Système Pfund

Les valeurs de la couleur obtenues, selon l’Indice de Pfund, se situent entre 13 et 150 mm, avec une moyenne de 28,98 ± 31,6 mm (Fig. 70, annexe 04). L’indice le plus élevé est attribué à

l’échantillon E53 produit dans la région d’Ain-témouchent, celui dominé par l’espèce F. vulgare.

En revanche, l’indice le plus faible est noté par le miel de romarin produit dans la région de Tébessa (E57). En comparaison, les miels de provenances de Burkina Faso (Escriche et al., 2016; Schweitzer et al., 2013) etPakistan ( Sajid et al., 2019) indiquent des indices de Pfund entre 22 - 150 mm et 27,95 - 52,67 mm, respectivement. De même, El Sohaimy et al. (2015) signalent des valeurs moyennes respectives de 113,82 ± 2,19 - 56,40 ± 2,32 - 73,88 ± 2,29 et 89,45 ± 1,17 mm pour les miels saoudiens, yéménites, égyptiens et Kachemiris. Des travails antérieurs portant sur les miels algériens rapportent que l'intervalle de couleur Pfund est situé dans la gamme comprise entre 18 et 119 mm (Ouchemoukh et al., 2007 ; Makhloufi et al., 2010 ; Rebiai et al., 2015). Ces résultats corroborent ceux trouvés.

Selon l’échelle de Pfund, 1,59% des miels examinés, soit un seul échantillon, est de couleur extra blanche, 9,52% (6 échantillons) sont de couleur blanche, 33,33% (21 échantillons) sont ambrés extra claires, 33,33% (21 échantillons) de couleur ambrée claire, 7,94% (5 échantillons) sont ambrés et 14, 29 (9 échantillons) sont de couleur foncée (Fig. 71 et 72). La perception des couleurs de miels blancs, ambrés extra claires et ambrés claires correspondant à

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77,37% des échantillons paraissent à l’œil nu claire (Makhloufi, 2010). Ceci montre que les miels algériens sont généralement et relativement de couleur claire. D’après Lequet (2010),un miel foncé est souvent associé à des arômes prononcés, alors qu’un miel clair possédera des arômes plus subtils.

Le test de l’intensité de la couleur montre une variation significative (p=0,005) entre les miels monofloraux (Fig. 73),ceux d’E. arborea présentent les couleurs les plus foncées avec une moyenne de 141,5 ± 3,53 mm, suivis respectivement des F. vulgare (108,51 ± 27,91 mm),

B. napus (107,33 ± 21,77 mm) et Eucalyptus (93,87 ± 29,85 mm) ayant présentés des couleurs

ambrées. Les miels de Citrus, Capparis, P. granatum, Z. lotus, Apiacaea notent les couleurs ambrés les plus claires, avec en moyennes 55,6 ± 22,78 ; 55,6 ± 22,7 ; 68 ± 39,59 ; 74 ± 10,14 ; 74,5 ± 7,32 et 77 ± 1,41mm, respectivement (Fig. 73).

Ces résultats concordent avec ceux rapportés par Makhloufi (2010) ainsi que Mekious et al. (2015), sur les miels algériens. Ils ont signalé des couleurs claires pour les miels à dominance des espèces des genres Citrus et Hedysarum et des couleurs marron foncé pour les miels à dominance des genres Eucalyptus, Daucus, Rubus et les miels de jujubier. La couleur du miel varie naturellement dans une large gamme de tons, allant du jaune clair à l'ambré, en passant par l'ambré foncé et le noir, dans les cas extrêmes, et parfois même des nuances de vert ou de rouge (Sohaimy et al., 2015).

- 1,59 9,52 33,33 33,33 7,94 14,29 0 5 10 15 20 25 30 35 Bl a n c ea u E x tr a b la n c Bl a n c A mb ré e x tr a c la ir A mb ré c la ir A mb ré F o n cé M ie l (% ) Couleur Figure 70 : Variation de la Couleur des

miels analysés

Figure 71 : Répatrition des miels, selon leurs couleurs

Partie Expérimentale Chapitre IV : Résultats et discussion de la caractérisation physicochimique

120

Cette couleur dépend initialement de la source de nectar. En effet, plusieurs études antérieures ont montré que la coloration est une caractéristique physique dépendante de l’origine florale du produit (Makhloufi, 2010 ; Moniruzzaman et al., 2013 ; Mekious et al., 2015). C’est la principale caractéristique de la classification des miels monofloraux destinés à

des activités commerciales, conformément aux normes de couleur approuvées par l'USDA

(Khalil et al., 2012). Les miels de couleur pâle proviennent traditionnellement de source florale hautement chargée en nectar tels que les agrumes.Selon plusieurs auteurs, plus un miel est de couleur foncée plus sa teneur en phénols totaux, en matières minérales et en acides est élevée

(Moniruzzaman et al., 2013 ; El-Metwally, 2015).

Par ailleurs, le miel s’assombrit généralement avec l’âge (Rodríguez-Flores et al., 2015). Cependant, d’autres facteurs peuvent modifier la couleur des miels tels que l’utilisation de vieux rayons, le contact avec des métaux, l’exposition à la lumière, les conditions, les différentes méthodes de conservation, la teneur en grains de pollen et la teneur en sucres (Terrab et al., 2004 ; González-Miret et al., 2005 ; Nombré et al., 2010). En raison de la réaction Maillard qui brise le fructose du miel lors d’un processus de caramélisation, le miel devient plus foncé avec le temps ainsi que lors d’entreposage à des températures plus élevées (Gonzales et al., 1999).

De nombreux travaux font référence à la couleur foncée du miel de miellat (Kirkwood

et al., 1960 ; Rodríguez-Flores et al., 2015 ; Escuredo et al., 2019). Cependant, cette couleur

foncée est commune à d'autres types de miels monofloraux (Rodríguez-Flores et al., 2015). Dans le cas présent, les miels de miellat présentent des couleurs foncées avec une valeur moyenne à l’échelle de Pfund de 105,00 ± 16,7. Cependant, les miels monofloraux d’E. arborea présentent des couleurs encore plus sombres (Fig. 73). Cette couleur foncée est signalée par

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d’autres auteurs (Persano-Oddo et Piro, 2004 ; Tsigouri et al., 2004 ; Combarros-Fuertes et al., 2018 ; Escuredo et al., 2019).

Il est à noter qu’aucune différence de couleur, en fonction des différentes zones d’études, n’est observée. Contrairement, la couleur des miels polyfloraux varie significativement entre les différentes régions (p=0,047). Ceux produits dans les régions de Tizi-ouzou et de Tlemcen montrent des couleurs foncées (120,5 ± 41,71 et 115 ± 29,81, respectivement), tandis que ceux de Guelma, Médéa et Mostaganem de couleurs ambrées claires présentent respectivement des valeurs moyennes de 63,66 ± 17,2 ; 65,75 ± 1 6,09 et 76 ± 26,08 mm (Fig. 74). Ceci indique que la couleur peut être une caractéristique utile pour la différenciation des miels polyfloraux en Algérie, selon leurs régions de production. Selon Kaur

et al. (2016), les miels polyfloraux produits dans le nord de l’Inde sont de couleurs ambrées

claires avec des indices compris 30 et 51 mm. Les miels polyfloraux de la région de Djelfa présentent des couleurs allant de l’ambrée claire à l’ambrée (Mekious et al., 2015).

D’après Antony et al. (2000),le paramètre de la couleur peut être utilisé comme un indice fiable de la présence de pigments ayant une activité antioxydante tels que les caroténoïdes et les flavonoïdes. En effet, l’augmentation de l’intensité de la couleur semble être liée à une augmentation des propriétés antioxydantes (Beretta et al., 2005). Ceci a également été confirmé dans cette étude (voir partie résultats et discussion de l’activité antioxydante).