Germination des graines de soja

La graine est la réserve germinative de la plante. Elle contient les ressources énergétiques et vitales afin d’assurer la pérennité de la plante. Elle est très riche en macro et micronutriments qui permettent à la plante d’assurer sa multiplication et son renouvellement futur. La germination est un phénomène naturel qui correspond à la

levée de la dormance des graines afin de donner vie à une nouvelle plante. A la fin de leur maturation sur la plante les graines sont mises en dormance par déshydratation afin de mieux les conserver. Quand une graine dispose de l’eau, de l’oxygène, et de la chaleur nécessaires, elle commence à germer pour former une nouvelle plante.

1.2.4- Effet de la germination sur les graines de soja

Favorisées par les enzymes, de nombreuses réactions chimiques se mettent en action, grâce auxquelles se produisent dans la graine les changements suivants :

 Les graines contiennent de nombreuses enzymes qui vont être activées; leur quantité augmente. Ces enzymes totalement absentes des graines sèches et détruites lors de la cuisson jouent un rôle capital. Elles facilitent la digestion des aliments ainsi que le travail intestinal. Les graines germées sont consommées cru

 Transformation des substances de réserve :

Les grosses molécules d’amidon se scindent en d’autres plus petites, comme les dextrines et le maltose, qui finiront par donner du glucose dans l’appareil digestif. Les graines sont pauvres en lysine et riches en acide aminés soufrés (cystine, cystéine).

Lors de leur germination le taux de lysine, cystine, méthionine, phénylalanine et thréonine augmentent. De plus, la valeur nutritionnelle de l’indice chimique de ces graines augmente grâce à l’augmentation du taux des acides aminés. Les graisses libèrent les acides gras qui les constituent.

 L’accroissement important des teneurs en micronutriments, associé à une augmentation de leur disponibilité par le biais de l’inhibition des facteurs antinutritionnels et par l’hydrolyse des fibres cellulosiques; la synthèse de nouvelles substances, comme la vitamine C qui n’était pas présente dans la graine et la chlorophylle qui est très saine.

 L’ensemble des facteurs antinutritionnels contenus dans la graine subit une hydrolyse et voit ainsi leur teneur diminuées considérablement. La germination a une action significative sur la dégradation de l’acide phytique, puissant chélateur des minéraux, favorisant la biodisponibilité des minéraux contenus dans la graine. L’impact est le même sur un inhibiteur de la trypsine

que l’on rencontre particulièrement et en quantité importante dans le soja jaune consommées cuites, sans trempage ou sans germination préalable.

 Modification de la qualité des fibres : la germination réactive les enzymes du grain et ces dernières hydrolysent de nombreuses fibres indigestes, facilitant ainsi le travail intestinal. L’effet est particulièrement marqué pour les alpha-galactosidases qui peuvent être responsables d’importants troubles digestifs.

Une mise en germination réduit de près de 80% la présence de ces composés.

1.2.5-Bienfaits des graines germées

- L’efficacité des graines réside dans le fait qu’elles sont vivantes. Mangées entières, racines, et graines comprises, elle est un aliment contenant encore l’énergie de création.

En la consommant nous apportons donc à notre organisme tout un tas de vitamines et de minéraux naturels normalement prévus pour le futur développement de la plante.

- Les germes sont des bombes vitaminées ; pour assurer la croissance rapide de la plante, les quantités de micronutriments contenus dans la graine augmente de manière exorbitante. C’est ainsi que le taux de vitamines initialement présents dans la graine augmente de 10, 100, voire 600% au cours de la phase de germination. Manger les pousses nous apporte beaucoup plus de nutriments et de vitamines que manger les graines elles-mêmes.

- Les germes sont de bon remède contre les carences alimentaires ; ils apportent à l’organisme, un taux de chlorophylle important. La chlorophylle pigment vert des végétaux, fournit à l’homme des éléments essentiels qui permettent d’oxygéner l’organisme, de la désintoxiquer et surtout de maintenir l’équilibre acido-basique. Les graines sont aussi reconnues pour leur richesse en fibres qui favorise la digestion et en anti oxydants, qui permettent de ralentir le vieillissement prématuré des tissus. Enfin elles sont particulièrement utiles pour lutter contre le rhume, renforcer le système immunitaire.

- Elles sont facilement assimilables par l’organisme ; malgré leur richesse en nutriments, la germination rend les graines très digestes. Les graines possèdent déjà en elles des enzymes favorisant le processus de digestion.

- Les germes de soja aident à la régulation de l’insuline, font baisser la tension et le cholestérol. (Dougoud, 2013).

1.2.6-Utilisations des germes du soja

Les graines germées débarquent dans les cuisines puis que certains chefs font désormais appel aux graines germées qu’ils utilisent comme légumes ou aromates. On peut consommer ces graines en bouillie, purée, soupe, sous forme de gousses germées ou de nouilles. Les graines germées peuvent être consommées froides en salade, sur des crudités ou des tartines, des sandwiches ou une omelette. Si vous voulez les utiliser chaud, faites les sauter rapidement dans une poêle ou faites passer à la vapeur comme les macédoines. Mais il est préférable de les consommer cru pour garder leurs bienfaits.

Les graines peuvent aussi être utilisées sous formes farineuses. La est riche en protéines et contient de la lécithine. Elle ne contient pas de gluten. En pâtisserie elle donne un aspect moelleux aux préparations et permet de réduire la quantité d’œufs et de beurre grâce à la lécithine.

PARTIE II :

Cadre d’étude, matériel et

méthodes

2.1-Cadre d’étude

Deux cadres ont servi à la réalisation de ce travail ; il s’agit de : - L’usine de production de farines infantiles de l’UBETA

- Le laboratoire de microbiologie du département de Génie de Technologie Alimentaire

- tamis pour séparer les bons grains des mauvais et les déchets ; - bassines ayant servi à laver les grains ;

- égouttoir pour limiter la rétention d’eau par la graine ;

- tissu épais utilisé pour emballer le soja en vue de faciliter le processus germinatif grâce à l’augmentation de la chaleur ;

- séchoir pour réduire la teneur en eau.

2.2.3-Matériel de laboratoire - Milieu de culture

 le milieu PCA servant à dénombrer la flore totale ;

 le milieu Baird-Parker qui permet de dénombrer les staphylocoques à coagulase positive ;

 le milieu VRBA utilisé pour les coliformes totaux et fécaux ;

 le milieu PDA utilisé pour les levures et moisissures ; - Les appareils et verreries sont constitués de :

 boîte de Pétri stérile

 lance

 tube à essai

 pipette graduée

 balance de précision

 coton

 alcool

 microscope

 éprouvette

 bec Bunsen

 étuve

2.3-Méthodes

2.3.1-Mode opératoire de la germination

La germination prend quelques jours, et peut être résumé en quelques étapes :

 rincer les grains pour enlever tous les débris, la saleté ;

 tremper les graines pendant 12-24heures dans l’eau froide ;

 les rincer soigneusement à l’eau ;

 laisser égoutté ;

 laisser germer sur un tissu épais à l’abri du soleil ;

 arrosez 2 fois par jour.

2.3.2-Technologie de fabrication de la farine de soja germé

Le diagramme technologique de fabrication de la farine de soja germé est présenté par la figure 5 ci-après :

2.3.3- Caractéristiques microbiologiques des échantillons de farine de soja germé Les analyses microbiologiques ont consisté en la recherche et au dénombrement de la flore totale, des coliformes totaux, des Staphylocoques présumés pathogènes, des levures et des moisissures

 Préparation de la suspension mère et des dilutions décimales.

Elle a consisté à peser 5g de farine de soja germé à l’aide d’une balance de précision auxquels ont été ajoutés 25ml d’eau peptonée (EPT). Des dilutions décimales ont été préparées en prenant 1 ml de la suspension mère plus 9 ml d’eau peptonée. On s’est arrêté à la dilution 10

-4. Le milieu physiologique (EPT) utilisé pour la dilution a été préparé en dissolvant 5 g de peptone et 8,5g de Na-Cl dans 1000 ml d’eau distillée. La stérilisation est faite à -121°C pendant 15 min.

 Dénombrement des germes

 Flore totale (NFV 08-051, 1999)

1 ml de la solution à analyser a été introduite dans les différentes boîtes de Pétri stériles.

Ensuite, environ 20ml de la gélose PCA (Plate Count Agar) sont coulés sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte à incorporer l’inoculum à la gélose. Après solidification, environ 5 ml de la gélose blanche ont été coulé à nouveau pour faire une seconde couche. L’incubation a été faite à 30°C pendant 72h. Toutes les colonies ont été comptées.

 Coliformes totaux (NFV 08-050, 1999)

1 ml de la solution à analyser a été introduite dans différentes boîtes de Pétri. La gélose VRBA a été coulée dessus ; ensuite, on homogénéise. Après solidification, les boites de Pétri ont été incubées à 37°C pour les coliformes totaux, pendant 24h±2. Les colonies caractéristiques des

coliformes sur ce milieu de culture sont de couleur rouge au vin.

 Staphylocoques à coagulase positive (NFV 08-057)

0,1ml de la solution à analyser a été ensemencé en surface dans deux boîtes de Pétri stériles contenant préalablement la gélose Baird-Parker (BP). L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 48h.

 Levures et moisissures (NFV 08-059, 1999)

Les dilutions 10-1 ; 10-3 ; 10-4 ont été retenues pour le dénombrement. Environ 20ml de la gélose PDA (Plate Destrone Agar) sont coulés sur des boîtes de Pétri. Après solidification, ajouté 1ml de chacune des dilutions retenues dans chaque boîtes de Pétri. Incuber à 25°C pendant 5 à 7 jours. Les colonies des levures sont d’aspect laiteux alors que celles des moisissures, filamenteux.

2.3.4- Méthode d’analyse sensorielle

La méthode mise en œuvre ici est un test de dégustation. Ce test consiste à décrire et quantifier les caractéristiques organoleptiques du produit fini. Ainsi, une fiche de dégustation (cf.

annexe 2) a été conçue pour avoir l’avis des dégustateurs sur la couleur, l’amertume et l’arôme du produit fini. Des échantillons ont été prélevés pour ces tests de dégustation.

L’échantillonnage est fait de sorte que l’échantillon soit vraiment représentatif.

Afin d’avoir de résultats fiables, la population considérée est constituée des habitués dans le domaine ; des gens qui, pour la plupart, ont l’habitude de prendre du soja. Chaque dégustateur donne son appréciation par rapport aux caractéristiques citées ci-dessus.