Chapitre III : La perception sensorielle de la texture
3. Analyse de la réponse sensorielle
3.2. Les différents profils
Les premières méthodes de description sensorielle datent des années 1950 avec le profil de Flaveur (Cairncross and Sjöström, 1950) puis le profil de Texture dans les années 1960 (Brandt, et al., 1963). Elles semblent plus rarement utilisées aujourd’hui, au profit de méthodes plus modernes comme le profil conventionnel et les techniques de profil libre. Le profil conventionnel vise à compenser les niveaux d’expérience et à améliorer la reproductibilité des réponses des sujets grâce à l’entraînement. Au contraire, les techniques de profil libre, plus proches de la réalité, permettent de prendre en compte toute la diversité individuelle, en n’imposant aucune uniformisation des réponses.
3.2.1.
Le profil conventionnel
La méthode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) (Stone, et al., 1974), devenue la méthode standard de description quantitative, est référencée sous les noms de profil conventionnel ou profil classique (AFNOR, 1995).
La première particularité du profil conventionnel est l’utilisation d’un lexique sensoriel commun, élaboré à partir d’une liste de descripteurs consensuels. Au cours de plusieurs séances successives, les sujets du panel, sélectionnés pour leur capacité à décrire leurs sensations, verbalisent la perception qu’ils ont de l’espace produits. Les termes sont alors accompagnés de définitions, de protocoles d’évaluation et de références susceptibles d’aider à la compréhension et à la mémorisation des perceptions, le plus souvent bornant les extrémités de l’échelle d’évaluation.
La deuxième particularité du profil conventionnel est la présence d’une phase longue (plusieurs séances) d’entraînement du panel, dans le but d’obtenir des réponses répétables et discriminantes sur chacun des termes.
Lors de l’évaluation finale, les produits sont présentés de façon monadique séquentielle, c’est- à-dire un par un. La notation se fait sur une échelle de notation, le plus souvent linéaire.
Partie 1 : Bibliographie Chapitre III : La perception sensorielle
L’analyse et l’interprétation des résultats font appel à des traitements statistiques multidimensionnels tels que l’Analyse en Composantes Principales (ACP). L’ACP permet de visualiser les positions relatives des produits sur une carte sensorielle et de les interpréter grâce au cercle des corrélations représentant les descripteurs sous forme de vecteurs.
Au cours des différentes étapes, le rôle de l’animateur se limite à organiser matériellement le bon déroulement des séances et ne doit influencer en aucun cas la génération des termes, le choix des termes et l’évaluation finale.
3.2.2.
Les méthodes de profil libre
Les méthodes de profil libre proposent une stratégie d’évaluation plus rapide et moins coûteuse à mettre en œuvre que le profil conventionnel. L’originalité de ces méthodes repose sur l’absence de consensus dans le vocabulaire utilisé : chaque sujet définit les termes qui lui semblent les plus appropriés pour décrire les différences entre les produits. Les méthodes de profil libre permettent ainsi de préserver les différentes sensibilités individuelles (Quarmby and Ratkowsky, 1988), mais au détriment de la compréhension sémantique. L’interprétation statistique se fait grâce à l’Analyse Procustéenne Généralisée (APG) (Gower, 1975). Cette méthode recherche l’existence d’un consensus entre les différentes configurations individuelles des espaces produits perçus. Elle consiste en une série de transformations géométriques simples (translations, rotations et homothéties) des cartes individuelles ne modifiant ainsi pas la position relative des produits.
3.2.2.1. Le Free Choice Profiling
Le Free Choice Profiling (FCP) a été la première méthode de profil libre (Williams and Langron, 1984). Chaque sujet définit ses propres termes pour décrire l’espace produits. La phase d’entraînement, présente lors du profil conventionnel, est conservée mais elle devient, dans ce cas, personnalisée. La notation des produits se fait au cours d’une présentation en monadique séquentielle.
3.2.2.2. Le profil flash
Le profil Flash (Sieffermann, 2000, 2002) découle directement du Free Choice Profiling. La force de ce profil est sa grande rapidité due à un mode comparatif de présentation des produits. Réalisable en une seule séance d’une demi-journée, ce profil ne possède aucune
phase d’entraînement spécifique. Les sujets recrutés doivent donc être expérimentés en analyse sensorielle et déjà habitués à décrire leurs sensations. Face à l’ensemble des produits présentés simultanément, les sujets génèrent les descripteurs les plus discriminants pour décrire spécifiquement l’espace produits. Les produits ne sont pas notés mais classés sur chacun des descripteurs. Le profil Flash permet ainsi de confronter divers points de vue sur un même espace produits et de vérifier s’il existe un consensus. L’objectif de cette méthode est alors de pouvoir interpréter rapidement la position relative des produits, en apportant des éléments d’explication sémantique.
4. Conclusion
La perception de la texture est issue de l’intégration complexe de sensations et il paraît difficile d’en standardiser les informations qualitative et quantitative. Ce phénomène est abordé et exploité de façon différente selon les deux principaux types de méthodes sensorielles analytiques. Le profil conventionnel propose un apprentissage dirigé et contrôlé dans le but d’uniformiser les réponses. Au contraire, les méthodes de profil libre proposent de conserver et d’exploiter toute la diversité individuelle. Le choix d’une méthode plutôt que d’une autre doit alors se faire en fonction des objectifs de l’étude ainsi que des contraintes expérimentales.
Si des études comparatives ont montré de grandes similitudes concernant le positionnement relatif des produits obtenu par profil conventionnel et Free Choice Profiling (Williams and Arnold, 1985; Elmore and Heymann, 1999) ou bien par profil conventionnel et profil Flash (Dairou and Sieffermann, 2002; Delarue and Sieffermann, 2004), le profil conventionnel semble cependant la méthode la plus pertinente pour interpréter et communiquer les résultats grâce à l’efficacité du lexique sensoriel. L’interprétation sémantique des méthodes de profil libre peut être rendue complexe en raison de la grande diversité des termes et de l’absence de définitions. Cependant, elles ont l’avantage de fournir une grande liberté aux juges. Elles sont rapides, simples et aboutissent à une grande richesse descriptive en combinant des points de vue souvent complémentaires.
Lors de la mise en place d’une étude sensorielle, profil conventionnel et méthodes de profil libre peuvent être utilisés de façon complémentaire. Les méthodes de profil libre peuvent être utilisées dans le but de valider l’exhaustivité de la liste de descripteurs générés au cours d’un profil conventionnel (Loescher, et al., 2001; Loescher, 2003). Elles peuvent également être
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utilisées comme étape préliminaire pour la mise en place du lexique commun de profil sensoriel (Williams and Langron, 1984; Jones, et al., 1989; Dairou, et al., 2001; Dairou, et al., 2003). Le profil Flash, utilisé lors de l’étape de génération de termes, semble être un outil performant, d’une part pour sa rapidité, et d’autre part pour sa capacité à identifier les notions les plus pertinentes pour décrire l’espace produits, la méthodologie incitant les panélistes à ne se concentrer que sur les termes réellement discriminants.