Qualité et valeurs nutritionnelle du gras de la viande de poulet

Les graisses fournissent de l’énergie à l’organisme; c’est en effet le macronutriment le plus riche en énergie stocké dans les tissus adipeux, sous forme de triglycérides. Leurs compositions en acides gras saturés et acides gras mono-insaturés jouent le rôle de fournisseurs d’énergie aux muscles squelettiques, cardiaques et au foie (Von Ballmoas et al., 2009). Les bienfaits potentiels sur la santé de certains acides gras sont de plus en plus reconnus. Les acides gras insaturés contiennent au moins une double liaison carbone-carbone. Les acides gras mono-insaturés contiennent une double liaison et les acides gras poly-insaturés en contiennent plusieurs. La position de la double liaison par rapport à l’extrémité Oméga de la chaine détermine si un acide gras poly-insaturé est un acide gras Oméga3 (n- 3) ou Oméga 6 (n-6).

La majorité des acides gras sont synthétisés par l’organisme, mais il manque à l’humain des enzymes lui permettant de produire deux acides gras qualifiés d’essentiels, qui doivent alors être fournis par le régime alimentaire. Chez les humains, les acides gras essentiels sont l’acide gras α- linolénique poly-insaturé Oméga-3 et l’acide gras linoléique poly-insaturé Oméga-6. Ils sont indispensables pour la croissance et le fonctionnement de tous les systèmes physiologiques

(Roberfroid, 2002). Si le corps humain est incapable de transformer l’acide eicosapentaenoique et

l’acide docosahexaenoique, le taux de synthèse peut ne pas suffire à couvrir les besoins. C’est pourquoi il est conseillé d’introduire des sources saines et riches en acides gras poly-insaturés à savoir le poisson gras, certaines graines (lin, mais, colza) dans l’alimentation (Weill et al., 2002; Whelan

and Rust, 2006).

La graisse est présente dans la majorité des groupes alimentaires. Les aliments contenant de la graisse, fournissent généralement une large gamme d’acide gras divers tant saturés qu’insaturés. En Europe, les principales sources d’acides gras insaturés sont les viandes et leurs produits dérivés. La qualité des produits animaux est fortement influencée par les facteurs d’élevage.

La génétique peut influencer la vitesse de croissance des animaux et par conséquent l’importance des dépôts de la masse adipeuse. De son côté, l’alimentation a un impact sur la qualité nutritionnelle de la viande. S’il existe une bonne corrélation entre la nature des lipides ingérés et ceux déposés dans la carcasse; elle semble moins marquée pour les minéraux et les vitamines apportées par l’alimentation

(Jondreville et al., 2002).

En s’appuyant sur la relation entre la nature de l’ingéré et son effet positif sur la qualité nutritionnelle des produits animales, il est donc possible de mettre en place des stratégies, qui consistent à utiliser des animaux d’élevage pour enrichir leurs produit de consommation en se basant sur les besoins identifiés en alimentation humaine. En effet, l’utilisation de graines de lin permet l’enrichissement des graisses animales en oméga 3 et les lipides intramusculaires en AGPI-LC produits du métabolisme de l’acide alpha-linolénique (Verdelhan et al., 2005; Mourot, 2009).

Ainsi, la dernière édition des apports nutritionnels conseillés (ANC, 2001), souligne la nécessité pour l’homme d’accroitre sa consommation d’acides gras n-3 tout en diminuant l’apport d’acides gras n-6. Ces acides gras essentiels sont des substrats compétitifs des désaturases. Ces enzymes sont impliquées dans la synthèse de novo des dérivés de plus longues chaines de ces deux familles. Il est donc nécessaire de maintenir un équilibre entre ces deux familles. Les nutritionnistes préconisent à l’heure actuelle un rapport n-6/n-3 de l’ordre de 5qui est actuellement compris plutôt entre 15 et 30. C’est pourquoi, des stratégies de production de produits animaux enrichis en acides gras n-3, ont été mises en place (alimentation des animaux avec des graines de lin) pour enrichir l’alimentation des animaux avec de l’huile de chanvre ou de nouvelles variétés de colza à teneur accrues en acides gras n- 3 …etc.

Les acides gras contenus dans les lipides complexes des membranes biologiques, modulent la fluidité des membranes et interagissent avec les protéines membranaires à activité biologique, telles que les enzymes, les transporteurs membranaires et les récepteurs hormonaux (Von Ballmoas et al.,

2009). L’acide arachidonique et l’acide docosahexaénoique (DHA) rentrent en grande proportion dans

la structure membranaire (Innis, 2003; SanGiovanni and Chew, 2005; MacNamara and Carlson,

2006). Les cellules nerveuses sont particulièrement riches en lipides et certains acides gras

polyinsaturés sont indispensables à leurs structures. Les effets protecteurs des acides gras n-3 vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, dépassent l’effet de mode et sont maintenant bien établis. Les Oméga 3 et les Oméga 6 ont des effets antagonistes sur le plan cardiovasculaire (Schmitz and Ecker, 2008). Ainsi, les eicosanoides issues de l’acide arachidonique sont pro-inflammatoires et/ou anti- thrombotiques, tandis que ceux provenant de la série Oméga 3 sont anti- inflammatoires et/ou anti- thrombotiques (Wertz, 2009). Les Omégas-3 ont un effet bénéfique sur les facteurs de risque cardiovasculaire ayant une origine alimentaire comme le taux de triglycérides, les arythmies et l’hypertension artérielle (ClemensVon Schacky, 2006).

C’est par incorporation dans les membranes cellulaires du muscle cardiaque, que les acides gras Oméga 3 pourraient influencer favorablement le fonctionnement du cœur (Brouwer, 2006). Plusieurs travaux montrent le rôle protecteur de ces acides gras vis-à-vis des problèmes cardio-vasculaires, tels que l’hypertension artérielle (Wang et al., 2008; Casella et al., 2007), la baisse du taux des triglycérides plasmatiques (Vrablik et al., 2009; Weber and Raederstorff, 2000) et la diminution de l’agrégation plaquettaire. Les acides gras polyinsaturés de longues chaines de la famille des Oméga 3, notamment EPA et DHA ont une action anti-hémostatique, anti-thrombotique, un effet anti-arythmique

(Wongcharoen and Chattipakorn, 2005) et réduisent la tension artérielle chez les personnes

hypertendues par la diminution de la pression systolique et diastolique (Connor et al., 2000).

Les acides gras alimentaires polyinsaturés à longues chaines, pourraient agir sur la vision (Holman et al., 1982), notamment DHA qui joue un très grand rôle dans la structure membranaire de la rétine (Roberfroid, 2002; Carlson et al., 2006). Les personnes carencées en Oméga 3 manifestent des

troubles visuelles (Alessandri et al., 2004), d’apprentissage et de développement du cerveau (Bourre et al., 1984). L’acide arachidonique, l’EPA et le DHA sont des constituants majeurs de la membrane des neurones (Bourre et al., 1984). Ils sont produits d’élongation et de désaturation de certains acides gras essentiels, qui diminuent avec l’âge (Burdge and Carden., 2005). Des travaux récents attribuent à leurs carences des dysfonctionnements du système nerveux, tel que la maladie d’Alzheimer et de parkinson (Bousquet et al., 2011). Ainsi que d’autres maladies psychiatriques, comme la schizophrénie, le trouble déficitaire de l’attention avec hyperactivité (Spahis et al., 2008), l’anxiété

(Mamalakis, 2002), le trouble bipolaire (Rapoport and Bosetti, 2002), la dépression majeure (Tanskanen et al., 2001; Logan, 2003) ou post-partum (Otto et al., 2006) et la démence (Kalmijn et al., 1997).

Le bien-être de la consommation des Oméga 3 et Oméga 6 sur l’immunité, apparait dans la réduction des réactions inflammatoires. On leur attribue également des effets réducteurs qui s’opposent à l’apparition de certains cancers (Welsch, 1992; Rose et al., 1995). L’EPA et le DHA inhibent la croissance des cellules cancéreuses (Judé et al., 2006). Il a été rapporté que les Oméga 3 réduisent le risque du cancer d’intestin (Kimura et al,. 2007), de sein (Kim et al,. 2009), ainsi que pour le cancer de la prostate (Augustsson et al,. 2003). La consommation des Oméga 3 réduit le processus de vieillissement par l’initiation de la β oxydation mitochondriale et péroxisomale (Alessandri et al.,

2004). Il a aussi été démontré que les acides gras EPA, et DHA, ont un effet antistress (Delarue et al., 2003). Dans ce contexte, le développement des viandes riches en acides gras n-3 contribuera au

développement d’une gamme diversifiée de produits de consommation enrichis en acides gras n-3. Quelques études ont permis de montrer la faisabilité de cette production (Vorin et al., 2003; Wilfart et al., 2007). La proportion des lipides totaux recommandée dans l’alimentation ne doit pas dépasser

30% à 35% de l’énergie de la ration et un rapport AGPI/AGS de 0,8.La consommation des Oméga3 est très importante pour l’homme durant toute sa vie depuis sa naissance, car d’après la recommandation de L’AFSSA un ratio LA/ALA de 5 doit être consommé quotidiennement.