PARTIE 3 : NOTRE PRÉCONISATION – L’EXPÉRIENCE COLLABORATEUR
3. La formation en France
3.1. La formation initiale
Nous avons en France un système éducatif prenant en charge l’enseignement de l’hôtellerie- restauration relativement tôt dans la vie des adolescents par rapport à d’autres pays. À la sortie du collège, vers 14 ou 15 ans, les futurs lycéens peuvent choisir différents parcours2.
Le Certificat d’Aptitude Professionnel ou CAP, avec les diplômes « Agent polyvalent de restauration », « Cuisine », « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant », permet aux étudiants d’étudier en Centre de Formation d’Apprentis ou CFA pour la partie cours pure, à savoir la gestion, les mathématiques, l’enseignement général, et de se former en même temps en apprentissage dans une entreprise. Le plus souvent, l’élève est une semaine à l’école et une ou plusieurs semaines en entreprise, voire un ou plusieurs jours dans la semaine à l’école et en entreprise. Le CAP se prépare en deux ans et octroi un diplôme de niveau V, le baccalauréat général est lui un diplôme de niveau IV.
Le Baccalauréat Professionnel ou Bac Pro peut se faire en « Commercialisation et services en restauration » ou en « Cuisine ». Très axées sur la pratique et avec pour objectif l’insertion professionnelle, les élèves de ces formations ont sur les trois ans d’école 24 semaines3 de stage,
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L’hôtellerie-restauration.fr. L’hôtellerie-restauration, un acteur majeur de l’emploi en France [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/nV9wuF
2
L’hôtellerie-restauration.fr. Écoles hôtelières et formations en hôtellerie-restauration [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/2mjoz5
3
Académie de Bordeaux. Durées de stage en baccalauréat professionnel scolaires, apprentis, formation continue, 2014, 1 p. [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/SG8MPW
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et environ deux cours de travaux pratiques ou TP par semaine1. Ces 3 années d’école prennent
place dans des lycées hôteliers.
En milieu de parcours, en classe de première, les élèves passent un diplôme intermédiaire qui est le Brevet d’Études Professionnelles ou BEP2, diplôme qui est intégré au parcours mais
dont l’obtention n’est pas obligatoire. C’est un indicateur pour les élèves afin de comprendre les connaissances qu’ils ont déjà acquises, et il fait partie du parcours Bac Pro car avant celui-ci se préparait non pas en trois ans mais en quatre3, avec deux ans de BEP qui était une
formation à part entière, et deux ans de Bac Pro. Lorsqu’il est délivré, le Bac Pro est un diplôme de niveau IV.
Tout comme pour le CAP dont l’admission nécessite un contrat avec un employeur pour l’alternance et où l’enseignement s’effectue en CFA, le Brevet Professionnel ou BP se prépare en alternance et fait suite à un diplôme ou titre de niveau V, le plus souvent un CAP. Il vise à fournir à l’élève un haut niveau4 de qualification dans la filière où il se trouve, à
savoir « Barman », « Arts de la cuisine », « Gouvernante », « Arts du service et commercialisation en restauration » et « Sommelier ». Le BP donne ainsi l’accès à un diplôme de niveau IV et permet à son détenteur de se positionner comme égal à titulaire d’un baccalauréat sur le marché du travail.
Le Brevet Technique des Métiers ou BTM5 est une alternative au BP, assez similaire puisqu’il
se déroule lui aussi en alternance et est un diplôme de niveau IV. Il est accessible après le CAP ou pour les élèves détenteurs d’un BEP en rapport avec la formation. La différence majeure est qu’il est peut-être plus orienté vers la gestion et la création de son entreprise, en plus de la connaissance technique dispensée.
Enfin, le dernier diplôme de niveau IV est le Baccalauréat Technologique des Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration ou Bac STHR, nouvellement créé à la
1 Lycée hôtelier Sainte Thérèse. Baccalauréat Professionnel « Cuisine » [en ligne]. Disponible sur
https://goo.gl/AWJs8S
2
Ministère de l’éducation nationale. Le brevet d’études professionnelles (BEP) [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/KK9oB1
3
L’hôtellerie-restauration.fr. Écoles hôtelières et formations en hôtellerie-restauration [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/1AFm6y
4
Ministère de l’éducation nationale. Le brevet professionnel (BP) [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/QwD5A
5
URMA-PACA. Brevet technique des métiers (BTM) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/GfFVxW
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rentrée scolaire 20151. Cette année 2018 sera d’ailleurs la première promotion de diplômés de
cette nouvelle formation qui remplace l’ancien Baccalauréat Technologique Hôtellerie Restauration. L’enseignement qui y est dispensé ce distingue du Bac Pro par beaucoup de matières générales et moins d’enseignement technique, avec seulement huit heures par semaine, dont 4 en service et 4 en cuisine. L’élève fait connaissance avec le secteur de la restauration et les cours se déroulent dans un lycée hôtelier et en entreprise pendant huit semaines2 de stages réparties sur les fins d’année de seconde et de première. Ici la finalité n’est
pas le Bac STHR en lui-même mais la poursuite d’études en BTS3, premier diplôme de niveau
III que nous allons aborder.
Le Brevet de Technicien Supérieur ou BTS se prépare en deux ans dans les lycées hôteliers. On retrouve quatre spécialités : « Tourisme », « Responsable d’hébergement » ou RH, et deux spécifique à la restauration dont le tronc est commun lors de la première année sous l’appellation « Hôtellerie-Restauration » : « Option A - Mercatique et gestion hôtelière », « Option B - Art culinaire, art de la table et du service ». À noter qu’à partir de septembre 20184, les trois dernières options citées seront rassemblées sous l’appellation « Management en
hôtellerie-restauration » avec une première année commune et une spécialisation en seconde année : « Option A – Management des unités de restauration », « Option B – Management des unités de production culinaire » ; « Option C – Management des unités d’hébergement ». Cette formation dispense actuellement plus d’enseignement techniques qu’en Bac STHR et permet un meilleur acquis des savoir-faire, avec notamment un stage de 16 semaines en entreprise entre les deux années. Il est également possible de passer son BTS en alternance en vue d’acquérir des connaissances techniques plus solides du métier et de s’insérer plus vite dans la vie professionnelle.
Pour pouvoir rentrer en BTS, il faut venir d’un Bac STHR ou d’un Bac Pro si le dossier est suffisamment solide. Enfin, les détenteurs d’un baccalauréat général peuvent également entrer en BTS après un passage obligatoire d’un an en classe de Mise À Niveau Hôtellerie- Restauration ou MAN.
1
Onisep.fr. Le bac STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration) [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/R1mWNa
2
Eduscol.fr. Série STHR ; Les stages en classe de seconde et de première [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/yqDpx4
3
Onisep.fr. Bac techno STHR Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR) [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/RLNYSi
4
L’hôtellerie-restauration.fr. Rénovation des diplômes, les enjeux du post-bac avec Michel Lugnier [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/2NGLkr
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La MAN est dispensée dans les lycées hôteliers et se concentre sur l’enseignement purement technique, à savoir le service, la cuisine, l’hébergement et la gestion hôtelière. Un stage de 16 semaines sanctionne la fin de la formation pour la valider. On ne valide pas ici un niveau de diplôme mais on finit l’année avec une notion de Bac+1.
Le Brevet de Maîtrise ou BM est un diplôme de niveau III et existe en deux spécialités pour la restauration « Boulangerie » et « Pâtisserie ». Destinée à ceux qui souhaiteraient parfaire leurs connaissances dans ces milieux, formateurs ou chefs d’entreprise en devenir, la formation est accessible aux élèves titulaires d’un BP, BTM, ou Bac Pro. Qualifiée et reconnue comme formation d’excellence, le BM est une formation très pointue mais très reconnue dans le monde professionnel.
Nous passons maintenant aux diplômes de niveau II. La licence professionnelle fait écho au système Licence Master Doctorat ou LMD en vigueur en Europe. Au lieu de se préparer en trois ans, la licence professionnelle est dispensée en un an, sous réserve d’avoir un BTS ou équivalent comme un DUT, il faut en tout cas 120 crédits ECTS1, European Credits Transfer
System. À partir de là les intitulés des enseignements dépendent de chaque école et université. Il faut savoir que la licence se fait sur un secteur bien spécifique et délimité et n’est pas accessible à tous. Elle permet d’acquérir des notions de management et de parfaire ses connaissances, par un stage de fin d’année pouvant aller de 16 à 20 semaines. C’est également une première année d’ouverture à la recherche pour certaines universités, notamment par la réalisation d’un projet tutoré. L’élève diplômé peut s’insérer dans la vie professionnelle ou faire le choix de poursuivre ses études en classe de Master.
Le Master 1 et Master 2 sont des diplômes de niveau I. Accessible après une licence ou une licence professionnelle, le Master se prépare sur deux années avec un mémoire à fournir. Un véritable travail de recherche s’effectue et l’étudiant parfait ses connaissances dans des domaines plus pointus de la restauration et moins techniques comme du management et de l’administratif. L’élève qui en sort peut prétendre à des postes de gestion ou de chef d’équipe, ayant acquis ces compétences dans son cursus scolaire.
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Nous mentionnerons le Doctorat car il existe mais a vocation à former des chercheurs et des enseignants-chercheurs. Les étudiants qui y entrent ne sont normalement pas amenés à aller ensuite sur des expériences « terrain » et ici il n’est plus forcément question d’enseignement en rapport avec la restauration. Nous passerons donc ce cas un peu particulier.
Nous venons donc de faire un tour d’horizon du système scolaire public français, intéressons- nous pour quelques lignes au système privé.
Il existe un système de Bachelor dans les écoles privées. Diplôme équivalent à la licence avec la validation de 180 crédits ECTS il correspond lui aussi au système LMD européen. Il est similaire1 à d’autres licences ou BTS, dans le sens où les enseignements peuvent être les
mêmes, ils peuvent être accomplis en alternance, et se faire en un an comme le système de licence professionnelle.
Le bachelor degree2 nous vient des Etats-Unis où il est là-bas dispensé en quatre ans. En
France il peut l’être en trois ou quatre années et comporte des enseignements spécialisés de la filière choisie, des cours de management et surtout une ouverture vers l’international. Principalement pour les écoles de commerce, il existe aussi des Bachelor pour l’hôtellerie- restauration, on citera quelques écoles en France : Cornel School à Paris, l’école de Savignac, et les Vatel Business School. À noter que des « Master » sont également dispensés mais des problèmes juridiques3 commencent à apparaître en France pour cette appellation, selon si
l’établissement est sous contrat ou hors contrat avec l’État.
Ceci conclut le panorama des formations dispensées lors d’un cursus universitaire dit « classique » en restauration, comprendre sans interruption d’études. Mais il est également possible de se former autrement.
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La voix – l’étudiant.com. Quelle est la différence entre un diplôme licence et un diplôme bachelor ? [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/Cnvmr8
2
La voix – l’étudiant.com. Qu’est-ce qu’un bachelor ? Le diplôme, le niveau, les débouchés [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/9N3SUQ
3
Le figaro – étudiant.fr. Les écoles privées ne pourront plus utiliser le titre de Master [en ligne]. Disponible sur https://goo.gl/rTDfZ
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