La démarche de sélection des études de cas repose sur trois étapes : la détermination des critères et des indicateurs discriminants servant de support au cadre d’analyse, le recensement des principales expériences de qualification connues dans l’espace étudié et le choix final des études de cas.
1. Construction du cadre d’analyse
La réflexion est fondée sur l’identification locale de la spécificité en lien avec une origine, dont le sens dépasse la seule provenance géographique, mais aussi sur son appropriation, sa revendication et sa mise en marché par les acteurs31. Mon principal objectif est de mettre en valeur des agricultures qui étaient déjà territorialisées par le passé sans pour autant être revendiquées comme telles et qui, aujourd’hui, démontrent une volonté locale de construire des projets et d’asseoir leur originalité. Cela est d’autant plus pertinent que la justification de la promotion de l’origine diffère selon les productions agroalimentaires. Les dimensions de l’origine mobilisées peuvent ainsi être extrêmement variables allant du paysage à la culture en passant par la spécificité d’une flore microbienne ou un ancrage historique séculaire.
31 Le terme acteur renvoie à un contexte d’étude particulier et tellement variable qu’il est nécessaire se méfier de son usage polysémique (Voir Gilles LAFERTE et Nicolas RENAHY, Campagnes de tous…, ouv. cité, 2003, pp. 225-234). Comme Guy Di Méo le soutient, « le statut d’acteur relève plus d’une posture, d’un comportement et d’une volonté, d’une intentionnalité associée à une position plus ou moins stratégique dans le complexe territorial, à différentes échelles, que d’une fonction clairement définie et établie. […] L’acteur est donc élément moteur d’un système social. […] On ne saurait le concevoir en dehors d’un jeu d’interactions avec d’autres acteurs […] ». Voir Guy DI MÉO, « Territoires des acteurs, territoires de l’action », Bulletin de la Société géographique de Liège, n° 48, 2006, pp. 7. Dans le cadre de cette recherche, le vocable « acteur » fait référence aux individus ou groupes qui participent à l’institutionnalisation des démarches de qualité de manière passive ou active. Il s’agit aussi bien des opérateurs des filières agroalimentaires (producteurs, transformateurs, intermédiaires, commerçants) que des structures institutionnelles d’appui ou de contrôle.
En partant de l’hypothèse de départ et de la théorie, douze critères ont été déterminés : identité locale ou régionale du produit ; profondeur historique ; réputation ; savoir-faire ; spécificité du produit ; processus de promotion de l’origine ; codification des normes ; coordination de la filière ; enjeux de commercialisation ; enjeux de développement ; appui institutionnel ; et dynamique territoriale. L’identification de ces critères de sélection a été conduite dans un souci de réponse à plusieurs questions clés dans la compréhension des processus de valorisation de l’origine en lien avec le contexte institutionnel, les modalités d’émergence des initiatives de promotion de l’origine, le positionnement des acteurs, les enjeux et les effets territoriaux (cf. Tableau 1).
Tableau 1. Questions liées à la définition des critères d’analyse
Contexte institutionnel - Quels sont les outils de promotion de la qualité et de l’origine géographique au Brésil ?
- Quelles sont les initiatives existantes dans le Sud du Brésil ?
- La réglementation (loi du travail, loi environnementale, loi sanitaire, etc.) soutient-elle les démarches ou représente-elle un obstacle ?
Modalités d’émergence des stratégies
territoriales de promotion de l’origine
- Quels sont les moteurs de la construction du lien à l’origine ? - Quelles sont les ressources territoriales mobilisées ?
- Quelles sont les dimensions du lien à l’origine privilégiées et revendiquées par les acteurs ?
- Ces démarches sont-elles nées d’opportunités ou de menaces ?
Positionnement des
acteurs
- L’organisation des différentes filières agricoles est-elle formelle ou informelle ?
- Quels comportements adoptent les acteurs face à la mise en place d’une initiative de promotion de l’origine ?
- Le soutien institutionnel, les moyens financiers et les politiques publiques de promotion sont-ils les mêmes dans chaque secteur de l’agriculture ?
Enjeux - Les produits agricoles pour lesquels il existe des démarches en cours ou à l’état de réflexion confirment-ils la dualité de l’agriculture familiale et patronale ? - Quels sont les enjeux commerciaux et les marchés cibles ? Sont-ils locaux, nationaux ou internationaux ?
- Existe-t-il des enjeux économiques et des enjeux sociaux qui poussent les producteurs à monter de tels projets ?
Effets sociaux,
politiques et territoriaux
- Quels sont les impacts sur le développement local de la mise en place de démarches de qualification ? Les impacts sont-ils proportionnels à la légitimité du lien à l’origine des productions ?
- Quelles sont les différentes échelles qui interviennent dans la conception des projets (législation, enjeux socio-économiques, enjeux environnementaux, enjeux de commercialisation, etc.)
Élaboration : Delphine Vitrolles, 2010
Chaque critère a ensuite été associé à des indicateurs destinés à obtenir un maximum d’informations sur les produits d’origine et les processus de différenciation dans lesquels ils peuvent s’inscrire (cf. Tableau 2).
Tableau 2. Détermination des critères et identifications des indicateurs associés
Identité locale ou régionale du produit Sentiment/revendication identitaire
Nature/dimension du lien à l’origine : culture, histoire, savoir-faire, paysage, variété/race, notoriété, biodiversité, etc. Coutumes locales (habitudes de consommation, fêtes et manifestations)
Choix/usage du nom (notoriété, réputation, nom géographique) Originalité du produit
Ancrage historique de la production Antériorité/histoire du produit
Evolution/innovation au cours du temps Importance de la production dans le territoire Réputation
Notoriété/réputation : critères sur lesquels elle est fondée, construction, ampleur, usurpation Savoir-faire
Description des savoir-faire et techniques : différences par rapport à d’autres régions, impact sur les produits finis, caractère collectif Lien entre le savoir-faire et l’histoire
Spécificité du produit
Différence avec les autres produits Reproductibilité du produit
Qualité : de la matière première, du produit fini Processus de spécification de l’origine
Conditions d’émergence du projet (moteurs, initiateurs, acteurs engagés)
Acteurs impliqués dans la stratégie de qualification : place des acteurs privés et publics ou mobilisation des acteurs dans la mise en place de la stratégie, caractère collectif de la démarche, caractères ascendant ou descendant
Construction du processus Justification de la stratégie Codification de la production
Par rapport à quel référent (Brésil, Mercosul, UE, OMC, etc.) ?
Identification du contexte législatif (loi de propriété intellectuelle, loi sanitaire, etc.) Élaboration d’un cahier des charges - Délimitation d’une zone de production Sur quels critères ? ; Par quels acteurs ? ; Sur la base de quels compromis ? Coordination interne de la filière
Place de chaque acteur (producteurs, transformateurs, intermédiaires, distributeurs)
Structure productive : producteurs familiaux, producteurs patronaux, productions fermières, groupes industriels, coopératives Collectif(s) ? (associations, coopératives)
Relations : entre les producteurs, entre les producteurs et les autres acteurs, existence de rapport de forces, présence d’un ou de plusieurs leader(s) (scène territoriale, sphère professionnelle, moteur ou frein ou développement ?)
Forme de gouvernance (sectorielle, territoriale, mixte/ locale, privée, publique, mixte) Enjeux de la commercialisation
Circuits de commercialisation : vente directe, intermédiaires, distributeurs
Commercialisation : prix de vente (direct, intermédiaire, distributeur), lieux de vente, utilisation d’un label, relation entre les producteurs et les acheteurs (revendeurs et consommateurs), dimension du lien à l’origine mobilisée par les acheteurs
Concurrence/usurpation Communication/publicité Enjeux de développement
Importance de la production au niveau économique, social, environnemental
Impacts déjà observables en termes de développement territorial et de perspectives de développement Interaction de la filière de production avec la société locale
Appui institutionnel
Institutions impliquées : qui, dans quel intérêt ?
Formes d’intervention et types d’appui : technique, financier, politique Dynamiques territoriales
Accessibilité du territoire (infrastructure, degré de notoriété, proximité de centres urbains) Sentiment identitaire/mémoire collective
Potentiel local de production et de consommation
Patrimonialisation/ processus d’échange : stratégies de valorisation en place (marques privées, labels, signalétiques)
Importance des acteurs : « collectivités locales », actions publiques, actions privées, coordination entre actions publiques et privées Importance des ressources dans l’attractivité de la région : patrimoine matériel et immatériel (paysage, biodiversité, pollution, exploitation des ressources naturelles, produits de « terroir »)
Tourisme : niveau de promotion de la région, niveau de fréquentation touristique, centres d’intérêts touristiques, place et image des produits alimentaires dans l’offre touristique globale, offres touristiques des producteurs (ferme-auberge, etc.), articulation de la stratégie de différenciation (du producteur) avec l’offre touristique territoriale
L’association entre indicateurs et critères a permis de constituer le cadre d’analyse en mettant en évidence les points clés de l’étude, donnant un support au processus de sélection des cas et une trame à l’élaboration des grilles d’entretien.
2. Inventaire des productions localisées potentielles
La restriction de l’étude au Sud du Brésil s’est précisée au cours de l’élaboration du sujet du fait de l’originalité de cet espace par rapport au reste du pays. Le chapitre 3 le montre : les États du Sud sont reconnus en raison de la structuration de leurs marchés, du foisonnement d’initiatives de valorisation de productions locales, de l’organisation des filières et de la présence de mouvements sociaux. La délimitation aux États de Santa Catarina et de Rio Grande do Sul illustre aussi une volonté de démontrer les différences entre le vieux continent et le Sud du Brésil, malgré l’histoire de la colonisation par des immigrants européens des États du Sud Brésil et des préconçus récurrents.
Plusieurs productions font preuve de réputation dans les États de Santa Catarina et Rio Grande do Sul. Cette réputation a souvent dépassé les frontières locales de production. Elle se réfère généralement à l’histoire de la population locale, à son identité socioculturelle, à la qualité et à la provenance du produit. Autrement dit, il s’agit de productions territorialisées, qui mobilisent une dimension de l’origine (culture, paysage, patrimoine, racines, savoir-faire, etc.) ou une combinaison de celles-ci pour se définir, voire se promouvoir. De ce fait, dans certains cas, la réputation est valorisée par un label (IG, marque privée, marque de certification). Un recensement non exhaustif réalisé à partir de lectures de travaux universitaires et de la participation à des réunions de vulgarisation et de développement agricole m’a permis de dresser une liste de plusieurs productions ancrées dans le temps et dans l’espace et mettant en avant leur origine (cf. Tableau 3).
Tableau 3. Liste non exhaustive des productions territorialisées réputées dans les États de Rio Grande do Sul et Santa Catarina
Bergamote de Montenegro –RS Produit agroécologique de Santa Rosa de Lima –SC
Coque du Pirajubaé –SC Produit colonial de l’Ouest catarinense –SC
Cuir du Vale dos Sinos –RS Produit colonial du Caminho de Pedras –RS
Farine de manioc de Florianópolis – SC Produit colonial d’Urussanga – SC
Fromage Serrano des Campos de Cima da Serra -SC
& RS Riz du Litoral Norte Gaúcho –RS
Herbe à maté d’Ilópolis –RS Viande du Pampa Gaúcho da Campanha Meridional –RS
Huître de la Grande Florianópolis –SC Viande de race Lageane –SC
Mignardise de Pelotas –RS Vin de Monte Belo do Sul –RS
Pignon de la Serra catarinense –SC Vin de Pinto Bandeira –RS
Pomme de São Joaquim –SC Vin du Vale dos Vinhedos –RS
Poulet de l’Ouest catarinense –SC Vin des Vales da uva Goethe –SC
Les productions faisant la promotion de l’origine présentent une très grande diversité. Il y a des produits d’origine animale et des produits d’origine végétale, des produits bruts et des produits transformés.
3. Choix de quatre études de cas
Le choix des produits s’est porté sur leur pertinence par rapport aux objectifs de recherche, au test de l’hypothèse de travail, aux critères de sélections et aux différentes dimensions de l’origine mobilisées. En raison de l’ampleur du choix de la zone géographique (Sud du Brésil) et celle du sujet traité, la valorisation de recherches déjà menées sur différents terrains du Sud du pays se justifie. Ainsi, plusieurs travaux de recherche ont été mobilisés sur des études de cas spécifiques pour mieux comprendre le contexte des terrains d’études et leurs spécificités32. Le croisement de ces variables a abouti à la sélection de quatre études de cas (cf. Carte 2), deux dans l’État de Rio Grande do Sul (viande et fromage) et deux dans l’État de Santa Catarina (vin et produits coloniaux) . La viande du Pampa Gaúcho da Campanha Meridional est produite dans l’extrême sud de Rio Grande do Sul, au niveau de la frontière uruguayenne. Le fromage Serrano est fabriqué dans les Campos de Altitude, à cheval sur les États de Santa Catarina et Rio Grande do Sul ; dans le cadre de mon travail de terrain, j’ai fait le choix de ne travailler que dans l’État de Rio Grande do Sul, dans les Campos de Cima da Serra, pour limiter les distances à parcourir. Le vin des Vales da uva Goethe provient de la région d’Urussanga, située dans le sud de l’État de Santa Catarina, à proximité du littoral. Les produits coloniaux, enfin, associés à l’Ouest catarinense sont localisés dans l’ensemble de la région administrative du même nom.
32 Maria Fernanda de Albuquerque Costa FONSECA, A institucionalização dos mercados de orgânicos no mundo e no Brasil: uma interpretação, Thèse de doctorat en Développement, agriculture et société, sous la direction de John Wilkinson, UFRRJ, 2005, 476 p. ; Silvana Saionara GOLLO, Inovação e estratégia de cooperação competitiva: estudo de caso da Indicação de procedência Vale dos Vinhedos –Serra Gaúcha/RS, Thèse de doctorat en administration, sous la direction de Eugenio Avila Pedrozo, UFRGS, 2006, 359 p. ; Evander Eloí KRONE, Práticas e saberes em movimento:a história da produção artesanal do Queijo Serrano entre pecuaristas familiares do município de Bom Jesus (RS), Mémoire de fin d’études en Développement rural et gestion agroindustrielle, UERS, 2006, 55 p. ; Sophie MARQUIS, La pomme de São Joaquim, vers une construction collective d’un signe de qualité ? (Brésil, Santa Catarina), Mémoire de master spécialisé en agronomie tropicale, CNEARC, sous la direction de Stéphane Fournier et Denis Sautier, 2006, 115 p. ; Claire DURAND, Diversification et valorisation de produits d’agriculture familiale pour un développement territorial durable : études de cas à Sao Joaquim, État de Santa Catarina, Brésil, Mémoire de stage ENESAD/UFSC, 2006, 123 p. ; Carolina ANDION, Atuação das ONGs nas dinâmicas de desenvolvimento territorial sustentável no meio rural de Santa Catarina: os casos da APACO, do Centro Vianei de Educação Popular e da AGRECO, Thèse de doctorat en Société et Environnement, UFSC, sous la direction de Paulo Henrique Freire Vieira et Ademir Antonio Cazella, 2007, 385 p. ; Clovis DORIGON, Mercados de Produtos..., ouv. cité, 2008, 437 p. ; Carolina Quiumento VELLOSO, Indicação geográfica..., ouv. cité, 2008, 166 p.
Tableau 4. Critères de sélection des études de cas Etudes de cas Viande do Pampa Gaúcho da Campanha Meridional
Fromage Serrano Vin des Vales da uva Goethe
Produits
coloniaux de l’Ouest
catarinense Localisation Rio Grande do Sul Rio Grande do Sul et Santa Catarina Santa Catarina Santa Catarina Initiative de promotion de l’origine √ √ √ √ Type de stratégie mise en place IG (reconnue en 2006) - Programme de qualification et de certification du fromage artisanal Serrano - Projet d’IG - Programme d’amélioration de la qualité - Programme de développement touristique - Projet d’IG - Marque collective - Marques individuelles Organisation filière Association de producteurs Manque de coordination, Leaders Pas d’association Filière clandestine Association de producteurs Leaders Associations de producteurs, coopératives, syndicats Leaders Moteurs d’émergence Institutions : Sebrae, UFRGS Institutions : Emater, UFRGS Institutions : Epagri, UFSC Producteurs Producteurs, mouvements agricoles, ONG Institutions : Epagri Conditions d’émergence Opportunité de marché, Production menacée Menace de disparition du fromage (standardisation) Menace de disparition du cépage, Opportunité de marché Menaces Originalité -Zone délimitée avec cahier des charges -Plaines de la Pampa -Culture gaúcha - Races européennes
-Fromage au lait cru -Histoire (tropeirismo) -Culture -Races à viande - Cépage hybride - Relance du cépage -Gamme de produits -Histoire -Dénomination « coloniale » Type d’agriculture Patronale Familiale Familiale Familiale Marchés cibles Local à international Local à régional Local à international Local à régional
Type de soutien -Financier (Sebrae) -Politique (Farsul) -Technique (Embrapa et UFRGS) Financier (Emater, MAPA) -Technique (Emater et Universités) -Financier (Sebrae, MAPA) -Technique (UFSC, Epagri) -Technique (Epagri, communes, associations locales, ONG) Enjeux économiques, sociaux, environnementaux Eco. +++ Env. + Soc. + Eco. ++ Env. ++ Soc.++ Eco. + Env. ? Soc. ++ Eco. ++ Env. ? Soc. ++ Impacts sur le développement local
À évaluer À évaluer À évaluer À évaluer
Sans prétendre décrire chacune des études de cas, qui seront par la suite développées sous la forme de monographies dans la partie 2, les tableaux (cf. Tableau 4 dessus et Tableau 5 ci-dessous) synthétisent les critères de sélection utilisés et les justifications de l’origine mobilisées pour chaque cas. Les quatre cas sélectionnés s’inscrivent dans une initiative de promotion de l’origine. Les conditions et les moteurs d’émergence des démarches de différenciation sont en revanche relativement variables. Par ailleurs, tous ne relèvent pas du même type d’agriculture. D’eux-mêmes les éleveurs du Pampa Gaúcho da Campanha Meridional se qualifient de producteur patronaux, tandis que les agriculteurs des trois autres productions se considèrent comme familiaux. Les producteurs présentent également une grande diversité dans leur organisation (formelle et informelle), dans leurs objectifs (patrimonialisation, commercialisation). Les acteurs publics et privés, associés aux démarches, se distinguent dans leurs interventions qui peuvent être politiques, techniques, financières ou encore organisationnelles. Enfin, toutes les démarches de promotion de l’origine ne présentent pas, au moment de leur sélection, le même degré de réalisation : entre des démarches abouties (viande, produits coloniaux) et des démarches en cours d’évaluation (fromage) ou de construction (vin).
Tableau 5. Justification et dimensions de l’origine pour les quatre études de cas Production sélectionnée Dimension de l’origine mobilisée
Viande du Pampa Gaúcho
da Campanha Meridional Biodiversité Culture
Système de production (races, prairies, système intensif)
Fromage Serrano Profondeur historique Paysages Savoir-faire Vin dos Vales da uva
Goethe
Relance d’une variété
hybride Culture Paysages
Produits coloniaux de
l’Ouest Catarinense Savoir-faire Culture (creuset) Ancrage
Élaboration : Delphine Vitrolles, 2010
La viande de bœuf du Pampa Gaúcho da Campanha Meridional est officiellement devenue la troisième Indication Géographique brésilienne en 2006. Produite à partir d’animaux de race européenne (Angus et Herford), engraissés à l’herbe, cette production valorise des races introduites au Brésil depuis plusieurs décennies, l’écosystème Pampa33 et ses prairies naturelles et un mode de vie lié à la culture gaúcha34, caractéristique des éleveurs de l’État de Rio Grande do Sul. Le fromage Serrano est un fromage de montagne au lait cru, sous-produit
33 La Pampa est un écosystème constitué de prairies, de savanes et de brousses tempérées. Plaine fertile recouverte d’herbe et dépourvue d’arbres, elle s’étale sur près de 700 000 km2 répartis entre quatre provinces argentines (Buenos Aires, La Pampa, Santa Fe et Cordoba), l’Uruguay, la moitié sud de l’État de Rio Grande do Sul au Brésil et une infime partie du Paraguay. La Pampa brésilienne occupe environ 64 % de l’État de Rio Grande do Sul, soit environ 157 000 km2.
de l’élevage extensif spécialisé dans la production de viande. Historiquement lié à la colonisation du Sud du pays, et plus particulièrement à la construction de routes commerciales entre l’Argentine, l’extrême sud du Brésil et l’État de São Paulo, le fromage Serrano était autrefois un moyen de conservation du lait et une monnaie d’échange. Aujourd’hui, les savoir-faire mobilisés dans les activités d’élevage et de transformation sont sensiblement les mêmes et confèrent au produit sa notoriété et sa spécificité fondées, notamment, sur des caractéristiques sensorielles liées à la « non spécialisation » du bétail et à la richesse des flores pâturées (prairies naturelles). Produit depuis le début du 20e siècle, le vin Goethe des Vales da uva Goethe est associé à l’histoire de la colonisation de l’État de Santa Catarina mais aussi à la tradition et aux habitudes de consommation et de vie de la population locale d’origine italienne. Symbole de la vitiviniculture de la région d’Urussanga, la relance du cépage Goethe dont la perte de compétitivité avait poussé à l’arrachage des pieds s’accompagne d’une amélioration de sa qualité et de la valorisation de ses caractéristiques génétiques et sensorielles originales et distinctes des autres vins brésiliens. Les produits coloniaux associent une gamme importante de produits variés : gâteaux salés et sucrés, produits laitiers et dérivés, viande et charcuterie, jus, confitures, sucre de canne et dérivés comme la cachaça, dérivés de raisin dont le vin. Il s’agit de produits spécifiques au Sud du Brésil, reflétant les modes