Charcuteries et maladies cardio-métaboliques

(1)

Correspondance.

Adresse e-mail: jean-michel.lecerf@pasteur-lille.fr (J.-M. Lecerf).

Cahiers de nutrition et diététique (2019) 54, 5S34-5S40

Disponible en ligne sur

www.sciencedirect.com

Jean-Michel Lecerf

Institut Pasteur de Lille, 1, rue du Professeur-Calmette, BP 245, 59019 Lille Cedex, France

Résumé

Ce travail a pour but de faire une analyse détaillée du lien entre la consommation de charcuterie et le risque cardio-métabolique, et d’en tirer des conclusions pratiques à partir des études épidémiologiques disponibles.

En ce qui concerne le risque de diabète de type 2 ou de perturbations du métabolisme glucidique, il est réduit ou annulé après ajustement sur l’IMC. Le risque de morbidité ou de mortalité cardiovasculaire est variable selon les études, et reste le plus souvent modéré excepté pour les consommations très élevées. Une consommation nulle pourrait être moins favorable qu’une consommation modérée. De nombreuses études soulignent l’importance des facteurs de confusion et le fait que les gros consommateurs ont un style alimentaire globalement moins favorable. Les mécanismes de cette association sont discutés.

de charcuteries et les associations culinaires. Nous proposons des recommandations qui visent à réduire les quantités consommées chez les gros consommateurs et à accroître leur ! "

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Summary

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= B very high consumption. Zero consumption could be less harmless than a small or moderate consumption. Many studies emphasize the importance of confounding factors and the fact

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Charcuterie ; Diabète de type 2 ; Syndrome

métabolique ; Risque

cardiovasculaire

KEYWORDS 6K

;'$K Metabolic syndrome;

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Charcuteries et maladies cardio-métaboliques

Processed meat and cardio metabolic diseases

(2)

La charcuterie comporte un ensemble d’aliments, initialement réunis par les termes « chair cuite ». En réalité, en France, la charcuterie représente plus de 400 spécialités

$O usages. Bien que le jambon cuit prédomine dans cet univers

"

% des charcuteries. Le terme processed-meat est celui qui est utilisé pour désigner la charcuterie dans les études internationales. C’est celui que nous utiliserons à propos % W qu’il recouvre est très différent selon les études et selon les pays, souvent beaucoup moins varié, comprenant par exemple aux États-Unis essentiellement bacon, saucisses, salami, hot-dogs, assiette anglaise, bolognaise, parfois la viande hachée transformée… ; le terme processed red meat, quand il est précisé, exclut la charcuterie de volaille et de poisson.

arguments en faveur, ou non, d’une augmentation du risque cardio-métabolique lié à la consommation de charcuterie en veillant à préciser la nature et les quantités consommées.

Nous tenterons d’en tirer des recommandations en termes de santé individuelle et de santé publique.

Composition

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# \ ] transformés), soit dans le groupe 4 (produits alimentaires

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réalité des aliments subissant essentiellement des processus de fabrication simples, qu’elles soient « industrielles ou artisanales » [1].

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une moitié d’acides gras insaturés (mono et poly) et pré- sentent une teneur notable en protéines de bonne qualité nutritionnelle. Les vitamines sont du groupe B (la B12 en particulier, exclusivement d’origine animale ainsi que la B9) :]$^KB

que le fer et le zinc, essentiellement, présentent une bonne biodisponibilité. Le sel est un ingrédient indispensable dans la majorité des cas, et présent pour des raisons technologiques, gustatives et sanitaires. Les nitrites ne sont pas toujours ajoutés mais certaines charcuteries l’exigent pour des raisons de sécurité microbiologique, notamment en fonction de la date limite de consommation. Le jambon cuit qui représente

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Effet de la consommation de charcuterie sur le risque cardio-métabolique

Les données proviennent soit d’études sur un certain nombre de marqueurs intermédiaires ou de facteurs de risque, soit d’études épidémiologiques sur la prévalence ou l’incidence des pathologies étudiées. La valeur de ces études est variable selon la méthodologie mise en œuvre.

Des moins pertinentes aux plus performantes on citera les études écologiques, les études transversales (cross-sec- tional), les études cas-témoins, les études prospectives, les méta-analyses avec revue de la littérature du type O#"

l’expertise collective. Les limites sont connues : il s’agit d’abord de la qualité du relevé alimentaire, de sa précision, de sa répétition ; des facteurs de confusion notamment socio-économiques ou comportementaux, jamais exhaus- tifs ; les limites concernant les événements sont également multiples : l’événement mortalité dépend pour une part de la mortalité sur les autres causes, de la qualité des soins, de la qualité des registres des causes de décès, et bien

| 7 }#- gène et non reproductible de la nature des processed-meat selon les pays.

Tableau 1. Composition générale des charcuteries ]#$^]~*!! ^

Énergie (Kcal) 186 à 418

6] ^ **"!'"

Lipides (g) 12,6 à 36,9

:]w^ \"k"

:]w^ 41,3 à 49,8

:]w^ 10,6 à 13,9

dont linoléique 8,4 à 12,0 alpha linolénique !"*"*

] ^ 0,2 à 22,9

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Tableau 2. Composition moyenne du jambon cuit ]~*!! ^

Énergie (Kcal) 113

6] ^ 21,4

Lipides (g) 3,2

:]w^ \"+

:]w^ k"

:]w^ 13,2

dont linoléique 10,1

alpha linolénique 0,5

Sodium (mg) 800

Fer (mg) !"*

Zinc (mg) 1,6

[>*] ^ !"

[>*'] ^ 0,8

/O?:'!*

(3)

5S36 J.-M. Lecerf

Charcuterie et diabète

Études sur des marqueurs biologiques

Une étude d’intervention randomisée, en cross-over, chez 49 sujets non diabétiques en surpoids, a analysé l’effet d’un régime riche en viande rouge, en processed-meat et en

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à un régime riche en céréales complètes, noix, légumineuses et produits laitiers durant quatre semaines, le poids des sujets étant resté stable [2]. Le premier régime a induit une diminution de l’insulino-sensibilité dans cette population ayant en base une insulino-résistance. Cette intervention comportait dans le premier groupe 200 à 300 g de viande rouge et plus de 50 g de processed-meat par jour. Les apports en fruits et légumes étaient identiques, tandis que les apports en produits laitiers étaient le plus bas possible ? l’effet propre des processed-meat.

Dans une étude transversale chez 3 690 femmes indemnes de diabète, une plus grande consommation de viande rouge, de processed-red-meat et des deux, est associée à des valeurs plus hautes de C-Reactive Protein Ultrasensible ]O6^"""$:*

plus basse d’adiponectine (marqueur d’insulinosensibilité), après ajustement sur les facteurs sociodémographiques [3].

Les auteurs montrent que l’IMC explique l’association O6"$:*"

ferritinémie.

Dans une méta-analyse incluant 50 345 sujets caucasiens de 14 cohortes, la consommation de processed-meat (comprenant les hot-dogs, les saucisses du petit déjeuner, l’assiette anglaise, notamment, sans autre précision) est ]!"!!\ ~

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de nombreux facteurs de confusion ; après ajustement avec

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marqueurs biologiques du métabolisme glucidique et de

?8O Études épidémiologiques

De nombreuses études épidémiologiques ont analysé l’association entre consommation de processed-meat et diabète de type 2.

: risque de diabète de type 2 de 41 % (IC 95 % : 12,25-1,60) avec une forte hétérogénéité [5]. Les auteurs considèrent toutefois qu’il n’est pas exclu que des facteurs confondants

« résiduels » puissent expliquer cette relation avec le diabète de type 2.

Y"#X- sées pour le risque de diabète de type 2 et la consommation de processed-meat [6]. Le risque augmente de 19 % pour

! ~Y">- tion qu’une seule étude, celle de Sinha, représente 83 % de

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à recenser tous les facteurs confondants, notamment les facteurs de risque [8].

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et d’autres facteurs du style de vie et de l’alimentation,

le hazard ratio]^%}%]^

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pour 50 g de processed-meat.

Une méta-analyse regroupant 21 études prospectives %\'w! ~ processed-meat [11].

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76?O% *'w ! ~ processed-meat mais cette augmentation passe à 3 % après incorporation de l’IMC dans le modèle 6 France, la consommation de charcuterie est associée à une %$}' un modèle multivarié incluant sexe, énergie, IMC, tabac,

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Mais il ne faut pas négliger le rôle d’autres facteurs confondants socio-comportementaux ou alimentaires : ainsi Fogelholm et al. ont montré dans une étude transversale que la consommation de viande et de processed-meat était inversement associée à celle de fruits, céréales complètes et noix et positivement associée à celle de pomme de terre, huile et café [12].

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$ processed-meat. Les données épidémiologiques sont en faveur d’une augmentation modérée (entre 19 et 51 %) du risque de diabète de type 2 associée à la consommation ! ~ processed-meat, atténuée le plus souvent par l’ajustement sur l’IMC. Cette association avec le diabète de type 2 n’est pas retrouvée dans la cohorte 76?O

Mécanismes supposés

De très nombreuses hypothèses sont soulevées comme le lien entre un certain nombre de métabolites (acides aminés, acylcarnitine, glycérophospholipides, sphingomyéline et ferritinémie) et le risque de diabète [13]. Six d’entre eux étaient associés à la consommation de viande rouge et au diabète. L’association entre viande rouge et diabète était fortement atténuée par l’ajustement sur les bio-marqueurs.

Mais le lien avec les processed-meat n’apparaît pas dans ce

#76?O6

Une autre étude invoque le rôle des acides aminés branchés sur l’insulinorésistance ; le rôle des acides gras saturés sur ]Y:^

le transport de l’insuline ; le rôle des Advanced Glycation

End-products]:7^$ K

fer héminique sur le stress oxydatif, la production d’Espèces Oxygénées Radicalaires et son effet sur l’altération des cellules béta pancréatiques et ainsi sur l’insulinosécretion ; celui des nitrites et des nitrosamines sur la lipopéroxydation, :Y-

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d’altérer la tolérance en glucose [14].

Charcuterie et syndrome métabolique

Une étude épidémiologique britannique ne montre pas

pro-

cessed-meat (jambon, bacon, saucisses, viande hachée transformée) et le cholestérol ou la pression artérielle, mais une association positive avec le tour de taille [15].

(4)

Beaucoup plus récemment, une étude transversale chez les femmes australiennes a montré une association entre une

]~^ processed-meat

et le score de Framingham [16].

6 % métabolique avec la consommation de processed-red-meat en base (étude transversale), mais à un an (étude longitudi-

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entre consommation de « other meat products » (saucisse, saucisse de francfort, mélanges de viandes, viande bio) et

%$$] } ajustement) [18].

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existe une association entre la consommation de processed- meat y compris après ajustements multiples sur des facteurs de confusion dont l’IMC, l’apport énergétique et les styles alimentaires sous-jacents [19].

Charcuterie et hypertension artérielle (HTA)

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une atténuation forte après ajustement sur l’IMC) chez les femmes consommant au moins 5 portions de charcuterie par ] ~^'!7$

~ charcuterie en France, chez les femmes de cette tranche

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de 39 % dans le cinquième quintile de consommation de viande rouge et de processed-meat (regroupés), correspondant en

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très approximative) [21].

Il existe donc une association entre consommation très élevée de processed-meat et pression artérielle. Les mécanismes invoqués sont bien sûr l’apport en sodium. La charcuterie (en G^$%"w$

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lui, contribue pour 22,5 % des apports en sel [22].

Charcuterie et maladies cardiovasculaires (MCV)

Morbidité coronarienne

La méta-analyse de Micha comportait 20 études dont seules 5 concernaient le risque de maladie coronarienne (dont l’étude cas-témoin) [6]. Le risque était accru de 42 % pour l’ensemble des 5 études et de 44 % pour les études prospectives seules, par portion de 50 g de processed-meat.

Accident vasculaire cérébral (AVC)

La méta-analyse de Micha n’a pu prendre en compte que ' % :[O processed-meat et le risque cérébrovasculaire [6].

En 2013 Chen et al. ont publié une autre méta-analyse des études prospectives sur le risque d’accident vasculaire lié à la consommation de processed-meat (viande conservée par fumage, salaison et avec des nitrites tels que bacon, salami, saucisses, hot-dogs, assiette anglaise…) [23]. En comparant le cinquième et le premier quintile, le risque relatif (RR) :[O *kw$

*+w:[O#%6"

:[O # % 7 dose-réponse le risque augmentait de 11 % pour chaque 50 g de plus de processed-meat.

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ajustements multiples, il n’y avait pas de corrélation entre la consommation de processed-meat:[O :[O#%/ %#

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que du type américain.

Une récente étude danoise montre qu’en cas de substitution des processed-red meat par du poisson gras, il n’y a pas d’association entre la consommation de processed-meat et le risque cérébrovasculaire ischémique, mais une diminution du risque d’athérosclérose des grosses artères de 12 %, une tendance à l’augmentation du risque d’accident cérébrovas- culaire embolique de 26 % et une diminution des accidents

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soulignent que les sujets ayant des apports plus élevés en processed-meat consomment également plus d’alcool, moins de fruits et moins d’huile végétale.

\ !\ # k+ % - diopathie ischémique révèle que ceux consommant plus de

~ processed-meat (saucisse, jambon, salami, boudin,

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28 % comparativement à ceux qui consommaient moins de ' ~'7%}%]" ~^

] '! ~^" % (12 %). En analyse dose-réponse toute augmentation de 50 g de processed-meat entraîne une augmentation de 8 %

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%"% ~ est accru de 23 %.

Mortalité cardiovasculaire

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cardiovasculaire chez des femmes initialement sans patholo- #%$%'

de type occidental comprenant des apports élevés de viande rouge, processed-meat"""

et sucreries comparativement à un style comprenant des apports élevés de légumes, fruits, légumes secs, poisson, poulet et céréales complètes était associé à un risque accru de 22 % de décès cardiovasculaire, mais ce type d’analyse transformées.

En 2012, cette cohorte a de nouveau été analysée ainsi qu’une autre composée d’hommes initialement indemnes 8O["}"%

mortalité cardiovasculaire augmenté respectivement de 29 % chez les femmes et de 25 % chez les hommes pour la compa-

%BX'6 d’une portion (environ 45 g) les résultats poolés montrent un risque accru de 21 %.

Sinha et al. [8] ont constaté que la mortalité cardiovasculaire était accrue de 9 % chez les hommes et de 38 % chez les

(5)

5S38 J.-M. Lecerf

femmes pour les sujets du plus haut quintile de consommation de viande transformée par rapport à ceux du plus bas quintile. Une étude prospective japonaise a, quant à elle, montré une relation inverse entre la consommation de processed-meat et la mortalité cardiovasculaire, dans une population qui en consomme peu [29].

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mortalité totale : plus forte chez les très petits ou non-

%#]'! ~^K globalement la mortalité totale est en U entre 0 et 45 g puis augmente [30]. En ce qui concerne la mortalité cardio-

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Y:7/???"- ciation entre consommation de processed-meat (bacon, saucisse, autres) et mortalité cardiovasculaire après ajustements multiples, mais la consommation était estimée en

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Wang et al. montrent une petite augmentation du risque de mortalité cardiovasculaire pour toute augmentation d’une portion de processed-meat (+16% aux États-Unis, +15 % en 7^w:]

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sont en fait des petits consommateurs et, d’autre part, l’environnement alimentaire est très différent) [32].

Une étude suédoise a analysé la survie : elle est réduite de

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processed-meat, mais il n’y a pas eu d’analyse des causes de mortalité [33].

: - ciée à la consommation de processed-meat est variable, parfois nulle, souvent modérée (+9 à +16 %) sauf pour des }]! ~\!^

Mécanismes

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mécanistiques potentiellement impliqués dans le lien entre consommation de processed-meat et mortalité (cardiovasculaire) [34]. Les nitrates (mais pas les nitrites) ainsi que le fer héminique apparaissent associés au décès cardiovasculaire.

Mais corrélation ne veut pas dire causalité même s’il existe des arguments par lesquels le fer (héminique) pourrait être impliqué, notamment le stress oxydatif. D’autres facteurs sont potentiellement impliqués : les acides gras saturés via leur effet hypercholestérolémiant (mais une étude analysant le lien entre processed-meat et mortalité ne trouve pas d’association entre graisses saturées et mortalité toutes causes [35]) ou

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: " # est observée pour des apports d’au moins cinq fois par

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les études montrent soit une faible augmentation du risque (+14 %) pour des consommations élevées (plus

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Le risque d’insuffisance cardiaque est observé pour ] ~^ } ] ~^ "

n’est pas observée dans toutes les études ; dans les méta- analyses elle est accrue de 15 % pour des consommations k!! ~

Conclusion

Une consommation excessive de processed-meat n’est #$ 6 % $% ! ~"

supérieur à la consommation moyenne en France. Certaines études suggèrent même qu’une consommation modérée est préférable à une consommation nulle sur la mortalité et le risque cardio-métabolique. Il n’y a pas d’étude prospective

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Mais il est important de tenir compte à la fois de la glo-

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pour pouvoir se rapprocher de recommandations justes et

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estimé que la charcuterie et les produits à base de viande avaient une bonne contribution aux apports en protéines (6,9 %), en vitamine B12 (13,9 %), en fer (6,9 %).

Bien que les études épidémiologiques tentent d’ajuster l’analyse statistique sur les facteurs de confusion, tous ne W soulignent que les gros consommateurs de charcuterie ont aussi une alimentation différente et consomment notamment moins de fruits et légumes, sont moins actifs et plus souvent fumeurs [12,25,41]. Ce qui pourrait rendre compte pour une part des effets observés. Il faut à l’inverse souligner que, dans la majorité des cas, la charcuterie n’est pas consommée G ~- lents ; et qu’elle est consommée en remplacement d’autres sources de protéines, ce qui n’est pas le cas couramment aux États-Unis. De surcroît, plus du tiers de la charcuterie consommée en France est du jambon cuit, aliment peu gras.

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critère favorable sur le plan nutritionnel : de sorte que le contexte alimentaire est très particulier. Il reste cependant le problème des très gros consommateurs.

: saturés, il faut considérer l’environnement physico-chimique au sein des aliments, appelé matrice, avec ce que cela sup- pose en terme de nutriments associés, d’interactions, de

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produits carnés est associée à un meilleur statut martial [42] ; que la composition en acides gras est loin d’être défavorable avec une dominante d’acides gras mono-insaturés ; que les protéines carnées sont particulièrement intéressantes dans synthèse protéique [43-44]. En outre, la charcuterie en raison de son caractère stimulant de l’appétit et de l’hédonisme qui lui est associé, ainsi que de la diversité des recettes et des associations culinaires et gastronomiques, fait partie des aliments contribuant à la satisfaction des besoins nutri- tionnels et alimentaires, plaisir compris. Certains auteurs estiment, pour ces raisons, que les recommandations de réduction des apports ne doivent pas s’appliquer au-delà de

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ne sont pas incompatibles avec l’équilibre alimentaire, mais en sont partie prenante.

: $ #$ % cardio-métabolique :

• d’encourager la réduction des quantités consommées par ]! ~^K

(6)

• de donner des repères de portion afin de rester en ! "

plaisir de la diversité du terroir, de la gastronomie et de la convivialité ;

• d’inciter les gros consommateurs à améliorer les autres composants de leur mode de vie (tabac, alcool, séden- tarité…) et de leur alimentation, tant en quantité qu’en diversité sans oublier l’importance des aliments d’origine végétale.

Déclarations d’intérêts

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Cet article fait partie du numéro supplément Charcuterie : technologie, consommation et santé réalisé avec le soutien G?O;

Points essentiels

- L’association entre processed-meat et diabète de type 2 est en partie médiée par l’IMC (non observée dans une

^

- Le risque cardio-métabolique associé à la consommation de processed-meat n’est pas observé en général pour

! ~

- L’augmentation du risque de mortalité cardiovasculaire est variable, le plus souvent modérée, excepté pour des apports très élevés.

- Les mécanismes sont supposés mais non démontrés d’autant qu’il existe de nombreux facteurs de confusion.

- Les efforts doivent porter sur les gros consommateurs.

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