2-1. Cadre de l’étude
L‘étude réalisée sur l‘impact de la friture sur la qualité des acides gras des poissons consommés dans le sud Bénin a été réalisée de Juin à Octobre 2018 à Kpota et à Akassato dans la commune d‘Abomey Calavi.
La commune d‘Abomey Calavi quant à elle, est située à 12 mètres d‘altitude entre 6°26‘ de latitude Nord et 2°21‘ de longitude Est. Elle est localisée dans le département de l‘Atlantique, au Sud du Bénin et limitée au Nord par la commune de Zè, au Sud par l‘océan Atlantique, à l‘Est par les communes de Sô-Ava et de Cotonou, et à l‘Ouest par les communes de Tori-Bossito et de Ouidah. Elle dispose de deux plans d‘eau, le lac Nokoué et la lagune de Cotonou, d‘une façade maritime juxtaposée à la lagune Cotonou, des marais, des ruisseaux et des marécages. La présence de ces plans d‘eau offre à la commune une activité de pêche artisanale très vivace. La commune bénéficie également de plusieurs marchés locaux (Kpota, Glodjigbé, Akassato, Zinvié et Zè).
Les marchés de Kpota et d‘Akassato disposent non loin, d‘une berge, celle du lac Nokoué. Dans ces marchés, les poissons sont commercialisés entiers, prétraités, frits et fumés. La transformation des poissons est de type artisanal. Le climat au niveau des deux sites d‘étude est de type Sub-équatorial marqué par deux saisons pluvieuses et deux saisons sèches.
Les poissons échantillonnés ont été traités et analysés au Laboratoire de Biotechnologie Animale et Technologie des Viandes (LBATV) du Département de Production et Santé Animales (PSA) de l‘Ecole Polytechnique d‘Abomey-Calavi (EPAC) de l‘Université d‘Abomey-Calavi (UAC) avant d‘être envoyés à la FARAH (Fundamental and Applied Research for Animal and Health) au Service d‘Analyse des Denrées alimentaires du Département des Sciences de l‘Université de Liège pour réaliser les analyses d‘acides gras.
Figure 7 : Zone d‘étude
2-2. Echantillonnage
Les analyses des lipides totaux et du profil des acides gras ont été faites sur la chair de quatre espèces de poissons de consommation (S. melanotheron ; C. guineensis ; T.
trachurus ; S. scombrus). Au total, 40 échantillons de poissons, à raison de 5 par traitement (frais et frit) et par espèce, ont été collectés dans des sites différents. S.
melanotheron frit, C. guineensis frit ont été prélevés dans le marché d‘Akassato ; S.
melanotheron frais, C. guineensis frais ont été collectés dans le marché de Kpota; T.
trachurus frais, S. scombrus frais ont été échantillonnés dans une poissonnerie à Abomey Calavi et T. trachurus frit, S. scombrus frit ont été collectés dans le marché d‘Akassato.
Les echantillons ont été mis dans une glacière à une température de +4°C selon les prescriptions de la norme ISO 7218 : 2007, puis transportés au LBATV. Pour la friture, les poissons ont été frits avec de l‘huile d‘arachide vendue dans le marché
local. Les temps de friture n‘ont pas été fixés, mais sont restés sur l‘appréciation des transformatrices qui savent quand le poisson a atteint la cuisson.
2-3. Extraction de la matière grasse
Les échantillons ont été émincés, homogénéisés et pesés. Ensuite, l‘extraction de la matière grasse totale a été réalisée sur 2 g d‘échantillon à l‘aide d‘une extraction liquide basée sur la méthode de Folch (chloroforme/méthanol 2/1 v/v) (Folch, 1957).
2-4. Détermination du profil en acides gras des échantillons de poissons
Le profil en acides gras a été déterminé par l‘analyse des esters méthyliques d‘acides gras par GC-MS selon la méthode de Douny et al. (2015) modifiée. Cinquante milligrammes de graisse extraits à l‘aide de la méthode de Folch ont été mélangés avec 5 mL d‘hexane et 10 µl ont été utilisés pour la réaction de saponification/méthylation des acides gras. L‘acide nonadécanoïque (C19:0), utilisé comme standard interne, a été ensuite ajouté et l‘hexane a été évaporé à sec sous flux d‘azote. Du toluène et de l‘acide sulfurique 2% (v/v, dans le méthanol) ont été ajoutées et le tube fermé a ensuite été chauffé dans un bain-marie à 100 °C pendant 1 h, avec une agitation vigoureuse réalisée à l‘aide d‘un barreau magnétique. Ensuite, du NaCl 5% a été ajouté et les esters méthyliques d‘acides gras (FAME) ont été extraits deux fois à l‘aide d‘hexane.
L‘extrait a ensuite été lavé avec du K2CO3 2% (w/v) et, pour finir, du Na2SO4 a été ajouté à une partie de l‘extrait. L‘extrait final a été évaporé à sec afin d‘éliminer complètement le toluène. Enfin, quatre cent microlitres d‘hexane ont été ajoutés et le tube a été vortexé. Finalement, l‘échantillon a été transféré dans une fiole d‘injection.
2-5. Séparation, détection et quantification des acides gras
Les FAME ont été séparés sur un chromatographe gazeux Focus GC (Thermo Fisher Scientific) à l‘aide d‘une colonne CP-Sil 88 (100 m × 0.25 mm, 0.2 µm) (Varian, Agilent Technologies, Santa Clara, California, USA) et analysés à l‘aide d‘un spectromètre de masse de type piège à ions (ion trap) Polaris Q (Thermo Fisher Scientific). Les conditions GC étaient: injecteur: 250 °C; injection de type splitless;
helium comme gaz porteur à 1.5 ml·min-1; gradient de température: 55 °C pendant 1 min, suivi d‘une augmentation de 5 °C·min–1 jusqu‘à 180 °C, puis 10 °C·min–1 jusqu‘à 200 °C pendant 15 min, puis une augmentation de 10 °C·min–1 jusqu‘à 225
°C pendant 14 min; le temps d‘analyse total était de 59.50 minutes. Le volume d‘injection était de 1 µl. Les pics ont été identifiés en comparant leur spectre de masse et leur temps de rétention avec ceux des standards correspondants.
Les conditions MS étaient: ligne de transfert: 250 °C; ion source: 220 °C; énergie de collision: 35 eV; ionisation en mode positif. Les FAME ont été détectés en utilisant le mode « selected ion monitoring » (SIM) avec 5 fenêtres de temps. Dans chaque analyse, des ions différents ont été suivis pour chaque acide gras analysé, ce qui a permis de réaliser la détection et l‘analyse quantitative de ceux-ci: m/z 74+143 pour les acides gras saturés, 79 + 91 pour les acides gras mono et polyinsaturés. Pour la quantification, une courbe de calibration en 6 points réalisée à l‘aide de solutions standards et d‘un standard interne a été réalisée pour chacun des 23 acides gras analysés. La réponse (rapport entre l‘aire du pic chromatographique de chaque FAME et celle du standard interne) a été mise en graphique ainsi que la concentration des solutions standards. Une régression linéaire a été utilisée.
Après avoir déterminé la teneur en acide gras dans chaque échantillon, la somme des acides gras saturés, des monoinsaturés, des polyinsaturés, le ratio n-6/n-3, le ratio AGPI/AGS, ont été calculés.
2-6. Indice de qualité nutritionnelle des lipides
La qualité nutritionnelle des lipides de la chair des quatre espèces de poissons frais et transformés frits a été évaluée par plusieurs indices de qualité à savoir : l‘indice de thrombogénicité (Ulbricht et Southgate, 1991), l‘indice d‘arthérogénicité (Ulbricht et Southgate, 1991), le ratio hypocholestérolémie et hypercholestérolémie (Santos et al., 2002) et l‘indice de peroxydation (Arakawa et Sagai, 1987). Les formules suivantes ont été utilisées pour déterminer ces indices :
Indice d‘Athérogénicité (IA) = [(C12 :0 + 4xC14 :0+C16 :0)] / (ΣAGMI+ Σn-6+Σn-3)] ;
Indice de Thrombogénicité (IT) = (C14 :0+C16 :0+C18 :0) / [(0,5x ΣAGMI) + (0,5xΣn-6) + (3xΣn-3) + (Σn-3/Σn-6)] ;
Ratio hypocholestérolémie et hypercholestérolémie (H/H) = (C18 :1n-9+C18 :2n-6+C20:4n-6+C18 :3n-3+C20 :5n-3+C22 :5n 3+C22 :6n-6) /(C14 :0+C16:0) ;
Indice de Peroxydabilité (IP) = (0,025 x %monoénoïque) + (1 x %diénoïque) + (2 x %triénoïque) + (4 x %tetraénoïque) + (6 x %pentaénoïque) + (8x
%hexaénoïque)
ou
IP = (0,025 x ΣAGS) + (C18: 2n-6 + C20: 2 n-6) x1 + (C18: 3n-6 + C18: 3n-3) x 2 + (C18: 4n-3 + C20: 4n-6) x 4 + (C20: 5n-3 + C22: 5n-3) x 6 + (C22: 6n-3 x 8)
2-7. Analyses statistiques des données obtenues
Les données brutes des acides gras et des indices calculés ont été enregistrées dans le logiciel Excel 2013. La procédure des modèles linéaires généralisés (GLM) du SAS, (2013) a été utilisée pour l‘analyse de la variance. Les facteurs utilisés dans le modèle d‘analyse de variance ont été : l‘espèce (C. guineensis, S. melanotheron, T. trachurus et S. scombrus), le type de traitements (frais et frits) et l‘interaction entre les espèces et les types de traitements. Le test de F a été utilisé pour déterminer la significativité de chaque effet du modèle d‘analyse de variance. Les moyennes ont été calculées et comparées deux à deux par le test t de Student.