Partie I : Présentation de la structure de stage
1.5. Description des activités de la structure
1.5.2. Contrôle qualité
Depuis la montée en puissance des entreprises multinationales durant les années soixante, les normes et qualités apparurent comme des critères de différenciation non impératifs mais utiles et fortement salutaires pour la dynamique interne des entreprises. Selon AFNOR, la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit ou d'un service qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites des consommateurs.
Afin d’obtenir des produits finis répondant aux critères normatifs et aux exigences des consommateurs, la SOBEBRA dispose de deux laboratoires : un laboratoire technique et un laboratoire central.
1.5.2.1. Laboratoiretechnique
Le laboratoire technique est chargé de faire des contrôles tout le long de la chaine de production. Les différents contrôles effectués sont :
Analyse physico-chimiques des eaux de productionPour garantir la qualité des boissons produites, l’eau entrant dans la fabrication doit être de bonne qualité et ne doit pas contenir certains ions. Pour cela les eaux de production sont
contrôles se font sur : l’eau de ville, l’eau du filtre à charbon, l’eau du filtre à sable, l’eau des systèmes de refroidissement, l’eau de la chaufferie (eau de l’adoucisseur, eau de la bâche alimentaire, eau du retour condensat, eau du collecteur vapeur, eau des deux chaudières).
Pour chacune de ces eaux, on contrôle:
- la température avec le thermomètre ; - le pH avec le pH-mètre ;
- la conductivité avec le conductimètre ;
- le titre alcalimétrique (TA), le titre alcalimétrique complet (TAC), le titre hydrotimétrique (TH), les chlorures par un dosage.
En plus de ces contrôles, pour l’eau de ville et l’eau du filtre à sable, on contrôle le
C’est la limite dans laquelle les levures fermenteront tous les sucres fermentescibles du moût. Elle permet de connaitre à partir de quel moment la fermentation tend vers la fin.
- La numération
La numération permet de savoir si le nombre de cellules de levures est suffisant pour une bonne fermentation. Elle se fait pour les bières en fermentation. On détermine aussi le nombre de cellules de levures mortes ainsi que les cellules bourgeonnantes.
- Le diacétyle : Il permet de suivre la fermentation. Au cours de la fermentation principale, les levures produisent du diacétyle dans le milieu. Après avoir épuisé les sucres fermentescibles du mélange, les levures commencent par dégrader le diacétyle.
Donc au début de la fermentation, le diacétyle est faible. Il évolue puis chute vers la fin.
Les tanks à bières filtrées (TBF)
- Oxygène dissous : Elle consiste à déterminer la quantité d’oxygène dans la bière. Sa détermination se fait avec l’appareil appelé ‘’le Digox’’.
- Couleur : Se détermine au spectrophotomètre.
- Turbidité : Permet de voir la brillance de la bière. Elle se détermine avec le turbidimètre.
- Extrait primitif : Quantité d’extraits (sucres) dans le moût primitif.
- L’alcool : Le taux d’alcool dans la bière.
Les bières conditionnées
Pour les bières conditionnées, le laboratoire technique contrôle l’extrait apparent, l’oxygène dissous, la turbidité, le CO2, le pH, la couleur, l’unité de pasteurisation, l’air dans le col, l’étiquetage, le datage.
Contrôle des boissons gazeuses Pour les sirops blancs, le Brix est contrôlé.
Pour les boissons gazeuses mises en bouteille, le laboratoire technique contrôle à des fréquences données :
- le CO2 avec le steinfurth ; - le Brix avec le refractomètre ; - le pH avec le pH-mètre ; - le goût par la dégustation ; - l’apparence visuellement ;
- le sertissage au moyen d’un gabarit ;
- le niveau de remplissage de la bouteille avec une jauge.
Contrôle des bris de verre
Au cours du soutirage, les bouteilles explosent parfois. Pour éviter que les boissons produites contiennent des bris de verre, les bouteilles contenant des bris de verre sont éliminées suivant une procédure déterminée.
1.5.2.2. Laboratoire central Il est chargé des contrôles suivants :
les matières premières et consommables
-
Sucre : granulométrie, humidité, couleur, Brix, microbiologie.-
Gritz de maïs : humidité, contrôle microbiologique.-
Produits chimiques.-
Bouteilles, casiers, palettes, étiquettes, bouchons. Analyses microbiologiques
- Eaux de sanitation des cuves, des tanks de fermentation, tanks à bière filtrée, du filtre à bière, de la soutireuse et des mix.
- Suivi microbiologique des bières en fermentation, des bières en garde et des bières filtrées (TBF).
- Contrôle microbiologique des bières en bouteilles et des boissons gazeuses.
- Contrôle de la stabilité du moût : Prélèvement du moût dans une bouteille avant et après aération. L’échantillon est conservé à 35°C pendant 48 h. Le moût a l’odeur du maïs cuit s’il est infecté.
Analyses physico-chimiques des bières
- Amertume (brassin, cuve en garde et tank à bière filtrée).
- Couleur (brassin, cuve en garde et tank à bière filtrée).
- Polyphénols (brassin, bière en bouteille).
- Calcium (brassin, bière en bouteille).
- Acidité Guinness et Malta.
- Tenue de mousse (bière en bouteille) : consiste à voir combien de temps tiendra la mousse lorsque la bière est versée dans un verre.
L’annexe 2 présente un tableau récapitulatif des rôles et importances des équipements de mesure et de surveillance des laboratoires.
Organisation des dégustations:
Un panel de dégustation est constitué pour l’appréciation des bières produites. Elle se fait hebdomadairement.
1.5.2.3. Système qualité
C’est une entité mise en place pour la gestion de la qualité au sein de l’entreprise. Elle est en relation avec les deux laboratoires et toutes les autres sections de la production.
En effet, toutes les manipulations et contrôles sont enregistrés dans des cahiers et des fiches. Le but de ces enregistrements est de démontrer que la qualité requise des produits a été atteinte et de vérifier que le système de gestion de la qualité est mise en œuvre de manière efficace. Pour cela, les résultats obtenus sont interprétés. L’interprétation de ces résultats permet de voir si les valeurs obtenues sont conformes à celles indiquées par la norme ce qui amène à décider d’éventuelles actions correctives et/ou préventives dans le sens de mettre à la disposition du consommateur un produit de qualité sûre. Les enregistrements relatifs à la qualité sont donc des éléments importants dans un système de gestion de la qualité.
Toutes les tâches menées au sein de chaque section sont formalisées sous forme de procédures ou d’instructions de travail. Cette formalisation est sous la responsabilité du système qualité.