La présence de L. monocytogenes dans les aliments constitue un réel problème de santé publique. Des nombreuses recherches ont été menées pour trouver le meilleur moyen de combattre ce pathogène et protéger ainsi les consommateurs contre une éventuelle infection à L. monocytogenes. En ce qui concerne les produits laitiers, et, en particulier les fromages, diverses approches ont été envisagées.
III. 1 Lutte contre la contamination originelle.
Le lait constitue un milieu assez favorable pour le développement des microorganismes. La contamination de ce produit par L. monocytogenes peut intervenir au départ d'un animal porteur ou infecté par le germe.
Dans une exploitation saine le microorganisme peut être introduit lors de l'arrivée d'un animal porteur de germes, d'où la nécessité de son isolement pendant un temps d'observation. Les animaux présentant des anomalies devraient être éliminés ou traités.
L'antibiothérapie s'est montrée très efficace. Malheureusement les antibiotiques administrés passent dans le lait. S'ils empêchent, le développement des bactéries lactiques, ils rendent impossible l'utilisation normale du lait, notamment en fromagerie.
La vaccination tentée chez les animaux n'a pas donné de résultats satisfaisants pour L. monocytogenes. Les vaccins vivants ou atténués avec des souches non virulentes (mutants non hémolytiques) ne sont pas capables d'induire une immunité durable et d'un bon niveau [VON KOENIG et coll., 1982; COURTIEU, 1992].
Malgré toutes les mesures d'hygiène habituellement recommandées il est très difficile d'enrayer la listériose chez les ruminants. La consommation d'ensilage est considérée comme la cause principale de la transmission du germe aux animaux [WIEDMANN et coll., 1994]. La suppression de la distribution de cet aliment est cependant une mesure peu efficace et anti économique .
III.2 Lutte contre la contamination croisée.
La pasteurisation du lait n'est pas ce qu'il y a de plus efficace pour éliminer les Listeria dans les fromages. Ce germe largement répandu dans l'environnement est susceptible de recontaminer le lait pasteurisé au cours de la fabrication par l'intermédiaire des poussières, des aérosols, du personnel etc. Plusieurs études ont montré que l'environnement des ateliers de fabrication constitue une source importante de contamination [MASSA et coll., 1990; FEDIO et JACKSON, 1992; DORSA et coll., 1993].
Les règles de bonne pratique de fabrication visant notamment au contrôle sanitaire du personnel, à l'hygiène des locaux et du matériel permettent de le risque de contamination. A ce
sujet un nouveau système de contrôle et de maîtrise de la production a été proposé par BRYAN (1990). Il s'agit du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le concept HACCP est une approche systématique de l'identification, de l'évaluation et de la maîtrise des risques. Ce système met l'accent sur les facteurs clés de la sécurité et de la qualité de l'aliment. Les grandes lignes de ce système sont:
1. L'identification des risques avec évaluation de leur importance, pour chacune des étapes de production, de la transformation, de la distribution et de la préparation des aliments.
2. Détermination de points où les risques peuvent être maîtrisés (Critical Control Points, CCP).
3. Spécification des critères qui indiquent si au niveau d'un CCP déterminé le risque est correctement maîtrisé.
4. Etablissement et mise au point de procédures permettant de contrôler les opérations à chaque CCP.
5. Mise en oeuvre de toute action corrective nécessaire quand les résultats du contrôle montrent un défaut de maîtrise au niveau d'un CCP déterminé.
6. Vérification du bon fonctionnement de ce système.
L'application de ces recommandations est un excellent moyen de lutte contre la contamination des denrées alimentaires en cours de fabrication.
III.3 Phénomènes d’antagonisme.
Ces dernières années un intérêt considérable s^est manifesté pour l'étude des possibilités d'utilisation des bactéries antagonistes comme agents permettant de préserver les produits alimentaires contre les contaminants pathogènes.
Les bactéries antagonistes sont capables d'inhiber efficacement les germes indésirables. Cette propriété résulte d'une part des produits du catabolisme et d'autre part de la production de petites molécules de nature protéique appelées bactériocines
[HOOVER et STEENSON, 1993].
Nous passerons en revue successivement les acides organiques, les métabolites de l'oxygène, le diacétyle et les bactériocines.
II.3.1 Les acides organiques.
Dans de nombreux aliments fermentés, la croissance des bactéries lactiques crée des conditions de milieu défavorables aux autres microorganismes. L'accumulation d'acides, produits terminaux du catabolisme fermentaire permet l'apparition d'une activité antimicrobienne.
Les bactéries produisant des acides sont tolérantes aux acides et aux pH bas. Certaines souches sont capables de métaboliser ces acides, d'autres employent d'autres systèmes qui libèrent les cellules des acides entrés par simple diffusion [CASSIO et coll., 1987].
La sensibilité des bactéries pathogènes aux différents acides est variable. Les L. monocytogenes sont capables de résister dans des milieux acides (pH 4,5) [GEORGE et LUND, 1992]. La tolérance de L. monocytogenes au pH est fonction de la
nature de l'acide présent. L'acide propionique est le plus inhibiteur suivi de l'acide acétique, de l'acide lactique et de l'acide citrique [CONNER et coll., 1990]. L'effet inhibiteur de ces acides a pu être corrélé avec leur constante de dissociation (pKa). En effet, l'action inhibitrice augmente en fonction du pKa. L'effet inhibiteur spécifique des acides organiques est généralement attribué à leur forme moléculaire non dissociée. Cette forme pénètre librement dans les cellules où elle s'ionise, ce qui provoque une acidification du cytoplasme provoquant ainsi la dénaturation de certaines enzymes et la déstabilisation de la perméabilité membranaire [ITÀ et HüTKINS, 1991; YOUNG et FOEGEDING, 1993].
III.3.2 Les métabolites de l’oxygène.
L'effet inhibiteur de HjOj sur L. monocytogenes et sur d'autres germes pathogènes a été démontré par DOMINGUEZ-RORIGUEZ et coll. (1987). La consommation de l'oxygène dissout dans le lait par les bactéries aboutit en présence d'un substrat oxydable à la formation de peroxyde d'hydrogène. Diverses enzymes peuvent intervenir dans cette réaction comme la NADH oxydase et la pyruvate oxydase.
Dans le lait outre l'action du peroxyde d'hydrogène sur certains contaminants, le système lactoperoxydase-thiocyanate peroxyde d'hydrogène joue un rôle important dans l'inhibition de
L. monocytogenes [ZAPICO et coll., 1993]. La lactoperoxydase
catalyse l'oxydation du thiocyanate (SCN“) par H2O2 en formant des composés toxiques tels que l'hypothiocyanate (OSCN") et l'acide hypothiocyanique (HOSCN) [EARNSHAW et BANKS 1989]. La peroxydase et le thiocyanate sont naturellement présents dans le lait cru.
La pasteurisation inactive la lactoperoxydase et empêche ainsi la formation du système lactoperoxydase-thiocyanate-peroxyde d'hydrogène. Par ailleurs, il faut rappeler que certaines bactéries aérobies sont capables d'éliminer H2O2 par l'action de
la catalase.
111.3.3 Le diacétyle.
De nombreuses bactéries lactiques produisent du diacétyle qui est un des arômes recherchés pour la fabrication des produits alimentaires fermentés [VEDÀMüTHü, 1982],
L'activité inhibitrice du diacétyle est surtout dirigée vers certaines bactéries à Gram négatif comme Escherichia coli et
Salmonella typhimurium. Les bactéries à Gram positif en général
et L. monocytogenes en particulier sont peu sensibles à ce
produit. Par contre, les souches de Staphylococcus aureus sont inhibées à de faibles doses [RAY et DAESCHEL, 1992].