UNIVERSITÉ DE TOULOUSE
École supérieure
du professorat
et de l’éducation
Section hôtellerie-restaurationMaster 2
« Métiers de l’enseignement, de l’éducation et de la
formation »
Parcours « Service et commercialisation »
MÉMOIRE
La prévention des addictions liées à l’alcool dans
l’enseignement de la sommellerie en hôtellerie
restauration
Présenté par : Audrey MAIZIER
L
A PRÉVENTION DES ADDICTIONS LIÉES À L
’
ALCOOL DANS
ÉVALUATION DU MÉMOIRE PROFESSIONNEL
Nom et prénom : MAIZIER Audrey Date de la soutenance : 10 mai 2016
TITRE La prévention des addictions liées à l’alcool dans
l’enseignement de la sommellerie en hôtellerie restauration DIRECTEUR DE RECHERCHE Mr Dominique Alvarez
ÉVALUATION DU DOSSIER /10
REVUE DE LITTÉRATURE : Qualité, richesse, variété et intérêt des sources- mise en tension des sources- qualité de l’étude exploratoire éventuelle
ÉTUDE EMPIRIQUE :
Problématique et hypothèses ou question de recherche claires et justifiées- méthode(s) adaptée(s)- analyse et discussion des résultats pertinentes
PRÉCONISATIONS : Vécues, argumentées, réalistes, efficientes
FORME :
Respect des règles d’expression et des normes d’organisation et de mise en page du document
SOUTENANCE ORALE/10 LANGAGES :
Élocution- regard- postures-aisance SUPPORT INFORMATIQUE : Qualité du diaporama- maîtrise du
vidéoprojecteur STRUCTURE :
Accroche et conclusion soignées- pas de résumé du mémoire- clarté- originalité
RÉPONSE AUX QUESTIONS Écoute- clarté- honnêteté- réactivité Atteinte des objectifs
Évaluation globale TS S I TI Note : MEMBRES DU JURY
Nom GERONY PAUL ALVAREZ DOMINIQUE
REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier tout d’abord Mr Dominique ALVAREZ, mon maître de mémoire qui a su me guider dans cette nouvelle aventure et pour tous les apports qu’il aà pu transmettre tout au long de ces deux années passées à l’ESPE. Également Mr GERONY, formateur à l’ESPE, qui m’a beaucoup appris professionnellement et humainement durant cette formation. Merci à toute l’équipe éducative de l’ESPE qui a contribué à m’enrichir grâce à leurs savoirs sur cette période.
Ensuite, je remercie tous les professeurs de restaurant du lycée professionnel Pardailhan à Auch qui ont répondu avec attention et professionnalisme à mes questions pour mener mon étude. Les élèves de 2PROH2 également qui ont participé à tous les projets que j’ai mis en place dans le cadre de ce mémoire, et MélisaMélissa et Camille de la filière sanitaire et sociale qui ont fait preuve de sérieux et d’implication lors de la préparation de mon projet de campagne de prévention, sans oublier les professeurs de PSE et d’arts appliquées du lycée Pardailhan pour le projet d’interdisciplinarité autour des conduites addictives.
Enfin, merci à mes collègues de l’ESPE, jeunes professeurs ou en devenir, avec une attention particulière à Melle ANTONICELLI Raphaëlle pour ses conseils avérés avisés lors de la rédaction de ce mémoire.
« Quand on est sage et qu’on a du savoir boire » Georges Brassens dans la
chanson « le Vin »
SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ... 5
SOMMAIRE ... 7
INTRODUCTION GÉNÉRALE ... 9
PARTIE 1. REVUE DE LITTÉRATURE ... 12
Chapitre 1.
Les Adolescents et l’alcool, quelles relations et quelle
histoire ?
... 13
1. De l’étude sociologique des adolescents… ... 13
2. …aux statistiques sur leur consommation d’alcool ... 19
3. Les premières addictions commencent –elles au lycée ? ... 22
Chapitre 2.
Les savoirs à enseigner dans les lycées hôteliers,
focus sur l’enseignement des vins en Bac Pro Services et
Commercialisation ... 26
1. Du savoir à enseigner au savoir enseigné ... 26
2. Le « savoir boire » comme savoir à enseigner ... 30
3. Focus sur l’enseignement de la sommellerie en bac pro services et commercialisation ... 33
CONCLUSION DE LA REVUE DE LA LITTÉRATURE ET PISTES DE RÉFLEXIONS ... 40
PARTIE 2. ÉTUDE EMPIRIQUE : LES ENSEIGNANTS AU CŒUR DE MA RECHERCHE. COMMENT GÈRENT–ILS LES SAVOIRS À ENSEIGNER DANS LE VIN EN INCORPORANT DE LA PRÉVENTION SUR LES ADDICTIONS DES ÉLÈVES ? ... 42
Chapitre 1.
Réflexion et construction de l’étude ... 44
1. Création du guide d’entretien ... 44
2. Sélection du panel ... 46
3. La mise en place des entretiens semi directifs ... 47
Chapitre 2.
Rapport et traitement analytique des entretiens semi
directifs
49
1. Méthodologie du traitement des informations ... 49CONCLUSION : CONFRONTATION DE L’ÉTUDE QUALITATIVE ET DE LA REVUE DE
LITTÉRATURE ... 66
PARTIE 3. VALIDATION DE LA QUESTION DE RECHERCHE ET MISE EN AVANT DES PRÉCONISATIONS SUR LE SUJET TRAITÉ ... 70
Chapitre 1.
Réponse la question de recherche ... 72
1. La prévention contre les addictions, une préoccupation des enseignants ... 72
2. Cependant elle ne fait pas partie intégrante de leur construction de séances en sommellerie ... 73
3. Les campagnes de prévention seraient plus pertinentes dans le cadre de projets et non uniquement en cours de sommellerie ... 74
Chapitre 2.
Préconisations mises en place et en projet ... 75
1. Campagne de prévention sur tous les enseignements en hôtellerie restauration en partenariat avec les filières sanitaires et sociales ... 75
2. L’interdisciplinarité au service de la prévention des conduites addictives. ... 79
3. Le « savoir-boire » : acte de prévention pendant une séance d’analyse sensorielle Focus et l’importance de recracher ... 82
4. Une journée autour de l’alcoolisme : la santé, la sécurité, les professionnels du métier et d’anciens alcooliques réunis le même jour ... 84
CONCLUSION DE LA TROISIÈME PARTIE ... 90
CONCLUSION GÉNÉRALE ... 92
BIBLIOGRAPHIE ... 94
TABLE DES ANNEXES ... 97
TABLE DES FIGURES ... 122
TABLE DES MATIÈRES ... 123
9
INTRODUCTION GÉNÉRALE
e secteur d’activité de l’hôtellerie restauration jouit souffre d’une mauvaise réputation sur la consommation abusive d’alcool et autres substances illicites. Ce constat a été approuvé validé ou établi par l’Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé (INPES) en 2010, lors d’une étude, la toute première, consacrée aux consommations de substances psychoactives en milieu professionnel1. Le secteur de l’hôtellerie restauration apparaît à la troisième place sur les douze secteurs représentés, avec 26,9% de ses salariés qui consommeraient 6 verres ou plus lors d'une même occasion, au moins une fois par mois.
C’est tout naturellement qu’il m’a paru intéressant d’aborder ce même sujet au sein des lycées hôteliers. Les conduites addictives liées à l’alcool, concernent ces apprentis restaurateurs. D’autant plus, que la particularité de ces élèves, c’est qu’ils reçoivent plusieurs enseignements sur les boissons alcoolisées (un enseignement professionnel sur les vins, les spiritueux, les cocktails et tous les types d’alcool). Entre boire avec sces amis pour arriver à une ivresse déroutante et l’apprentissage à l’analyse sensorielle, à la dégustation et la connaissance des produits, le pont fossé est grand. Il est intéressant de se pencher sur la question et d’aborder le sujet suivant dans ce mémoire : « La prévention des addictions liées à l’alcool dans l’enseignement de la sommellerie en hôtellerie restauration».
Définissons les termes de ce sujet.
Les conduites addictives regroupent les addictions aux substances psychoactives tels l’alcool, le tabac ou le cannabis, mais également les addictions comportementales comme l’addiction aux jeux vidéo. On parle d’addiction lorsque que la personne a un comportement dérivé,
1
INPES Guide. Repères pour une politique de prévention des risques liés à la consommation de drogues en
milieu professionnel. 2011. 3 p. [en ligne]. Disponible sur
http://www.travailler-mieux.gouv.fr/IMG/pdf/fiche_drogues_et_milieu_de_travail_def.pdf. (Consulté le 15 mars 2015).
Le Baromètre santé 2010 a été mené du 22 octobre 2009 au 3 juillet 2010 auprès de 27 653 personnes âgées de 15 à 85 ans.
10
répété régulièrement, tout en connaissant les conséquences néfastes que son comportement a sur lui.
Le « Savoir- boire » est une expression définiet pour la première fois en 1935 par Henri-Paul Pellaprat comme étant « un art délicat…s’opposant résolument à l’alcoolisme ». Pour compléter cette définition, Roland Bartheès, en 1957, a écrit : abordait le « savoir- boire est une technique nationale qui sert à qualifier le Ffrançais, à prouver à la fois son pouvoir de performance, son contrôle et sa sociabilité ». Ces deux visions viennent compléter celle d’un auteur Guy Garo, le plus influent dans pour cette note de synthèse, qui a produit publié de nombreux ouvrages sur ledont De l’alcoolisme au savoir-boire. 2 « savoir boire », l’alcoolisme…avec une vision actuelle. Il définit ainsi le savoir- boire comme une capacité à apprécier tous types de boissons (avec ou sans alcool) et d’en maîtriser les risques.3
Les Lycéens sur lesquels mon étude va se porter, sont ceux scolarisés dans les lycées hôteliers, dans une tranche d’âge de 15 et 24 ans.
Dans un premier temps, je m’intéresserai aux points de vue des auteurs sur les adolescents et l’alcool et sur les savoirs à enseigner en sommellerie en bac professionnel services et commercialisation . J’exposerai ensuite mon l’étude qualitative faite que j’ai menée au lycée Pardailhan à Auch, en effectuant une analyse des résultats obtenus . Après une confrontation avec la revue de littérature et ses résultats, je répondrai à ma question de recherche qui aà découlée de ma revue de littérature . Enfin je terminerai par proposer des recommandations pouvant être mises en place dans les lycées .
2 GARO Guy, De l’alcoolisme au savoir-boire, Paris : Edition L’Harmattan, 2006, 275 p. 3
12
13
Chapitre 1.
Les Adolescents et l’alcool, quelles relations et
quelle histoire ?
Cette première partie commencera sur avec les adolescents des lycées hôteliers. Pour commencer, c’est d’un point de vue sociologique que nous nous intéresserons à eux, en ciblant ensuite les particularités des lycéens ayant choisi l’option étudiée. Après, nous nous focaliserons vers un axe statistique de leur consommation d’alcool, en insistant sur leur premier rapport avec l’alcool, quels sont ceux consomment qu’ils consomment et dans quel contexte ..
1. De l’étude sociologique des adolescents…
C’est avec une démarche sociologique centrée sur les lycéens que nous allons aborder cette partie. On compte en France aujourd’hui plus de 6 millions d’adolescents. Ces jeunes, de 11 ans à 18 ans, sont en pleine période de transformation. Pierre Bourdieu explique que l’adolescence ne se résume pas à la définition du « Robert » qui la qualifie comme « l’âge qui suit la puberté et précède l’âge adulte ». L’adolescence est fortement influencée par son environnement social et économique, sa situation psychologique. Du latin « adolescere » qui signifie « grandir vers », c’est un processus de changement physique, identitaire, mentale, sexuel, intense pour l’Hommele futur adulte.
1. 1. Qui sont lLes adolescents qui sont-ils?
Ils ont entre 11 et 18 ans, mais il est cependant difficile de donner une tranche d’âge exacte, valable pour tout le monde. Il semble que cela dépende énormément de la personne et de sa situation.
On ne parle pas d’une adolescence, mais de plusieurs adolescences, là aussi les sociologues sont d’accord pour dire que tout dépend du milieu dans lequel le futur adulte évolue.
14 La crise d’adolescence : réalité ou futilité ?:
C’est une étape où l’on entend un peu tout et n’importe quoi sur ce sujet. L’adolescence a depuis bien longtemps trainé et acquis une certaine réputation peu flatteuse ! On songera à ce qu’en disaient les Anciens : que ce soit Sénèque ou plus tard, à la Renaissance, Montaigne ou Rabelais, les adolescents sont des cires molles qui doivent être façonnéesdepuis des siècles et est souvent mal perçu. Cette perception négative remonte s’est poursuivie au XVIIIe siècle, lorsque Rousseau écrit dans le livre de L’Emile (1762) « comme le mugissement de la mer précède de loin la tempête, cette orageuse évolution s’annonce par le murmure des passions naissantes : une fermentation sourde avertit de l’approche d’un danger ». Rousseau perçoit ici l’adolescence comme une étape difficile à passer pour l’adolescent, mais aussi pour son entourage, en utilisant un vocabulaire fort, faisant référence à des tourbillons de changements.
C’est aussi par rapport à ce genre de concept que l’on parle de « crise » d’adolescence, où Larousse définit ce mot comme « un brusque accès, forte manifestation d’un sentiment d’un état d’esprit, mouvement d’ardeur ». On peut alors se demander si en effet l’adolescence ne pourrait pas se résumer en une crise ponctuelle, mais cela est bien plus compliqué. Le fait est que l’on ne peut pas parler de crise pour tous. Selon les psychiatres de l’adolescence : 80 % des adolescents traversent cette période avec une relative tranquillité. Pour les 20% restant, la crise étant est souvent liée aux troubles présents dès l’enfance, qui se manifestent pendant cette période de fragilité
Les adolescents : une sous- culture à part entière
La culture adolescente est très dynamique, créative et inventive. Les jeunes cherchent bien souvent leur identité afin de pouvoir trouver une place dans la société et se créer un futur stable. Les adolescents sont souvent très ouverts d’esprit, recherchant la nouveauté à tout prix afin de casser les barrières de l’habitude qui leur sont imposées sur eux lors de leur enfance. Ils sont effectivement à la recherche d’eux-mêmes aussi bien que d’un monde meilleur.4
15
De plus, les adolescents montrent beaucoup d’intérêt pour la musique, la mode vestimentaire, leur permettant de s’exprimer ainsi et de s’affirmer. L’adolescence est une période où le jeune’on cherche à se connaitre quels sontdans son style et ses goûts personnels et c’est pour cette raison que l’on remarque que les adolescents donnentaccordent une grande importance à la manière dont ils s’habillent et qu’ils tentent de se découvrir à travers la musique par exemple.
Mais les adolescents, qui cherchent à montrer leur identité propre, sont tout de même très influencés par leurs pairs, avec qui ils tentent de s’intégrer, et auxquels ils donnent aussi une importance majeure (On a pu parler de phénomène de meute, d’identification grégaire). Ainsi, ils cherchent à s’imprégner des valeurs et des normes dede leurs semblables ceux-ci. Effectivement, les adolescents ont tendance à se regrouper en bandes, c’est-à-dire en groupes plus-ou-moins étroits concis d’amis proches. Ceux-ci ont un rôle vital dans la vie d’un adolescent, lui servant de seconde famille sur laquelle il peut compter lorsqu’il essaye de créer une distance entre sa véritable famille et lui ,oului, ou alors lorsqu’il rencontre un problème quelconque avec elle. Cette socialisation est le résultat de la massification scolaire, qui encourage les contacts durables entre les jeunes, mais aussi de l’apparition de nouvelles technologies de l’information et de la communication, tels que les réseaux sociaux.
Outre les changements physiques importants chez l’adolescent, c’est un ensemble de transformations psychologiques et sociales qui se mettent en œuvre à cet âge làâge-là. De la crise ou non, à l’appartenance d’un groupe en passant par le contexte familial et social dans lequel l’adolescent évolue, les profils de nos élèves sont multiples. Intéressons- nous maintenant aux particularités de nos élèves en lycée professionnel ayant choisi ou non l’option en hôtellerie restauration.
16
1. 2. Les particularités des adolescents en lycée professionnel ? On distinguera les lycéens en hôtellerie restauration en deux groupes dans cette étude : ceux entrants en CAP qui
sont 14 001 élèves en 2014, et ceux qui rentrent en Bac pro, représentant 19 855 inscrits en 20145.
Les élèves des lycées professionnels sont issus
des milieux les moins favorisés. 36% d’enfants d’ouvriers (contre 19% pour le lycée général et technologique), 12 % d’enfants de chômeurs, et 6% d’enfants de cadres et professions libérales (contre 25% dans les voies générales. Plus d’un élève sur 2 a un an de retard ou plus6. Ils ont au minimum 15 ans quand ils intègrent les lycées hôteliers mais la plupart sont plus âgés que des élèves rentrant dans un cursus général. En effet, comme nous le montre ce tableau statistique issu d’une étude de 2014 de l’Éducation Nationale sur les élèves du second degré, c’est un public hétérogène, qui arrive d’une classe de troisième générale (85,6% pour le bac pro et 55,7% pour les CAP) ou réorienté après une seconde générale ou technologique (entre 1,5 pour les CAP et 5,2% pour le bac pro). On notera de grands écarts sur ces deux origines scolaires. Également, sur les entrants issus de 3ème SEGPA et dispositifs relais ou Ulis, la part en CAP représente 27,8% soit presque 70 fois plus élevé que celle en Bac Pro.
5
Éducation nationale. Les élèves du second degré. 2014. 57 p. [en ligne]. Disponible sur
http://cache.media.education.gouv.fr/file/2014/03/6/DEPP_RERS_2014_eleves_second_degre_344036.pdf. (Consulté le 15 mars 2015).
6
Aziz JELLAB, Maître de conférences en sociologie, IUFM du Nord-Pas-de-Calais. Culture et savoir en lycée
professionnel, quelques interrogations sociologiques. 2003.14 p.
Répartition des élèves en option
hôtellerie restauration en
fonction du diplôme préparé
CAP BAC PRO
Figure A: nombre d'inscrits en hôtellerie restauration à la rentrée 2014
17
Néanmoins le pourcentage de redoublant en troisième sur ces deux diplômes est quasiment identique. AÀ noter que 5% des entrants en CAP proviennent d’une autre filière professionnelle.
Ces chiffres nous permettent de faire ressortir que les entrants en filière proviennent de parcours scolaires différents, mais que les élèves entrants en CAP rencontrent plus de difficultés notamment au collège, ce qui confirme l’hétérogénéité des groupes classes que l’on peut avoir en filière professionnelle -et dans ce cas làcas-là en hôtellerie restauration.
Les élèves attendent compréhension et respect de la part des professeurs qui leur dispensent un enseignement 7en lycée professionnel. Les difficultés qu’ils ont pu rencontrer durant leur scolarité ne les rendent pas moins exigeants vis-à-vis de leur enseignement professionnel. En hôtellerie restauration, certains viennent chercher la rigueur du métier et l’aspect manuel, d’autres sont ici par dépit, rejetés souvent d’autres filières trop ambitieuses pour eux, d’après l’avis des équipes pédagogiques du collège. Ainsi, la disparité de nos élèves se retrouve également de ce point de vue.
D’un constat plus théorique, je m’appuierai essentiellement sur les études menées par Michel Sollogoub et Valérie Ulrich qui m’ont semblées pertinentes. 8 Ils ont mené une analyse portant sur le profil des élèves choisissant la voie professionnelle ou l’apprentissage. Il en découle deux axes principaux :
Une approche quantitative : les jeunes motivés par la formation professionnelle, seraient guidés par des choix pragmatiques, c'est-à-dire, ils auraient conscience que les études longues ne sont pas faites pour eux et qu’il leur faut un métier où ils apprendront un savoir- faire et seront prêts à travailler ; Ils appuient même leur raisonnement sur le fait que les élèves choisissent le domaine dans lequel ils vont étudier en fonction de la demande des entreprises , encore plus dans le cas de contrats d’apprentissage.
7 GERONY Paul, cours MASTER 2 didactique disciplinaire, 2015 8
Sollogoub Michel, Ulrich Valérie. Les jeunes en apprentissage ou en lycée professionnel. In: Economie et statistique, N°323,1999. pp. 31-52.
18
Une approche qualitative : basée sur le fait que les élèves n’oaient pas une motivation profonde, mais plutôt sur la conscience qu’ils ne pourront rien faire d’autre. Il est intéressant de confronter cette approche avec celle décrite parde Pierre Perrier9. En effet, il n’y a pas de réelles motivations pour incorporer un lycée professionnel. Son étude porte sur le regard des enseignants envers les élèves du lycée professionnel. L’élève a une image dégradée du système scolaire où il se trouve. Il est réfractaire au système dans lequel il ne se sent pas à sa place. L’élève a aussi une estime de soi, de ses connaissances et de ses capacités, très faibles, ce qui ne lui confère pas une motivation face aux savoirs qu’il souhaiterait acquérir.
Face aux profils si hétérogènes éclectiques de nos élèves, iIl y a donc un enjeu pour les enseignants en hôtellerie restauration, celui de leur apporter une culture technique et professionnelle, car les lycéens n’ont certes pas d’attentes à ce niveau, pourtant mais cette culture des vins et des alcools est une compétence essentielle dans pour leur ascension sociale dans le monde du travail. C’est avec cette différence qu’ils atteindront un grade plus haut dans l’échelle sociale de nos sociétés.
Kililen Stengel enseignant à l'université François-Rabelais de Tours, au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation, après une carrière dans la restauration, dit avec pertinence : « Dans une société où les pratiques alimentaires évoluent, le vocabulaire traditionnel autour de la dégustation du vin n’est plus systématiquement transmis aux nouvelles générations par les parents. Certaines familles boivent du vins AOC, ou attachés à un terroir, tandis que d’autres familles consomment des vins de table, et beaucoup n’en consomment pas du tout. Certaines familles parlent de ce qu’elles boivent, tandis que d’autres consomment sans argumenter le produit. Ainsi l’assimilation de savoir-faire de chacun est donc due aux compétences individuelles », nous pouvons donc en déduire de cette analyse que les adolescents ne sont pas égaux face aux compétences du vin qu’ils ont et que cela dépend de leur entourage social et familial.
La culture des vins et alcool n’est donc, à l’évidence, pas présente majoritairement chez nos lycéens. Cependant ils connaissent déjà l’alcool d’une vision clairement différente de celle que l’on veut leur inculquer en lycée hôtelier.
9
Périer Pierre, « La réaffiliation scolaire d'élèves de lycée professionnel. Contribution à une analyse des pratiques enseignantes dans les classes difficiles », Carrefours de l'éducation 2/2008 (n° 26), p. 215-228
19 2. …aux statistiques sur leur consommation d’alcool
C’est avec des données statistiques que j’ai décidé de dresser un constat sur la consommation d’alcool chez les jeunes. Les questions abordées seront centrées autour de leur premier rapport avec l’alcool, le type d’alcool consomméent ils et dans quelle contexte.
2. 1. Les premiers rapports avec l’alcool
C’est en premier lieu en m’appuyant sur d’un article10 résumant plusieurs études scientifiques que j’ai choisi de débuter les premiers rapports que les jeunes ont avec l’alcool.
En regroupant les différentes études, on s’aperçoit qu’à 11 ans déjà, 59 % des élèves déclarent avoir déjà bu de l’alcool. Ils sont 72 % à 13 ans, 84 % à 15 ans et 92 % à 17 ans. On constate que, desdès le tout début de l’adolescence, la consommation d’alcool existe et accroît en même temps que l’âge. La fréquence de consommation d’alcool observe suit la même courbe ; elle augmente selon l’âge : à 15 ans, 58 % des élèves disent avoir consommé de l’alcool au moins une fois dans le mois et sont 79 % à 17 ans.
Leur premier rapport est souvent lié à un contexte festif dans le cadre familiale ou avec les amis.
L’article marnque également le fait que la consommation d’alcool dépend également du milieu social dont l’enfant est issudu jeune. Un enfant de milieu favorisé (avec plus de moyens financiers pour se procurer de l’alcool), les jeunes issus de famille monoparentale ou en foyer sont les plus précoces en matière et de consommation et de premières ivresses.
10 Juliette GUILLEMONT et François BECK. INPES. La consommation d’alcool chez les jeunes : ce que nous apprennent les études. La santé de l’homme. novembre-décembre 2008. N° :398.p10-12. [En ligne]. Disponible
C’est à 15 ans que la première ivresse arrive en moyenne. Le but étant ici pour les jeunes d’atteindre volontairement cette
devient préoccupante par la répétition de cette consommation ponctuel L’ivresse régulière à cet âge concerne 10 % (au moins 10 fois dans le mois). ici que nous pourrons commencer à parler de
les jeunes.
Cette pratique n’écarte pas les lycée
jour, je n’ai pas trouvé d’études précises sur la consommation des professionnel.
2. 2.
Gilles FERREOL professeur en sociologie à l’université de Poitiers a dressé un tableau de la consommation d’alcool chez les 13
en résulte d’après de son étude
bières arrivent en seconde position av comprendre quels sont les alcool
que les jeunes consomment le plus, afin d’en connaitre un peu plus sur leur pratiques.
11 Gilles FERREOL. Consommation d’alcool et dépenda
2000. Mise à jour en 2011. Dépendances et conduites à risque à l’adolescence
www.eduscol.education.fr (consulté décembre 2014)
Figure D: consommation des spiritueux chez les 13
à 15 ans que la première ivresse arrive en moyenne. Le but étant ici pour les jeunes volontairement cette l’ivresse. C’est à partir de l’âge de 17 ans que la situation
par la répétition de cette consommation ponctuelle L’ivresse régulière à cet âge concerne 10 % (au moins 10 fois dans le mois). ici que nous pourrons commencer à parler de conduites addictives en matière
Cette pratique n’écarte pas les lycéens en parcours technique et professionnel même si à ce je n’ai pas trouvé d’études précises sur la consommation des
2. 2. Quels types d’alcool consomment-ils ?
professeur en sociologie a dressé un tableau de la consommation d’alcool chez les 13-20 ans11. Il
deux graphiques que
j’ai choisis de reprendre pour mon sujet. On remarque que presque la moitié des jeunes s’intéressent de manière notable aux spiritueux. position avec presque 30 %, et le vin en troisième place.
alcools de prédilection. Le deuxième graphique vise à préciser les alcools que les jeunes consomment le plus, afin d’en connaitre un peu plus sur leur pratiques.
Consommation d’alcool et dépendances. Le cas des 13 20 ans. Actes de l’université d’été Dépendances et conduites à risque à l’adolescence. [En ligne] disponible sur
(consulté décembre 2014)
Figure C: consommation de boissons alcoolisées chez les 13
consommation des spiritueux chez les 13-20 ans
20
à 15 ans que la première ivresse arrive en moyenne. Le but étant ici pour les jeunes ivresse. C’est à partir de l’âge de 17 ans que la situation le, mais importante. L’ivresse régulière à cet âge concerne 10 % (au moins 10 fois dans le mois). C’est à partir d’
conduites addictives en matière d’alcool chez
ns en parcours technique et professionnel même si à ce je n’ai pas trouvé d’études précises sur la consommation des élèves en lycée
de reprendre pour mon On remarque que presque la moitié des jeunes s’intéressent de manière notable aux spiritueux. Les place. Il est essentiel de prédilection. Le deuxième graphique vise à préciser les alcools que les jeunes consomment le plus, afin d’en connaitre un peu plus sur leur pratiques.
. Actes de l’université d’été . [En ligne] disponible sur
21
Les cocktails alcoolisés et les apéritifs anisés totalisent la moitié à eux deux de la consommation des jeunes, suivis du whisky.
Cette étude démontre que les jeunes connaissent les alcools dont ils devront appréhender les spécificités dans leur futur métier. Cependant, le contexte et la façon de consommer ces alcools semblent bien différents des attentes de leurs professeurs !.
2. 3. « Le binge drinking », une tendance chez les lycéens qui perdurent. Quels sont les contextes dans lesquels ils consomment de l’alcool ?
ÀA l’heure du « binge drinking », c'est-à-dire la consommationer de l’alcoold’alcool lors d’une seule occasion de manière excessive, ou « biture express » ou encore « beuverie express », est un mode de consommation qui consiste à boire de l’alcool ponctuellement, le plus rapidement possible et en grande quantité 12
L’objectif est d’atteindre en un temps record l’ivresse et la « défonce », parfois grâce au mélange d’alcool et de boissons énergisantes pour « monter » plus vite.
Ce mode de consommation peut avoir des conséquences néfastes, à la fois à court terme (comas éthyliques, accidents de la circulation, accès de violence et d’agressivité, etc.) mais également à long terme (conséquences neurologiques sur le cerveau, risques potentiels de dépendance, etc.).
En observation, cette année durant mon année de stage à Auch, lors du « Big Friday », événement qui se passe 100 jours avant les examens finaux du Bac Pro, nombreux ont été les cas de « Binge drinking » que l’infirmière et les équipes pédagogiques ont eu du mal à gérer.
En chiffre informel, l’infirmière a reçu 5 élèves ayant fait un coma éthylique, 20 élèves malades à vomir, et 10 en délirium, et tous ceux qui n’ont pas pu rentrer au lycée ne sont pas comptabilisés. Pour ce personnel soignant, c’est un véritable fléau. La majorité des cas
22
évoqués se sonts’est passés le matin, vers à peine 11H, ce qui prouve que le temps d’alcoolisation a été très court et très important.
D’après les auteurs décrits dans les parties précédentes, voici le constat que l’on peut dresser sur les contextes d’alcoolisation des adolescents.
AÀ 66 %, ils consomment de l’alcool entre camarades, amis ou groupes d’appartenance. Le cadre festif est le plus utilisé, puisque le samedi soir représente plus de la moitié des jours de consommation d’alcool. 35% des élèves interrogés consomment de l’alcool dans les lieux privés, viennent ensuite le domicile familial et les cafés.13
Ces résultats relatifs à l'alcoolisation des jeunes permettent d'en dresser un tableau plus nuancé que ne le suggèrent certains discours centrés sur la répétition de comportements tels que l'ivresse et les consommations excessives : sans nier leur caractère préoccupant chez les individus concernés, ces comportements ne semblent concerner affecter qu'une minorité de jeunes.14 **
Le profil de nos lycéens laisse penser que ce sont des jeunes ayant une vision erronée de l’école et qui ne croient pas en leurs capacités. Souvent en échec scolaire, ils se retrouvent en structure professionnelle pour apprendre un métier et privilégier un circuit d’études court. Leur relation avec l’alcool est souvent précoce et le constat le plus préoccupant est le « Binge drinking » qui touchent de plus en plus de jeunes. **attention ! en contradiction avec la fin du § plus haut.*
3. Les premières addictions commencent –elles au lycée ?
Nous allons traiter le sujet des addictions chez les jeunes. Face aux constats sociologiques, et aux statistiques et contextes d’alcoolisation décrits par les auteurs, les addictions
13 Gilles FERREOL. Consommation d’alcool et dépendances. Le cas des 13 20 ans. Actes de l’université d’été
2000. Mise à jour en 2011. Dépendances et conduites à risque à l’adolescence. [En ligne] disponible sur
www.eduscol.education.fr (consulté décembre 2014
14 Juliette GUILLEMONT et François BECK. INPES. La consommation d’alcool chez les jeunes : ce que nous apprennent les études. La santé de l’homme. novembre-décembre 2008. N° :398.p10-12. [En ligne]. Disponible
23
apparaissent commesont un véritable fléau dans nos lycées. Quelles sont les addictions auxquelles les lycéens sont confrontées et quels effets ont-ils sur les adolescents ?.
3. 1. De quel type d’addictions parle t-on en lycée professionnel ?
Le parcours d’addictions est similaire quel que soit le produit. Ainsi que pour le tabac, l’alcool, le cannabis, ou lesa drogues, avant d’être addictif ,iladdict, il faut passer par différentes étapes.
Tout commence par l’usage occasionnel, festif. On commence par curiosité ou pour faire partie d’un groupe. Ensuite l’abus s’installe. Si le cerveau repère des bénéfices (ex : désinhiber sa sexualité avec l’alcool ou fuir la réalité avec la cyberdépendance…), l’adolescent aura tendance à répéter les prises ou les comportements pour retrouver les mêmes effets. La dépendance s’installe au fil des abus et les cellules cérébrales vont se modifier. Le cerveau réclamera de consommer à nouveau. C’est ainsi que vont se succéder différents passages ; l’envie (l’occasionnel) au besoin (la dépendance) d’après Dr William LOWENSTEIN, médecin addictologue et président de SOS Addictions dans son étude sur les addictions et les adolescents.
L'addiction se définit comme la dépendance d'une personne à une substance ou une activité génératrice de plaisir, dont elle ne peut plus se passer en dépit de sa propre volonté. Elle est probablement liée à une libération d'endorphines dans la circulation sanguine en rapport avec le plaisir procuré, c’est d’ailleurs ce qui la différencie du comportement obsessionnel compulsif (définition issue du magazine santé médecine.)
Dans notre première partie et au vu des auteurs cités ayant travaillé sur ce sujet, il s’avère que chez les adolescents, une première expérience positive avec des substances
24
psychoactives peut influencer l’évolution de la consommation, favorisant des consommations régulières puis, potentiellement générant une dépendance. Il faut ajouter à cela toutes les données sociologiques et sociales développées dans la première partie également, qui influencent la facilité ou non de rentrer dans la dépendance.
Chez les adolescents, l’alcool et le cannabis demeurent les deux substances oùu l’addiction est la plus présente. La différence entre les deux est qu’un produit est licite et l’autre non.
L’addiction est une maladie du cerveau, et l’adolescent en plein développement physique est plus vulnérable aux addictions, car son cerveau n’est pas encore mûr. Il a la particularité d’être dans un état de transition vers l’état adulte. Les processus de maturation cérébrale (jusqu’à environ 25 ans) entraînent une vulnérabilité exacerbée de l’adolescent vis-à-vis de la neuro-toxicité des substances psychoactives. Une zone du cerveau, le cortex préfrontal, qui permet la prise de décision, l’adaptation du comportement à la situation, est la zone la plus touchée par la prise de substances agissant sur le cerveau.
Quel que soit le produit considéré, la précocité de l’expérimentation et de l’entrée dans la consommation accroît les risques de dépendance ultérieure et plus généralement de dommages subséquents.
3. 2. Les addictions à l’alcool : quelles conséquences chez l’adolescent ?
C’est sur une étude menée en 2015 par l’INSERM (Institut Nationale de la Santé Et de la Recherche Médicale) que cette sous partie sera fondbasée.
Nous avons vu que le cerveau des adolescents n’est pas mature et qu’il est en pleine transformation. L’étude se concentre plus particulièrement sur les effets du « Binge Drinking » défini en amont et vu comme une réelle pratique d’alcoolisation chez les adolescents. En effet, les cellules ne parviennent pas à réparer les dommages induits par l’alcool.
Pour en savoir plus sur les effets du « binge drinking », une équipe de Inserm l’INSERM a mené une étude chez la souris, en exposant des animaux adolescents et adultes à une prise
25
excessive d’alcool, unique ou répétée. Les chercheurs ont ensuite analysé l’expression de nombreux gènes dans le cerveau des animaux et les ont soumis à des tests comportementaux.
Leurs résultats montrent que plusieurs gènes, notamment parmi ceux associés à la réparation des dommages aux cellules du cerveau, sont endommagés. Ce phénomène empêche la correction des dégâts causés par les composés oxydatifs libérés par l’éthanol. Chez les souris adultes, cette anomalie ne survient pas et les réparations éventuellement nécessaires sont effectuées.
Les chercheurs ont en outre observé une réduction de la formation de nouveaux neurones dans le cas des souris adolescentes exposées à une prise répétée d’alcool. "Cette observation est peu surprenante dans la mesure où de précédentes études ont montré que les personnes exposées précocement à de grandes quantités d’alcool présentaient des cerveaux plus petits", précisent David Vaudry et Hélène Lacaille, coauteurs de ces travaux. Ce quiElle suggère l’accumulation des dégâts causés par l’alcool à chaque prise excessive.
Enfin, les souris adolescentes exposées à une prise excessive d’alcool présentent de plus grandes difficultés que les adultes à circuler dans des labyrinthes ou à reconnaître des objets, traduisant un déclin transitoire de la mémoire à court terme, spécifique à cet âge.
Les auteurs n’ont pas retrouvé ces effets avec des consommations modérées d’alcool. Toutefois d’autres travaux ont montré que la prise d’alcool en quantité « raisonnable » semble avoir d’autres conséquences néfastes chez l’adolescent : elle modifierait des connexions synaptiques et augmenterait le risque ultérieur de dépendance. Ces travaux, associés à d’autres preuves des effets délétères de l’alcool pendant l’adolescence, constituent une incitation supplémentaire à l’abstinence pendant cette période de la vie.
Il en résulte que, que ce soit en prise excessive ou occasionnelle, les effets de l’alcool chez les adolescents sur leur cerveau sont irréversibles. Le fléau du « Binge Drinking » est un véritable danger pour nos lycéens et les conséquences irrévocables.
26
Les adolescents en pleine période de métamorphoses sont dépendants de leur contexte de vie sociale et familiale et sont sensibles aux changements. Leur consommation d’alcool commençant de plus en plus tôt, avec des conduites excessives, il en ressort d’après les études que le vin n’est pas dans leur consommation courante.
Après avoir étudié le profil de nos adolescents, nous allons maintenant nous pencher sur l’enseignement lié aux vins dispensé en lycée hôtelier.
Chapitre 2.
Les savoirs à enseigner dans les lycées
hôteliers, focus sur l’enseignement des vins en
Bac
Pro
Services
et
CommercialisationCommercialisation
Un savoir à enseigner c’est la transposition didactique d’un savoir savant, transmis à l’élève par son professeur. Nous allons dans cette partie, identifier les savoirs à enseigner et les savoirs enseignés, pour ensuite senous concentrer sur le « savoir boire » comme savoir à enseigner et finir par un zoom sur l’enseignement des vins en bac pro services et commercialisation.
1. Du savoir à enseigner au savoir enseigné
Il suffit de regarder les référentiels des diplômes pour comprendre que l’enseignement en hôtellerie restauration -comme dans bien d’autres disciplines, se construits autour de « savoir » et se précise en « savoir à enseigner ». Cette étude sera avant tout de définir les savoirs, de se pencher ensuite sur la transposition didactique et terminer sur une étude précise sur le référentiel Bac Pro en services et commercialisation, en étudiant les enseignements sur le vin.
27
1. 1. Qu’est ceest-ce que le savoir à enseigner pour les enseignants ?
Enseigner, d’après la définition du Larousse, c’est « Faire apprendre une science, un art, une discipline à quelqu'un, à un groupe, le lui expliquer en lui donnant des cours, des leçons ».
Pour les enseignants en hôtellerie restauration, la matière grise à enseigner se trouve dans le référentiel du bac pro service et commercialisation. Il s’appelle, intitulé les savoirs à enseigner. Avant d’en arriver aux savoirs à enseigner présents dans le référentiel, il y a le « savoir savant ». Par «savoirs savants», on entend «un corpus qui s’enrichit sans cesse de connaissances nouvelles, reconnues comme pertinentes et valides par la communauté scientifique spécialisée. Le savoir savant est essentiellement le produit de chercheurs reconnus par leurs pairs, par l’université. Ce sont eux qui l’évaluent» (Jacqueline Le Pellec, Violette Marcos-Alvares Enseigner l’histoire : un métier qui s’apprend, Paris, Hachette éducation - 1991, p. 40). Les savoirs savants sont «les savoirs validés, produits en un certain lieu et dans certaines conditions, un monde aux limites plus ou moins nettes, “la communauté scientifique“, qui légitime ces savoirs, leur confère un label d’exactitude, d’intérêt…» (François Audigier, Revue française de pédagogie 1988, p. 14).
Les «savoirs à enseigner» sont ceux «qui sont décrits, précisés, dans l’ensemble des textes officiels (programmes, instructions officielles, commentaires, manuels scolaires, sujets d’examens…) ; ces textes définissent des contenus, des normes, des méthodes» (François Audigier,ibidem)
Caroline Gauthier suggère même de « penser l’enseignement comme la mise en action de nombreux savoirs composant une sorte de réservoir dans lequel l’enseignant puise pour répondre à certaines demandes précises de sa situation concrète d’enseignement », l’enseignant fait donc dans cette logique, appelle à ses savoirs dits « d’expérience » (ancien professionnel), à ses savoirs savants, aux savoirs à enseigner. »
Toute la démarche pour arriver à devenir des savoirs à enseigner jusqu’à des savoirs enseignés s’appelle la transposition didactique.
28
1. 2. La transposition didactique
On doit le concept de «transposition didactique» à un didacticien des mathématiques, Yves Chevallard (1985) qui, constatant l’arrivée périodique de nouveaux savoirs, s’attache à répondre aux deux questions suivantes : D’où viennent ces nouveaux objets enseignés ? Comment sont-ils arrivés là ?
«Dans un langage plus familier aux enseignants, on peut dire, en schématisant, qu’il s’agit de rendre raison de l’évolution des programmes» (David Bordet, Transposition didactique, une tentative d’éclaircissement », DEESn°110, CNDP, septembre 1997, p. 46). Yves Chevallard La transposition didactique, du savoir savant au savoir enseigné, éditions La pensée sauvage, Grenoble, 1991 (1985, p. 39) définit la transposition didactique ainsi : «Un contenu de savoir ayant été désigné comme savoir à enseigner subit dès lors un ensemble de transformations adaptatives qui vont le rendre apte à prendre place parmi les objets d’enseignement. Le « travail » qui d’un objet de savoir à enseigner fait un objet d’enseignement est appelé la transposition didactique.»
Repris par Lagacé Christiane et Perrenoud Philippe, la transposition didactique s’articule autour des savoirs, ayant une codification précise et des objectifs propres à chacun.
On peut schématiser le processus de la transposition didactique ainsi 15:
15 Jean-Benoît Clerc, Patrick Minder, Guillaume Roduit (2006)
29
Les deux transpositions didactiques décrites dans ces schémas ont été énoncées par les auteurs cités ci-dessus.
La première, la transposition didactique externe, implique toutes les personnes qui réfléchissent aux savoirs savants pour les incorporer aux référentiels et aux sujets d’examen. Elle s’appelle la noosphère : c'est-à-dire l’ensemble des personnes qui pensent les contenus d’enseignement qui viennent ensuite en commission professionnelle consultative pour asseoir et décider quels seront les savoirs à enseigner.
La deuxième, la transposition didactique interne, est celle que l’enseignant va choisir pour transformer les savoirs à enseigner en savoirs enseignés. On appelle savoirs enseignés, lLes savoirs que l’enseignant a construits et qu’il mettra en œuvre dans la classe. C’est celui qui est énoncé pendant les heures de cours. Pour transformer les savoirs à enseigner en savoirs enseignés l’enseignant dispose de nombreux outils pédagogiques dont il peut ou non disposer afin que l’apprenant ressorte avec des savoirs appris.
Les «savoirs appris» sont l’ensemble des savoirs acquis par tous ceux qui apprennent à l’école. Ils sont perceptibles après une évaluation formative ou sommative oùu l’enseignant cherche à savoir ce que l’élève a appris et retenu.
Du savoir savant au savoir appris, le cheminement est long et les différences sont nombreuses entre ces deux extrémités. Il dépend du diplôme préparé, de la façon dont l’enseignant articule sa séance et du niveau des élèves.
Après avoir posé les généralités que les auteurs ont étudiées sur les savoirs à enseigner et le cheminement pour arriver aux savoirs appris, en passant par la transposition didactique et les outils pédagogiques mis en place, nous allons nous intéresser de plus près au « savoir boire » comme savoir enseigner.
30 2. Le « savoir boire » comme savoir à enseigner
Henri-Paul Pellaprat, dans « L’art culinaire moderne », Editions du livre Monte-Carlo, 1935, définit l’art délicat du « savoir-boire « … qui « s’oppose résolument à l’alcoolisme ».et Roland Barthes, dans « Mythologies », Éditions du Seuil, Paris, 1957, écrit : « Un diplôme de bonne intégration est décerné à qui pratique le vin :savoir-boire est une technique nationale qui sert à qualifier le Français, à prouver à la fois son pouvoir de performance, son contrôle et sa sociabilité ». C’est sur ces deux auteurs que Guy Garo a étudié le « savoir boire ».
2. 1. Le « savoir boire » d’après Guy GARO
Guy Caro, médecin et enseignant chercheur sur les relations entre le manger, le boire, la santé et les cultures, propose une définition actualisée : Savoir-boire, explique-t-il, c’est « être capable d’apprécier les boissons, alcoolisées ou non, et d’en maîtriser les risques, individuellement et collectivement ». (Dans « De l’alcoolisme au savoir-boire », Ed. l’Harmattan, Paris, 2007).
Dans son livre il traite du sujet du « savoir boire ». Depuis l'Antiquité et à travers le monde, les manières de boire des êtres humains ont toujours été d'une grande diversité. Les problèmes d'alcool et l'alcoolisme qui touchent certains d'entre eux sont complexes et parfois difficiles à comprendre et à soigner. Ce livre propose une approche novatrice entre la santé publique, la viticulture et l'éducation.
Le « savoir boire » est aujourd’hui synonyme de l’analyse sensorielle des boissons ou de la dégustation. Il est ainsi considéré dans nos filières hôtelières comme un savoir à enseigner, puisque nous verrons dans la partie suivante les différents diplômes concernés par le savoir boire.
Autre point important à souligner et à confronter avec toute la partie traitant des pratiques d’alcoolisation des adolescents réside sur tout l’intérêt d’enseigner des pratiques de
31
références en matière de dégustation pour contrer les phénomènes d’alcoolisation excessive des lycéens et leur apporter des éléments essentiels sur la culture de leur futur métier. L’enjeu est d’amener les adolescents à apprécier autrement l’alcool et à ce qu’ils se rendent compte de l’importance et de la noblesse de ce savoir. Le « savoir boire », c’est la valorisation de compétences opérationnelles directement liées au métier et mises en application directement sur le terrain. Il est très important d’incorporer une dimension flatteuse et gratifiante pour nos élèves afinpour qu’ils puissent intégrer tout l’intérêt d’arriver à apprendre les savoirs enseignés autour du « savoir boire ».
Le « savoir boire » est une culture aencrée dans notre patrimoine et se doit d’être transmise aux futures générations qui feront notre métier de demain. Il va de soi qu’en hôtellerie restauration, le « savoir boire » est un savoir à enseigner indéniable et présents dans les référentiels des diplômes proposés. Ce point fera l’objet d’étude de la partie suivante.
2. 2. Les diplômes et les référentiels concernés par le savoir boire
Je vais ici faire un point sur les diplômes concernés par le « savoir boire » comme savoir à enseigner « dans les diplômes d’hôtellerie restauration présents en lycée professionnel.
LE CAP RESTAURANT
Le référentiel du CAP Restaurant16 a été publié dans le bulletin officiel le 24 mai 2005. Dans ce référentiel, les savoirs à enseigner liés aux boissons et au savoir boire sont :
• En technologie service, les savoirs sur les vins, travaux de la vigne, vinification et commercialisation
• La distillation : comprendre la distillation des différents alcools • Les vignobles français et leurs produits AOC
• Les boissons alcoolisées : eaux de vie, liqueurs, crèmes et apéritifs • Les cocktails de la coupe SCOTT
Le BAC PRO services et commercialisation
16
Référentiel CAP Restaurant [en ligne] disponible sur http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Referentiel_CAP_Restaurant.pdf. (Consulté décembre 2015)
32
Le référentiel BAC PRO17 a été publié le 31 mai 2011 au bulletin officiel. Il a été remodelé puisqu’il s’effectue désormais en 3 ans. Les savoirs à enseigner sont nombreux dans la compétence « servir des boissons et des mets en restaurant » qui correspondeant ici aux « savoirs boire »:
• Les apéritifs : réaliser un cocktail au verre à mélange, shaker, blender et au verre • Connaissances sur les produits : méthode d’élaboration, marques représentatives • Boissons fermentées : bières et cidres et digestifs
• Vinifications : rouge, blanc et rosé
• Règles de service des différents types de vins (en seau, au panier, carafage, décantage, service debout)
• L’analyse sensorielle des vins : identifier les différentes phases de l’analyse d’un vin et la retranscrire sur les différentes boissons servies en restaurant
• Argumentation commerciale des boissons en utilisant un vocabulaire professionnel décrivant la boisson concernée
• Les cocktails de la coupe SCOTT
En Bac pro commercialisation, les enseignements liés au « savoir boire » sont nombreux et évalués sur les trois années d’apprentissage. En terminale bac pro, lors de l’examen final visant à l’obtention du diplôme, une analyse sensorielle d’un vin et son argumentation commerciale est demandée à l’élève. Ainsi, on peut conclure que le « savoir boire » est un élément conducteur durant la totalité de la formation.
Mention complémentaire sommellerie et Barman
Ces diplômes sont des spécialisations au niveau du vin et des produits du bar. Ces formations se déroulent sur un an et les enseignements techniques, autour des produits font partis partie intégrante de ces diplômes. On retrouvera des similitudes sur les deux diplômes, à savoir :
• Connaissance technique des produits • Analyse sensorielle
• Dégustation
• Produits France et Europe
• Concours national et international
17
Référentiel BAC PRO Service et Commercialisation {en ligne° disponible sur http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Referentiel_Bac_Pro_CSR.pdf. (Consulté décembre 2015)
33
Ces deux formations visent à perfectionner l’apprenant sur le savoir boire qu’il aura déjà acquis au cours de sa scolarité en bac professionnel.
Pour conclure cette partie, le « savoir boire » est un savoir, encré ancré dans nos sociétés actuelles, historiquement présent. Guy Garo, auteur de l’ouvrage de référence de mon étude, a réfléchi sur le « savoir boire » comme étant un contre- pied face à l’alcoolisme. Sa vision est essentielle à mettre en œuvre dans nos enseignements où les savoirs à enseigner autour du « savoir boire » sont nombreux et présents dans tous les diplômes proposant une option en restaurant.
Nous allons maintenant nous intéresser de plus près au bac pro services et commercialisation qui sera l’objet d’étude de mon analyse en deuxième partie.
3. Focus sur l’enseignement de la sommellerie en bac pro services et commercialisation
Je vais m’attacher aux particularités de l’enseignement de la sommellerie en bac professionnel services et commercialisations. Pour ce faire, je me suis appuyée sur le référentiel du diplôme et sur les progressions établies (ANNEXE A et B) dans le lycée Pardailhan à Auch où j’ai effectué mon année de stage.
3. 1. Le volume d’heure consacré à l’enseignement du vin
L’enseignement des vins est -comme vu dans la partie précédente- incontournable dans cette formation. J’ai souhaité calculer le nombre d’heures consacrées à l’enseignement de la sommellerie en bac professionnel sur les trois ans.
L’enseignement en Bac Professionnel est dispensé selon trois types de séances dont nous développerons leurs objectifs précis dans la partie suivante. J’ai calculé ici le volume d’heures consacrées aux enseignements du vin par niveau de classe et par type de séances dispensées.
Sur les trois années d’enseignement, voici 167H d’enseignement consacrées à notre objet d’étude qui se divise de la façon suivante :
Il en résulte que le volume horaire par niveau est quasi similaire sur les trois années de formation. Les grandes différences se retrouvent plutôt sur les types de séances l’enseignement des vins sera dispensé
volumes horaires selon le niveau de classe. Pour les travaux pratiques
d’évaluer le temps consacré à la sommellerie, j’ai donc pris parti de calculer une heure par séance de travaux pratique pour les trois niveaux, faisant l
la préparation de l’argumentaire de vente, les accords mets et vin, l’ouverture et le service et parfois des temps de démonstrations commenté
service.
Cet histogramme comparatif des di
qu’en classe de seconde, les heures de technologies consacrées aux vins sont plus
volume horaire consacré à la
Figure F: répartition en heures des enseignements de la sommellerie en Bac Professionnel services et commercialisation
0 10 20 30 40 50 60 70 seconde 20 24 20
Figure G : Répartition en heures et type de séances consacrées à la sommellerie
Il en résulte que le volume horaire par niveau est quasi similaire sur les trois années de formation. Les grandes différences se retrouvent plutôt sur les types de séances l’enseignement des vins sera dispensé. Voici un histogramme comparant les différ volumes horaires selon le niveau de classe. Pour les travaux pratiques,
d’évaluer le temps consacré à la sommellerie, j’ai donc pris parti de calculer une heure par séance de travaux pratique pour les trois niveaux, faisant l’objet d’une moyenne incorporant la préparation de l’argumentaire de vente, les accords mets et vin, l’ouverture et le service et parfois des temps de démonstrations commentées et temps d’apprentissage avant le
des différents niveaux en bac pro permet de mettre en lumière les heures de technologies consacrées aux vins sont plus
62
49 56
volume horaire consacré à la
sommellerie
seconde première terminale
des enseignements de la sommellerie en Bac Professionnel services et commercialisation
première terminale 25 30 4 6 20 20 TRAVAUX PRATIQUES TECHNOLOGIE ATELIER EXPERIMENTAUX
: Répartition en heures et type de séances consacrées à la sommellerie
34
Il en résulte que le volume horaire par niveau est quasi similaire sur les trois années de formation. Les grandes différences se retrouvent plutôt sur les types de séances où . Voici un histogramme comparant les différences des , il m’a été difficile d’évaluer le temps consacré à la sommellerie, j’ai donc pris parti de calculer une heure par ’objet d’une moyenne incorporant la préparation de l’argumentaire de vente, les accords mets et vin, l’ouverture et le service s et temps d’apprentissage avant le
de mettre en lumière les heures de technologies consacrées aux vins sont plus
seconde première terminale
des enseignements de la sommellerie en Bac Professionnel services et commercialisation
TRAVAUX PRATIQUES TECHNOLOGIE
ATELIER EXPERIMENTAUX
35
importantes que pour les deux autres niveaux. Ceci s’explique par le programme lourd des vinifications sur lequel je me suis appuyée. On remarque également qu’en terminale, les heures de sommellerie sont plus importantes en Atelier expérimental dûes dues à une préparation intense aux épreuves d’examen de l’analyse sensorielle des vins.
En pourcentage, l’enseignement des vins représente en cours de technologie restaurant sur les trois années de bac pro 24,8 % soit presque un quart de la formation dispensée dans ces cours magistraux, en atelier expérimental 19,73%, en travaux pratiques, 11% des séances seraient consacrées aux vins. Les taux montrent toute l’importance du module sur les vins.
L’enseignement des vins en bac pro services et commercialisation apparait dans le référentiel dans le pole 1 des compétences COMMUNICATION, DÉMARCHE COMMERCIALE ET RELATION CLIENTÈLE et dans le pole 2 ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION.
Après avoir mis en relief le volume d’heures accordées à la sommellerie, nous allons entrer dans les objectifs et la définition des différentes séances que cette formation propose.
3. 2. Les types de séances proposées
Cette partie fera référence à Kilien STENGEL Stengel KILIEN18 qui a réfléchi sur le sujet des méthodes. Selon lui, il existe trois méthodes les plus répandues et pratiquées dans les lycées hôteliers : théoriques, pratiques et appliquées, correspondant aux différents types d’enseignements : les cours de technologie, les ateliers expérimentaux et les travaux pratiques. Le circuit des enseignements liés aux vins, et plus généralement à tous les sujets dispensés dans ce diplôme, est le suivant ; ateliers expérimentaux, cours de technologie et travaux pratiques hebdomadairement répartis par sur des plages horaires de 5h, 2h et 6h, soit 13h d’enseignement professionnel dans la semaine. Nous allons voir dans les détails les objectifs de chaque type de séances concernées par l’apprentissage de la sommellerie.
18
KILIEN StengelKilien STENGEL. L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche plurielle. Territoires
36 Les ateliers expérimentaux : la découverte et la réflexion de l’élève
Chaque atelier expérimental vise une compétence opérationnelle du référentiel de certification. De la sorte, au cours de chaque unité de formation, chacune des compétences sera traitée par la démarche expérimentale.
L’atelier expérimental s’organise hors situation professionnelle. L’objet est au contraire d’aborder chaque compétence opérationnelle dans toute sa diversité de mise en œuvre dans les concepts marquants de restauration.
L’apprentissage de certaines compétences peut nécessiter quelques subdivisions. Selon la nature de la compétence, une à plusieurs séances d’atelier expérimental peuvent être nécessaires. On peut d’ailleurs facilement mettre cette hypothèse sur l’enseignement de la sommellerie, avec par exemple l’analyse sensorielle qui nécessite plusieurs ateliers expérimentaux.
L’atelier expérimental place l’élève / l’apprenti en situation de découverte, d’analyse, et selon le cas, d’expérimentation. Articulés souvent sur trois ateliers, les élèves par groupes passent environ 20 minutes par atelier, munis d’un document « fiche de suivi » . Le professeur tient alors un rôle d’animateur pendant que les élèves testent de nouveaux concepts. Ensuite vient la phase de correction, où ensemble, on prend connaissance des réponses apportées par les élèves et on procède à la correction avec les explications du professeur. Des temps de synthèse peuvent rythmer la séance ou sont proposés en fin de séance, où est remis un document qui permettra d’institutionnaliser le geste ou le savoir enseigné du jour.
Cette phase d’apprentissage par la découverte permet à l’élève de faire des erreurs et de les corriger, d’échanger avec ses camarades. Afin d’asseoir les connaissances, les cours de technologie viennent après les ateliers.
37 Les cours de technologie restaurant : les cours magistraux
Les cours de technologie restaurant interviennent après les ateliers expérimentaux et viennent compléter et finaliser les savoirs enseignés des AE, à raison de 2h par semaine, après une accroche suscitant questionnement et curiosité, les élèves commencent avec des exercices de découverte pouvant être présentés différemment.
Ainsi les outils pédagogiques pour captiver l’élève sont nombreux : vidéos, images, jeux, textes, et permettent d’avoir un large panel pour limiter l’ennui et garder l’attention des apprenants. Une phase de synthèse en générale lacunaire est mise en place pour les bacs pro (environ 10 mots manquants), les élèves lisent et remplissent au fur et à mesure. Le cours se termine par une évaluation formative visant à vérifier les savoirs essentiels de la leçon. Celle-ci peut se faire de différentes manières.
Les travaux pratiques : la phase de perfectionnement et d’institutionnalisation
C’est elle qui prend le plus de temps sur les semaines des lycéens en hôtellerie restauration. L’élève a, à sa disposition en début d’année, tous les menus et le planning des postes qu’il sera amené à occuper. Il prépare ainsi son menu en amont de la séance. Il est difficile d’évaluer la part des travaux pratiques concernée consacrés à la sommellerie, mais on peut affirmer que dans chaque TP les vins font leur apparition : avant le service, pour l’argumentation commerciale et les accords mets et vins, ainsi on met en lumière les vins du jour présentés, en rappelant les appellations, le vignoble, les cépages et les caractéristiques organoleptiques avec des mots que les élèves seront amenés à présenter aux clients du restaurant et servironta de base à l’argumentation commerciale.
Ces séances mobilisent tous les savoirs enseignés autour des vins vus en AE et en technologie, ainsi face aux clients, l’élève aura les compétences nécessaires pour répondre aux questions des clients. Ces notions technologiques apprises sont un réel atout pour la vente. La culture du vin dans un restaurant est aujourd’hui une plus- value incontournable.
38
Une fois ces trois séances réalisées, l’élève pourra être évalué sur des compétences opérationnelles la semaine suivante. Les vins, forts de leur complexité, nécessitent des méthodes pédagogiques plurielles et l’utilisation d’outils ludiques pour faire émaner naître la curiosité des vins chezà l’élève et, pourquoi pas, susciter des vocations à la poursuite d’études. Il existe également des manuels scolaires pouvant guider l’enseignant et l’élève dans leurs séances.
3. 3. Les manuels à disposition des enseignants
En ce qui concerne les manuels scolaires, on se rend bien compte des différentes approches pour dispenser l’enseignement du vin. C’est un domaine complexe qui nécessite de rendre simple pour les élèves afin qu’ils puissent apprécier la culture qui s’offre à eux. Il n’y a pas de méthodes- clefs, l’enseignant est libre de sa pédagogie, à lui seul de connaître le référentiel du diplôme de ses élèves et de choisir en fonction d’eux et des connaissances qu’ils doivent acquérir dixit Kilien StengelStengel KILLIEN. Dans son articleessai, il fait un état des lieux des différents manuels qui existent, où le vin apparaît comme savoir à enseigner:
Les manuels spécifiques aux vins:
« Vin et Vins au restaurant » ou « Vin et vins étrangers » qui présentent explicitement les savoirs listés dans le référentiel et allant bien au-delà des limites du programme; « Fromages et vins » ou « Vins et desserts » qui mettent en évidence un sujet au service du vin et aux accords originaux. Se développent également à côté des manuels, des ouvrages d'explicitation, qui sont utiles aux élèves, dès qu'ils sont capables de s'en servir, pour leur entraînement personnel ou pour leur préparation aux examens. Les productions dans ce domaine sont abondantes, depuis les « Quiz du Vin » qui tentent de faire réviser de manière ludique, en passant par « l’Aide-mémoire des appellations », « Dictionnaire de la dégustation du vin » « Le Dictionnaire de la vigne et du vin » et « Larousse du vin » qui affichent un volume non exhaustif des appellations et cépages, « L'œnologie expliquée en cdromCD-Rom » « Le goût du vin » et « Œnologie et Crus des vins» qui, s’appuyant sur les programmes, ouvrent à une connaissance scientifique et culturelle de la sommellerie.
