Production et évaluation de la qualité de la farine de soja germé

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY CALAVI

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE RAPPORT DE FIN DE FORMATION

Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire

THEME :

Réalisé et soutenu par : Priscille Sorène AMOUSSOU

Année académique 2017-2018

Production et évaluation de la qualité de la farine de soja germé

Sous la supervision de :

Prof. Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Professeur titulaire des Universités/CAMES, Enseignante-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC)

Dr. Edwige DAHOUENON

AHOUSSI, Professeur

titulaire des

Universités/CAMES, Enseignante-chercheur à l’Ecole Polytechnique

Maitre de stage:

BESSAN Codjo Sévi Responsable de l’UBETA

Dr. Edwige DAHOUEN ON

AHOUSSI, Professeur titulaire des Universités/C AMES, Enseignante-

11

Promotion

CERTIFICATION

Je soussignée, Mme Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités/CAMES, Enseignante-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), certifie que le présent travail intitulé : «PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE DE LA FARINE DE SOJA GERME», a été réalisé par Priscille Sorène AMOUSSOU, sous ma supervision pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA).

Le superviseur

Prof. Edwige DAHOUENON-AHOUSSI

DEDICACE

Je dédie ce travail à ma famille, pour toute son affection à mon égard. Qu’elle trouve en ce travail, la récompense des inestimables sacrifices qu’elle a consentis pour ma réussite sur tous les plans.

Que Dieu tout puissant, qui m’a donné la force et le courage d’aller au bout de ce travail, vous bénisse et vous accorde une longue vie.

REMERCIEMENTS

A Dieu tout puissant,

La réalisation de ce travail a été possible grâce au concours de plusieurs personnes à qui nous voudrions témoigner toute notre reconnaissance.

En particulier :

Au Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’EPAC pour son combat permanent à l’amélioration de la qualité de l’enseignement dans le département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) tout au long de notre formation ;

A madame Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités du (CAMES), Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour avoir accepté superviser ce travail ;

Au Docteur Brice KPATINVOH, pour avoir accepté être notre encadreur de proximité malgré ses multiples occupations ;

A monsieur Nicodème CHABI, qui n’a ménagé aucun effort pour améliorer ce travail ; A monsieur Paul DOVOEDO, pour son dévouement au travail bien fait ;

A monsieur Codjo Sévi BESSAN, responsable de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire ;

A tout le personnel de l’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire ;

Aux camarades et amis qui, de près ou de loin, ont participé à l’exécution de ce travail par leur soutien et leur présence à nos côtés ;

Tous les membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués.

Résumé

Le soja est une légumineuse riche en protéine et nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Il contient également des facteurs antinutritionnels qui par conséquent créent des problèmes de digestion à certains individus. L’objectif de ce travail est de produire et d’évaluer la qualité de la farine de soja germé. Il s’agit par conséquent, de mettre à la disposition des consommateurs de l’UBETA une nouvelle farine infantile comportant une source importante de nutriments. Cette farine devrait donc pallier aux problèmes de malnutrition infantile notamment au Bénin et dans la sous-région. En effet, le soja a été germé pendant cinq (05) jours pour éliminer les facteurs antinutritionnels et rendre disponible ses nutriments. Après la germination, les graines de soja ont été rendues sous forme farineuse pour être facilement introduites dans l’alimentation quotidienne en particulier dans l’alimentation des enfants malnutris. Les analyses organoleptiques et microbiologiques ont été effectuées sur les échantillons de la farine produite pour apprécier sa qualité. L’ensemble des germes recherchés à savoir la flore totale, les coliformes totaux, les staphylococcus spp, les levures et les moisissures, respecte les valeurs normatives. De plus, l’ensemble des dégustateurs, soit plus de 60% ont apprécié la bouillie fortifiée de soja.

Mots clés : soja ; germination ; facteur antinutritionnel ; qualité

Abstract

Soy is a legume rich in protein and nutrients essential to the proper functioning of the body. It also contains antinutritional factors which consequently creates digestive problems for some individuals. The goal of this work is to produce and evaluate the quality of sprouted soy flour.

It is therefore a question of making available to consumers of UBETA a new infant flour containing a significant source of nutrients. This flour should therefore alleviate the problems of child malnutrition, particularly in Benin and in the sub-region. In fact, the soybeans were sprouted for five (05) days to eliminate antinutritional factors and make available these nutrients. After germination the soybeans were made into flour form to be easily introduced into the daily diet especially in the diet of malnourished children. Organoleptic and microbiological analyzes were performed on the samples of the flour produced to assess its quality. The set of germs sought namely total flora, total coliforms, staphylococcus spp. yeasts and molds respect normative values. In addition, all tasters, more than 60%, appreciated the fortified porridge of soy.

Key words: soybean; germination; antinutritional factor; quality

Liste des sigles et abréviations

AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments BP: Baird Parker

CHNO : Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando

DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée ECVR: Enquête sur les Conditions de Vie en milieu Rural

EDS : Enquête Démographique et de Santé EPAC: Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi EPT : Eau Peptonnée Tampon

GLTM : Groupe Laïc Tiers Monde MPV : Matière Première Végétale PCA: Plate Count Agar

SA : Secrétaire Administrative

UBETA: Unité Béninoise de Technologie Alimentaire USFBO : Usine Super Farine Bébé de Ouando

VRBA : Violet Red Bile Agar

Liste des figures

Figure 1:Organigramme de l'UBETA... 10

Figure 2: Diagramme de VENN de l'UBETA ... 11

Figure 3: Diagramme de production de RIMALAIT ... 12

Figure 4: Diagramme de production de CERESO ... 13

Figure 5: diagramme technologique de production de farine de soja germé ... 29

Figure 6: fréquence d'appréciation de la bouillie enrichie au soja germé ... 36

Liste des tableaux

Tableau 1: les acides aminés de la graine de soja ... 17

Tableau 2:les acides gras de la graine de soja ... 18

Tableau 3: profil vitaminique du soja ... 19

Tableau 4: les minéraux du soja ... 19

Tableau 5: évolution des graines ... 33

Tableau 6: profil microbiologique de la farine de germes de soja ... 34

Table des matières

CERTIFICATION ... i

DEDICACE ... ii

REMERCIEMENTS ... iii

Résumé ... iv

Abstract ... v

Liste des sigles et abréviations ... vi

Liste des figures ... vii

Liste des tableaux ... viii

INTRODUCTION ... 1

PARTIE I : ... 4

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ET REVUE DE LITTERTURE ... 4

1.1- Présentation de la structure d’accueil ... 5

1.1.1-Localisation géographique ... 5

1.1.2-Historique de l’UBETA ... 5

1.1.3-Principaux domaines d’activités ... 6

1.1.4-Infrastructures et matériel ... 6

1.1.5-Personnel et organigramme ... 9

1.1.6-Structures collaboratrices ... 11

1.1.7- Activités menées ... 12

1.1.7.1-Production des farines CERESO et RIMALAIT ... 12

1.1.7.2--Empaquetage et Stockage ... 14

1.2.1- Généralités sur la matière première ... 15

1.2.1.1-Botanique ... 15

1.2.1.2-Description ... 15

1.2.1.3-Culture ... 15

1.2.1.4-Utilisation ... 16

1.2.2-Composition d’une graine de soja ... 16

1.2.3-Procédés d’élimination des facteurs antinutritionnels ... 22

1.2.3.1- Traitement thermique des graines de soja ... 22

1.2.3.2 Germination des graines de soja ... 22

1.2.4- Effet de la germination sur les graines de soja ... 23

1.2.5-Bienfaits des graines germées ... 24

1.2.6-Utilisations des germes du soja ... 25

PARTIE II : ... 26

Cadre d’étude, matériel et méthodes ... 26

2.1-Cadre d’étude ... 27

2.2-Matériel ... 27

2.2.2-Matériel de production ... 27

2.2.3-Matériel de laboratoire ... 27

2.3-Méthodes ... 28

2.3.1-Mode opératoire de la germination ... 28

2.3.2-Technologie de fabrication de la farine de soja germé ... 28

2.3.3- Caractéristiques microbiologiques des échantillons de farine de soja germé ... 30

2.3.4- Méthode d’analyse sensorielle ... 31

PARTIE III: ... 32

Résultats et discussion ... 32

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 37

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 39

ANNEXES ... 43

INTRODUCTION

La malnutrition des enfants a toujours été un problème préoccupant dans le monde et surtout dans les pays en voie de développement. Au Bénin, près de deux enfants sur cinq souffrent de malnutrition chronique qui se manifeste par un retard de croissance (38 %) dont 18% sous forme sévère et 20% sous forme modérée selon les enquêtes ECRV et EDS publiées en mars 2007. La production alimentaire mondiale notamment des graines végétales et leurs transformations peuvent pallier les problèmes de malnutrition. La solution la plus efficace pour régler les problèmes de malnutrition reste d’assurer un bon complément alimentaire aux enfants pendant la période de sevrage en exploitant judicieusement les ressources locales.

D’où les initiatives de fabrication de farines alimentaires infantiles de valeur nutritionnelle requise pouvant fournir en complément à l’enfant tous les éléments nutritionnels qui lui font défaut (Mireille, 2009).

Dans cette optique, l’UBETA s’emploie à la fabrication de farine de sevrage en utilisant des ressources agricoles locales telles que le maïs, le sorgho et le soja. Le soja est une graine oléagineuse qui est une véritable pilule de nutriments concentrés mais il possède des propriétés indésirables qui font qu’il n’est pas consommé avec aisance. Avant 1990, la production occidentale était principalement destinée à l'alimentation du bétail sous forme de tourteaux, à l’alimentation humaine pour l’huile et ses dérivés et à l'industrie dans la fabrication de matières synthétiques, peintures, cosmétiques ou émulsifiants. Récemment, de multiples possibilités d'usage dans l'industrie agroalimentaire se sont révélées, soit directement par l’utilisation des recettes traditionnelles asiatiques, soit indirectement par addition de protéines végétales aux préparations industrielles (Hubert, 2006). Par sa richesse en protéines et en huile, la graine de soja constitue un bon compromis alimentaire pour fournir les acides aminés et de l'énergie. Il devient ainsi un produit industriel potentiellement valorisable.

Le soja désormais inclus dans l’alimentation humaine, est utilisé après plusieurs opérations unitaires pour éliminer les facteurs antinutritionnels et augmenter sa digestibilité. Parmi ces opérations unitaires, nous avons les traitements thermiques, la fermentation, la germination et le trempage dans l’eau pour ne citer que celle-là. A l’UBETA, c’est le traitement thermique qui a été adopté à travers la torréfaction pour éliminer les facteurs antinutritionnels des grains de soja, suivi du déshuilage qui aurait pour but d’améliorer la qualité organoleptique du produit fini. La non maitrise du traitement thermique peut, cependant, avoir des effets négatifs sur la qualité nutritionnelle du produit. En effet, selon Labat (2013), un chauffage excessif des

grains provoque une perte plus ou moins importante des éléments nutritionnels donc, leur appauvrissement en éléments nutritifs.

L’objectif général de ce travail est de remplacer la torréfaction par la germination des graines de soja pour éliminer les facteurs antinutritionnels. Il s’agit spécifiquement de :

- Produire la farine de soja germé

- Fortifier la farine infantile par la farine de soja germé

- Evaluer les caractéristiques microbiologiques et organoleptiques de la farine de soja germé.

PARTIE I :

PRESENTATION DE LA

STRUCTURE D’ACCUEIL ET REVUE

DE LITTERTURE

1.1- Présentation de la structure d’accueil 1.1.1-Localisation géographique

L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire (UBETA) est située dans le département de l’Ouémé, au nord du centre-ville de Porto-Novo, dans l’arrondissement de Ouando, à 100 m du marché de Ouando. Elle est implantée dans le périmètre du Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando (CHNO) et occupe une superficie de 3000 m².

1.1.2-Historique de l’UBETA

Dans les années 1960, le Bénin a connu de nombreux cas de malnutrition. Des nombreuses enquêtes qui ont été menées à cette époque dans notre pays, il a été dégagé que l’une des principales causes de la malnutrition était la pratique traditionnelle de sevrage qui consistait à donner aux enfants une bouillie de faible valeur énergétique et protidique. Pour résoudre ce problème, un atelier de production artisanale de farines infantiles a vu le jour en 1963 au Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando (CHNO) qui a été créé en 1961 à Porto- Novo. Cet atelier avait pour mission de mettre au point des formules d’aliments de complément à partir des ressources agricoles locales susceptibles de soutenir la croissance des enfants pendant la période de sevrage. Les produits ciblés pour formuler les aliments ont été les céréales et les légumineuses. Les premières pour leur apport en énergie et accessoirement en protéine et les secondes pour leur richesse en protéines. En 1985, une évaluation avait été faite afin de mesurer l’impact de cette farine sur l’état nutritionnel de la population infantile.

Les résultats issus de cette étude ont été positifs dans l’ensemble mais quelques réglages s’avéraient importants pour améliorer la qualité de la farine.

Dans le souci de moderniser la chaîne de fabrication et d’améliorer la qualité nutritionnelle et hygiénique des farines infantiles produites, le Bénin a sollicité en 1988 l’aide du Gouvernement Italien qui a répondu favorablement. Ainsi, fut installée, en Novembre 1990, l’Usine Super Farine Bébé de Ouando (USFBO) du projet Bénino-Italien d’assistance en nutrition humaine. Durant la première phase du projet (1990 à 1994), la gestion financière de l’usine était assurée par le Groupe Laïc Tiers Monde (GLTM) de Naples avec la participation technique de la partie béninoise. Il y a eu, ensuite, une phase de transition (1994 à 1997) au cours de laquelle l’usine a été gérée par la partie béninoise sous le contrôle italien et sans financement extérieur. En 1997, l’USFBO a changé d’appellation et est devenue UBETA (Unité Béninoise de Technologie Alimentaire) afin d’étendre ses activités à la production d’autres aliments de haut intérêt nutritionnel.

La deuxième phase de financement du projet a débuté en 1997 et a pris fin en 1998 ; elle a essentiellement porté sur la commercialisation (organisation du système de distribution, marketing social, amélioration de l’emballage) et la vulgarisation des aliments de complément. Durant cette période qui va marquer la fin de l’assistance du Gouvernement Italien, la gestion de l’unité fut transférée à la partie béninoise. Dès lors, l’UBETA a fonctionné sur fonds propres jusqu’en 2010. A partir de 2011, on note la reprise de la coopération avec l’Italie grâce au projet de l’INTERVITA coordonné par le GLTM pour l’amélioration de la sécurité alimentaire au Bénin. Cette dernière coopération qui a débuté en avril 2011 et qui a pris fin en avril 2014 a permis à l’UBETA de bénéficier d’équipements modernes lui permettant la production de farines infantiles instantanées CERESO et RIMALAIT Ouando de meilleure qualité.

1.1.3-Principaux domaines d’activités

L’UBETA s’emploie à valoriser la production de la farine infantile. Elle est spécialisée dans la production des farines infantiles pour les nourrissons de quatre (04) à six (06) mois (RIMALAIT) et pour les enfants de six (06) mois et plus (CERESO).

1.1.4-Infrastructures et matériel

 Infrastructures

L’Unité Béninoise de Technologie Alimentaire possède d’importantes infrastructures dont notamment :

 une guérite, située à l’entrée de la structure ;

 un bâtiment au centre de l’UBETA qui abrite : l’usine, la salle d’ensachage, le vestiaire, les toilettes, le bureau du contremaitre et celui du maintenancier ;

 un bâtiment à l’Est de l’usine qui abrite le bureau du responsable de l’UBETA, celui de l’agent commercial, celui du chef qualité et celui du comptable ;

 un bâtiment au nord de l’usine à quatre pièces ;

 un magasin pour le stockage des matières premières (soja, maïs, sorgho) ;

 un magasin pour le stockage des emballages et des colles;

 un magasin pour le stockage des produits de consommation intermédiaire;

 un bâtiment qui sert à la fois de bureau du magasinier et de magasin pour le stockage des produits finis non encore écoulés ;

 un magasin de stockage des pièces de rechange des machines et des équipements usés ;

 un château d’eau, un compteur d’eau et un compteur électrique ;

 quatre silos de stockage des matières premières qui ne sont plus utilisés ;

 un réfectoire.

 Matériel

Le matériel et les équipements dont dispose l’UBETA sont répartis en fonction des activités réalisées dans les sous-unités.

 Section stockage des matières premières

Ce secteur comporte l’ensemble du matériel utilisé pour la conservation des matières premières. Au nombre de ceux-ci on peut citer :

- une balance : permet de peser les matières premières à la réception ; - un diable : pour le transport des matières premières ;

- un humidimètre : appareil de mesure du taux d’humidité des matières premières ; - des palettes sur lesquelles sont disposés les sacs contenant les matières premières ; - des bassines.

 Section de production

Elle regroupe l’ensemble du matériel utilisé pour les opérations de première transformation permettant d’obtenir des produits dits intermédiaires (farine brute). Au nombre de ces matériels on peut citer :

- un tarare utilisé pour trier les matières premières et les débarrasser des déchets et poussières ;

- une décortiqueuse utilisée pour le décorticage à sec des matières premières ;

- une épierreuse qui permet de débarrasser des pierres les grains, notamment les grains de soja ;

- un four à tambour qui permet la torréfaction des grains de soja ;

- un refroidisseur qui permet le refroidissement des grains de soja torréfiés ; - un moulin de farine brute utilisé pour la mouture brute des grains ;

- un extracteur d’huile utilisée pour extraire l’huile des grains de soja torréfiés ; - une farinière qui sert au stockage des farines après la mouture brute ;

- des pelles et sceaux ;

- une balance au sol qui permet de peser des quantités d’ingrédients, de farines brutes à mélanger et la farine produite ;

- un mixeur pour mélanger selon le type de farine à produire certaines farines entre elles ou avec du sucre, le lait en poudre, l’arôme et l’eau ;

- une extrudeuse qui sert à précuire le mélange des farines brutes quittant le mixeur grâce à un traitement thermique et un traitement mécanique à une température qui varie entre 175°C et 185°C pour donner des granulés ;

- un séchoir-refroidisseur qui sert à sécher les granulés à une température de 120°C pour obtenir des crackers et ensuite les refroidir à une température de 30°C ;

- un broyeur d’extrudât utilisé pour une mouture fine des crackers obtenus et pour avoir la farine ;

- des bacs en plastiques utilisées pour recueillir la farine issue du moulin et leur acheminement vers la salle de conditionnement.

 Section de conditionnement

Il s’agit ici du matériel utilisé pour l’emballage des farines et leur stockage. On a :

- un mixeur qui permet de mélanger la farine et les complexes vitamines-minéraux ; - une doseuse, préalablement réglée en fonction de la quantité de farine envisagée dans

les emballages, elle permet de remplir les sachets ; - une balance électronique ;

- trois thermo-soudeuses qui sont utilisées pour la fermeture des sachets ; - des pinceaux pour le collage des étuis et cartons ;

- un chariot utilisé pour transporter les produits finis de la salle d’ensachage au magasin.

 Section commerciale Cette section dispose comme matériel de:

- deux véhicules à 4 roues qui assurent la livraison et la distribution des produits dans les différents points de vente ;

- un gaz, des marmites, des affiches publicitaires qui sont utilisées pendant les sorties pour la vulgarisation des produits.

 Autre matériel pour le nettoyage et l’entretien

Il s’agit des balais, des serpillières, des brosses, des aspirateurs et un souffleur pour rendre les équipements, l’usine, le milieu propre et sain.

1.1.5-Personnel et organigramme

Le personnel qui assure le fonctionnement de l’UBETA est composé de:

 un Responsable : il donne les orientations à suivre à ses collaborateurs, fixe les objectifs et prend des décisions stratégiques pour assurer le fonctionnement harmonieux de l’entreprise. Il veille au bon déroulement des activités ;

 une Secrétaire Administrative (SA) : son rôle est de recevoir, traiter et envoyer les courriers et de gérer l’agenda du responsable ;

 le comptable : il s’occupe de la gestion financière. Il joue aussi le rôle du Chef Personnel ;

 le Chef Division Vulgarisation : il effectue les ventes sur place et s’occupe de la distribution et de la promotion des produits ;

 le Chef Division Production : il est chargé de l’encadrement des opérateurs meuniers au niveau de la production ;

 les Opérateurs Meuniers : ils s’occupent du traitement des matières premières et la mouture. Autrement dit, ils s’occupent de tout ce qui a rapport à la production de la farine infantile.

 le Chef d’Equipe Ensachage : il s’assure du bon déroulement des activités au sein de la salle de conditionnement et d’emballage.

 le Chef Division Maintenance : il s’assure du bon fonctionnement des machines de production et intervient en cas de dysfonctionnement de ces machines et autres équipements.

 le Chauffeur-livreur : il s’occupe de la distribution du produit chez les clients ;

 le Chef Magasinier : il s’occupe de la réception, du stockage des matières premières, des emballages et des produits finis ;

 les Ouvrières Spécialisées : elles s’occupent du conditionnement et de l’emballage du produit fini. Aussi, elles sont chargées d’entretenir les salles de production, de conditionnement et de faire le lavage du sorgho ;

 le Gardien : il veille à la sécurité des biens et services de l’entreprise et contrôle les heures d’arrivée et de sortie des ouvriers.

L’organigramme de la structure est représenté ci-dessous :

Directeur

Responsable UBETA

Technicien Chef

Production

Comptable eeee

Chef commercial Secrétaire

Ouvrières (Ensachage))

Ouvriers (Usine)

Chauffeurs Livreurs Magasinier Chef du

Personnel

Gardien

Figure 1: Organigramme de l'UBETA

Source : UBETA 2018

1.1.6-Structures collaboratrices

L’UBETA compte plusieurs structures collaboratrices avec lesquelles elle entretient des relations bidirectionnelles assez importantes dans divers domaines (relations commerciales, techniques, financières, institutionnelles, etc.). Le digramme de VENN ci- dessous illustre bien ces relations.

Source : UBETA 2018 Légende:

UBETA

Structure de distribution (ONG,

Pharmacies) Partenaire

technique (ANPE, Stagiaires)

Partenaire financier (Banques)

Initiateur du projet (DANA)

Fournisseur d’intrant (Ets Vivres, UNACREP)

Partenaire d’aide (CTB)

: Relation unilatérale très forte : Relation bilatérale très forte : Relation unilatérale faible

Figure 2: Diagramme de VENN de l'UBETA

1.1.7- Activités menées

Il est question ici de l’ensemble des activités menées au cours de notre séjour dans ladite structure. Les principales activités sont la production, le conditionnement et le stockage des farines infantiles de type CERESO et RIMALAIT. L’UBETA étant une entreprise semi- industrielle, la production se fait mécaniquement et partiellement à la chaine, à l’exception de l’emballage qui est fait de façon manuelle.

1.1.7.1-Production des farines CERESO et RIMALAIT

Mouture

Mixage Farine de maïs

Triage

Décorticage

Mouture

Extrusion (185°C)

Séchage/Refroidissement

Mouture

Mixage

Conditionnement Maïs

Riz

Farine de riz

■Lait en poudre

■ Sucre

■ Eau

Complexe vitaminé (15g pour 100Kg)

Vitamines-Fer-Zinc

RIMALAIT

Figure 3: Diagramme de production de RIMALAIT Source : UBETA, 2018

Source : UBETA, 2018

Triage

Décorticage

Mouture Mouture

Farine de maïs

Mixage

Extrusion (185°C)

Séchage/Refroidissement

Mouture

Mixage Maïs

Farine de sorgho

■ Sucre

■ Eau

Triage-Torréfaction-Décorticage

Déshuilage

Mouture Soja

Lavage-Séchage Sorgho

Farine de soja

Complexe vitaminé (50g pour 100Kg)

Vitamines-Fer-Zinc

CERESO Décorticage

Conditionnement

Figure 4: Diagramme de production de CERESO

1.1.7.2--Empaquetage et Stockage

L’empaquetage se fait dans un emballage carton de type tertiaire en raison de 24 étuis de farine par carton. Après l’empaquetage, les produits fins sont convoyés au magasin de stockage pour être entreposés sur des palettes disposées à quelques centimètres du mur. Dans ce magasin, les produits sont à l’abri de l’humidité de l’air et des matières indésirables pouvant accélérer l’altération des farines.

1.2- Revue de littérature

1.2.1- Généralités sur la matière première 1.2.1.1-Botanique

Le soja est une légumineuse de la famille des fabacées. Son nom scientifique est glycine max L. Il était cultivé en Asie depuis plus de 10.000 ans. Ce n’est qu’au 18^ème siècle qu’il a été connu des Européens. En Amérique, il fit son entrée comme faune au début du 20^ème. C’est à la même époque qu’il pénétrait l’Afrique en tant que culture vivrière. Malgré l’accent particulier mis par certains pays africains dans la culture du soja (Nigéria, Afrique du sud), les grands producteurs mondiaux sont classés dans cet ordre USA, Brésil, Chine et Argentine (Kora, 2016).

1.2.1.2-Description

Le soja est une plante herbacée annuelle, dressée et qui ressemble aux haricots. La taille varie de 0,2m à 1m selon les variétés et les conditions de culture. Les feuilles sont alternes, trifoliées et pubescentes selon les variétés. La fleur est une grappe qui se forme à l’aisselle des feuilles.

Elle est petite violette ou blanche. Le fruit est une gousse verte déhiscente, grise ou brune à maturité. Il mesure 3 à 11cm avec 2 à 3 graines suivant les variétés. La forme et la couleur de la graine sont variables. Le système racinaire est pivotant avec de nombreuses nodosités. Il existe environ 300 variétés qui diffèrent les unes des autres par la longueur de leur cycle, la teneur en huile et la sensibilité à la longueur du jour. Les variétés actuellement en culture au Bénin sont: Jupiter, IRSA 2972, IRSA44A/73, TCx536-02D III (Kora, 2016).

1.2.1.3-Culture

Le soja est une plante fragile qui craint l’excès d’humidité. Les exigences écologiques du soja sont voisines de celles du maïs. Il accepte les sols légers. La plante de soja s’accommode à des sols sensiblement pauvres et acides. La préparation du sol au sud du Bénin, comme pour les autres spéculations, bon nombre de paysans ne font pas un labour avant les semis.

Cependant, les agriculteurs effectuent un labour avant le semis. Toutefois, que ce soit en association ou en culture pure, le soja donnerait son plein rendement s’il était sur un labour de 15 à 20cm.

En ce qui concerne le semis il faut tenir compte du cycle végétatif de la variété choisie, car la récolte doit coïncider avec le début de la saison sèche. Au Bénin les périodes de semis sont;

- Sud du bénin: première quinzaine de juin - Nord du Bénin: deuxième quinzaine de juin

La récolte a lieu quand les feuilles et les tiges commencent à sécher et que les gousses deviennent brunes ou grises.

1.2.1.4-Utilisation

La richesse du soja en protéines en fait un produit de choix pour l’industrie agroalimentaire.

En effet les protéines représentent la plus grande part de la graine soit 34% du poids total ou 40 % du poids sec (Lecerf, 1995). L’industrie agroalimentaire utilise trois matières protéiques végétales (MPV) issues du soja qui contiennent au moins 45 % de protéines: les farines, les concentrés protéiques et les isolats protéiques (Colot & Louis, 2012). Les MPV ont des propriétés hydratantes (capacité d’absorption-rétention d’eau), viscosifiantes, gélifiantes, émulsifiantes et texturantes (Colot & Louis, 2012).

Parmi les produits renfermant des MPV du soja, les préparations carnées représentent 65%, la boulangerie représente 13,4 % et les produits diététiques représentent 11,3 % (Goemans, 1999).

Au Bénin, le soja est consommé sous plusieurs formes : graines, farine, lait et germe. Les graines peuvent être frites ou cuites en mélange avec fabacées (arachide, haricot) ou des céréales. Elles sont aussi utilisées pour la préparation de moutarde de soja. La farine de soja pure ou mélangée à d’autres farines sert à la préparation de bouillie, pâte, biscuits, beignets.

Le lait de soja peut être consommé pur, aromatisé, en yaourt, ou en fromage 1.2.2-Composition d’une graine de soja

 Protéines

Les protéines constituent la seule source d’azote assimilable par l’homme en apportant les acides aminés indispensables à la construction et au renouvellement des tissus de l’organisme (Biesalski & Grimm, 2010). Les protéines du soja sont utilisées sous plusieurs formes. On retrouve dans les germes 35 à 45 % et dans les cotylédons 40 à 50 % des protéines totaux.

Tableau I: les acides aminés de la graine de soja

Acides aminés % des acides aminés

Germes Cotylédons

Cystine+ méthionine 3,7 1,1

Histidine 3,0 2,6

Isoleucine 5,0 4,6

Leucine 7,9 7,6

Lysine 8,3 6,4

Phénylalanine 9,0 9,0

Thréonine 4,7 6,2

Valine 5,3 4,7

Alanine 5,8 4,5

Arginine 9,0 6,7

Acide aspartique 11,3 12,5

Acide glutamique 16 24,6

Glucine 5,1 4,2

Serine 5,7 5,2

Tryptophane 1,3 1,1

Source : Gonzales et al., 2000.

 Lipides

Le germe de soja et les cotylédons contiennent respectivement 13 à 16% et 18 à 20% de lipides totaux dont environs 85% sont composés d’acides d’acide gras polyinsaturés riches en acides linoléique et linolénique. (Snyder et Kwon, 1987). Leur teneur dépend de la variété et des conditions de culture (Bhardwaj et al., 2004) ; leur répartition varie dans les compartiments de la graine.

Tableau II: les acides gras de la graine de soja

Acides gras % d’acides gras

Germes Cotylédons

Acide palmitiquenC16 : 0 15 – 20 11 – 15

Acide stéarique C18 : 0 2 – 5 2 – 5

Acide oléique C18 : 1 5 – 10 20 – 30

Acide linoléique C18 : 2 40 – 50 45 – 55

Acide linolénique C18 : 3 20 – 25 5 – 9

Source : Fiche technique interne Genibio, 2005

 Glucides

Les glucides sont des polysaccharides qui peuvent être classés en deux catégories : les sucres solubles et les sucres insolubles. La graine de soja contient de 30 à 35% de sucres dont les sucres solubles, ne représentent que 10% des sucres totaux: 5% de saccharose, 1% de raffinose et 4% de stachyose (Obendorf et al., 1998). Cependant, ces deux derniers peuvent provoquer des problèmes physiologiques tels que la flatulence (Dupuy et al., 1994). In vivo, il a été mis en évidence qu'une alimentation avec une concentration de moins de 0,2% de raffinose et de moins de 2,2% de stachyose améliore la digestibilité des nutriments sans avoir de problème de flatulence (Yamka et al., 2006). Des études ont montré aussi qu’in vivo et in vitro, les polysaccharides du soja possèdent une activité anti-allergène (Kobayashi, 2005). La majorité des sucres (21 à 25%), dans la graine de soja, sont des sucres insolubles (cellulose, hémicellulose, lignine). Ils ont deux rôles importants : un rôle de structure et un rôle de réserve. Les celluloses, les hémicelluloses et les pectines sont des constituants des parois végétales et l'amidon est stocké dans les chloroplastes.

 Vitamines

L’apport en vitamines des grains de soja n’est pas négligeable puisqu’on y retrouve des vitamines liposolubles ADEK et des vitamines hydrosolubles du groupe B.

Tableau III: profil vitaminique du soja

Vitamines (quantité de vitamine en µg pour 100g de matière sèche)

Germes Cotylédons

Thiamine (B1) 0,03 0,9

Riboflavine (B2) 0,50 0,9

Niacine(B3) 2,7 1,6

Acide pantothénique (B5) 1,3 0,8

Pyroxidine (B6) 0,5 0,4

Acide folique (B9) 430 375

Acide ascorbique (C) 0,2 6,0

Bêta-carotène (A) ND 1,0

Tocophérol (E) 37,5 3,5

Source : schryver, 2002

 Minéraux

Le soja contient 4 à 5% de minéraux, les principaux étant le phosphore, le potassium, le magnésium et le calcium

Tableau IV: les minéraux du soja

Minéraux Quantité de minéraux en µg pour 100g de matière sèche)

Germes Cotylédons

Calcium 83 277

Fer 14, 4 15, 1

Magnésium 182 280

Phosphore 740 850

Potassium 1398 1797

Sodium 2, 7 3, 0

Zinc 8, 1 4, 9

Cuivre 1, 4 1, 6

Manganèse 3, 1 4, 2

Source : Schryver, 2002

 Tocophérols

Les tocophérols et tocotriénols sont des lipides solubles appartenant à la famille de la vitamine E. Ce sont des composés phénoliques constitués d'un noyau aromatique lié à une chaîne latérale saturée à 16 atomes de carbone (Ko et 2003). Outre la présence des protéines, lipides glucides vitamines et minéraux le soja contient des micronutriments tels que les isoflavones, les saponines, la lécithine qui apportent au soja des propriétés préventives à l’égard de certaines pathologies (Labat, 2013).

 Isoflavones

Ils ont des propriétés anti-oxydantes efficaces, comparables à celle de la vitamine E pouvant réduire le risque à long terme du cancer. Les isoflavones protègent contre le cancer du sein : ils se lient aux récepteurs de l’œstrogène et diminuent ainsi les risques d’un taux d’œstrogène excessif pouvant provoquer des divisions cellulaires incontrôlées. Ils luttent aussi contre le cancer de la prostate. Les cellules touchées par le cancer meurent. Grâce à leur rôle de phyto- œstrogène, les isoflavones du soja permettent de corriger le déficit en œstrogènes des femmes ménopausées et ainsi de diminuer les symptômes (bouffées de chaleur, anxiété, rétention d’eau. Ils réduisent le risque de maladie cardiovasculaire en empêchant la croissance des cellules qui forment une plaque obstruant les artères pouvant mener à une crise cardiaque (Hubert, 2006).

 Lécithine de soja

La lécithine quant à elle, permettait de réduire le cholestérol en freinant l’absorption de graisse ; stimuler la mémoire ; La lécithine de soja peut entrer dans la composition de différents produits issus de l’agroalimentaire; par exemple dans les pâtisseries, les confiseries, le chocolat, la margarine, les sauces ou dans le chewing-gum sous le nom d’E 322 pour ses propriétés viscosifiantes et émulsifiantes (Palm et al, 1999).

 Facteurs antinutritionnels

La présence de facteurs antinutritionnels endogènes serait l'élément le plus important qui limite l'utilisation des denrées d'origine végétale destiné à l’alimentation humaine et animale.

Les graines de soja contiennent des facteurs antinutritionnels qui réduisent la digestibilité, ce qui rendent les graines crues impropre à la consommation et réduit la qualité nutritionnelle

des graines. Il s’agit des inhibiteurs trypsiques, des alpha-galactooligosaccharides, les phytates, les lipoxygénases, les lectines et l’uréase.

- Les inhibiteurs trypsiques sont des protéines qui ralentissent l’hydrolyse des protéines alimentaires par les enzymes pancréatiques (trypsine et chymotrypsine). Ils diminuent donc leur assimilation dans l’organisme et peuvent provoquer des allergies (Afssa/Afssaps, 2005). Ces molécules vont s'associer avec les membranes des entérocytes et altérer certaines de leurs fonctions, elles peuvent provoquer, lors de prises régulières, des retards de croissance, des anémies ou des colites. (Pitrat, 2009).

- La présence d’alpha-galactooligosaccharides est un des facteurs limitant la consommation des légumes dans l'alimentation de l'homme car elle induit la production de flatulence. Ce fait est dû à l'absence au niveau de la bordure en brosse de l'intestin grêle d'une enzyme ; l' -D-Galactosidase (EC 3.2.1.22) dont l'action permet de dégrader les oligosaccharides qui se trouvent dans le soja. Les oligosaccharides les plus représentatifs sont : le raffinose (α-galactosido1, 6- saccharose), le stachyose ( -galactosido1, 6-raffinose) et le verbascose ( -galactosido 1,6-stachyose) (Bouquelet, 2016). Ils sont responsables de la mauvaise digestibilité des produits dérivés du soja de par leurs propriétés fermentescibles et flatulentes et donc d’une mauvaise absorption des protéines (Pitrat, 2009).

- Les phytates ont la particularité de jouer un rôle de chélateur sur certains minéraux, en particulier avec le zinc, en formant des complexes moléculaires insolubles ce qui peut modifier leur biodisponibilité et diminuer leur absorption. L’acide phytique est un composé qui représente la principale réserve de phosphore des graines de soja.

L’acide phytique présente des effets à la fois positifs et négatifs au pH physiologique.

On lui a d’abord attribué des propriétés anti nutritionnelles, puisqu’en formant des complexes avec les cations divalents tels que Fe²⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ ou Zn²⁺, il génère des structures moléculaires insolubles dans l’appareil digestif, ce qui empêche le métabolisme de ces minéraux, affecte leur solubilité ou leur fonctionnalité (Rickard et Thompson, 1997 ; Kumagai et al., 1998).

- Les lipoxygénases, qui constituent 1 % des protéines de la graine de soja, sont associées à l’oxydation de certaines vitamines et d’acides gras polyinsaturés qu’elles transforment en aldéhydes à chaîne plus courte, résultant en une saveur désagréable de

certains produits à base de soja et en une diminution de leur qualité lipidique (Hubert, 2006).

- Les hémaglutinines ou lectines ; ces substances, dont les plus connues sont la ricine de la graine de ricin, la soyine du soja et la phasine du haricot, ont la faculté de se fixer au niveau des cellules de la muqueuse intestinale (membranes des microvillosités) et d'empêcher ainsi l'absorption intestinale des acides aminés, de la vitamine B12 et des polysaccharides. Elles sont thermolabiles.

- L'uréase ; Cette enzyme contenue dans la graine de soja crue permet de transformer l'urée en gaz carbonique et en ammoniac. La consommation de soja cru en quantité importante dans des rations enrichies en urée pour les ruminants peut conduire à des intoxications ammoniacales, la flore microbienne ne pouvant assimiler la totalité de l'ammoniac produit.

1.2.3-Procédés d’élimination des facteurs antinutritionnels 1.2.3.1- Traitement thermique des graines de soja

Le type et l’intensité du chauffage des graines ont une influence sur la valeur nutritionnelle et permettent la destruction des facteurs antinutritionnels qui rendent la graine impropre à la consommation. L’inactivation thermique peut se baser sur la destruction du facteur antinutritionnel le plus thermorésistant représenté par les inhibiteurs trypsiques. On est donc sûr d’avoir éliminé les phytates, les uréases et les autres facteurs antinutritionnels qui ne nécessitent pas un chauffage très poussé. C’est là toute la difficulté de trouver un compromis entre l’inactivation des facteurs antinutritionnels et la conservation de la qualité nutritionnelle en particulier des protéines (Bau et al, 2001). Le chauffage excessif provoque une perte plus ou moins importante des éléments nutritionnels c’est pourquoi l’inactivation totale des facteurs antinutritionnels par le chauffage n’est pas recherchée.

1.2.3.2 Germination des graines de soja

La graine est la réserve germinative de la plante. Elle contient les ressources énergétiques et vitales afin d’assurer la pérennité de la plante. Elle est très riche en macro et micronutriments qui permettent à la plante d’assurer sa multiplication et son renouvellement futur. La germination est un phénomène naturel qui correspond à la

levée de la dormance des graines afin de donner vie à une nouvelle plante. A la fin de leur maturation sur la plante les graines sont mises en dormance par déshydratation afin de mieux les conserver. Quand une graine dispose de l’eau, de l’oxygène, et de la chaleur nécessaires, elle commence à germer pour former une nouvelle plante.

1.2.4- Effet de la germination sur les graines de soja

Favorisées par les enzymes, de nombreuses réactions chimiques se mettent en action, grâce auxquelles se produisent dans la graine les changements suivants :

 Les graines contiennent de nombreuses enzymes qui vont être activées; leur quantité augmente. Ces enzymes totalement absentes des graines sèches et détruites lors de la cuisson jouent un rôle capital. Elles facilitent la digestion des aliments ainsi que le travail intestinal. Les graines germées sont consommées cru

 Transformation des substances de réserve :

Les grosses molécules d’amidon se scindent en d’autres plus petites, comme les dextrines et le maltose, qui finiront par donner du glucose dans l’appareil digestif. Les graines sont pauvres en lysine et riches en acide aminés soufrés (cystine, cystéine).

Lors de leur germination le taux de lysine, cystine, méthionine, phénylalanine et thréonine augmentent. De plus, la valeur nutritionnelle de l’indice chimique de ces graines augmente grâce à l’augmentation du taux des acides aminés. Les graisses libèrent les acides gras qui les constituent.

 L’accroissement important des teneurs en micronutriments, associé à une augmentation de leur disponibilité par le biais de l’inhibition des facteurs antinutritionnels et par l’hydrolyse des fibres cellulosiques; la synthèse de nouvelles substances, comme la vitamine C qui n’était pas présente dans la graine et la chlorophylle qui est très saine.

 L’ensemble des facteurs antinutritionnels contenus dans la graine subit une hydrolyse et voit ainsi leur teneur diminuées considérablement. La germination a une action significative sur la dégradation de l’acide phytique, puissant chélateur des minéraux, favorisant la biodisponibilité des minéraux contenus dans la graine. L’impact est le même sur un inhibiteur de la trypsine

que l’on rencontre particulièrement et en quantité importante dans le soja jaune consommées cuites, sans trempage ou sans germination préalable.

 Modification de la qualité des fibres : la germination réactive les enzymes du grain et ces dernières hydrolysent de nombreuses fibres indigestes, facilitant ainsi le travail intestinal. L’effet est particulièrement marqué pour les alpha- galactosidases qui peuvent être responsables d’importants troubles digestifs.

Une mise en germination réduit de près de 80% la présence de ces composés.

1.2.5-Bienfaits des graines germées

- L’efficacité des graines réside dans le fait qu’elles sont vivantes. Mangées entières, racines, et graines comprises, elle est un aliment contenant encore l’énergie de création.

En la consommant nous apportons donc à notre organisme tout un tas de vitamines et de minéraux naturels normalement prévus pour le futur développement de la plante.

- Les germes sont des bombes vitaminées ; pour assurer la croissance rapide de la plante, les quantités de micronutriments contenus dans la graine augmente de manière exorbitante. C’est ainsi que le taux de vitamines initialement présents dans la graine augmente de 10, 100, voire 600% au cours de la phase de germination. Manger les pousses nous apporte beaucoup plus de nutriments et de vitamines que manger les graines elles-mêmes.

- Les germes sont de bon remède contre les carences alimentaires ; ils apportent à l’organisme, un taux de chlorophylle important. La chlorophylle pigment vert des végétaux, fournit à l’homme des éléments essentiels qui permettent d’oxygéner l’organisme, de la désintoxiquer et surtout de maintenir l’équilibre acido-basique. Les graines sont aussi reconnues pour leur richesse en fibres qui favorise la digestion et en anti oxydants, qui permettent de ralentir le vieillissement prématuré des tissus. Enfin elles sont particulièrement utiles pour lutter contre le rhume, renforcer le système immunitaire.

- Elles sont facilement assimilables par l’organisme ; malgré leur richesse en nutriments, la germination rend les graines très digestes. Les graines possèdent déjà en elles des enzymes favorisant le processus de digestion.

- Les germes de soja aident à la régulation de l’insuline, font baisser la tension et le cholestérol. (Dougoud, 2013).

1.2.6-Utilisations des germes du soja

Les graines germées débarquent dans les cuisines puis que certains chefs font désormais appel aux graines germées qu’ils utilisent comme légumes ou aromates. On peut consommer ces graines en bouillie, purée, soupe, sous forme de gousses germées ou de nouilles. Les graines germées peuvent être consommées froides en salade, sur des crudités ou des tartines, des sandwiches ou une omelette. Si vous voulez les utiliser chaud, faites les sauter rapidement dans une poêle ou faites passer à la vapeur comme les macédoines. Mais il est préférable de les consommer cru pour garder leurs bienfaits.

Les graines peuvent aussi être utilisées sous formes farineuses. La est riche en protéines et contient de la lécithine. Elle ne contient pas de gluten. En pâtisserie elle donne un aspect moelleux aux préparations et permet de réduire la quantité d’œufs et de beurre grâce à la lécithine.

PARTIE II :

Cadre d’étude, matériel et

méthodes

2.1-Cadre d’étude

Deux cadres ont servi à la réalisation de ce travail ; il s’agit de : - L’usine de production de farines infantiles de l’UBETA

- Le laboratoire de microbiologie du département de Génie de Technologie Alimentaire

2.2-Matériel

2.2.1- Matériel végétal

Variété de soja germé: Jupiter 2.2.2-Matériel de production Il est composé de :

- tamis pour séparer les bons grains des mauvais et les déchets ; - bassines ayant servi à laver les grains ;

- égouttoir pour limiter la rétention d’eau par la graine ;

- tissu épais utilisé pour emballer le soja en vue de faciliter le processus germinatif grâce à l’augmentation de la chaleur ;

- séchoir pour réduire la teneur en eau.

2.2.3-Matériel de laboratoire - Milieu de culture

 le milieu PCA servant à dénombrer la flore totale ;

 le milieu Baird-Parker qui permet de dénombrer les staphylocoques à coagulase positive ;

 le milieu VRBA utilisé pour les coliformes totaux et fécaux ;

 le milieu PDA utilisé pour les levures et moisissures ; - Les appareils et verreries sont constitués de :

 boîte de Pétri stérile

 lance

 tube à essai

 pipette graduée

 balance de précision

 coton

 alcool

 microscope

 éprouvette

 bec Bunsen

 étuve

2.3-Méthodes

2.3.1-Mode opératoire de la germination

La germination prend quelques jours, et peut être résumé en quelques étapes :

 rincer les grains pour enlever tous les débris, la saleté ;

 tremper les graines pendant 12-24heures dans l’eau froide ;

 les rincer soigneusement à l’eau ;

 laisser égoutté ;

 laisser germer sur un tissu épais à l’abri du soleil ;

 arrosez 2 fois par jour.

2.3.2-Technologie de fabrication de la farine de soja germé

Le diagramme technologique de fabrication de la farine de soja germé est présenté par la figure 5 ci- après :

Figure 5: diagramme technologique de production de farine de soja germé

Eau

Mouture Conditionnement

Triage

Lavage

Trempage pendant 12h

Rinçage Egouttage

Mise en germination Grains de soja

Arrosage (2fois /jr pendant 3-4jr) Eau propre

Déchets

Eau usée

Eau propre

Eau propre _{Eau usée}

Eau

Eau propre

Grains de soja germé

Rinçage Eau propre

Séchage Grains de soja germé

Farine de soja germé

2.3.3- Caractéristiques microbiologiques des échantillons de farine de soja germé Les analyses microbiologiques ont consisté en la recherche et au dénombrement de la flore totale, des coliformes totaux, des Staphylocoques présumés pathogènes, des levures et des moisissures

 Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales.

Elle a consisté à peser 5g de farine de soja germé à l’aide d’une balance de précision auxquels ont été ajoutés 25ml d’eau peptonée (EPT). Des dilutions décimales ont été préparées en prenant 1 ml de la suspension mère plus 9 ml d’eau peptonée. On s’est arrêté à la dilution 10^-

4. Le milieu physiologique (EPT) utilisé pour la dilution a été préparé en dissolvant 5 g de peptone et 8,5g de Na-Cl dans 1000 ml d’eau distillée. La stérilisation est faite à -121°C pendant 15 min.

 Dénombrement des germes

 Flore totale (NFV 08-051, 1999)

1 ml de la solution à analyser a été introduite dans les différentes boîtes de Pétri stériles.

Ensuite, environ 20ml de la gélose PCA (Plate Count Agar) sont coulés sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte à incorporer l’inoculum à la gélose. Après solidification, environ 5 ml de la gélose blanche ont été coulé à nouveau pour faire une seconde couche. L’incubation a été faite à 30°C pendant 72h. Toutes les colonies ont été comptées.

 Coliformes totaux (NFV 08-050, 1999)

1 ml de la solution à analyser a été introduite dans différentes boîtes de Pétri. La gélose VRBA a été coulée dessus ; ensuite, on homogénéise. Après solidification, les boites de Pétri ont été incubées à 37°C pour les coliformes totaux, pendant 24h±2. Les colonies caractéristiques des

coliformes sur ce milieu de culture sont de couleur rouge au vin.

 Staphylocoques à coagulase positive (NFV 08-057)

0,1ml de la solution à analyser a été ensemencé en surface dans deux boîtes de Pétri stériles contenant préalablement la gélose Baird-Parker (BP). L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 48h.

 Levures et moisissures (NFV 08-059, 1999)

Les dilutions 10-1 ; 10-3 ; 10-4 ont été retenues pour le dénombrement. Environ 20ml de la gélose PDA (Plate Destrone Agar) sont coulés sur des boîtes de Pétri. Après solidification, ajouté 1ml de chacune des dilutions retenues dans chaque boîtes de Pétri. Incuber à 25°C pendant 5 à 7 jours. Les colonies des levures sont d’aspect laiteux alors que celles des moisissures, filamenteux.

2.3.4- Méthode d’analyse sensorielle

La méthode mise en œuvre ici est un test de dégustation. Ce test consiste à décrire et quantifier les caractéristiques organoleptiques du produit fini. Ainsi, une fiche de dégustation (cf.

annexe 2) a été conçue pour avoir l’avis des dégustateurs sur la couleur, l’amertume et l’arôme du produit fini. Des échantillons ont été prélevés pour ces tests de dégustation.

L’échantillonnage est fait de sorte que l’échantillon soit vraiment représentatif.

Afin d’avoir de résultats fiables, la population considérée est constituée des habitués dans le domaine ; des gens qui, pour la plupart, ont l’habitude de prendre du soja. Chaque dégustateur donne son appréciation par rapport aux caractéristiques citées ci-dessus.

PARTIE III:

Résultats et discussion

3.1- Aspect des graines de soja pendant la germination

L’aspect des graines pendant le processus germinatif est résumé dans le tableau suivant : Tableau V: Aspect des graines

La germination a été effectuée de façon globale au bout de 5jrs. Le début de germination est constaté par l’apparition de tigelle et ceci à la fin de la deuxième journée mais la couleur de la graine est restée inchangée. Au bout du troisième jour les tigelles se sont multipliées et un fait important a été observé. Il s’agit du changement de couleur par les graines. En effet les graines sont devenues verdâtres. La germination peut se faire de diverses façons mais la méthode ci-dessus décrite a permis d’avoir des résultats plus satisfaisants. Elle diffère de celle utilisée dans les travaux de Georges, 2005 qui consiste à laisser les graines trempées dans un germoir durant tout le processus. Cette méthode a permis de réduire la teneur eau au niveau de la graine. S’assurer de la qualité de la graine est très importante car elle définit le pouvoir germinatif de cette dernière. Plus la graine reste en dormance plus son pouvoir germinatif est faible. Le changement de texture et surtout l’apparition de la chlorophylle au niveau de la graine témoigne du fait que plusieurs réactions enzymatiques aient pu se produire pendant le processus.

germination Jours

Aspect des graines

observation Apparition

de tigelle

Couleur Odeur

Jour 1 - - - Blanc crème - Néant

Jour 2 - + Blanc crème - Néant

Jour 3 +++ verdâtre - Apparition de la

chlorophylle dans la graine

3.2- Résultat microbiologique des graines de soja germé

Dans le tableau VI ont été présentés les résultats des analyses microbiologiques des échantillons de farine de soja germé

Tableau VI: profil microbiologique de la farine de germes de soja Valeurs en UFC /mL Normes

FAMT 30 10⁵

Coliformes totaux 23 10³

Staphylococcus Spp 10 500

Levures >300 10⁴

Moisissures 56 .10² 10⁴

L’analyse de ce tableau a révélé que la flore aérobie mésophile totale est d’une valeur de 30 UFC/ml qui est inférieur à la règlementation (< 10⁵ UFC/ml). Dans cette flore on y dénombre tous les germes susceptibles de contaminer un aliment. De façon générale, ces microorganismes proviennent de sources différentes telles l’environnement, la manipulation, la contamination croisée etc. Leur présence au-delà de la norme peut signifier un défaut d’hygiène au niveau des traitements et/ ou des mauvaises conditions de conservation. Ce résultat est similaire à celui de Dagnon (2016) qui a travaillé sur l’efficacité des farines infantiles dans la récupération nutritionnelle des enfants en âge de sevrage au sud du Bénin.

Le quantum des Coliformes totaux est de 23 UFC/ml, valeur inférieure à la norme fixée à 10³UFC/ml. En ce qui concerne les staphylococcus, la valeur obtenue est de 10 UFC/ml qui est inférieure à la valeur normative. En effet, la présence des coliformes dans un aliment peut signifier un défaut d’hygiène lors des processus de fabrication : une contamination environnementale, une insuffisance dans les procédés de traitements, un défaut d’hygiène du matériel et de l’équipement utilisés, ou une contamination croisée d’une autre origine. Ce sont les bactéries indicatrices du niveau d’hygiène d’un aliment. Les staphylocoques sont à l’origine d’intoxication alimentaire. Staphylococcus aureus fait partie de la flore commensale de l’Homme ; il se trouve sur la peau ; dans la gorge de l’être humain. Ainsi donc, la présence

des Staphylocoques dans un aliment témoigne d’une contamination humaine, même si d’autre source de contamination pourrait être envisageable. Ces résultats se rapprochent de ceux de Houssou (2016) qui a travaillé sur la farine de yêkê yêkê enrichie au soja.

De plus, on note la présence des levures dont la valeur est supérieure à 300 UFC/ml et de moisissures dont la valeur est de 56.10². Ces valeurs sont inférieures à la valeur normative des levures et moisissures qui est de 10⁴. Elles font partie de la flore microbienne des grains car elles sont présentes dans l’environnement direct de la plante (air, sol, …). Les traces dans le produit de ces germes sont probablement liées aux conditions environnementales ou à la matière première. Cette contamination peut être contrôlée par un triage et un séchage efficace.

Ces actions réduiront la teneur en eau et limiteront le développement des levures et moisissures. Nos résultats ne sont pas en accord avec ceux obtenus par Danhahounde, en 2016 car il trouvait que sa farine était dépourvue de levures et moisissures.

Le développement des moisissures sur les aliments a des conséquences telles que la baisse de la qualité marchande et l’altération de la qualité organoleptique du produit (Girardin, 1997) La disponibilité de l’eau, la température sont les principaux facteurs qui contrôlent la rapidité avec laquelle s’effectue l’altération des aliments et la croissance des microorganismes. Si la réduction de l’activité de l’eau est extrêmement importante, la cellule microbienne, incapable de réparer l’homéostasie, ne peut plus proliférer et peut même mourir (Fao, 2012). Selon cet auteur, pour conserver un aliment en utilisant la réduction de l’activité de l’eau on devra l’abaisser au minimum afin de contrôler non seulement la croissance microbienne mais aussi les autres réactions induisant l’altération.

3.3- Résultats organoleptiques des graines de soja germé

La figure 6 présente la fréquence d’appréciation de la bouillie enrichie au soja germé. Les paramètres étudiés sont la couleur, l’arôme, la texture et le goût. La formulation de 70% de maïs et de 30% de soja germé a été utilisée pour la préparation de la bouillie. Elle a été légèrement sucrée.

Figure 6: fréquence d'appréciation de la bouillie enrichie au soja germé

L’analyse de cette figure a montré qu’une bonne partie, soit 80 %, des dégustateurs fait une appréciation positive de la couleur de la bouillie enrichie au soja germé (30 % aiment et 50 % aiment beaucoup). Néanmoins une partie non négligeable 20 % sont restés indifférents.

En ce qui concerne l’arôme de la bouillie enrichie au soja germé, les avis sont partagés. 50%

des dégustateurs aiment l’arôme, 30% sont restés indifférents et 20% n’aiment pas du tout.

Le goût et la texture de la bouillie sont globalement appréciés des dégustateurs.

De façon globale, aucun des dégustateurs ne déteste la bouillie enrichie au soja germé. De plus, plus de la moitié apprécie positivement ce produit.

En effet, la texture dépend en partie de l’aliment auquel la farine est incorporée et de la quantité ajoutée. Plus la quantité de farine de soja germé ajoutée à la bouillie simple est importante plus la préparation est moins consistante.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Couleur Texture Arôme Goût

Fréquence d'appréciation de la bouillie enrichie au soja germé

Très bien Bien A bien Passable Médiocre

CONCLUSION ET

SUGGESTIONS

Cette étude fait l’objet d’une innovation dans le domaine agroalimentaire. Ce travail s’est consacré à l’étude des voies de valorisation du soja germé en tant que matière première naturelle particulièrement riche en vitamines, protéines, minéraux, lipides polyinsaturés, sucres réducteurs et dont l’organisme a besoin pour un fonctionnement optimal. Néanmoins il contient aussi des substances qui ne sont pas digestibles et les éléments qu’il contient ne sont rendus disponibles qu’après des traitements appropriés. Pour faciliter l’ingestion des graines, le choix s’est porté sur la germination car ce procédé alimentaire, en plus d’être très économique, présente l’avantage de préserver les nutriments et éventuellement de provoquer la synthèse de nouvelles molécules bioactives. Le procédé de germination pourrait permettre de réduire significativement la concentration des phytates responsables d’une diminution de la biodisponibilité des minéraux, ainsi que des α-galactooligosaccharides, considérés comme des facteurs antinutritionnels responsables d’une mauvaise digestibilité si leur teneur est trop élevée.

La contamination des graines germées peut provenir des graines à germer elles-mêmes ou de conditions déficientes de production ou de germination. Elle peut être accentuée par de mauvaises pratiques hygiéniques lors de la distribution. Des analyses microbiologiques il ressort que le produit est de qualité satisfaisante et respecte les normes en vigueur. Ainsi, la caractérisation complète du germe de soja après germination a révélé de nombreuses modifications par rapport au germe natif. Ce procédé de germination a permis de valoriser la matrice entière du germe de soja sous la forme d’un ingrédient dont les critères organoleptiques par rapport au germe de soja natif ont été évalués.

Au vu des résultats obtenus nos principales suggestions sont les suivantes :

 étendre les études à venir sur le dosage des éléments nutritionnels des graines de sojas germées ;

 améliorer la qualité du produit fini en respectant l’hygiène autour du cadre de travail lors de la production et de la germination ;

 revoir le processus de production de la farine dans le but d’améliorer l’arôme de la farine de soja germé ;

 innover en mettant sur le marché de nouveaux produits à base de soja germé cru ou de la farine

REFERENCES

BIBLIOGRAPHIQUES