LES COMPOSÉS PHÉNOLIQUES DE LA BAIE DE RAISIN

Les composés phénoliques sont largement répandus au sein du règne végétal (raisins, pommes,

poires, thé…). Il s’agit de métabolites secondaires impliqués à divers titres dans le mode d’action de

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défense des plantes contre les agents pathogènes. Leur mode d’action peut être lié à leur pouvoir

antimicrobien, à leur participation au renforcement des parois cellulaires et à leur capacité de

modulation et d’induction des réactions de défense de l’hôte (Clérivet et al., 1996). Par ailleurs, les

polyphénols présentent une multitude de propriétés biologiques intéressantes pour la santé. En effet,

de par leurs activités antioxydantes, antibactériennes, analgésiques ou encore anti-inflammatoires, les

vertus des polyphénols sont largement étudiées en médecine, pharmacologie et cosmétologie.

Outre leurs actions de défense et leurs propriétés biologiques, les composés phénoliques jouent

également un rôle clé dans la perception organoleptique du vin en contribuant à sa couleur, son

astringence et son amertume. Bien que les tanins du vin puissent provenir du bois des barriques lors de

l’élevage de ce dernier, la majeure source de tanins du vin demeure la baie de raisin. En fonction du

cépage, des conditions climatiques, du terroir et des conditions de vinification, la teneur en tanins des

vins varie entre 1 et 4 g/L pour les vins rouges et entre 100 et 300 mg/L pour les vins blancs

(Ribéreau-Gayon et al. 2017).

Le mot « polyphénol » permet de définir la structure chimique des molécules de cette famille :

« phénol » signifiant que ces molécules présentent un cycle aromatique contenant un ou plusieurs

groupes hydroxyles, et « poly » signifiant que ces molécules contiennent plusieurs cycles aromatiques.

Les composés phénoliques du raisin sont répartis en deux grandes familles : les composés

non-flavonoïdes, et les composés flavonoïdes.

II.1. Les composés non-flavonoïdes

Les principaux composés non-flavonoïdes retrouvés dans la baie de raisin ainsi que dans le vin

sont les acides phénols et les stilbènes.

Les acides phénols peuvent être divisés en deux classes : les acides benzoïques et les acides

hydroxycinammiques (Tableau 1).

Tableau 1: Les acides phénols du raisin et du vin

Structure Nom R2 R3 R4 R5

Acide benzoïque

Acide p-hydroxybenzoïque H H OH H

Acide protocatéchique H OH OH H

Acide vanilique H OCH3 OH H

Acide gallique H OH OH OH

Acide syringique H OCH3 OH OCH3

Acide salicylique OH H H H

Acide gentisique OH H H OH

Acide hydroxycinnamique

Acide p-coumarique H H OH H

Acide caféique H OH OH H

Acide férulique H OCH3 OH H

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Dans les vins rouges, leur concentration varie entre 100 à 200 mg/L, tandis que dans les vins

blancs, elle est de l’ordre de 10 à 20 mg/L. Les acides benzoïques présentent une structure de base en

C3-C1. Dans le vin, ils se distinguent entre eux par la substitution de leur noyau benzénique ; dans le

raisin, ils se retrouvent principalement sous forme d’hétérosides estérifiés. Les acides

hydroxycinammiques, qui ont une structure de base en C6-C3 sont majoritairement présents sous

forme estérifiée, principalement avec de l’acide tartrique.

Les stilbènes, qui sont présents dans les sarments de vigne, les baies, le vin et le bois de chêne

présentent une structure de base en C6-C2-C6. L’existence de la double liaison carbone-carbone

reliant les deux cycles permet la formation de deux formes de stilbènes : la forme trans(E) et la forme

cis (Z) (Figure 6).

Figure 6 : Structure générale des stilbènes

Les différentes formes trans et cis peuvent être méthylées, hydroxylées ou méthoxylées. Elles

peuvent également être conjuguées avec des glucosides ainsi qu’être oligomérisées. Le revestérol, qui

a été identifié pour la première fois en 1939 dans les racines d’hellébore, est le stilbène le plus connu

et le plus étudié (Takaoka, 1939). Il apparaît comme l’unité monomérique de base des stilbènes. Sa

glycosylation aboutit à la formation de picéide, sa méthylation à la formation de ptérostilbène et son

oligomérisation à la formation de viniférines et vitisines. La teneur en stilbènes des raisins et des vins

varie grandement en fonction des cépages, des pratiques culturales et des procédés de vinification

(Bavaresco et al., 2007).

II.2. Les composés flavonoïdes

La structure générale des flavonoïdes est composée de deux noyaux aromatiques (noyaux A et B)

et d’un hétérocycle oxygéné (cycle C). La structure de base est donc constituée de 15 atomes de

carbone organisés en C6-C3-C6que l’on appelle unité flavane (Figure 7). Le cycle A est nommé cycle

phloroglucinol, le cycle B est nommé catéchol si un atome d’hydrogène est présent en position 5’ ou

cycle pyrogalloyl s’il s’agit d’un groupement hydroxyle et enfin le cycle C est un cycle pyrane.

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Figure 7 : Structure générale des flavonoïdes

À ce jour, plus de 6000 flavonoïdes différents ont été identifiés et listés. Leur classification repose

dans un premier temps sur la position du carbone reliant les cycles B et C. Ainsi, lorsque les cycles B

et C sont reliés au niveau du carbone 3, on parle d’isoflavones et lorsqu’ils sont reliés au niveau du

cycle 4, on parle de néoflavonoïdes. Lorsque les cycles B et C sont reliés au niveau du carbone 2, les

flavonoïdes sont subdivisés une deuxième fois en fonction du degré d’insaturation et d’oxydation du

cycle C, on retrouve alors les familles suivantes : flavones, flavonols, flavanones, flavanonols,

flavanols, anthocyanidines et chalcones (Figure 8).

Figure 8 : Les différentes classes de flavonoïdes

Les flavanols, également appelés flavan-3-ols à cause de la position d’un groupe hydroxyle en

position 3 du cycle C, sont la forme la plus réduite des flavonoïdes. Chimiquement, ils diffèrent entre

eux par leur stéréochimie, le degré d’hydroxylation du cycle C ainsi que le nombre de groupes

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hydroxyles du cycle B (Figure 9). Les molécules issues de cette famille constituent les unités de base

des tanins condensés du raisin.

Figure 9 : Structure chimique des flavanols

Dans le vin, tout comme dans le raisin, les flavanols sont retrouvés sous formes monomériques,

dimériques, oligomériques (composées de 3 à 10 sous unités) et polymériques (composées de plus de

10 sous unités). Les principales formes de flavanols retrouvées dans le raisin et dans le vin sont

présentées dans le Tableau 2.

Tableau 2 : Les principales formes de flavanols

Structure Flavanols R1 R2 C1 C2

(+)-Catéchine H H R S

(+)-Gallocatéchine OH H R S

(+)-Gallocatéchine

gallate ^{OH R S}

(-)-Epicatéchine H H R R

(-)-Epigallocatéchine OH H R R

(-)-Epicatéchine gallate H R R

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