LES RISQUES TOXICOLOGIQUES
Dr BEKKOUCHE L. (Licence : Alimentation, Nutrition et Pathologies, Département de biologie, Université Oran1)
La sécurité alimentaire
DEFINITION
Qu’est-ce que la sécurité alimentaire?
La sécurité alimentaire fait référence à la disponibilité de la nourriture et à son accès. On considère qu’un foyer jouit de la sécurité On considère qu’un foyer jouit de la sécurité alimentaire lorsque ses occupants sont correctement alimentés et ne craignent pas la famine.
En 1948, lors de la Déclaration Universelle des Droits de l’Homme, le droit à l’alimentation a été reconnu.
Le Conseil Alimentaire Mondial en 1974 déclara
HISTORIQUE
Le Conseil Alimentaire Mondial en 1974 déclara que: “Chaque homme, femme et enfant a le droit d’avoir à manger et ne doit pas souffrir de malnutrition afin de se développer pleinement et de conserver ses facultés physiques et mentales”.
En 1986 la sécurité alimentaire a été défini
comme l’accès pour tout le monde et à
tout moment à une nourriture en
suffisance afin de mener une vie active et
saine.
Afin
d’avoir
une
bonne
situation
Afin
d’avoir
une
bonne
situation
nutritionnelle pour chaque individu, il faut
mettre à
disposition une alimentation
suffisante
;
saine
et
adéquate;
• la réglementation mise en place dans le domaine alimentaire au cours du siècle dernier a cherché à limiter au maximum la présence dans les aliments de contaminants présence dans les aliments de contaminants qui pourraient être néfastes pour la santé de l’Homme.
• L’industrie agroalimentaire est particulièrement concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la désinfection des matériels pour lutter contre différentes sources de contamination, on parle d’hygiène alimentaire. Ces opérations ont pour objectif d’éliminer les risques apportés d’hygiène alimentaire. Ces opérations ont pour objectif d’éliminer les risques apportés par les outils et les machines employés dans les procédés industriels, ainsi que les contaminations et infections d’origine microbiologique et chimique.
•
L’évolution des connaissances sur les modes
d’action très divers des toxiques conduisent
à ne plus restreindre l’étude de leurs effets
à la carcinogenèse, mais à l’élargir aux
effets
sur
de
nombreux
systèmes
:
effets
sur
de
nombreux
systèmes
:
hormones
et
reproduction,
immunité,
défense
anti-oxydante,
système
ardio-vasculaire….
L’origine des contaminants
• Il existe naturellement de nombreux toxines présents
dans les produits animaux ou végétaux, certains se comportent comme des facteurs anti-nutritionnels (inhibiteurs d’enzymes, ..).
• De longue date, les espèces les plus toxiques pour
l’Homme ont été éliminées de la consommation l’Homme ont été éliminées de la consommation humaine, mais il persiste, chez les végétaux notamment, des dizaines de milliers de molécules différentes qui ne
sont pas toutes aussi bien évaluées que les
contaminants « vrais ».
• Les contaminants pour lesquels une analyse ‘’bénéfice / risque’’ peut être faite regroupent tous les « biocides » (insecticides, herbicides, fongicides, bactéricides...) et les médicaments vétérinaires, utilisés pour accroître la productivité vétérinaires, utilisés pour accroître la productivité et la qualité sanitaire des produits. L’excès de nitrates (par les engrais azotés) conditionne en partie le développement de champignons parasites responsables de la production de mycotoxines.
• Les molécules résultant d’une contamination involontaire par le biais de l’environnement (liée la plupart du temps à l’activité humaine) notamment industrielle (émissions polluantes): Les composés les plus fréquemment mis en
cause concernent les PCB
cause concernent les PCB
(polychlorobiphényles), les métaux lourds, les hydrocarbures. On peut rattacher à la pollution de l’écosystème le développement des microalgues produisant des toxines qui seront retrouvées dans les produits de la mer.
• Il existe des toxiques néoformés, résultant des traitements technologiques appliqués aux aliments. Les plus connus résultent des techniques de cuisson (ex: peroxydation techniques de cuisson (ex: peroxydation lipidique). Les choix alimentaires et culinaires des consommateurs conditionnent en grande partie ce risque.
Les toxines naturellement présentes
dans les aliments
• Le fait que certaines plantes ou animaux soient classés comme toxiques et donc non comestibles est connu de longue date. Il arrive toujours cependant des accidents plus ou toujours cependant des accidents plus ou moins graves par empoisonnement accidentel ou volontaire : les champignons viennent en tête dans nos pays; ailleurs, il peut s'agir par exemple de neurotoxines de certains poissons ou coquillages tropicaux.
• De nombreuses crucifères (chou, navet...) contiennent des thioglycosides qui ont une action goitrigène. Les graines de plusieurs végétaux contiennent des glycosides cyanogéniques (libérant de l'acide cyanhydrique) : amande, pêche, abricot. Les alcools obtenus à partir de ces pêche, abricot. Les alcools obtenus à partir de ces fruits peuvent ainsi être riches en acide cyanhydrique.
• Les amines actives (histamine, tyramine, tryptamine, sérotonine, épinéphrine) sont rencontrées dans de nombreux aliments : banane, tomate, fromages fermentés, etc.... Le système intestinal se défend bien, mais Le système intestinal se défend bien, mais peut être débordé, par excès d'apport. Les épices et aromates contiennent de nombreuses substances que seule une faible consommation peut être considérer comme alimentaires.
Ainsi, les phytooestrogènes sont des isoflavonoïdes dont la structure ressemble à celle rencontrée dans l’œstradiol : ils peuvent se fixer aux récepteurs des œstrogènes et présenter des effets ostrogéniques faibles.
Les phytooestrogènes pourraient se conduire chez Les phytooestrogènes pourraient se conduire chez la population comme des perturbateurs endocriniens, avec des effets sur la croissance ou la fertilité masculine encore mal évalués.
• Enfin, même des composés tout à fait banals pourraient avoir des effets : un certain nombre d'acides aminés courants (aspartate, glutamate) ainsi que certains analogues ou glutamate) ainsi que certains analogues ou dérivés pourraient se comporter comme des "excito-toxines" et présenter à long terme des effets délétères sur le système nerveux.
• Du grec mycos (champignon) et du latin toxinum (poison), le terme mycotoxine désigne des métabolites secondaires sécrétés par des moisissures appartenant principalement aux genres Aspergillus,
Les contaminants naturels :
mycotoxines
principalement aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium.
Plus de 2500 mycotoxines ont été répertoriées, mais seule une trentaine possède des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l'homme ou l'animal.
• Les mycotoxines font parties des contaminants naturels de l'alimentation, par opposition aux molécules apportées intentionnellement ou accidentellement par l'homme telles que les accidentellement par l'homme telles que les additifs alimentaire et les résidus de produits
phytosanitaires.
• Les mycotoxines sont sécrétées par des moisissures qui se développent au cours de stockage défectueux de nombreux produits alimentaires, notamment les fruits et les céréales. Elles contamineraient plus du quart de la production végétale mondiale, notamment dans les pays en voie de développement. La plus les pays en voie de développement. La plus connue est l'aflatoxine, mise en évidence dans les tourteaux d'arachide destinés à la consommation animale. La contamination humaine est exceptionnelle, car elle est détruite par le raffinage des huiles.
• La place réelle de ces toxines est surtout grande en alimentation animale. Mais l'allongement de la chaîne alimentaire, les stockages de plus en plus prolongés (céréales) amènent à surveiller leur présence éventuelle amènent à surveiller leur présence éventuelle en alimentation humaine. On en a même mis en évidence (à doses non dangereuses) dans les tisanes (des moisissures se développent lors du séchage des plantes).
• Outre les contrôles par un plan de surveillance pour éliminer les lots contaminés et la décontamination éventuelle (difficile et non faisable pour l’alimentation humaine), c’est faisable pour l’alimentation humaine), c’est essentiellement la prévention qui devrait être améliorée par des pratiques agricoles, de transport et de stockage de bonne qualité.
La formation de la moisissure
• La moisissure fait référence à des champignons microscopiques filamenteux. Le champignon est comme un iceberg, la partie que l’on voit n’est qu’une petite partie du champignon. Il est en majeure partie dans un aliment (pour les champignons microscopiques) sous forme d’enchevêtrement de filaments ramifiés. Ces êtres vivants (classés dans les Mycètes) ont juste besoin de matière organique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandent organique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandent grâce à la production de spores. Ces spores sont très résistantes, non visibles à l’œil nu. La moisissure peut se développer sur tous les aliments y compris l’eau, le café, les épices, le cacao. Elles apprécient la chaleur et l’humidité.
• Le froid, la mise sous vide (diminution de la teneur en oxygène), la sécheresse ralentissent le développement des moisissures.
Pourquoi les moisissures peuvent être
dangereuses ?
• La contamination s’effectue généralement dans les champs, pendant la récolte et le stockage. La moisissure apparaît naturellement avec le temps et la dégradation de l’aliment. Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. L’apparition de moisissures est inévitable pour tout aliment à l’air libre au bout d’un certain temps.
Le développement de champignons
microscopiques peut donc se faire à
la maison dans le réfrigérateur.
la maison dans le réfrigérateur.
La plupart du temps, le danger est évitable, puisque les moisissures altèrent les qualités organoleptiques des aliments (saveur, odeur…) et elles sont visibles à la surface des aliments sous forme de points verts, de sortes de duvet blanc ou gris.
Cependant couper la partie pourrie n’est pas Cependant couper la partie pourrie n’est pas toujours suffisant, car le champignon a aussi envahi l’intérieur de l’aliment sous forme de filaments très fins (comme des racines).
• Ces champignons peuvent causer des réactions allergiques ou des problèmes respiratoires (asthme…).
• Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques ou
préoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sont
principalement retrouvées dans les céréales mais aussi
les fruits, noix, amandes ou pommes à cause des mauvaises conditions de stockage. Elles sont également mauvaises conditions de stockage. Elles sont également présentes dans les grains, fourrages et aliments composés destinés à l’alimentation animale et peuvent être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée.
quelques exemples de moisissures
alimentaires
Toxines neurotropes
La patuline, sécrétée par des penicilliums, a des propriétés antibiotiques, mais elle a été vite abandonnée dans cette indication à cause de sa toxicité. Elle est trouvée dans les céréales, les fromages et les fruits, surtout les pommes, au niveau des zones moisies. Les jus de fruits, souvent réalisés avec des fruits de 2eme choix peuvent ainsi être contaminés, beaucoup plus que les confitures pour lesquelles la cuisson joue un rôle protecteur. Les concentrations dans ainsi être contaminés, beaucoup plus que les confitures pour lesquelles la cuisson joue un rôle protecteur. Les concentrations dans les aliments sont en général insuffisantes pour donner des troubles aigus, mais l'intoxication chronique peut associer des troubles nerveux
La contamination des jus de pomme conduirait à dépasser la dose journalière tolérable (DJT) chez les enfants : sur ces bases, la dose limite dans les jus a été fixée à 25 µg/l.
Toxines hématotropes
Ces toxines sont omniprésentes dans les produits alimentaires, mais en concentrations très faibles. Elles donnent parfois des intoxications aiguës dans les troupeaux, mais intoxications aiguës dans les troupeaux, mais le plus souvent des intoxications chroniques, avec hémorragies, perte de poids, vomissement. Elles ont également des propriétés mutagènes et cancérigènes; Elles sont malheureusement thermostables.
Colonies de Fusarium graminearum dans les céréales
Colonies de Fusarium graminearum provenant de grains de blé
Quels aliments pourris jeter ou
consommer ?
Comment limiter la prolifération des
moisissures ?
moisissures ?
• Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits. La moisissure se propage rapidement au sein des fruits et légumes.
• Ne pas renifler un aliment moisi, cela peut causer
des problèmes respiratoires.
• Respecter la chaîne du froid et les conditions
élémentaires d’hygiène élémentaires d’hygiène
• Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.
• Changer régulièrement les éponges, les lavettes.
• Vérifier les produits en magasin : ne pas acheter des
aliments pourris.
