3-1. Teneur en lipides totaux et profil en acides gras saturés des échantillons analysés
Le tableau 2 présente la teneur en lipides totaux et la composition en acide gras (%
d‘acide gras totaux) des poissons frais et frits.
Les pourcentages de lipides totaux les plus faibles ont été obtenus chez C. guineensis frais et chez S. melanotheron frais et les plus élevés chez T. trachurus et S. scombrus frais. Ces teneurs ont été similaires (P>0,05) entre espèce d‘eau saumâtre et entre espèces d‘eau marine. Par contre, les teneurs en lipides totaux obtenues chez S.
melanotheron frits et C. guineensis frits ont été plus élevées (P<0,05) que celles de S.
scombrus frits et T. trachurus frits. Par ailleurs, les teneurs en lipides totaux ont augmenté lorsque C. guineensis et S. melanotheron frais ont été frits. Les mêmes tendances ont été observées quand T. trachurus frais ont été frits. Les teneurs semblables (P>0,05) ont été obtenues chez S. scombrus frais et frits. Dans la plupart des cas, les teneurs en lipides totaux ont été plus élevées lorsque les poissons ont été frits.
Quant aux Acides Gras Saturés (AGS), à l‘état frais, la somme des teneurs en acide gras totaux entre espèce ont été similaires (P>0,05). A l‘état frit, les teneurs les plus élevées ont été observées chez S. melanotheron, C. guineensis et chez T. trachurus.
Aucune différence n‘a été obtenue entre ces espèces à l‘état frit sauf chez S. scombrus.
Par contre, lorsque les poissons ont été frits, ces teneurs ont augmenté chez les poissons d‘eau douce sans aucune différence significative, alors que chez les poissons d‘eau marine, les proportions ont diminué (P<0,05) avec une différence significative chez T. trachurus.
Parmi, les AGS identifiés, les proportions de l‘acide arachidique (C20:0 ), de l‘acide docosanoїque (C22:0), de l‘acide lignocérique C24:0 et de l‘acide caprique (C10:0) dans la chair des poissons à l‘état frais ont été inférieures à la limite de quantification.
Par contre, lorsque les poissons ont été frits, ces acides ont été quantifiés, exceptés l‘acide docosanoїque, l‘acide arachidique qui ont été absents chez S. melanotheron frits et l‘acide arachidique chez S. scombrus frits. Par ailleurs, les proportions de ces acides ont été différentes d‘une espèce frite à une autre. Mais les proportions ont été
similaires entre T. trachurus et S. scombrus frits pour l‘acide lignocérique et ont été similaires entre C. guineensis et S. scombrus frits pour l‘acide caprique.
Des acides gras saturés, l‘acide palmitique (C16 :0) a été majoritaire dans la chair de tous les poissons. Dans la chair de S scombrus et T. trachurus frais les teneurs en C16 :0 ont été similaires (P>0,05). Par contre, ces teneurs ont été différentes entre C.
guineensis et S. melanotheron frais. De plus, ces teneurs ont été plus élevées chez les poissons d‘eau marine (S. scombrus ; T. trachurus) que chez les poissons d‘eau saumâtre (C. guineensis ; S. melanotheron). A l‘état frit, les teneurs en C16 :0 ont été élevées chez C. guineensis et S. melanotheron que chez T. trachurus et S. scombrus.
Quand C. guineensis et S. melanotheron frais ont été frits, les proportions en C16 :0 ont augmenté de façon significative (P<0,05) par contre chez S scombrus et T.
trachurus ces teneurs ont diminué des poissons frais aux frits.
Quant à l‘acide myristique(C14:0) dans la chair des poissons à l‘état frais, les proportions du C14:0 ont été plus élevées chez S. scombrus et T. trachurus que chez C.
guineensis et S. melanotheron. La teneur la plus élevée a été obtenue chez S. scombrus et la plus faible chez C. guineensis frais. Les proportions observées chez S.
melanotheron et T. trachurusfrais ont été similaires (P>0,05). Chez les poissons frits, la teneur en C14 :0 a été plus élevée chez S. scombrus que chez les autres espèces. Ces teneurs ont été similaires entre C. guineensis, S. melanotheron et T. trachurus frits.
Lorque ces poissons frais ont été frits, les teneurs en C14 :0 ont diminué significativement (P<0,05) excepté chez C. guineensis où la teneur a été similaire des poissons frais aux frits (P>0,05).
Concernant l‘acide heptadecanoïque (C17:0), les proportions qui ont été obtenues dans la chair de C. guineensis, S. melanotheron et S. scombrus ont été similaires (P>0,05) mais inférieures à la limite de quantification chez T. trachurus frais. Ces teneurs en C17:0 ont diminué de l‘état frais au frit chez S. melanotheron (P<0,05) et chez S.
scombrus (P>0,05). Par contre, les proportions ont été inférieures à la limite de quantification chez C. guineensis et T. trachurus.
Enfin, les proportions en acide stéarique (C18 :0) ont été similaires (P>0,05) entre S.
melanotheron, S. scombrus et T. trachurus frais. Par contre, la proportion la plus élevée a été observée chez C. guineensis frais. A l‘état frit, la teneur en C18 :0 a été plus élevée que celle de C. guineensis, S. melanotheron et T. trachurus. Les proportions ont été identiques entre C. guineensis, S. melanotheron et T. trachurus frits. Lorsque les poissons frais ont été frits, les teneurs ont diminué significativement (P<0,05) entre C. guineensis, S. melanotheron, et T. trachurus mais similaires (P>0,05) entre les mêmes espèces de poissons frits. Toutefois, la proportion en C18 :0 a été similaire entre S. scombrus frais et frits (P>0,05).
Tableau 2
: Teneur en lipides totaux et composition en acides gras saturés (% d‘acide gras totaux) de S. melanotheron, C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus frais et C14:0 1,56±1c 1,1±0,5c 4,8±1,94b 1,66±0,14c 5,57±1,92b 1,68±0,51c 7,7±2,98a 4,86±0,76b C16:0 26,16±4,58c 33,56±10,84ab 24,74±3,47cd 37,65±0,95a 27,54±6,17bc 18,49±1,66d 28,17±8,24bc 24,54±1,89cd C17:0 0,62±0,6a <LOQ 0,66±0,47a 0,03±0,06b <LOQ <LOQ 0,72±0,44a 0,6±0,11a C18:0 12,18±1,74a 4,81±0,33c 9,08±1,58b 4,39±0,15c 8,03±1,7b 5,92±0,36c 8,51±1,87b 7,63±0,6b C20:0 <LOQ 0,05±0,12b <LOQ <LOQ <LOQ 0,27±0,01a <LOQ <LOQ C22:0 <LOQ 0,36±0,81c <LOQ <LOQ <LOQ 1,67±0,12a <LOQ 0,94±0,13b C24:0 <LOQ 0,34±0,17b <LOQ 0,20±0,03c <LOQ 0,27±0,09a <LOQ 0,59±0,04a∑AGS 40,52±5,08a 40,69±10,41a 39,28±5,53a 44,29±0,82a 41,15±9,32a 29,23±2,32b 45,11±13,36a 39,98±3,22a
Les moyennes d’une même ligne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5%.Acide caprique (C10:0), acide laurique (C12:0), acide tridécylique (C13:0), acide myristique (C14:0), acide palmitique (C16:0), acide heptadecanoïque (C17:0), acide stéarique (C18:0), acide arachidique (C20:0), acide docosanoїque (C22:0), acide lignocérique (C24:0). Somme Acides Gras saturés (∑AGS) ; < LOQ : proportion inférieure à la limite de quantification.
3-2. Acides gras monoinsaturés (AGMI)
Le tableau 3 présente les teneurs en gras monoinsaturés (% d‘acide gras totaux) de S.
melanotheron, C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus frais et frits.
La somme des teneurs en AGMI la plus élevée a été obtenue chez S. scombrussuivie de celle de S. melanotheron, de T. trachurus et de C. guineensis. Ces proportions ont
été similaires (P>0,05) entre C. guineensis,T. trachurus frais. A l‘état frit, la teneur en AGMI a été plus élevée chez les poissons d‘eau saumâtre que celle des poissons d‘eau marine. Entre C. guineensis et S. melanotheron frits, les proportions en AGMI totale ont été similaires.
Lorsque les poissons frais ont été frits, les teneurs ont augmenté significativement (P<0,05). En somme, de l‘état frais à l‘état frit, les teneurs en acide gras monoinsaturés total ont augmenté chez chaque espèce de poisson.
Parmi les AGMI et dans la chair des poissons frais, les teneurs en acide oléique (C18 :1) ont été les plus élevées. Ces proportions ont été similaires et plus faibles dans la chair de C. guineensis et S. melanotheron frais que chez T. trachurus et S. scombrus frais. Les teneurs en C18 :1 ont été plus élevés chez C. guineensis, S. melanotheron et T. trachurus que chez S. scombrus où la teneur a été faible (P<0,05). Entre C.
guineensis, S. melanotheron et T. trachurus frits ces teneurs ont été identiques (P>0,05). Lorsque ces poissons frais ont été frits, la teneur en C18 :1 a augmenté significativement (P<0,05) chez toutes les espèces de poissons.
Concernant l‘acide palmitoléique (C16:1) , la proportion la plus élevée a été obtenue chez S. melanotheron et la plus faible chez T. trachurus frais. A l‘état frit, la teneur a été plus élevée chez S. scombrus que chez les autres espèces. Les poissons d‘eau saumâtre frits ont obtenu les faibles proportions. Lorsque les poissons ont été frits, les teneurs en 16 :1 ont diminué significativement (P<0,05) chez S. melanotheron, C.
guineensis et chez S. scombrus, par contre, cette teneur a augmenté (P>0,05) chez T.
trachurus.
Quant à l‘acide heptadecenoïque (C17:1)chez T. trachurus et S. scombrus frais, la proportion a été inférieure à la limite de quantification chez les espèces d‘eaux marines. Par contre, chez S. melanotheron elle a été plus élevée (P<0,05) que chez C.
guineensis. La plus forte teneur en C17 :1 a été obtenue chez S. scombrus mais la plus faible proportion a été quantifiée chez C. guineensis. Entre S. melanotheron et T.
trachurus frits les teneurs ont été similaires (P>0,05). Lorsque les poissons ont été
frits, les teneurs ont diminué significativement (P<0,05) chez S. melanotheron et C.
guineensis mais ont augmenté chez T. trachurus et S. scombrus.
Tableau 3
: Teneur en acides gras monoinsaturés (% d‘acide gras totaux) de S.C17:1 0,91±0,49bc 0,23±0,11d 2,29±0,93a 0,38±0,08cd <LOQ 0,48±0,13cd <LOQ 1,02±0,17b
C18:1 8,67±3,13d 39,04±1,12a 7,57±0,64d 39,68±0,46a 12,45±8,04cd 36,71±2,49a 15,1±5,34c 27,36±2,45b
∑AGM 13,58±6,11d 41,22±0,81a 18,07±4,14cd 42,67±0,57a 14,19±7,18d 39,58±2,47ab 21,65±7,67c 33,52±2,34b
Les moyennes d’une même ligne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5% ; Acide palmitoléique (C16:1), acide heptadecenoïque (C17:1), acide oléique (C18:1) ; Somme Acides Gras Monoinsaturés (∑AGM) ; < LOQ : proportion inférieure à la limite de quantification.
3-3. Acides gras polyinsaturés (AGPI)
Le tableau 4 présente les teneurs en acides gras polyinsaturés (% d‘acide gras totaux) de S. melanotheron, C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus frais et frits.
La proportion de la somme des Acides Gras Polyinsaturés la plus élevée a été observée chez le C. guineensis frais alors que celle des autres poissons à l‘état frais, ont été similaires (P>0,05). A l‘état frit, les proportions élevées ont été obtenues chez les poissons d‘eau marine. Lorsque les poissons frais ont été frits, les teneurs ont été diminuées significativement chez tous les poissons. Toutefois, les proportions en AGPI totale dans la chair de T. trachurus et chez S. scombrus ont été plus élevées que chez S. melanotheron, C. guineensis, après la friture. En générale, la diminution de la proportion en AGPI lors de la friture des poissons d‘eau douce a été plus prononcée que chez les poissons d‘eau marine.
3-4. Acides gras polyinsaturés (AGPI) de la série n-6
Le tableau 4 présente les teneurs en acides gras polyinsaturés (% d‘acide gras totaux) de S. melanotheron, C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus frais et frits.
La somme des teneurs en AGPI de la série n-6 a été plus abondante (P<0,05) chez les poissons d‘eau saumâtre (C. guineensis et S. melanotheron) que chez les poissons d‘eau marine (S. scombrus, T. trachurus). Ces teneurs en acide gras polyinsaturés de la série n-6 ont été similaires (P>0,05) entre poissons d‘eau saumâtre et entre poissons d‘eau marine. A l‘état frit, la teneur en AGPI n-6, la plus élevée a été observée chez T.
trachurus frit suivie de celle de C. guineensis, de S. scombrus et de S. melanotheron frits. Par ailleurs, lorsque les poissons frais ont été frits, les proportions en AGPI n-6 ont augmenté significativement (P<0,05).
Au total, quatre AGPI de la serie n-6 ont été identifiés. La teneur en acide linoléique (C18:2, n-6) dans la chair des poissons frais n‘a pas été différente chez C. guineensis, S. melanotheron et S scombrus par contre, elle a été inférieure à la limite de quantification chez T. trachurus. À l‘état frit, la proportion de C18:2 (n-6) la plus élevée a été obtenue chez T. trachurus, tandis que celles observées chez les autres espèces de poissons ont été similaires (P>0,05). Par ailleurs, lorsque les poissons frais ont été frits, les teneurs en C18:2 (n-6) ont augmenté de façon significative (P<0,05).
Quant aux acides α-linolénique (C18:3 ; n-6) et eicosadienoïque (C20:2 ; n-6), les proportions ont été inférieures à la limite de quantification chez T. trachurus et S.
scombrus frais. Chez S. melanotheronfrais cette teneur a été non quantifiable. De même, à l‘état frits, les teneurs ont été inférieures à la limite de quantification chez S.
melanotheron pour de C18:3 (n-6) et C20 :2 (n-6) et chez S. scombrus frits C18:3 (n-6).
Lorsque les poissons frais ont été frits, les proportions de C18:3 6) et de C20 :2 (n-6) ont diminué au point d‘être inquantifiable excépté chez S. scombrus où l‘acide eicosadienoïque (C20:2 ; n-6) a été quantifiable après la friture.
Enfin, la proportion en acide arachidonique (C20:4 ; n-6) des poissons frais a été similaire (P>0,05) entre C. guineensiset S. melanotheron et entre S. scombrus et T.
trachurus.
A l‘état frais, les proportions en C20:4(n-6) ont été plus élevées chez les espèces d‘eau saumâtre que chez les espèces d‘eau marine. De même, à l‘état frit, ces teneurs ont été similaires d‘une espèce à une autre. Les teneurs les plus élevées ont été obtenues chez les espèces d‘eau marine frites. Après la friture des poissons, il a été constaté une diminution de la teneur en C20:4 (n-6) chez tous les poissons avec un effet significatif (P<0,05) chez C. guineensis et S. melanotheron.
Tableau 4
: Teneur en acides gras polyinsaturés (% d‘acide gras totaux) de S.C18:2 (n-6) 1,94±1,09c 14,73±10,8b 2,11±0,87c 10,15±0,14b <LOQ 24,9±2,21a 0,44±0,61c 11,23±2,57b
C18:3 (n-6) 0,15±0,21b <LOQ 0,68±0,23a <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ
C20:2 (n-6) 0,31±0,19a <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ <LOQ 0,1±0,14b
C20:4(n-6) 6,24±3,37a 0,57±0,27b 4,63±1a 0,29±0,06b 0,29±0,4b 0,17±0,12b 0,95±0,64b 1,06±0,38b
∑AGPI w6 8,65±3,48c 15,3±10,63b 7,43±1,42c 10,45±0,20bc 0,29±0,4d 25,07±2,26a 1,39±1,15d 12,4±2,86bc
∑AGPI 45,9±10,5a 18,08±10,45de 42,63±6,81ab 13,03±0,27e 44,65±14,75ab 31,18±3,42bcd 33,23±20,99abc 26,49±4,94cde
Les moyennes d’une même ligne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5% ; Acide linoléique C18:2 (n-6), acide gamma α-linolénique C18:3 (n-6), acide eicosadienoïque C20:2 (n-6), acide arachidonique C20:4(n-6) ; Somme des Acides Gras Polyinsaturés de la série n-6 (∑AGPI w6) ; < LOQ : proportion inférieure à la limite de quantification
3-5. Acides gras polyinsaturés (AGPI) de la série n-3
Le tableau 5 présente les teneurs en acides gras polyinsaturés de la série n-3 (%
d‘acide gras totaux) de S. melanotheron, C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus frais et frits.
La proportion de la somme des AGPI de la n-3 a été identique (P>0,05) dans la chair des poissons frais. De même, à l‘état frit, les teneurs ont été similaires entre C.guineensis, S. melanotheron, T. trachurus. La teneur la plus élevée a été obtenue chez S. scombrus frits. Lorsque les poissons ont été frits, les teneurs en AGPI n-3 ont diminué significativement (P<0,05) chez toutes les espèces. Ces diminutions ont été plus prononcées chez les poissons d‘eau saumâtre.
La proportion de l‘acide alpha (α) linolénique (C18:3 ; n-3) a été inférieure à la limite de quantification chez les poissons d‘eau marine (T. trachurus, S. scombrus), par contre cette teneur a été plus élevée (P<0,05) chez S. melanotheron que chez C.
guinennsis. A l‘état frit, à part le T. trachurus dont la proportion de C18:3 (n-3) n‘a pas été quantifiable, les teneurs obtenues chez les autres espèces de poissons ont été similaires (P>0,05). On note que, chez les espèces d‘eau saumâtre (C. guineensis et S.
melanotheron), les proportions en acide gras polyinsaturé (C18:3 ; n-3) ont baissé significativement (P<0,05) de l‘état frais à l‘état frit.
Par rapport à l‘acide octadecatetraenoïque C18:4 (n-3), à l‘état frais la proportion de C18:4 (n-3) dans la chair deC. guineensis a été inférieure à la quantification mais plus élevée chez T. trachurus frais. Tandis que dans la chair de S. melanotheron et de S.
scombrus les proportions ont été similaires (P>0,05). À l‘état frit, les proportions en C18:4 (n-3) ont été inférieures à la limite de quantification sauf chez S. scombrus.
Notons que, lorsque les poissons frais ont été frits, les proportions de C18:4 (n-3) ont baissé significativement sauf chez S. scombrus.
Concernant l‘acide di-homo-γ-linolénique (C20:3 ; n-3), à l‘état frais, les proportions ont été plus évevées chez les espèce d‘eau saumâtre (C. guineensis; S. melanotheron) et inférieures à la limite de quantification chez T. trachurus. A l‘état frit, les proportions en C20:3 (n-3) ont été plus élevées chez S. scombrus et plus faibles chez S.
melanotheron alors que chez C. guineensis et T. trachurus frits ces teneurs ont été similaires (P>0,05). Lorsque les poissons frais ont été frits, on note que les proportions en C20:3 (n-3) ont diminué (P<0,05) chez les espèces d‘eau saumâtre contrairement aux espèces d‘eau marine où elles ont augmenté (P<0,05).
Pour l‘acide éicosapentaénoïque (EPA), à l‘état frais, les proportions en C20:5 (n-3) chez T. trachurus et S. scombrus ont été plus élevées (P<0,05) que chez C.
guineensiset S. melanotheron. Les poissons d‘eau saumâtre ont eu les teneurs les plus faibles. A l‘état frit, la proportion la plus élevée a été observée chez S. scombrus alors que celles des autres espèces de poissons ont été similaires et faibles (P>0,05). Par ailleurs, lorsque les poissons frais ont été frits, les proportions de C20:5 (n-3) ont diminué chez toutes les espèces. Les mêmes tendances de diminutions ont été obtenues entre C. guineensis et S. melanotheron de l‘état frais à l‘état frits.
Quant à l‘acide docosapentaénoïque (DPA) à l‘état frais, la teneur la plus élevée a été observée chez S. melanotheron suivi de C. guineensis. Les faibles proportions ont été obtenues chez T. trachurus et S. scombrus frais. A l‘état frit, ces teneurs ont été similaires entre espèces. Par ailleurs, lorsque les poissons frais ont été frits les teneurs en C22:5 (n-3) ont baissées significativement (P<0,05) excepté chez S. scombrus.
Enfin, les teneurs de l‘acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 (n-3) ont été élevées et semblables (P>0,05) chez C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus, mais faibles chez S. melanotheron. A l‘état frit, ces proportions ont été élevées chez les espèces d‘eau marine et sont identiques (P>0,05) entre espèces d‘eau saumâtre et entre espèces d‘eau marine. Lorsque ces poissons frais ont été frits, les teneurs ont diminué (P<0,05) significativement.
Tableau 5
: Teneur en acides gras polyinsaturés de la série n-3 (% d‘acide gras totaux) de S. melanotheron, C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus frais et frits (Moyenne± Déviation Standard)
Variables
Coptodon guineensis Sarotherodon melanotheron Chinchard (Trachurus trachurus) Maquereau (Scomber scombrus)
Frais Frits Frais Frits Frais Frits Frais Frits
C18:3 (n-3) 0,53±0,5b 0,05±0,11c 1,32±0,46a 0,17±0,1c <LOQ <LOQ <LOQ 0,11±0,25c C18:4 (n-3) <LOQ <LOQ 0,05±0,13ab <LOQ 0,17±0,23a <LOQ 0,08±0,18ab 0,04±0,11ab C20:3 (n-3) 1,61±0,32a 0,38±0,19bc 1,29±0,31a 0,27±0,03cd <LOQ 0,39±0,14c 0,05±0,11cd 0,82±0,66b C20:5 (n-3) 2,45±0,87d 0,34±0,08d 2,91±0,53cd 0,31±00d 17,7±3,34a 2,52±0,75d 13,22±5,53b 5,73±2,05c C22:5 (n-3) 15,45±1,43b 1,31±0,37d 18,93±2,84a 1,35±0,15d 8,87±3,18c 1,33±0,39d 2,05±3,16d 2,1±0,48d C22:6 (n-3) 17,19±8,82a 0,67±0,15c 10,67±4,79ab 0,45±0,03c 17,61±10,64a 1,85±0,81bc 16,42±12,85a 5,25±1,92bc
∑AGPI w3 37,25±7,99a 2,77±0,8b 35,2±7,03a 2,57±0,22b 44,36±14,97a 6,1±1,99b 31,83±19,91a 14,08±4,98b
Les moyennes d’une même ligne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5% ; Acide alpha α-linolénique C18:3 (n-3), acide octadecatetraenoïque C18:4 (n-3), acide di-homo-γ-linolénique C20:3 (n-3), acide éicosapentaénoïque (EPA) C20:5 (n-3), acide docosapentaénoïque (DPA) C22:5 (n-3), acide docosahexaénoïque (DHA) C22:6 (n-3) ; Somme des Acides Gras Polyinsaturés de la série n-3 (∑AGPI w3) ; < LOQ : proportion inférieure à la limite de quantification.
3-6. Rapport n-6/n-3 et AGPI/AGS
Le tableau 6 présente le rapport Acide Gras Polyinsaturé et Acide gras Saturé (AGPI/AGS) et le rapport Acide Gras Polyinsaturé de la série n-6 et de la série n-3 (n-6/n-3).
A l‘état frais, le rapport AGPI/AGS a été le plus élevé chez T. trachurus. Le rapport a été similaire entre C. guineensis, S. melanotheron et S. scombrusfrais. Chez les similaires entre eux ont été observés chez les autres espèces. Quand les poissons frais ont été frits, on note une augmentation du rapport n-6/n-3. Cette augmentation a été faible chez S. scombrus de l‘état frais à l‘état frit.
Tableau 6
: Rapport AGPI/AGS et n-6/n-3Variables
Coptodon guineensis Sarotherodon melanotheron Chinchard (Trachurus trachurus)
Maquereau (Scomber scombrus)
Frais Frits Frais Frits Frais Frits Frais Frits
AGPI/AGS 1,17±0,39ab 0,56±0,61bc 1,11±0,30ab 0,29±0,01c 1,19±0,63a 1,07±0,19ab 0,93±0,83ab 0,67±0,16abc n-6/n-3 0,22±0,07b 5,96±4,56a 0,21±0,06b 4,08±0,36a 0,02±0,01b 4,58±1,85a 0,04±0,01b 0,97±0,37b
Les moyennes d’une même ligne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5% ; Somme des Acides Gras Polyinsaturés (∑AGPI) ; Acides Gras saturés (AGS) ;
Acides Gras Polyinsaturés de la série n-3 3) ; Acides Gras Polyinsaturés de la série n-6 (n-6)
3-7. Indice de qualité nutritionnelle des lipides
Le tableau 7 présente les indices de qualité nutritionnelle des lipides des poissons.
A l‘état frais, les proportions de l‘indice H/H observées chez les poissons frais ont été similaires (P>0,05). Alors qu‘à l‘état frit, la proportion de l‘indice H/H la plus élevée a été obtenue chez T. trachurus mais similaire entre les autres espèces. Après la friture, l‘indice H/H a augmenté chez C. guineensis, T. trachurus et S. scombrus.
Quant à l‘indice d‘atherogénicité (IA), à l‘état frais, il a été plus élevé chez S.
scombrus et plus faible chez C. guineensis. Par contre à l‘état frit, les indices IA les plus élevés ont été obtenus chez S. melanotheron et S. scombrus. Ces indices ont été similaires (P>0,05). Lorsque les poissons ont été frits les indices IA ont baissé (P<0,05) chez les espèces d‘eau marine alors qu‘ils ont augmenté chez les poissons d‘eau douce mais non significatifs (P>0,05).
Concernant l‘indice de thrombogénicité, à l‘état frais les indices IT ont été similaires (P>0,05) entre espèces d‘eau marine et d‘eau saumâtre. La même tendance a été observée à l‘état frit entre espèces d‘eau marine et saumâtre. Après la friture les indices IT ont augmenté significativement chez les poissons d‘eau saumâtre (S.
melanotheron, C. guineensis) et chez S. scombrus.
A l‘état frais, les proportions de l‘indice de Peroxydabilité observée chez C.
guineensis et T. trachurus ont été les plus élevées et similaires entre elles (P>0,05) et les plus faibles chez S. melanotheron et S. scombrus dont les proportions ont été également similaires (P>0,05). A l‘état frit, la proportion la plus élevée a été observée chez S. scombrus contrairement aux autres dont les proportions ont été similaires (P>0,05). De l‘état frais à l‘état frit, les proportions de l‘indice de Peroxydabilité ont considérablement baissé mais beaucoup moin chez S. scombrus.
Tableau 7
: Indices de qualité nutritionnelle des poissonsVariables
Coptodon guineensis Sarotherodon melanotheron Chinchard (Trachurus
trachurus) Maquereau (Scomber scombrus)
Frais Frits Frais Frits Frais Frits Frais Frits
H/H 1,99±0,66b 2,1±1,8b 1,68±0,45b 1,33±0,04b 1,84±0,66b 3,38±0,5a 1,6±1,04b 1,81±0,27b IA 0,55±0,18bc 0,67±0,27bc 0,74±0,21b 0,79±0,02b 0,89±0,36ab 0,35±0,05c 1,19±0,6a 0,73±0,12b IT 0,32±0,09c 1,11±0,39a 0,32±0,09c 1,26±0,05a 0,3±0,12bc 0,51±0,08bc 0,37±0,25bc 0,58±0,16b IP 274,57±73,79a 33,51±9,5c 242,40±53,99ab 26,49±1,23c 303,24±109,45a 64,30±14,23c 228,76±146,01ab 106,11±30,71bc
Les moyennes d’une même ligne suivies des lettres différentes, diffèrent significativement au seuil de 5%.IA : Indice d’Athérogénicité ; IT : Indice de Thrombogénicité ; H/H: Ratio Hypocholestérolémie/Hypercholestérolémie ; Indice de Peroxydabilité.