 0%

Anaérobies Sulfito-Réducteurs 0 0%

La fréquence d’isolement des S. aureus est assez faible par rapport à celles trouvées dans la littérature. Elle est de 41% en Chine (CHENG et al., 2010) et 83,33% au Togo (PISSANG TCHANGAI, 1992). En Algérie, les prévalences varient d’une étude à une autre : 80, 21% (BAAZIZ, 2006), 54,54% (AGGAD et al., 2009) et 58,33% (TITOUCHE, 2012). De même, La prévalence d’E. coli est nettement inférieure à celle rapportée dans une étude menée en Côte d’Ivoire estimée à 40% (KOUAMÉ-SINA et al., 2010).

2.3.4. Effet de la pasteurisation

Le résultat de l’analyse de la variance à un facteur tend à montrer que la pasteurisation a eu un effet stérilisateur sur le lait (p < 0,001), mais aussi l’efficacité du barème appliqué (60°C/ 3 minutes). En effet, la flore bactérienne a été nulle pour la flore totale et les coliformes à la sortie de l’unité de pasteurisation, et ce, malgré une qualité déplorable relevée à l’entrée de l’unité.

2.3.5. Corrélation « CMT-analyse bactériologique »

Avec le CMT, la prévalence des mammites sub-cliniques a été évaluée à 41,66% des vaches dépistées. Dans le but de chercher la dépendance ou l’indépendance de cette technique avec l’analyse de la qualité bactériologique du lait, nous avons fait appel au test chi² qui a montré une bonne corrélation entre les deux techniques à un seuil très hautement significatif (p <0,001) (figure 51).

(13)

113

^CMT

Nbre d'obs.

Qualité: bonne

- +

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

Qualité: mauvaise

- +

Interactions : Qualité x CMT

Qualité bonne Qualité mauvaise

- +

CMT -5

0 5 10 15 20 25 30

Effectifs

Figure 51: Interaction CMT-Qualité

A titre de comparaison, ce résultat affiché confirme celui trouvé par SAIDI et al.

(2010) lors d’une étude qui porte sur l’évaluation d’un test de dépistage des mammites sub- cliniques chez les bovins, qui a signalé une corrélation entre le CMT et l’analyse bactériologique évaluée à 96%. De même, la même corrélation a été rapportée par AZZOUZ (2006) dans son étude menée à Djelfa sur les mammites sub-cliniques ovines et caprines.

(14)

114 3. Résultats microbiologiques de la strate informelle 3.1. Prévalence de non-conformité

En se référant aux spécifications microbiologiques des denrées alimentaires établies sur la base de l’arrêté conjoint du Ministère du Commerce, de l’Agriculture et de la Pêche et du Ministère de la Santé et de la Population du 24 Janvier, 1998 (annexe XII), les résultats obtenus montrent un taux de non-conformité estimé à hauteur de 91% pour toute catégorie de produits (soit 49/54). Les taux de non-conformité sont évalués respectivement à 100%, 94% et 78% pour les échantillons du « J’ben», « L’ben » et du lait (tableau 35 et figure 52).

Tableau 35 : Prévalence de non-conformité dans les échantillons de la strate informelle Produits

laitiers

Nombre d’échantillons conformes

Nombre d’échantillons non-conformes

Prévalence de non- conformité (%) Lait

commercialisé

4/18 14/18 78%

L’ben 1/18 17/18 94%

J’ben 0/18 18/18 100%

Total 5/54 49/54 91%

Figure 52 : Taux de non-conformité des trois produits laitiers.

9%

91%

Taux de conformité Taux de non-conformité

(15)

115

Le taux de non-conformité enregistré dans la présente étude semble être élevé par rapport à celui trouvé au Maroc (67%), avec respectivement 89%, 69% et 50% de non- conformité dans les échantillons du « L’ben », du lait commercialisé et du « J’ben » (El- MARNISSI, 2013). Ce constat pourrait être expliqué, en grande partie, par le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène aussi bien lors de la traite, que de la collecte ou du transport du lait cru, ou encore lors de sa transformation en « L’ben » et en « J’ben » dans des laiteries traditionnelles travaillant dans des conditions d’hygiène très critiquables. La non-conformité pourrait être fortuitement liée au :

a. Transport : le procédé de transport est parfois long, il varie de 30 minutes à 2 heures et se fait dans des mini-camions peu adaptés au transport des aliments et dépourvus de tout système de réfrigération. Le lait reste ainsi à une température ambiante élevée en période estivale. A l’arrivée à la crèmerie, le lait est délivré dans des bidons en plastiques à étroites ouvertures ce qui rend difficile de les nettoyer et de les sécher complètement.

b. Transformation : Les différentes méthodes traditionnelles de transformation contribueraient également à la contamination du lait (HAJJ SEMAAN et al., 2011). Selon GRAN et al. (2002), les ustensiles en plastiques utilisés dans le traitement du lait montreraient un fort taux de coliformes lié aux nombreuses fissures qui tapissent les parois des récipients.

Les laiteries traditionnelles utilisent, pour la plupart (12 /20), des seaux plastiques en polyéthylène comme récipients de fermentation. L’homogénéisation des ingrédients lors du processus de fabrication du L’ben se faisant énergiquement à l’aide de spatule métallique, les parois internes des récipients pourraient être tapissées de minuscules et grandes fissures qui pourraient abriter de nombreux germes si ces récipients sont mal lavés ou rincés avec de l’eau non potable.

c. Conservation : Nous avons constaté, lors de notre passage et chez la plupart des vendeurs (11/20), l’absence d’installations frigorifiques adéquates visant à stabiliser avantageusement la charge microbienne des dits produits. Selon la FAO (1985), le maintien de la chaine de froid a essentiellement pour but d’arrêter le développement des micro-organismes et constitue, de ce fait, un traitement de stabilisation pour les produits alimentaires. Cela est particulièrement vrai pour le lait cru et ses dérivés qui sont des denrées fragiles et périssables, riches en eau et en éléments nutritifs ce qui les rend un excellent milieu de culture pour les micro-organismes (El-MARNISSI, 2013).

(16)

116 2.2. Résultats microbiologiques du lait commercialisé

Les caractéristiques descriptives (moyenne arithmétique, écart-type, erreur-type, valeur minimale et maximale) des dénombrements effectués sur les différents laits sont résumés dans le tableau 36.

Tableau 36 : Statistiques descriptives des flores microbiennes du lait Flore microbienne Moyenne

arithmétique

Ecart-type Minimum Maximum Taux de non- conformité FAMT (germes/ml) 2,042.10⁷ 2,214.10⁷ 10⁴ 5,6.10⁷ 14/18 (77,7%) CT (germes/ml) 2,305.10⁴ 3,978.10⁴ 6,8.10² 12,5.10⁴ / CTh (germes/ml) 28,22.10² 22,25.10² 10² 6,7.10³ 14/18 (77,7%)

ASR (spores/ml) 3.33 9.701 0 40 0

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants ; ASR :

Anaérobies sulfito-réducteurs.

Pour l’ensemble des points de vente, la contamination moyenne des laits commercialisés en flore totale est de 2,042.10⁷ germes/ml avec une dispersion très importante des valeurs autour de la moyenne, ce qui témoigne de la variabilité des pratiques de l’hygiène générale d’un vendeur à l’autre. Ainsi, la moitié des prélèvements (50%) accuse une charge totale supérieure à 10⁷germes/ml (figure 53) et 77,7% des échantillons (soit 14/18) dépassent la norme fixée par le législateur algérien (10⁵germes/ml) (annexe XIII).

Indicateurs de l’hygiène générale et d’une contamination fécale, les coliformes totaux et thermorésistants sont présents à des valeurs moyennes élevées: respectivement 2,305.10⁴ et 28,22.10² germes/ml pour les coliformes totaux et thermorésistants avec un écart type respectif de 3,978.10⁴ et22,25.10². Comme le montre la figure 54, 83,3% des laits analysés sont relativement contaminés et enregistrent des valeurs oscillant entre 6,8.10²et 2.10⁴germes/ml en coliformes totaux contre 16,6% qui sont très fortement contaminés (supérieur à 8.10⁴germes/ml). Pour les coliformes thermorésistants, 77,7% des laits accusent une charge supérieure à 10³ germes/ml contre seulement 22,2% qui ont une charge inférieure à cette valeur (figure 55). Par ailleurs, les anaérobies sulfito-réducteurs n’ont été trouvés que dans 16,6% des prélèvements sans dépasser la norme algérienne estimée à 50 spores/ml (figure 56).

(17)

117

Histogramme : FAMT Courbe Normale Théorique

-1E+07 0E-01 1E+07 2E+07 3E+07 4E+07 5E+07 6E+07 germes/ml

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nombre d'observations

Figure 53: Fréquence de distribution de la FAMT dans les échantillons de lait commercialisé.

Histogramme : CT Courbe Normale Théorique

-20000 0 20000 40000 60000 80000 1E5 1,2E5 1,4E5

Germes/ml 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Figure 54: Fréquence de distribution des CT dans les échantillons de lait commercialisé.

50%

5,5% 5,5%

16,6%

11,1%

83,3%

11,1% 5,5%

50%

16,6%

10⁴ 5,6.10⁷

6,8.10² 12,5.10⁴

(18)

118

Histogramme : CF lait Courbe Normale Théorique

-1E+03 0E-01 1E+03 2E+03 3E+03 4E+03 5E+03 6E+03 7E+03 Germes/ml

0 1 2 3 4 5

Figure 55: Fréquence de distribution des CTh dans les échantillons de lait commercialisé.

Histogramme : CLOST Courbe Normale Théorique

-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40

Spores 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Figure 56: Fréquence de distribution des ASR dans les échantillons de lait commercialisé.

22,22%

27,7%

16,6%

5,5%

11,1%

16,6%

83,3%

11,1% 5,5 %

77,7%

10² 6,7.10³

0 40

16,6%

(19)

119

Les différentes populations microbiennes dénombrées (flore totale et flore coliforme) sont considérées comme des marqueurs de la qualité globale du lait et de l’hygiène des pratiques accompagnants sa production (GRILLET, 2005). Celles-ci ont permis de constater des contaminations importantes pour l’ensemble des laits au point que 78% des échantillons étaient non conformes en regard de la règlementation algérienne. Les teneurs moyennes enregistrées dans la présente étude (2,042.10⁷germes/ml pour la FAMT, 2,305.10⁴germes/ml pout les CT et 28,22.10²germes/mlpour les CTh) sont, de loin, supérieures à celles rapportées par une étude similaire faite sur les points de vente de la ville de Fès au Maroc (EL-MARNISSI et al., 2013). Elles sont comparables à celles relevées dans une étude sur la qualité hygiénique du lait cru des marchés locaux de Burkina-Faso (MILLIGO et al., 2010) et à celles trouvées sur le lait produit au Sénégal (MUSABYEMARIYA et al., 2009). En revanche, nos résultats sont nettement inférieurs à ceux donnés dans une étude sur la qualité du lait de colportage prélevé des points de vente de la ville de Rabat au Maroc (BOUZAID et al., 2005), à ceux communiqués dans une étude sur le lait collecté de manière informelle à Kénitra au Maroc (HADRYA et al., 2012), et à ceux trouvées chez les vendeurs ambulants et fixes du District de Bamako au Mali (BONFOH et al., 2002).Les valeurs moyennes relevées dans les dites études sont résumées sur le tableau 37.

Tableau 37: Caractéristiques microbiologiques des différents laits crus indiqués dans la littérature (germes/ml)

Pays FAMT CT CTh Références

Maroc

4,5.10⁵ 5.10³ 8,6.10² EL-MARNISSI et al., 2013 4,4.10⁷ 3,83.10⁵ 1,91.10⁵ BOUZAID et al., 2005 6,9.10⁸ / 4,2.10⁷ HADRYA et al., 2012

Mali 2,8.10⁷ 8,0.10⁶ / BONFOH et al., 2002

Burkina-Faso 10⁷ / / MILLIGO et al., 2010

Sénégal 1,9.10⁷ 2,1.10³ / MUSABYEMARIYA et al., 2009

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants.

Cette forte contamination du lait commercialisé pourrait être expliquée en grande partie par le manque de respect des pratiques d’hygiène lors de l’une des étapes de la traite, de la collecte, du transport ou de la distribution du lait (AMHOURI et al., 1998). Par ailleurs, nous avons pu remarquer, lors de notre enquête, que le stockage du lait se fait à température ambiante élevée pendant la période chaude de l’année, surtout si l’on sait que le lait du soir est mélangé avec celui du lendemain matin.

(20)

120

Cette température couplée avec une absence de chaîne de froid font que le lait, surtout s’il accuse une forte contamination à l'origine, se dégrade en point de vue qualité bactériologique (BONFOH, 2002).

3.3. Résultats microbiologiques du L’ben

L’analyse descriptive de la population de L’ben a révélé les données suivantes (tableau 38).

Tableau 38 : Statistiques descriptives des flores microbiennes du L’ben Flore

microbienne

Moyenne arithmétique

Ecart-type Minimum Maximum Taux de non- conformité CT (germes/ml) 2,417.10⁴ 2,561.10⁴ 10² 8.10⁴ 8/18 (44,4%) CTh (germes/ml) 6,545.10² 6,511.10² 0 24.10² 17/18 (94,4%) S. aureus

(germes/ml)

63,66 1,136.10² 0 3,6.10² 2/18 (11,1%)

CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants.

Pour l’ensemble des vendeurs, la tendance centrale de la contamination en coliformes totaux est de 2,417.10⁴ germes/ml avec un étalement de 2,561.10⁴des valeurs autour de la moyenne, ce qui témoignede l’hétérogénéité de la population. Ainsi, la moitié des échantillons (50%) accuse une charge microbienne supérieure à 10⁴ germes/ml (figure 57) et 44,4% des échantillons (soit 8/18) atteignent la norme nationale évaluée à 3.10⁴ germes/ml.

Quant aux coliformes thermorésistants, ils sont présents avec une valeur moyenne de 6,545.10²germes/ml et un écart type de 6,511.10². Comme le montre la figure 58, 55,5% des échantillons analysés sont relativement contaminés et présentent des valeurs oscillant entre 40 et 5.10²germes/ml contre 38,8% qui sont fortement contaminés (supérieur à 5.10²germes/ml).

Par ailleurs, nous avons noté l’absence de coliformes thermorésistants dans un seul cas (soit 5,5%), ce qui est révélé, donc, conforme à la réglementation en vigueur qui exige une norme de 30 germes/ml.

Pour les S. aureus, une valeur moyenne relativement faible est enregistrée. Elle est de l’ordre de 63,66 germes/ml avec une dispersion de 1,136.10². Comme l’indique la figure 59, plus que la moitié des prélèvements (11 cas, soit une prévalence de 61,11%) se sont montrés exempts de ce germe. Cependant, 5 échantillons (soit 27,7%) enregistrent des valeurs oscillant entre 10 et 2.10² germes/ml et deux échantillons, soit une prévalence de 11,1%, atteignent la norme nationale évaluée à 3.10² germes/ml.

(21)

121

Histogramme : CT lben Courbe Normale Théorique

-1E+04 0E-01 1E+04 2E+04 3E+04 4E+04 5E+04 6E+04 7E+04 8E+04 Germes/ ml

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figure 57 : Fréquence de distribution des CT dans les échantillons de L’ben.

Histogramme : CTh lben K-S d=,27992, p<,10 ; Lilliefors p<,01

Courbe Normale Théorique

-500 0 500 1000 1500 2000 2500

Germes/ml 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Figure 58 : Fréquence de distribution des CTh dans les échantillons de L’ben.

50%

5,5%

11,1%

5, 5%

5,5%

11,1% 11,1%

5,5%

55,5%

22,2%

5,5%

11,1%

50%

10² 8.10⁴

24.10² 40

0

38,8%

(22)

122

Histogramme : S aureus lben Courbe Normale Théorique

-50 0 50 100 150 200 250 300 350 400

Germes/ml 0

2 4 6 8 10 12 14

Figure 59: Fréquence de distribution des S. aureus dans les échantillons de L’ben.

Les résultats communiqués permettent de constater une contamination considérable pour l’ensemble des échantillons de L’ben au point que 94% des prélèvement se sont révélés non-conformes. Les valeurs moyennes relevées dans la présente étude (2,417.10⁴germes/ml pour les CT, 6,545.10²germes/mlpour les CTh et 63,66 germes/ml pour les S. aureus) semblent être supérieures à celles enregistrées dans le L’ben traditionnel tunisien (SAMET-BALI et al., 2012). Toutefois, nos teneurs en CT et en CTh sont nettement inférieures à celles trouvées au Maroc (EL-MARNISSI et al., 2013 ; TANTAOUI-ELARAKI et al., 1983 ; HAMAMA, 1992), en Egypte (ABEER A. A et al., 2009), au District de Bamako au Mali (BONFOH et al., 2002) et dans la ville de Yamoussoukro en Côte d’Ivoire (COULIBALY et al., 2012) (tableau 39).

Tableau 39 : Caractéristiques microbiologiques des différents laits fermentés (germes/ml)

Pays CT CTh S. aureus Références

Maroc

1,77.10⁵ 1,8.10⁴ 0,323.10² EL-MARNISSI et al., 2013

5,5.10⁴ / / TANTAOUI-ELARAKI et al., 1983

5.10⁴ 1.10³ / HAMAMA, 1989

Tunisie 10,964.10² / / SAMET-BALI et al., 2012

Egypte 3,7072.10⁴ / 4,782.10² ABEER A.A et al., 2009

Mali 9,0.10⁷ / 1,5.10² BONFOH et al., 2002

Côte d’Ivoire 2,8.10⁴ 5.10³ / COULIBALY et al., 2012 CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants.

61,11%

11,1% 11,1%

5,5% 5,5% 5,5%

27,7% 11,1%

0 3,6.10²

(23)

123 3.4. Résultats microbiologiques du J’ben

Les caractéristiques descriptives de la population microbienne du J’ben sont rapportées dans le tableau 40.

Tableau 40 : Statistiques descriptives des flores microbiennes du J’ben Flore

microbienne

Moyenne arithmétique

Ecart-type Minimum Maximum Taux de non- conformité

CT (germes/g) 10⁴ 2,428.10³ 50 10⁵ 18/18 (100%)

CTh (germes/g) 6,388.10² 1,124.10³ 10 48.10² 18/18 (100%) S. aureus

(germes/g)

17,88 55,14 0 214 2/18 (11,1%)

CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants

La contamination moyenne des échantillons de J’ben en coliformes totaux est de 10⁴ germes/g avec une importante dispersion de l’ensemble des valeurs autour de la moyenne, signe du caractère variable des conditions et des paramètres de production. Ainsi, 88,8% des échantillons accusent une charge oscillant entre 50 et 2.10⁴ germes/g (figure 60) et 11,1% des échantillons dépassent de loin 2.10⁴germes/g. Il est à signaler que la totalité des prélèvements (100%) accusent une charge dépassant la norme nationale évaluée à 10 germes/g.

Quant aux coliformes thermorésistants, ils sont présents avec une valeur moyenne de 6,388.10²germes/g et un écart type de 1,124.10². Comme le montre la figure 61, 83,3% des échantillons analysés sont relativement contaminés et présentent des valeurs oscillant entre 10 et 10³germes/g contre 16,6% qui sont fortement contaminés (supérieur à 10³germes/g). De même, tous les prélèvements analysés (100%) enregistrent des valeurs fortement supérieures à la norme algérienne évaluée à 1germe/g.

Pour les S. aureus, une valeur moyenne relativement faible est enregistrée. Elle est de l’ordre de 17,88 germes/g avec un étalement de 55,14. Comme l’indique la figure 62, la quasi- totalité des prélèvements (16 cas, soit une prévalence de 88,8%) sont exempts en ce germe.

Seulement 2 cas, soit une prévalence de 11,1%, ont dépassé la norme nationale évaluée à 10 germes/g.

(24)

124

Histogramme : CT jben Courbe Normale Théorique

-20000 0 20000 40000 60000 80000 1E5

Germes/ml 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Figure 60: Fréquence de distribution des CT dans les échantillons de J’ben.

Histogramme : CTh jben Courbe Normale Théorique

-1000 0 1000 2000 3000 4000 5000

Germes/ml 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Figure 61: Fréquence de distribution des CTh dans les échantillons de J’ben.

88,8%

5,5% 5,5%

83,3%

11,1% 5,5%

11,1%

50 10⁵

16,6%

10 4,8.10²

Germes /g

(25)

125

Histogramme : S aureus jben Courbe Normale Théorique

-50 0 50 100 150 200 250

Germes/ml 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Figure 62: Fréquence de distribution des S. aureus dans les échantillons de J’ben.

Les résultats cités précedemment témoignent d’une importante contamination pour l’ensemble des échantillons de J’ben du fait que tous les prélèvements qui font objet de l’étude se sont révélés non-conformes à la réglementation. Par comparaison avec des études similaires, les coliformes totaux sont présents avec une teneur moyenne plutôt élevée que celle du J’ben marocain (RHIAT et al., 2011 ; MENNANE et al., 2007), du fromage traditionnel italien (MASSA et al., 1988), du fromage soudanais (FAWAZ et al., 2011) et du fromage romain de type Ponor (CORDEA et al., 2013). Cette valeur rejoint celle rapportée par AYGUN et al.

(2005) dans leur étude faite sur le fromage traditionnel turque de type Carra. Cependant, d’autres travaux (HAMAMA et al., 1989 ; EL-MARNISSI et al., 2013) accusent des teneurs moyennes plus élevées que les nôtres.

Pour ce qui des valeurs moyennes des CTh et des S. aureus, nos chiffres sont nettement inférieurs à ceux trouvés dans la littérature (tableau 41).

88,8%

5,5% 5,5%

214 0

11,1%

Germes /g

(26)

126

Tableau 41: Caractéristiques microbiologiques des différents fromages traditionnels indiqués dans la littérature (germes/g)

Pays CT CTh S. aureus Références

Maroc

1,04.10³ 5,7.10⁴ / RHIAT et al., 2011

4,3.10⁵ 2,7.10⁴ / HAMAMA et al., 1992

2. 10³ 8,2.10⁴ / MENNANE et al., 2007

3,5. 10⁵ 5,6.10⁴ 21,2 EL-MARNISSI et al., 2013

Italie 0 0 / MASSA et al., 1988

Turquie 1,02.10⁴ 4,27.10³ 2,51. 10³ AYGUN et al., 2005 Roumanie 87-91 <10 <10² CORDEA et al., 2013

Liban / / 4,676.10⁵ HAJJ SEMAAN et al., 2012

Soudan 2,1877.10³ / / FAWAZ et al., 2011

CT : Coliforme Totaux ; CTh : Coliformes Thermo-résistants.

D’après EL-MARNISSI et al. (2013),la nature acide du L’ben et du J’ben n'est pas une

garantie contre la présence des contaminants microbiens. Pour les deux variétés de produits, cette forte contamination serait liée, d’une part, à la non-observance des pratiques d’hygiène corporelle, environnementale et sanitaire instaurées dans les crèmeries, et d’autre part, à la qualité de l’eau et à l’utilisation des différentes ustensiles accompagnant la transformation du lait (COULIBALY, 2012). L’absence d’une étape réelle de pasteurisation au cours du processus de fabrication ou une contamination pendant les manipulations post-fermentation (ajout de sel, d’arômes, moulage, conditionnement, mise en sachet …etc.), l’absence d’un système de réfrigération continue chez la plupart des points de vente, de même que les mauvaises pratiques de conservation telles le stockage à des températures ambiantes relativement élevées surtout en période estivale pourraient expliquer l’origine de ce constat.

Il est à signaler que les critères d’interprétation avec lesquelles les échantillons de L’ben et de J’ben ont été comparées sont ceux destinés essentiellement aux produits laitiers industrialisés en l’absence de normes nationales propres aux produits laitiers traditionnels.

.

(27)

127 3.5. Prévalence des germes pathogènes

Les taux de prévalence des germes dangereux observés dans les différents échantillons analysés sont variables mais restent faibles (tableau 42). E. coli et S. aureus sont détectées dans 4 et 19 prélèvements, avec un taux de 7,4% et 29,62% respectivement. Par ailleurs, 16,6%

des échantillons de lait renferment des anaérobies sulfito-réducteurs sans avoir dépassé les 50 spores/ml. Inversement, aucun échantillon ne s’est montré positif vis-à-vis des streptocoques fécaux et Salmonella.

Tableau 42 : Prévalence des différents germes pathogènes

Germes pathogènes Nbre d’échantillons contaminés Prévalence (%)

Escherichia coli 4/54 7,4%

Staphylococcus aureus 19/54 29,62%

Anaérobies Sulfito-Réducteurs 3/18 16,6%

Streptocoques fécaux 0 0%

Salmonella 0 0%

Pour ce qui est de la prévalence des S. aureus, des anaérobies sulfito-réducteurs et d’E.

coli, ceux-ci sont présents avec des pourcentages relativement faibles. Cependant, la valeur de S. aureus reste inquiétante en comparaison avec les résultats obtenus par certains auteurs et qui est évaluée à 17% (EL-MARNISSI et al., 2013) et 0% (BOUZAID et al., 2012), car la présence de ce germe constitue vraisemblablement un risque pour la santé des consommateurs et est responsable des toxi-infections alimentaires (GUIRAD, 1998). Concernant les ASR, 83,3% des échantillons répondent aux normes en vigueur, et seulement 16,6% sont contaminés. Cette valeur est inférieure à celle rapportée dans les travaux de TUDOR et al. (2009) estimée à 5,13%

en Roumanie. Quant à la fréquence d’Escherichia coli, notre valeur est inférieure à celle menée en Côte d’Ivoire estimée à 51% (COULIBALY, 2012). La présence d’E. coli dans le lait est toujours considérée comme indicateur de contamination fécale. Associée à des teneurs élevées, la probabilité de présence des entérobactéries pathogènes augmente (YUSEL et al., 2006) cité par (YABRIR et al., 2013). Quant aux Salmonelles, le résultat enregistré semble être très satisfaisant lorsque l’on sait que l’incidence de ce germe dans les deux variétés de fromages traditionnels mexicains (Panela et Adobera) était respectivement 34% et 20% (TORRES- VITELLA, 2012) et 57% dans le lait fermenté ivoirien (COULIBALY, 2012).

(28)

128 4. Résultats des résidus d’antibiotiques

Les résultats du premier screening des échantillons, réalisé par le test d’acidification, montrent que 57,89% des échantillons contiennent des résidus d’antibiotiques contre 26,32%, alors que 15,79% se révèlent douteux (tableau 43 et figure 63). Ainsi, les résultats de l’épreuve de confirmation, réalisé par la méthode de diffusion sur gélose, montrent une contamination à hauteur de 34,21 % des laits testés (annexe XIV). Les résidus de pénicillines et/ou tétracyclines sont à l’origine de la contamination dans 76,92 % des échantillons des laits positifs alors que les résidus de macrolides et / ou d’aminosides et ceux de sulfamides ne sont détectés que dans 30,76 % et 23,07% des prélèvements respectivement (tableau 44 et figure 64).

Tableau 43 : Résultats de l’épreuve d’acidification

Nbre d’échantillons positifs Nbre d’échantillons négatifs Nbre d’échantillons douteux

44 (57,89%) 20 (26,31%) 12 (15,78%)

Figure 63 : Résultats de contamination des laits par les résidus d’antibiotiques (test d’acidification).

Tableau 44 : Résultats de l’épreuve de confirmation

57,89%

26,32%

15,79%

Echantillons positifs Echantillons négatifs Echantillons douteux

Nombre d’échantillons positifs

Echantillons contaminés par Pénicillines et/ou

Tétracyclines

Macrolides et/ou Aminosides

Sulfamides

26/76 (34,21 %) 20 (76,92 %) 8 (30,76 %) 6 (23,07%)

(29)

129

Figure 64 : Résultats de contamination des laits par les résidus d’antibiotiques (test de confirmation).

La recherche des résidus d’antibiotiques dans 76 échantillons de lait révèle leur présence dans 34,21% des cas. Ce chiffre paraît sensiblement proche de celui rapporté par une précédente étude à Tiaret avec un taux de 31,4 % (AGGAD et al., 2009), alors qu’à Alger, par

le même test, ces résidus affectaient 9,87 % des laits testés (BEN MAHDI et OUSLIMANI, 2009). Cependant, une valeur plus élevée a été enregistrée par TITOUCHE et al.

(2013) dans la région de Freha estimée à 46,78%.

D’après AMEUR et al. (2008), les taux élevés de contamination du lait cru par les inhibiteurs en général et les résidus d’antibiotiques en particulier peuvent être probablement expliqués par l’usage massif et incontrôlé des préparations pharmaceutiques intra-mammaires pour le traitement et la prévention des mammites bovines et le non-respect des délais d’attente après traitement. De plus, l’ajout volontaire des inhibiteurs de croissance des germes (antibiotiques, antiseptiques) dans le lait de commerce dans le but de freiner la croissance des bactéries et stabiliser le lait pourrait également être à l’origine de ce constat. La présence de ces résidus dans le lait peut se révéler un danger pour le consommateur, mais également et, surtout être à l’origine de perturbations importantes des processus de fermentation et de maturation des produits laitiers de large consommation tels le yaourt, les fromages et autres laits fermentés (BEN MAHDI et OUSLIMANI, 2009).

5. Résultats des anticorps brucelliques

Pour ce qui est de la recherche de la présence éventuelle des anticorps brucelliques, tous les échantillons analysés se révèlent négatifs au Ring-test. Le résultat enregistré semble être satisfaisant par rapport à ceux trouvés dans d’autre études en Algérie: 14,8% (DECHICHA, 2003), 13% (BAAZIZ et al., 2006), 12,85% (TITOUCHE, 2011) et 7,84% (HAKEM et al., 2011).

76,92%

30,76%

23,07%

Pénicillines/Tétracyclines Macrolides/ Aminosides Sulfamides