Détermination de la teneur en cendres

La détermination du taux de cendres a été fait par incinération de l’échantillon à 550°C pendant 24 heures dans un four électrique à moufle avec thermostat. Elle consiste à :

- mettre les creusets propres au four à 550°C pendant 1h ;

- les sortir et les refroidir au dessiccateur pendant 30min environ ; - peser les creusets vides (Po) ;

- peser 5g (PE) d’échantillon dans chaque creuset ; - les placer au four à 550°C pendant une nuit ; - les sortir et refroidir au dessiccateur pendant 1h ; - peser les creusets (Pf) ;

%Cendres= ×100 Avec :

PE= Prise d’essai

Po= Poids à vide des creusets

Pf= Poids final (creuset+ échantillon incinéré) 2.5. Résultats et discussion

2.5.1. Caractéristique physique : la couleur

Le traitement du sirop avec la poudre de la graine de M. oléiféra a eu un effet positif et le résultat est nettement perceptible à l’œil nu. Les photos ci-dessous présentent l’aspect du sirop avant et après le traitement.

La couleur du sirop traité et du sirop témoin déterminée est présentée par le tableau II.

Tableau II: Couleur des sirops Echantillons

Paramètres Témoin Traité

L^* 86,525±0,64 88,03±0,17

a^* -0,78±0,06 -1,28±0,03

b^* 11,985±1,76 9,365±0,26

ΔE 11,14±1,70 8,585±0,12

La couleur mesurée sur les sirops montre que le sirop traité a une luminance moyenne plus forte (L*= 88,03±0,17) que le sirop témoin (L*= 86,525±0,64) ; Par contre, nous notons une diminution de la saturation en rouge (a^*) moyenne, la saturation en jaune (b^*) moyenne et l’écart de couleur par rapport à la céramique blanche de référence (ΔE) moyenne qui passent respectivement de 0,78±0,06), (11,985±1,76), (11,14±1,70) pour le sirop témoin à

(-Photo 5: Sirop témoin Cliché : DOSSA, 2014

Photo 6 : Sirop traité Cliché : DOSSA, 2014

traitement du sirop avec la poudre de la graine de Moringa oleifera a diminué la couleur et a rendu le sirop plus brillant.

2.5.2. Caractéristiques biochimiques 2.5.2.2. Sucres totaux

Le tableau III présente les teneurs en sucres totaux déterminées sur le sirop témoin et sur le sirop traité.

Tableau III : Teneur en sucres totaux des sirops

Echantillon témoin Echantillon traité

Absorbance mesurée 0,794±0,05 0,472±0,005

Teneur en sucre totaux mg/100g) 65,20±4,44 56,29±0,75

Il ressort que le sirop traité à une teneur en sucre totaux 56,29±0,75 plus faible que le sirop témoin 65,20±4,44. Cela pourrait être expliqué par les pertes de sucre lors de la séparation des fibres du sirop (filtration).

2.5.2.3. Teneur en cendres des sirops

La teneur en cendres déterminée sur le sirop témoin et sur le sirop traité a donné respectivement une valeur de 0.0235 % et de 0.057 % (tableau IV).

Tableau IV : Teneur en cendres

Echantillon témoin Echantillon traité Teneur en cendres (%) 0.0235±0,02 0.057±0,37

De l’analyse des résultats, il ressort que l’échantillon traité a une teneur en cendres plus élevée que le témoin. La cendre étant l’ensemble des éléments minéraux, il en résulte que le sirop traité est plus riche en éléments minéraux que le témoin. Nous en déduisons donc que la poudre de la graine de Moringa oleifera a apporté des éléments minéraux dans le sirop. Cela constitue un avantage important surtout sur le plan nutritionnel puisque les autres méthodes d’épuration réduisent généralement la teneur en ces éléments minéraux.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS

La théorie et la pratique sont complémentaires dans l’apprentissage de tout métier.

L’une ne peut donc réellement évoluer sans l’autre. Cela révèle toute la nécessité et l’importance des trois mois de stage pratique au sein de la SOBEBRA, une industrie agroalimentaire de production et de commercialisation des boissons (bières, boissons gazeuses et eaux minérales).

Au cours de ce stage, nous avons eu l’opportunité de suivre et de participer à la réalisation des différentes activités de production des boissons ainsi que les contrôles qui les accompagnent. L’analyse des activités menées, nous a permis de constater que la technologie utilisée pour le traitement du sucre ICUMSA 150 ne donne pas un résultat satisfaisant. Ainsi, nous avons effectué des recherches qui nous ont permis d’identifier les méthodes possibles pour pallier ce problème. Parmi les méthodes identifiées, le traitement du sirop par la poudre de la graine de M. oleifera nous a paru la plus avantageuse. Cette méthode a été donc expérimentée sur le sirop et la détermination de quelques paramètres physiques et biochimiques nous a permis d’évaluer l’effet de la poudre de la graine de M. oleifera sur le sirop. L’analyse des résultats obtenus a montré une diminution de la couleur, une augmentation de la brillance et de la teneur en cendres du sirop traité. Nous pouvons donc dire que les graines du M. oleifera peuvent être utilisées pour l’épuration du sirop du sucre.

Par ailleurs, nous suggérons à la SOBEBRA :

- de faire des expériences pour vérifier l’efficacité de la méthode que nous proposons ; - trouver des moyens pour optimiser la clarification avec le M. oleifera ;

- de faire une étude approfondie pour insérer ces produits de manière optimale ;

- faire des analyses pour voir l’effet des graines de M. oleifera sur la qualité organoleptique du sirop

- faire une analyse économique de la rentabilité du procédé.

- adopter une politique pour valoriser les produits locaux -

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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4. Doherty W. O. S., 2011. Improved Sugar Cane Juice Clarification by Understanding Calcium Oxide-Phosphate-Sucrose Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(5), 1829-1836.

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Version: 14.0.

19. Vaz L. G. L., Klen M. R. F., Veiti M. T., Silva E. A., Barbiero T. A. et Bergamasco R., 2010. Avaliação da eficiência de diferentes agentes coagulantes na remoção de cor e turbidez em efluente de galvanoplastia. Ecletica Quimica, 35(4), 45-54.

20. WFP, 2010. Technical Specifications for WHITE SUGAR ICUMSA 45; Version: 1.1.

ANNEXES

Annexe 1 : Tableau récapitulatif de quelques machines et équipement de la production ainsi que leurs rôles.

Equipements et machines Rôle

Chaudière la production de la vapeur

Tanks à eau le stockage de l’eau

Moulin à malt la mouture du grain d’orge Trémie à grain de malt le stockage des grains d’orge

Trémie à farine de malt le stockage de la farine de malt après mouture Trémie à farine de maïs le stockage du gritz de maïs

Cuiseur l’empattage du maïs

Préempateur l’empattage du malt

Cuve matière Cuve dans laquelle se fait la saccharification Chaudière à houblonner Cuve dans laquelle se font le houblonnage et la

stérilisation Filtre à maische la filtration du moût

Trémie à drêche la libération de la drêche après filtration Whirpool Bac dans laquelle se fait la décantation du moût après

houblonnage et stérilisation Echangeur à plaque refroidissement du moût

Tanks à bière Fermentation bière

Tank à levure Propagation des levures

Bac de kieselgur filtration de la bière Filtre à plaque filtration de la bière

Doseuses dosage des ingrédients dans la bière Chaine de conditionnement Conditionnement des boissons

Filtre à carton Débarrasse le sirop de ses impuretés Conges à sirop Cuve servant au mélange sirop blanc . extrait Filtres (à charbon, à sable) Permettent de filtrer les eaux de production Source : SOBEBRA, 2014

Annexe 2 : Tableau récapitulatif des rôles et importances des équipements de mesure et de surveillance des laboratoires.

Nom de l’équipement Rôles et Importances

Thermomètres Mesure la température des échantillons ou des enceintes

pH.mètre Mesure le pH des échantillons

Spectrophotomètre

Permet de déterminer quelques paramètres physico chimique caractéristique de la bière (diacétyle, amertume, polyphénol,

couleur de la bière.)

Nibem Foam Mesure la tenue de mousse de la bière

Conductimètre Mesure la salinité de l'eau, la quantité totale de solide dissout (TDS)

Alcolyser + DMA (Density Meter)

Permet de déterminer quelques paramètres physico chimique caractéristique de la bière (taux d'alcool, de CO2, du moût primitif, de l'extrait apparent de la bière, et la valeur du pH, du

Brix.)

Balance Balance Mesure le poids des échantillons pour s'assurer de la masse des échantillons prélevés

Appareil de point de rosée Mesure l'humidité de l'air et du CO2

Turbidimètre Mesure la turbidité des boissons

Steinfurth Permet de déterminer la carbonatation des boissons

Réfractomètre BG Permet de mesurer le brix

Réfractomètre Bière Permet de mesurer le degré réfractométrique Densimètres bière Permet de mesurer la densité du moût

Digox Permet de mesurer la teneur d’O2 dissous en TBF et TOD Appareil de ZAHM Permet de mesurer l'air dans le col de la bouteille

Etuve Sert à l'incubation, des microorganismes Source : SOBEBRA, 2014

Annexe 3: Spécifications techniques générales pour le sucre blanc ICUMSA 45.

ICUMSA 45

Caractéristiques Valeurs exigées Polarisation 99,7% min

Teneur en eau 0.06% max Teneur en sucre inverti 0,04% max Teneur en cendres 0,04% max

Couleur de la solution 45 unités ICUMSA max

Source: Technical Specifications for WHITE SUGAR ICUMSA 45; Version: 1.1; Date of issue:

01/062010.

Annexe 4: Spécifications techniques générales pour le sucre blanc ICUMSA 150.

ICUMSA 150

Caractéristiques Valeurs exigées

Polarisation 99,5% min

Teneur en eau 0,10% max

Goût et odeur Naturel

Sucre inverti 0,10% max

Teneur en cendres 0,10% max

Couleur de la solution 150 unités ICUMSA max

Source: Van Hoan NGUYEN; Technical Specifications for WHITE SUGAR ICUMSA 150; Version:

14.0 ; Date of issue: 20 February 2014.