Le profil de type conventionnel

Le profil sensoriel adopté pour décrire les espaces produits à structure maîtrisée (purées de fruits reconstituées et suspensions modèles) est issu du profil conventionnel. L’étape de génération de termes n’a pas été réalisée comme le décrit la norme AFNOR (AFNOR, 2002). Les termes ont été sélectionnés à l’issue des différents profils Flash, pour leur pertinence et leur pouvoir discriminant.

2.1. Sujets

Un panel de 6 personnes, 5 femmes et 1 homme, âgés entre 20 et 50 ans a été constitué. La sélection des sujets s’est basée uniquement sur leur motivation à participer au test. Ils ont été entraînés à évaluer les deux espaces produits simultanément.

2.2. Conditions expérimentales

Les produits ont été servis à température ambiante (23°C ±1) dans des godets en plastique de 25mL, codés selon des nombres à 3 chiffres. Les sujets avaient systématiquement à leur disposition des cuillères et de l’eau pour se rincer la bouche. Les notations ont été réalisées sur des échelles linéaires d’une longueur de 15 cm, bornées par – et +.

2.3. Organisation des séances

La réalisation du profil a duré 1 mois et demi et s’est réparti au total sur 15 séances de 30min à 1h. Des séances de groupe, réalisées dans une salle de réunion, et des séances individuelles, réalisées dans les boxes standard d’analyse sensorielle, se sont succédées.

Les deux premières séances ont été consacrées à l’établissement du glossaire sensoriel (définitions, modes opératoires et références pour chacun des termes). Les neuf séances suivantes ont servi à entraîner les sujets sur chacun des termes consensuels. Lors des trois dernières séances de cette phase d’entraînement, la performance du panel a été testée. Enfin, les quatre dernières séances ont été des séances individuelles d’évaluation.

Partie 3 : Produits et méthodes de caractérisation Chapitre IV: Méthodes de caractérisation sensorielle

2.3.1.

Etablissement du glossaire sensoriel

Les termes, retenus à l’issu des profils Flash pour leur pertinence et leur pouvoir discriminant, ont été validés par discussion avec le panel lors d’une première séance de groupe :

- granulosité, viscosité, humidité et pierreux pour les purées de fruits

- granulosité, viscosité et humidité pour les suspensions modèles

Les notions de granulosité et viscosité regroupent à la fois les caractéristiques visuelles et en bouche des produits, fortement corrélées sur le cercle des corrélations de l’APG des deux profils Flash (Figure 54 et Figure 77). Pour ce profil, nous avons choisi pourtant d’évaluer chacune des deux notions par deux protocoles différents, l’un à l’aspect ou à la cuillère et l’autre en bouche. L’objectif était de vérifier si l’utilisation de définitions et modes opératoires précis et contrôlés, avec une phase d’entraînement spécifique, pouvait fournir une information sensorielle plus riche que le profil Flash en différenciant les sensations en bouche et au visuel. Six termes ont ainsi été retenus pour les purées de fruits et cinq termes pour les suspensions modèles (Tableau 9). Une définition et un mode opératoire ont alors été élaborés pour chacun des termes par l’ensemble du panel.

Tableau 9 : Définitions et modes opératoires des 6 descripteurs adoptés pour le profil sensoriel des deux espaces produits

Descripteurs Définitions Modes opératoires

Humidité Evaluation visuelle du film de sérum sur _{les bords du produit} Prendre le godet et le faire tourner. _{Observer la surface du produit} Granulosité visuelle Evaluation de l'impression globale du _{nombre et de la taille des particules visibles} Laisser le godet posé sur la surface _{blanche. Observer la surface du produit} Consistance visuelle Evaluation de la difficulté à faire tourner la _{cuillère dans le produit} Faire tourner doucement la cuillère dans le _produit

Consistance en bouche Evaluation entre la langue et le palais de la _{viscosité du produit}

Placer une unité de produit sur la langue et presser le produit entre la langue et la palais. Evaluer la résistance à l’écoulement du produit en faisant des mouvements de va et vient avec la langue

Granulosité en bouche Evaluation de l’impression globale du nombre et de la taille des particules perçues entre la langue et le palais

Placer une unité de produit sur la langue. Ecraser le produit entre la langue et le palais

Pierreux

(pour les purées de fruits uniquement)

Evaluation de la quantité de particules dures

Mettre en bouche 1 unité de produit. Evaluer le nombre de grains restant entre les molaires

Des références ont ensuite été choisies pour représenter les bornes de l’échelle de chaque descripteur. Elles ont été choisies parmi les purées reconstituées et les suspensions modèles issues du plan d’expériences complet (4 facteurs, 2 niveaux). Communes à tous les sujets, elles ont servi de points d’encrage de l’échelle.

2.3.2.

Entraînement du panel

L’entraînement a eu pour objectif de familiariser les sujets aux deux espaces produits (purées reconstituées et suspensions modèles) ainsi qu’à l’échelle de notation (échelle linéaire de 15cm). Il s’est déroulé sur 9 séances (Tableau 10).

Tableau 10 : Déroulement des 9 séances de la phase d’entraînement du profil conventionnel

Séance 1 Séance 2 Séance 3 Séance 4 Séance 5 Séance 6 Séance 7 Séance 8 Séance 9

individuelle individuelle individuelle en groupe individuelle individuelle individuelle individuelle individuelle

comparatif comparatif monadique _séquentiel monadique _séquentiel monadique _séquentiel monadique _séquentiel monadique _séquentiel monadique _séquentiel monadique _séquentiel

avec références avec références avec références avec

références sans références sans références sans références sans références sans références

Les produits utilisés lors de la phase d’entraînement sont issus des deux espaces à évaluer, construits selon un plan central composite (p180). Treize produits ont été présentés à chaque séance, avec systématiquement la présence d’un doublon, le produit central du plan d’expérience. Les onze autres produits ont varié selon les séances, de façon à permettre aux sujets de voir la totalité des deux espaces produits à évaluer au moins une fois.

Les références ont été utilisées lors des quatre premières séances afin de permettre aux sujets de s’habituer à l’échelle de notation.

Au cours des deux premières séances, les sujets ont évalué les produits en comparatif car l’appréciation relative des différences entre produits est le mode d’évaluation le plus facile. Au cours des séances suivantes, les produits ont été présentés en monadique séquentiel (servis un par un) de façon à entraîner les sujets à l’évaluation finale.

Une séance de groupe a entrecoupé les séances individuelles. Elle a eu pour objectif de permettre aux sujets de pouvoir échanger sur les produits et de vérifier s’ils étaient en accord concernant les rangs attribués aux produits présentés.

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Enfin, au cours des trois dernières séances, la répétabilité des sujets a été testée sur 6 produits issus de chacun des deux espaces produits (12 produits évalués au total). Une à deux séances d’entraînement supplémentaires ont alors été nécessaires pour deux des sujets afin d’améliorer leur répétabilité.

2.3.3.

Evaluation

L’évaluation finale s’est déroulée en quatre séances. Les sujets ont eu à évaluer 52 produits (26 purées reconstituées et 26 suspensions modèles), issus de deux plans centraux composites (p180), soient 13 produits par séance. Les produits ont été présentés en mode monadique séquentiel, dans un ordre aléatoire, en alternant purées reconstituées et suspensions modèles.