Actuellement, la ou les origines de la contamination par Brettanomyces reste(nt) encore confuse(s). La contamination est-elle pré-fermentaire, post-fermentaire, une conjugaison des deux, ou bien plus complexe encore ? A ce propos, les avis ne sont pas clairement posés.
3.2.1 – Brettanomyces sur le raisin.
Pendant des décennies, de nombreuses écoles s’accordent pour réfuter la présence éventuelle de
Brettanomyces au sein de la microflore naturelle du raisin et son implication dans le schéma de
contamination des vins. Néanmoins, des travaux d’isolements récents conjugués au développement de méthodes de dépistage plus performantes semblent révèler la présence réelle de Brettanomyces sur raisin (Aroujo et al., 1998 ; Preterious, 2000 ; Oenodev Communications personnelles, 2000 2001 et 2002 ; Gadoury et al., 2002). Renouf et Lonvaud-Funel (2006(a)) confirment récemment présence de
B. bruxellensis sur plusieurs domaines du vignoble Bordelais, à différents stades de maturité des baies,
et précisent l’intérêt d’un enrichissement lors de la procédure de dépistage afin d’éviter les sous évaluations de présence.
3.2.2 – Brettanomyces dans les chais.
Peynaud et Domecq (1956) notent la présence de cellules de Brettanomyces bruxellensis viables sur les murs et sur les sols souvent humides de certaines caves. La présence de ce contaminant a
également été montrée en aval des étapes de fermentation, comme sur des lignes d’embouteillage (Connel et al., 2002). L’environnement même du chai est alors susceptible d’abriter ces germes comme le suggèrent ces derniers auteurs en mettant en avant la présence de Brettanomyces dans des échantillons d’air prélevé dans des chais. Peynaud met ainsi en garde dès 1984 les acteurs du monde vinicole, en rappelant que « chaque producteur se doit de considérer chaque centimètre carré de son chai et de l’équipement qui y est abrité comme source potentielle de levures». Néanmoins, personne n’a encore à ce jour apporté la preuve formelle par filiation génétique que les Brettanomyces dépistées sur les murs, sols, ou équipements sont les mêmes retrouvées comme agents de contamination de la boisson.
Il est intéressant de noter qu’il n’a pas été à ce jour établi de réelle relation de cause à effet entre la présence de Brettanomyces contaminantes dans des caves et le niveau de vétusté ou l’âge de cette cave. Ainsi, des vins contaminés ont été relevés dans des chais « récents » (cuverie inox, sols lisses, murs et plafonds lisses…) alors que certains anciens chais « traditionnels » (foudres de fermentation en bois, murs crépis, toiture apparente…) n’ont jamais été confrontés au problème Brettanomyces.
Les problèmes de contamination par Brettanomyces restent néanmoins associés aux défauts d’hygiène comme le suggère la présence de la levure dans des dépôts organiques dans des pompes servant au transfert des moûts (Fulgelsang, 1998). On garde cependant à l’esprit qu’une attention portée à l’hygiène dans la gestion des procédés, en particulier le nettoyage minutieux des équipements peut être un moyen de prévenir ou contenir la contamination.
3.2.3 – Brettanomyces dans les moûts.
De part le monde, nombreux sont les chercheurs qui ont isolé des Brettanomyces à partir de moût de raisin en cours de fermentation : France, Espagne, Portugal, Italie, Afrique du Sud, Vénézuéla, Japon … (Ibeas et al., 1996 ; Ciani et al, 1997 ; Chatonnet et al. 1995 ; Aroujo et al., 1998 ; Shinoara et al., 2000 ; Guilloux-Benatier M. et al.,2001 ; Rodriguez et al., 2001 ; Dias et al., 2003(a) ; Medawar, 2003, …). Mais aucun cas de contamination ne fait état d’une présence majoritaire de Brettanomyces dans les moûts en cours de fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae qui demeure l’espèce prédominante (Renouf et al., 2006).
La présence de B. bruxellensis dans les moûts au stade pré-fermentaire et/ou en cours de fermentation est donc certes reconnue comme un potentiel de contamination avérée ou non par la suite, mais aucune relation de cause à effet n’est démontrée.
3.2.4 – Brettanomyces dans les barriques.
Les barriques en bois constituent des foyers de prédilection de Brettanomyces (Chatonnet et al., 1992a – 1993 ; Chatonnet, 2000 ; Oenodev, Communications personnelles ; Renouf et Lonvaud-Funel,
2005). Il faut cependant préciser que les barriques ne sont pas des niches écologiques à proprement parler de Brettanomyces, mais qu’elles peuvent héberger pendant plusieurs années ces contaminants si elles ont préalablement contenu un vin contaminé dès la cuve. Plusieurs explications hypothèses sont avancées :
§ d’une part, le bois, est un matériau impossible à stériliser complètement de part sa nature et structure fortement poreuse. Ainsi, les mesures classiques de nettoyage des barriques usagées ne suffisent pas à éliminer le risque de rétention puis relargage de la contamination. En effet, il existe une épaisseur non atteinte par l’agent de nettoyage ou/et stérilisation (eau, vapeur, souffre, ozone…) et susceptible d’être une zone de rétention pour le contaminant (Laureano et al., 2003)
§ d’autre part, on rappelle que Brettanomyces possède une activité enzymatique forte. Plus particulièrement, elle produit des β-glucosidases lui permettant de croître en métabolisant les sucres naturels du bois : cellobiose et autres di-saccharides (Gondé et al., 1982 ; Fulgelsang, 1998 ).
Le potentiel de contamination devient alors de plus en plus important avec les usages répétés conjugués à une mauvaise maîtrise de l’assainissement (Chatonnet et al., 1992a ; Garde Cerdan et al., 2002).
3.2.5 – Vecteurs de propagation.
Aucune certitude n’est établie à ce sujet, mais de nombreuses hypothèses sont émises quant à la nature des vecteurs potentiels pouvant propager les Brettanomyces.
Ainsi, les Drosophila sp. , plus particulièrement D. melanogaster (mouche du vinaigre) qui abondent dans les alentours plus ou moins proches des chais apparaissent au premier rang des candidats. Des levures de différentes espèces dont B. intermedius et B. schanderlii ont été isolées sur des mouches présentes dans l’environnement des caves (Van Der Walt et Van Kerkan, 1959) mais aussi des vignes. Dès lors, on comprend les risques et le potentiel de propagation au sein des locaux et sur baies (Shehata et Mrak, 1951 ; Licker et al. 1998). Ce risque est d’autant plus grand que ces drosophiles, de part leur mode d’alimentation et de reproduction affectionnent particulièrement les entrepôts de marcs ou les tas de marcs stockés à l’air libre, considérés comme des niches écologiques riches en germes dont Brettanomyces (Chatonnet et al., 1999).
D’autres animaux et insectes sont connus pour être des vecteurs de levures : araignées, guêpes, abeilles, fourmis (Sandhu et Waraich, 1980). Mais les études qui s’attachent au dépistage de
Brettanomyces à ce niveau sont particulièrement rares.
En 2002 Connell et al. mettent en avant la présence de Brettanomyces dans des échantillons d’airs relevés à divers endroits d’une cave. A plus forte raison, le vent peut aussi être considérés comme un vecteur potentiel de propagation au niveau des parcelles notamment.