PARTIE 3 : NOTRE PRÉCONISATION – L’EXPÉRIENCE COLLABORATEUR
3. Une médiatisation des métiers de la restauration
Comme nous l’avons déterminé dans nos recherches précédentes, les nouvelles générations sont très connectées, et passent du temps sur les écrans. Il est donc probable que les émissions culinaires aient un impact sur elles, et leur choix de formation.
Tout d’abord il est nécessaire de définir ce qu’est un média, ainsi que la médiatisation. Le média est un procédé permettant la distribution, la diffusion ou la communication d'œuvres, de documents, ou de messages sonores ou audiovisuels (presse, cinéma, affiches, radiodiffusion, télédiffusion, vidéographie, télédistribution, télématique, télécommunication). La médiatisation est l’action de médiatiser, de faire passer par les médias les informations souhaitées1. Les médias les plus utilisés en France sont les réseaux sociaux et la télévision.
D’après les chiffres de janvier 2018, il a été déterminé qu’une personne passe en moyenne 4h48 sur internet, et 3h03 devant la télévision par jour2.
Ces deux médias semblent pour nous les plus influents sur les nouvelles générations. La télévision propose une large gamme d’émissions culinaires en tout genre. Nous avons donc choisi de nous concentrer sur ce même média. En effet, ce média est le plus utilisé pour la mise en avant de la cuisine, avec une gamme plus dense d’émissions, il est pour nous le plus prépondérant. La radio ainsi que les journaux, magazines offrent eux aussi une promotion de la cuisine. Néanmoins, ces médias sont nettement moins utilisés par les nouvelles générations. Les médias sociaux sont de plus en plus présents. En effet, ils répondent davantage aux nouvelles attentes des jeunes générations. Par le biais de tutoriels comme apprendre à dénerver un foie gras ou réaliser des macarons, des professionnels ou amateurs transmettent des techniques à leurs internautes.
Nous allons donc nous concentrer sur le média télévision. Nous pouvons dire que l’intérêt pour la cuisine et de la restauration est né dans les années 1990 (Cebrian – 2016), et ne cesse de croître. L’engouement de la population pour la cuisine et la gastronomie dans les années
1
Définition Larousse
2
Blog du modérateur.com. État des lieux 2018 : l’usage d’Internet, des réseaux sociaux et du mobile en France [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/sSmteX
59
2000 jusqu’à 2010 a engendré une hausse du nombre d’émissions de cuisine. De plus, nous observons aujourd’hui un réel intérêt pour les nouvelles téléréalités culinaires, telles que « Top Chef » ou « Master chef ». Chaque chaîne a désormais sa propre téléréalité culinaire : sur TF1 nous retrouvons « Master chef », sur M6 « Top chef », sur France 2 « Dans la peau d’un chef », sur France 3 « repas en famille », sur 6ter « Norbert commis d’office », sur TMC « Hell’s Kitchen “, etc.
Les programmes proposés sont variés, avec parfois des téléréalités où le téléspectateur est invité à participer, d’autres avec des démonstrations de chefs ou bien des reportages sur la cuisine et l’alimentation. Ces dernières années, nous remarquons une spectacularisation des émissions de cuisine1, mettant l’aspect technique de côté. En effet, pour attirer plus de public,
les chaînes misent sur le spectacle aussi bien par la forme de l’émission, que par les candidats choisis, au personnalités parfois extravagantes. En plus de promouvoir les métiers de la cuisine, ces émissions ont aussi pour vocation de transmettre des notions d’équilibre alimentaire et de sensibiliser les téléspectateurs à la cuisine « fait maison » et plus saine.
La promotion de la cuisine auprès des jeunes génération se fait donc en grande partie par le biais de ces émissions. Effectivement, elles donnent une image d’un accès plus simple de la cuisine et ont tendance à attirer le jeune public. Ces émissions ternissent l’image de la cuisine autoritaire quasi militaire, et rendent le métier plus attirant.
Néanmoins, les avis sur la médiatisation de la cuisine sont mitigés d’un professionnel à un autre. Il y a tout d’abord ceux qui considèrent que ces émissions sont un réel atout pour la valorisation du métier de cuisinier.
Les formations du secteur de la restauration avaient tendance à se vider peu à peu, néanmoins en parallèle avec la hausse des émissions culinaires, cette tendance à la baisse a été remplacée par une croissance du nombre d’étudiants.
Ces émissions attirent non seulement les nouvelles générations, mais aussi les adultes en reconversion2. En effet, certains de ces adultes, en arrivant dans les lycées hôteliers,
s’attendent à retrouver les challenges proposés dans les émissions. Or, après avoir intégrés une
1
Le monde.fr. Quand la génération « Top Chef » afflue dans les écoles de cuisine [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/aXBtjw
2
La tribune.fr. Lassés de leur « bullshit job », les cadres désertent les open space [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/83QLJM
60
formation ils sont déçus ce qui incite les établissements à s’adapter à ces nouveaux étudiants. Comme l’observe Thierry Marx « Nous avons vu arriver dans les écoles des profils complètement différents, avec des parcours plus atypiques. Des jeunes qui arrêtent HEC1
pour se lancer en cuisine, par exemple. Ceux-là font des choses hallucinantes. Ils n’ont pas la technique, mais ils vont la chercher, ils essaient des choses, sont complètement décomplexés. Cela a fait monter le niveau du métier. »2
Les écoles hôtelières s’y sont adapté aussi bien par le biais de formations initiales que continues. Nicolas Graf cite d’ailleurs dans un article du quotidien Le Monde « Avant, les cursus pour les métiers manuels comme la cuisine se limitent à de la technique. Aujourd’hui, nous proposons des bachelors pour les jeunes bacheliers, et des programmes intensifs pour les personnes qui souhaitent se reconvertir. Ces programmes sont beaucoup plus complets, et intègrent des concepts plus larges, comme l’impact environnemental des produits, des notions d’économie ou encore les tendances de consommation. »
Certains professionnels ont un avis tranché sur l’impact de ces émissions. Tout d’abord un avis négatif, Jean louis Guibourt cite, toujours dans le même article, : « Avant, les jeunes étaient plus obnubilés par la cuisine et moins par le fait de devenir une star. Aujourd’hui, certains s’y destinent d’après ce qu’ils ont vu à la télévision, alors qu’ils ne savent même pas éplucher un légume », puis Cyril Bonnet et Sylvie Pahol jugent eux que : « Certains élèves qui ont eu envie de suivre une formation en se basant sur ces émissions culinaires divertissantes tombent de haut. Quand ils découvrent la vérité du terrain, ils sont parfois découragés. La cuisine, c’est tout sauf tranquille, tout sauf facile. Elle nécessite un gros investissement de soi3 ». Certaines personnalités ayant même participé à certaines émissions avouent l’aspect
négatif qui en découle. Yves Camdeborde avoue même : « malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon côté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai
1
Écoles des Hautes Études Commerciales.
2
Le monde.fr. Quand la génération « Top Chef » afflue dans les écoles de cuisine [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/aXBtjw
3
La montage.fr. La cuisine à la télé augmente les demandes de formation à l’école hôtelière du lycée Jean-Monnet [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/JAj76a
61
problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier1 ».
Et ceux qui considèrent qu’elle ne représente pas le métier, en l’idéalisant sans montrer ce qu’il en est vraiment. De plus, les émissions montrent en majorité la restauration gastronomique, laissant de côté la restauration collective, la restauration rapide, même si ça tend à se développer, avec « mon Food truck à la clé » sur France 2 notamment, et surtout les métiers de la salle. Le chef est maintenant la vedette à l’inverse d’il y a 50 ans où le maître d’hôtel était au cœur du restaurant.2
Cet écartement des métiers de la salle a des incidences dans les lycées hôteliers qui voient une baisse importante des effectifs dans les filières restaurants. 3En effet, les métiers de la salle
n’étant pas mis en valeur comme la cuisine, les élèves ont tendance à s’éloigner de ces métiers qu’ils trouvent moins « tendance », « branché », « à la mode ». La vision perçue du métier de serveur est davantage une image de porteur d’assiette, ne nécessitant pas de capacités spécifiques.
Nous avons donc déterminé les avantages et les inconvénients de ces émissions culinaires. Nous pouvons remarquer que les professionnels et les jeunes sont mitigés sur l’impact des émissions culinaires sur le secteur de la restauration. D’un côté, ils pensent que ces émissions ont un impact positif sur les jeunes. En effet, elles valorisent la tradition culinaire française tout en la modernisant4. Cette cuisine plus moderne semble plus simple à la télévision et attire
donc les jeunes générations qui pensent que la cuisine est un métier accessible pour eux. Puis, la spectacularisation des émissions donne un effet plus tendance de la cuisine et génère des vocations chez les jeunes, qui souhaitent eux aussi devenir une « star » de la cuisine, comme les personnes qu’ils découvrent sur le petit écran.
En outre, nous avons tout de même vu que ces émissions rebutent également. Comme nous l’avons étudié, elles peuvent donner une image de la cuisine biaisée. Effectivement, les personnes pensent que ce sont des métiers simples, et qu’ils peuvent devenir chef très rapidement. Or, de nombreux professionnels prouvent le contraire en certifiant que la cuisine
1
Vivre la restauration.com. Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : le rôle des
émissions de TV, Eric Roux et Caroline Champion [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/tVXMyC
2
France 2. La fabuleuse histoire du restaurant. Reportage télévisé, 2018.
3
Le Monde.fr. Quand la génération « Top Chef » afflue dans les écoles de cuisine [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/aXBtjw
4
La montage.fr. La cuisine à la télé augmente les demandes de formation à l’école hôtelière du lycée Jean-Monnet [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/JAj76a
62
n’est pas un métier qui s’apprend en quelques mois. Ils déplorent d’ailleurs les conséquences qui en découlent dès lors que les jeunes arrivent dans les formations de restauration ou sur le terrain. En effet, ils sont déçus de la réalité car ils ne retrouvent pas ce qui est représenté à la télé.
63
PARTIE 2 : MÉTHODOLOGIE ET
HYPOTHÈSES
________________________________________________________________________Chapitre 1 : Méthodologie de recherche
près avoir exploré et replacé dans son contexte le secteur de la restauration, nous allons à présent expliquer comment nous avons élaboré notre projet tutoré, étape par étape, tout au long de l’année scolaire.
Nous avons suivi un cheminement méthodologique précis et conseillé par nos professeurs, et grâce à cela, nous avons pu arriver à la formulation de notre problématique et de nos hypothèses et arriver à une conclusion.
Dans un premier temps, nous avons opéré des choix de thèmes pour trouver un sujet qui nous convenait à tous. Dans un second temps nous avons essayé de lui donner un sens en nous posant nos premières questions et en faisant des recherches documentaires sur lesquelles nous pouvions nous appuyer. Enfin, nous avons affiné nos recherches et en identifiant les problèmes qui en découlaient nous avons pu concevoir notre problématique et nos hypothèses.