Notre version de l’algorithme

Contrairement à quelques approches de différenciation des sucres présentées à la section 3.2 du chapitre 1, nous souhaitions déterminer avec le plus grand degré de précision possible, la teneur en sucres libres et naturellement présents dans les aliments et les ingrédients des recettes de notre base de données. Par exemple, plutôt que de supposer que les crêpes contiennent 0% de sucres ajoutés, tel que Sluik et coll. l’ont fait [68], nous avons tenu compte que le sucre dans les crêpes ne provenait pas seulement du lait et de la farine (sucres naturellement présents) et donc que celles-ci contenaient plus que 0% de sucres ajoutés. Aussi, contrairement à Sluik et coll., qui ont choisi de considérer que 100% des sucres dans les mets préparés étaient des sucres ajoutés, nous avons plutôt différencié les sucres libres et les sucres naturellement présents de tous les ingrédients de chacune des recettes, celles-ci étant détaillées dans le logiciel Nutrific. Il s’agit justement d’une

force de notre base de données et de notre approche puisqu’on peut différencier plus précisément la teneur en sucres libres des mets préparés cuisinés par les Québécois [128].

L’algorithme que nous avons développé ressemble à celui de Bernstein et coll., mais comporte 8 étapes [17], plutôt que 6. Afin de mieux nous ajuster aux particularités de notre base de données, nous avons ajouté deux étapes, qui sont inspirées de l’algorithme de Louie et coll. (c.-à-d. «Calcul [de la teneur en sucres libres] basé sur une recette entrée dans la base de données» et «Estimation subjective [de la teneur en sucres libres] basée sur la proportion des ingrédients dans un aliment» [traductions libres]) [7]. Voici des résumés de l’algorithme de Bernstein et coll. [8] et de notre version de l’algorithme [17]. Les proportions des items de notre base de données (R24W) concernés par chacune des étapes de notre algorithme sont présentées dans le tableau 1 du chapitre 4.

Tableau 1. Résumé de l’algorithme de différenciation des sucres de Bernstein et coll. (Step-by-step method for calculating free sugar content of foods and beverages in the University of Toronto’s Food Label Information Program (FLIP) database 2013 […] (total n = 15,259).) [8]

Étape 1 : Aliments ne contenant pas de sucres totaux (0g). Par définition, sucres libres = 0g / 100g.

Étape 2 : Aliments ne contenant pas d’ingrédients contenant des sucres libres. Sucres libres = 0g / 100g.

Étape 3 : Aliments ne contenant pas (ou peu) de sucres naturellement présents. Sucres libres = 100% des sucres totaux.

Ex. : boissons gazeuses

Étape 4 : Aliments contenant des sucres libres et des sucres naturellement présents.

Détermination de la teneur en sucres libres en comparant avec la teneur en sucres totaux d’un aliment similaire ne contenant pas de sucres libres (étape 1 ou 2).

Sucres libres : 100 × (

sucres tot.

100g de l'aliment non sucré - sucres tot.100g de l'aliment sucré) sucres tot.

100g de l'aliment non sucré - 100

Ex. : La teneur en sucres libres dans le yogourt sucré sans gras est déterminée à partir de la teneur en sucres totaux du yogourt nature sans gras.

Étape 5 : Aliments contenant des sucres libres et des sucres naturellement présents, pour lesquels on ne peut utiliser de comparatif non sucré (étape 4).

Sucres libres = teneur en sucres totaux multipliée par le ratio de sucres libres / sucres totaux d’un aliment similaire dans une autre base de données (USDA Database for the Added Sugars Content of Selected Foods [59]).

Étape 6 : Aliments contenant des sucres libres et naturellement présents, pour lesquels on ne peut trouver d’aliment similaire dans la base de données de référence.

Sucres libres = teneur en sucres totaux multipliée par le ratio de sucres libres / sucres totaux d’un aliment similaire dans la même catégorie d’aliments de la même base de données (FLIP).

Tableau 2 : Résumé de notre algorithme de différenciation des sucres

(Method for calculating the content of free sugars in foods and recipes (adapted from Bernstein et al. [8]).) [17]

Étape 1 (Telle que l’étape 1 dans l’algorithme de Bernstein et coll.): Aliments ne contenant pas de sucres totaux (0g).

Par définition, sucres libres = 0g / 100g. Ex. : beurre, viande.

Étape 2 (Telle que l’étape 2 dans l’algorithme de Bernstein et coll.) : Aliments ne contenant pas d’ingrédients contenant des sucres libres.

Sucres libres = 0g / 100g.

Ex. : Fruits non sucrés, grains céréaliers, pâtes, œufs, lait et yogourt nature ou sucrés avec des édulcorants.

Étape 3 (Telle que l’étape 3 dans l’algorithme de Bernstein et coll.) : Aliments ne contenant pas (ou peu) de sucres naturellement présents.

Sucres libres = 100% des sucres totaux. Ex. : boissons gazeuses, bonbons.

Étape 4 (Telle que l’étape 4 dans l’algorithme de Bernstein et coll.) : Aliments contenant des sucres libres et des sucres naturellement présents.

Détermination de la teneur en sucres libres en comparant avec la teneur en sucres totaux d’un aliment similaire ne contenant pas de sucres libres (étape 1 ou 2).

Ex. : lait au chocolat écrémé (10,34g de sucres totaux / 100g) en comparaison au lait nature écrémé (5,09g de sucres totaux / 100g).

Sucres libres : 100 × (

sucres tot.

100g de l'aliment non sucré - sucres tot.100g de l'aliment sucré) sucres tot.

100g de l'aliment non sucré - 100

Sucres libres 100g⁄ dans le lait au chocolat écrémé : 100 × (5.09-10.34)

5.09-100 = 5.53 g

N.B. La teneur en sucres libres de l’aliment sucré n’est pas déterminée par simple soustraction (sucres totaux/100g de l’aliment non sucré (dont tout le sucre est du sucre naturellement présent) – sucres totaux/100g de l’aliment sucré), puisqu’il faut tenir compte du poids supplémentaire résultant de l’ajout de sucre dans 100g de l’aliment non sucré. Les proportions de sucres naturellement présents par 100g dans l’aliment non sucré et dans l’aliment sucré sont donc différentes.

Tableau 2 : Résumé de notre algorithme de différenciation des sucres (suite)

Étape 5 (Adaptation de l’étape 5 de Bernstein et coll.) : Aliments contenant des sucres libres et des sucres naturellement présents, pour lesquels on ne peut utiliser de comparatif non sucré (étape 4). Sucres libres = teneur en sucres totaux multipliée par le ratio de sucres libres / sucres totaux d’un aliment similaire dans une autre base de données (FLIP).

Étape 6 (Telle que l’étape 6 dans l’algorithme de Bernstein et coll.) : Aliments contenant des sucres libres et naturellement présents, pour lesquels on ne peut trouver d’aliment similaire dans la base de données de référence.

Sucres libres = teneur en sucres totaux multipliée par le ratio de sucres libres / sucres totaux d’un aliment similaire dans la même catégorie d’aliments de la même base de données (R24W).

Ex. : La teneur en sucres libres dans le pouding chômeur est déterminée en utilisant le même ratio de sucres libres / sucres totaux que la tarte au sucre de la base de données R24W.

Étape 7 (Nouvelle étape ajoutée) : Mets préparés créés manuellement, dont les ingrédients et leur quantité sont spécifiés.

Chaque ingrédient est soumis à l’algorithme (une des étapes ci-dessus).

Étape 8 (Nouvelle étape ajoutée) : Quand aucune des étapes ci-dessus ne peut être utilisée pour différencier les sucres totaux d’un aliment de la base de données, une approche intuitive et logique est utilisée.

Ex. : La teneur en sucres libres d’un mélange en poudre d’un déjeuner instantané est déterminée en soustrayant la teneur en sucres naturellement présents de la poudre de lait, estimée à l’aide du contenu en protéines.

À l’aide de cet algorithme, les sucres totaux de tous les aliments et recettes de notre base de données ont été différenciés en sucres libres et naturellement présents. On a donc pu caractériser l’apport en sucres libres et naturellement présents de la population québécoise (tel que décrit à l’objectif 1 dans la section 1 du chapitre 3). Aussi, le fait que les sucres soient différenciés dans notre base de données nous a permis d’étudier le lien entre la consommation de différents types de sucres et des variables de santé, toujours dans le même échantillon (PREDISE), tel que décrit à la section 2 du chapitre 3.