LES TANINS

III.1. Description générale

Le mot « tanin » dérive du mot tan dont l’origine, qui reste incertaine, proviendrait du mot gaulois

tann- qui signifie chêne vert. La définition propre du mot tanin est la suivante « Substance d’origine

végétale rendant les peaux imputrescibles ». En effet, du fait de leur capacité à s’agglomérer autour

des fibres de collagène présentes dans les peaux, ils protègent la matière, qui, de ce fait, ne subit pas de

dégradation au cours du temps. Ainsi, les tanins sont par définition des molécules capables de se

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complexer avec des protéines et des polysaccharides pour former des complexes macromoléculaires

stables.

Chimiquement, il existe trois grands types de tanins qui diffèrent aussi bien par leur structure que

par leur origine : les tanins hydrolysables regroupant les gallotanins et les ellagitanins, les tanins

condensés et les tanins complexes.

Les tanins hydrolysables sont des polyesters de glucides et d’acides phénols facilement

hydrolysables en oses et en acides phénols. Selon la nature de l’acide phénol libéré au cours de

l’hydrolyse, on distingue les gallotanins, qui libèrent de l’acide gallique, et les ellagitanins, qui libèrent

l’acide hexahydroxydiphénique (HHDP). Dans le vin, ces composés peuvent provenir du bois de la

barrique utilisée lors de l’élevage des vins ou bien de l’ajout de tanins œnologiques. Leur

concentration dans le vin ne dépasse pas quelques milligrammes par litre de vin (Tarascou, 2005).

Généralement les tanins condensés sont des molécules issues de la polymérisation des flavanols,

sous-classe des flavonoïdes. La variation structurale des tanins condensés est liée à la nature et au

nombre des différentes sous-unités qui les composent, mais également au type de liaisons qui les

relient entre elles. En effet, ces dernières peuvent être reliées par deux types de liaison

inter-flavonoïdes : les liaisons de type B et les liaisons de type A. Les liaisons de type B se font entre le

carbone C4 de l’unité supérieure et le carbone C8 ou C6 de l’unité inférieure (Figure 10). Les

proanthocyanidines (PAs) de type A, retrouvées de façon moins abondante, sont doublement liées.

Ainsi, ils comportent une liaison éther supplémentaire par rapport au type B, qui peut se faire entre le

carbone C2 de l’unité supérieure et la fonction hydroxyle portée par le carbone C7 ou C5 de l’unité

inférieure (Figure 10).

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On parle d’oligomères lorsque 3 à 10 sous-unités flavanols sont reliées entre elles. Lorsque le

degré d’oligomérisation est supérieur à 10 on parle de polymères, ces derniers pouvant adopter une

structure de type linéaire ou branchée. Les unités monomériques les plus retrouvées, aussi bien dans le

raisin que dans le vin, sont la (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine. La classification des

proanthocyanidines, ou tanins condensés, repose sur la nature des monomères qui les composent.

Ainsi, on distingue deux classes de tanins condensés : les procyanidines qui sont des polymères

constitués de (+)-catéchine et de (-)-épicatéchine, et les prodelphinidines qui sont des polymères

constitués de (+)-gallocatéchine et de (-)-épigallocatéchine.

III.2. Les tanins du raisin : pellicules vs pépins

Les tanins représentent le troisième constituant le plus abondant des raisins et des vins après les

glucides et les acides (Shi et al., 2003). En fonction du stade de maturité de la baie ainsi que de leurs

tissus de provenance (pellicule, pépin, pulpe), leurs structures et leurs teneurs diffèrent. Il est

généralement admis que sur le total des polyphénols extractibles de la baie, 10 % ou moins

proviennent de la pulpe, 28 à 35 % proviennent de la pellicule et 60 à 70 % du pépin (Shi et al., 2003).

Par ailleurs, il est également admis que contrairement aux pellicules qui contiennent à la fois des

procyanidines et des prodelphinidines, seules des procyanidines sont retrouvées dans le pépin. De plus,

la nature des unités d’extension et des unités terminales apparaît différente en fonction de la

provenance des tanins. En effet, il semblerait que la (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine soient

respectivement l’unité d’extension et l’unité terminale privilégiées des tanins pelliculaires. En

revanche, dans le cas des tanins de pépins, aucune tendance structurale ne se dégage (Downey et al.,

2003). D’autre part, bien que des différences soient observées en fonction des millésimes et des

cépages, les tanins pelliculaires présentent un degré de polymérisation plus élevé que les tanins de

pépins. En effet, le degré de polymérisation moyen (DPm) des pellicules est compris entre 2,1 et 85,7,

alors que celui des pépins se situe entre 2,3 et 30,3 (Rousserie et al., 2019). Cependant, même si cette

observation s’avère vraie la plupart du temps, il existe quelques exceptions où le degré de

polymérisation moyen des tanins du pépin est plus important que celui des pellicules (Petropoulos et

al., 2017). De plus, de considérables différences peuvent être observées au sein d’un même cépage. À

titre d’exemple, dans la littérature, les tanins pelliculaires de raisins issus du cépage Cabernet

Sauvignon peuvent présenter des DPm allant de 3,4 à 85,7 et des tanins de pépins présentant des DPm

allant de 3 à 16,1. Enfin, tout comme le degré de polymérisation moyen, il semblerait que le

pourcentage de galloylation des tanins diffère grandement en fonction du tissu de provenance des

tanins. Ainsi, les tanins de pépins présentent un degré de galloylation plus élevé que celui des

pellicules, allant de 13,1 à 32,2 % pour les pépins contre 1,4 à 19 % pour les pellicules (Rousserie et

al., 2019).

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L’impact des tanins sur la qualité des vins, notamment sur l’amertume et l’astringence n’étant plus

à démontrer, de nombreux travaux de recherches ont été réalisés sur les mécanismes de leur

biosynthèse.