bargo, de este último en las incrustacionesy en que éste está for¬
mado de filamentos más finosyde articulacionesapenassensibles.
Lafigura 13 representa el fermento del amargo encontrado por el Sr. Pasteur. En ella indican: a, a, filamentosque ocasionan di¬
cha enfermedad; b, b, fermentomezclado con cristales de tártároy materia colorante;c, c, fermentojoven en la plenitud de su activi¬
dad; d, d, fermento muerto, incrustado de materia colorante.
Hemos dicho que el parásito de queestamosocupándonos ataca
á los vinos tintos solamente; y ahora debemos añadir que prefe¬
rentemente se desarrolla en los vinos más delicados. Algunos enó¬
logos creen que este mismo parásito eligecon preferencia los cal¬
dosprocedentesde ciertasvariedades deuvas, talescomoel Pinaut,
de Borgoña, y el balsamina, de Italia. Según el Sr. Selmi, los
vi¬
nos que contienen más de un 13 por 100 de alcohol, en volumen.
ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS 76
estánlibres de la acción de esteíparásito, óseade la
enfermedad del
amargo.
El Sr. Pasteur describe de esta maneralos caractères deesta en¬
fermedad: alempezar el mal, el vinopresenta un olor sui generis;
su color es ménos vivo; el sabor es soso, y en seguidase vuelve
amargo, percibiéndose un ligero gustode
fermentación debido
ála presencia del
gasácido carbónico;
porúltimo, la enfermedad
pue-Fig. 13.—Fermento delamargo.
de agravarse todavía, alterándose completamente
la materia colo¬
rante, descomponiéndose el tártaroy
resultando
uncaldo
que yano es potable. Los depósitos turbios que se forman en
las botellas,
no sefijan á las paredes de éstas. El Sr. Moná dice que
al anali¬
zar unvino amargo, se encuentraque la alteración
más profunda
se observa en el ácido tártrico y bitartrato potásico, con
formación
de gas ácido carbónicoy ácido acético; siguen
despues la materia
76 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
colorante, el tanino y las materias extractivas, las cuales se han convertido en humus. El mismo enólogo cree muyprobableque el
azúcar queha quedadopor descomponer en la fermentación alco¬
hólica, ó que se haformado por unatrasformacion deltanino, figu¬
ra también entre las sustancias que experimentan la acción del parásito del amargo.
El Sr. Duclaux haencontrado, al analizar algunos vinosamar¬
gos y los sanos de igual origen, que mientras estos últimos conte-nian porlitro o?''-,970 de ácido acéticoy og''-,040de ácido butírico,
los primeros acusaban ig'^·,830 del primer ácidoy og''-,i90 de ácido
butírico. Esto confirmala opinion emitida ántes porel Sr. Pas¬
teur, de que en la enfermedad del amargo se desarrollan al mismo tiempoácidos fijos yácidos volátiles.
En cuanto á la naturaleza de la materia que comunica el sabor
amargo al caldo enfermo, todavía no es conocida. Según el señor Maumené, estesabor amargo se debe á la formación de una pe¬
queña cantidad de resina de aldehido-amónico, procediendo el amoniaco dela alteración de las materias albuminóideasyel alde¬
hido de la oxidación del alcohol. Otros enólogos creen que el
amargo derivade la oxidación del tanino del vino y desu materia colorante.
Lo que no parece presentar duda alguna, es que la sustancia ó sustancias que producen el amargo, no adquieren esta propiedad
hastadespues de su contacto con el aire. Así se explica el hecho
de que un vino que no da señales de amargo siquiera al tiempo
de ser embotellado, puede volverse amarguísimo despues de algu¬
nosdias, y, sin embargo, no presentaral serexaminado al micros¬
copio el menorindicio de la presencia del parásito. Este hecho, repetimos, se explica sólo por la circunstancia indicada; puesto que en el acto de serembotellado el vino recibió el oxígeno nece¬
sario paradar á la sustanciaformadaporla acción del parásito la cualidadde amarga. Y este hecho explica también el por qué los
vinosde Borgoña dan generalmente el amargo inmediatamente despues de un trasiego. En cuanto á la ausencia delparásito, se
explica porel encolado ytrasiego siguiente, los cuales al separar esteparásitó handejado enel vinola sustancia que despues ha de
volverseamarga por su contacto con el aire.
Los medios preventivos contra esta enfermedad son los
genera-ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS 77 les quehemos detalladamente explicado. El Sr. Pasteur, como es natural, recomienda el calentamiento del vino de 60" á 64° para destruir losgérmenes de la enfermedad, así como para impedir los progresos
de la misma.
El Sr. Moná, que ha ensayado varios medioscurativos para bo¬
nificarlos vinos amargos, dice no haberle dado resultado bueno ninguno, ni áun las repetidas filtraciones átravés de carbon ani¬
mal. Y añade este distinguido enólogo, que algunas veces los vi¬
nos que se han vuelto amargos en las botellas, se curan por si mismos, porque lamateriaamargadisueltase separa del liquido y
va incrustándose poco á poco sobre las paredes del casco, á las
que queda fuertemente adherida cual si fuese una cristalización.
Parahacerdesaparecer el amargo de los vinos, aconseja el señor Maumenéque se les añada unapequeñacantidad de cal, porejem¬
plo, 25 á 5o centigramosporlitro, 6 25 á 5o gramos porhectólitro.
Lacal debe serde reciente preparación, y diluidaen un poco de
agua, se echaenla vasija, removiéndola bien con el vino; trascur¬
ridos dos ó tres dias de reposo, se trasiega el caldo y seencola.
Casi es inútil decir que el vino de este modo tratado debe quedar
ácido.
El único procedimiento curativo á quedebe recurrirse, según el
Sr. Nessler, para bonificar los vinos amargos, consiste en pasarlos
porel escobajo ligeramente prensado de uvas tintas, 6 mezclarlos
conmosto, abandonando la mezcla ála fermentación.Estemismo enólogo diceque elvino amargo, trasegado variasveces, forma un
depósito casinegro; pierde mucho de su color,peropierde también
desu amargo.
En la competente revista Le Moniteur Vinicole hemos visto aconsejado otro procedimiento curativo que vamos á dar á cono¬
cer. Ante todosebuscauna buena lia frescade vino blanco ótinto,
y si puede ser, que no haya' sido encolado. Por cada 220 litros
de vino amargo, se toman dos de dicha lia, que se ponen en una
vasija de lozaó de maderabien limpia; se la añaden dos
kilógra-mos de azúcar blanca de buena calidad, en polvo, y despues de
bien mezclado, se echa todavía dos litros de vino calentado de 35°
á40°, tapando en seguida la vasija y envolviéndola con un paño
paraevitar el enfriamiento de la misma. Al cabo de una hora, pró¬
ximamente, ymerced al auxilio de la suave temperaturaindicada.
78 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
recobrael fermentode lalia suactividad y empieza áactuarsobre
el azúcar para determinar unprincipio de fermentación alcohólica.
El vino amargo, trasegado á una vasija bien limpia, pero sin azufrar, recibe la preparaciónanterior, rodandoestavasijapara que
semezclenbien. En tal estado, ydejandorespiropara el gas ácido
carbónico, se deja abandonado el vino en un local de temperatura moderada, ybien pronto se produce una fermentación alcohólica
bastante enérgica paraneutralizar el micodermo del amargor.
Trascurridos quince dias, á veces un mes, ha concluido la fermentación; el vino queda claro y libre del sabor amargo, según laexpresadarevista. Débese tener muy presente que es peligroso dejar el vino así preparado sobre la lia que se ha formado,
siendo, porlo tanto, preciso trasegarlo denuevo yencolarloligera¬
mente. Pero ántes de envasarlo definitivamente, esnecesarioforti¬
ficarlo por media del licor siguiente,^—-partiendo siempre del su¬
puesto de que se trata de 220 litros devino,—alcohol de vino ó de industria, buen sabory neutro, de 90° dos litros; glicerina pura,
100 gramos; tanino, 10 gramos. Este licor debe echarse en lava¬
sija ántes de trasegará ellael vino; una vez echo esto último, es cuando se encolaligeramente, según ántes hemos indicado.
Ya que hemos hablado de unparásito que pareceelige preferen¬
temente entre los materiales del vino al tanino, parece natural
que hiciésemos el exámen de las varias consideraciones é ideas
emitidas por'los principales enólogos que de esta materia han es¬
crito, favorables unas ycontrarias otras á la necesidad ó ventaja
de lapresencia de dicho tanipo en los vinos. Pero esta disconfor¬
midad de opiniones nace indudablemente de las condicionesespe¬
ciales de localidad en que se han encontrado los distintos observa¬
dores, circunscritos cada unoá trabajar sobre los propios produc¬
tos. Puedesuceder, con efecto, que en cierta localidad y determi¬
nadovino muy bien preparado, lainfluencia del tanino sea poca ó nula, miéntras que en otros casos sea este un elemento indispen¬
sable para su conservación. Para resolver convenientemente esta importante cuestión, es necesario hacer nuevas investigacionesy muchas observaciones sobre productos de igual procedencia obte¬
nidos con procedimientos bien determinados.
La verdad, despues de todo, es que los parásitos del vino nece¬
sitan paravivir de las sustancias nitrogenadas, entre las que
figu-enfermedades y defectos de los vinos 79
ra la albúmina, y que ésta es coagulada y
precipitada
porel
ta-nino. Trasegado despuesel vino, queda