Taux d’humidité (H°)

Ce paramètre est un élément important pour l’évaluation du degré de maturité d’un miel et de sa durée de conservation pendant le stockage. La valeur moyenne enregistrée est de 17,14 ± 1,87% (Annexe 04). Le miel E38 d’El Taref contient le plus d’eau (25%), tandis que celui de

Laghouat (E58), M’sila (E44) et Sidi Bel Abbes (E62) renferment le moins avec une moyenne de

14,6% chacun. Ces résultats sont similaires à ceux rapportés par Marcucci et al. (2019), soit une valeur moyenne de 17,2 ± 1,46% pour les miels brésiliens, mais sont différents de ceux trouvés par ElSohaimy et al. (2015) sur les miels égyptiens (18,32 ± 0,67%), yéménites (16,28 ± 0,22%), saoudiens, (15,64 ± 0,03%) et kashmiris (14,73 ± 0,36%). Selon Achour et Khali

(2014), les teneurs en eau des miels algériens sont comprises entre 13 et 15%. En Malaisie,

l’étude menée par Julika et al. (2019) révèle des teneurs allant de 19,4 à 30,9%. Quant à Conti et al. (2014),des valeurs de 15 à 19% sont notées pour les miels tchèques.

Sur les 63 miels analysés, 14 présentent des teneurs en eau supérieures à 18% et risquent donc de fermenter lors du stockage (Laredj et wafa, 2017). En effet, généralement, une quantité d’eau élevée provoque la fermentation du miel mais également une perte de sa saveur et de sa qualité. Elle pourrait aussi accélérer la cristallisation de certains types de miels c’est-à-dire à la séparation en deux phases, l’une liquide contenant le lévulose et qui fermente avec la plus grande facilité, l’autre solide est surtout constituée de glucose (Nair et Maghraoui, 2017). Du point de vue règlementaire, quatre miels dont 3 provenant de la région d’El-Taref (E38, E40, E41)

présentent des teneurs supérieures à la limite maximale fixée par le codex Alimentarius (20%). Ces miels sont considérés donc de mauvaise qualité. La forte teneur en eau de certains miels peut s’expliquer par une récolte précoce, c'est-à-dire avant sa maturation ou aux mauvaises conditions d’extraction, d’entreposage et du conditionnement de stockage effectué par l’apiculteur, ce qui auraient engendré une réhydratation du miel (El Sohaimy et al., 2015). En effet, le miel a la capacité d’absorber l’humidité de l’air lorsqu’elle est supérieure à 55% (Dailly, 2008). De même, la température et le taux d’humidité qui règne dans la ruche lors de l’élaboration du miel par les abeilles influent sur la teneur finale en eau du miel (Ouchemoukh,

2012 ; Doukani et al., 2014). Sept échantillons présentent des teneurs inférieures à 15%, donc

sont trop secs et visqueux et peuvent ralentir l’étape de diffusion des molécules de sucre et favorisent la cristallisation. Afin d’avoir des miels répondant aux normes, certaines techniques

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sont utilisées pour rectifier la teneur en eau, telles que la déshydratation ou bien la pasteurisation. Cependant, ces techniques sont très critiquées pour leurs conséquences sur les qualités diététiques et thérapeutiques du miel (Laallam, 2018).

Une variation significative (p=0) de la teneur en eau des miels selon leurs zones de production a été constatée (Fig. 51). Les miels produits dans les zones arides et semi-arides des régions steppiques, ou le climat est plus sec, les teneurs en eau sont les plus faibles, avec des valeurs moyennes de 15,42% ± 1,01% et 15,76% ± 0,86%, respectivement. Tandis que ceux provenant des zones humides semblent être les plus humidifiés (21,42 ± 2,39%), suivis des zones subhumides (16,74 ± 1,07%) et semi-arides des régions telliennes (17,46 ± 1,46%), avec des oscillations comprises entre 19,85-25, 14,6-20,6, et 15-19,4%, respectivement. Ces résultats confirment l’influence du climat sur la teneur en eau des miels. L’influence de la nature du sol et la pluviosité explique en partie cette situation (Lewoyehu et Amare, 2019).

Plusieurs études ont également mis en évidence l’influence de l’origine botanique sur la teneur en eau des miels (Almasi et Sekarappa, 2019). Ceci semble être confirmé par le test statistique adopté. Ce dernier révèle une différence significative (p=0,004) entre les échantillons selon le facteur ‘’origine botanique’’ (Fig. 52). En moyenne, les plus humides sont les miels d’E.

arborea (20,02 ± 0,24%) suivis respectivement de ceux d’Eucalyptus (19,41 ± 2,83%), Capparis (17,4 ± 0,84%), Citrus (17,3 ± 1,58%), Miellat (17,2 ± 0,8%), polyfloraux (16,89 ±

1,29%), Z. lotus (16,55 ± 1,34%), Apiacaea (16,1 ± 0,70%) et enfin les miels les plus secs (P.

granatum =15,66 ± 1,51%). Selon Laallam (2018), des valeurs moyennes de 14,3 ± 3,8 - 14,43 ± 3,95 et 17,2% concernent respectivement les miels d’Eucalyptus, Z. lotus et des fabacées récoltés dans les zones arides d’Algérie. Alors que les teneurs en eau des miels algériens de toutes fleurs et de Z. lotus produits dans les zones steppiquessont respectivement de l’ordre de 14,06±0,65 et 13,93±0,66% (Mekious et al., 2015). L’étude de Laredj et Waffa, (2017), sur dix échantillons de la région de Tiaret, montre des valeurs allant de 14,4 à 19,7%. La valeur moyenne en eau des miels de Citrus produits dans différentes régions du Pakistan est de 18,83 ± 1,25%, tandis que ceux d’Egypte renferment 19,74 ± 0,26% (Elenany, 2019 ; Sajid et al., 2019). D’après Seicho et al. (2019), la teneur en eau des miels de miellat collectés dans différentes régions d’Espagne est estimée à 17,056%. Bettar et al. (2015) enregistrent une amplitude de 15,8 à 21,7% dans les miels d’Euphorbe du Maroc. Les échantillons de miels de châtaigner corse présentent une teneur moyenne de 15,3 à 18,6% (Yang et al., 2012).

Partie Expérimentale Chapitre IV : Résultats et discussion de la caractérisation physicochimique

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IV.2.2. pH

Le pH ou le potentiel d’hydrogène est la mesure du coefficient caractérisant l’acidité d’un milieu. Les miels sont généralement acides, en raison de la présence d'acides organiques, tels que les acides gluconiques provenant des sécrétions digestives des abeilles pendant l’élaboration du miel : l’acide pyruviques, l’acide maliques et l’acide citriques (Achouri et al., 2015). Les pH des différents échantillons étudiés varient de 3,58 ± 0,01 (E3) à 4,66 ± 0,00

(E33) avec une moyenne de 4,01 ± 0,24 (annexe 04). Des valeurs similaires ont été rapportés

par d’autres auteurs pour les miels algériens (3,72 - 4,85), iraniens (4,1 –5,5), marocains (3,52 -5,13), malaisiens (3,22 - 4,03), éthiopiens (3,79 – 4,20), indiens (4,114 ± 0,02), égyptiens (4,415 ± 0,09), saoudiens (4,460 ± 0,02) et kashmiris (4,637 ± 0,03) (Chakir et al., 2011 ; Khalafi et al., 2016 ; Mehdi et al., 2016 ; Nabti et al., 2016 ; Laredj et Waffa, 2017 ; Mohammed

et al., 2017 ; Lewoyehu et Amare, 2019; Selvaraju et al., 2019). Cependant, Azonwade et al.

(2018) ainsi que Lokossou et al. (2017) enregistrent, dans les miels pakistanais, des valeurs plus élevées que ceux observés précédemment, soit 4,35 à 7,05. En Malaisie, Julika et al. (2019)

signalent des pH plus acides (2,51 - 3,26).

La mesure du pH d’un miel permet d’identifier sa nature (origine botanique). Les résultats indiquent des valeurs différentes. En effet, le pH moyen des miels issus du nectar est de 3,98±0,20 et celui du miellat est évalué à 4,59±0,06 (Fig. 53). Ces valeurs sont en accord avec les recommandations du Codex Alimentarius ; le pH varie de 3,5 à 4,5 et 4,5 à 5,5, respectivement pour les miels de nectar et de miellat. Ces valeurs sont comparables à ceux des miels marocains examinés par Chakir et al. (2011) ; 4,93 ± 0,21 pour les miels de miellat et

Figure 52 : Teneurs en eau des miels, selon leurs origines botaniques

Figure 51 : Teneurs en eau des miels, selon leurs zones de production

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3,91 ± 0,04 (miel de Citrus) à 4,45 ± 0,01 (miel de Jujubier) dans les miels de nectar. Les résultats de l’analyse de 93 miels espagnols obtenus par Escuredo et al. (2019) se chiffrent à 4,4 ± 0,2 pour les miels de miellats mais également pour les miels de nectar. Les miels indiens enregistrent des pH voisins de 3,78 et 3,45 pour les miels de miellat et de nectar, respectivement

(Nayik et Nanda, 2015)

Un pH trop élevé, non conforme aux normes, indique une dégradation biochimique suite à de mauvaises conditions de récolte ou de conservation (Achour et Khalil., 2014). En outre, une augmentation de l’acidité d’un miel peut également être un indicateur de la fermentation de ce dernier (Rebiai et al., 2015 ; Selvaraju et al., 2019). Du point de vue thérapeutique, les miels à pH bas inhibent mieux la croissance et la prolifération des micro-organismes et donc présentent un meilleur pouvoir antibactérien (Julika et al., 2019). Selon Rebiai et al. (2015),le pH d’un miel est important au cours du processus d’extraction, car il affecte la texture du miel, sa stabilité et sa durée de vie.

Il a été constaté, également, une variation significative (p=0,03) du pH entre les différentes origines florales des miels de nectars (Fig. 54). Les miels de Z. lotus sont les moins acides (pH = 4.42 ± 0,27) suivis successivement des miels d’E. arborea (4,21 ± 0,11), d’Apiaceae (4,13 ± 0,22) et de B. napus (4,11 ± 0,72). Les miels les plus acides sont ceux de

Capparis (3,8 ± 0,06) et Citrus (3,86 ± 0,2). Ces résultats confirment l’influence de la flore

butinée sur le pH (Khalafi et al., 2011 ; Almasi et Sekarappa, 2019). D’autre facteurs influent,

également, sur la variation tels que, l’origine géographique, les conditions du sol, la sécrétion salivaire de l’abeille et le processus enzymatique qui se produit pendant la transformation de la matière première et la teneur en minéraux (Khiati, 2014 ; El-Metwally, 2015).

Figure 53 : Variation du pH de l’ensemble des miels analysés

Partie Expérimentale Chapitre IV : Résultats et discussion de la caractérisation physicochimique

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