Fiche 11 : Métiers et formation
3. La formation continue des personnels de restauration
Les avis successifs du CNA sur la restauration scolaire ont toujours pointé la nécessaire formation des per-sonnels de la restauration. Cette recommandation reste de mise dans le cadre de ce nouvel Avis.
3.1. Le droit à la formation tout au long de la vie.
La Loi n° 2007-209 du 19 février 2007135 relative à la fonction publique territoriale reconnaît aux agents terri-toriaux l’accès à la formation professionnelle tout au long de la vie. L’enjeu principal est le maintien de l’em-ployabilité des salariés, responsabilité qui incombe à l’employeur.
Cette loi confirme le plan de formation comme un outil de formalisation des besoins en formation des agents des collectivités territoriales.
3.2. Le CNFPT, acteur de la formation des agents territoriaux.
L’un des acteurs de la formation des agents de la restauration est le CNFPT, établissement public à carac -tère administratif chargé de la formation professionnelle des agents de la fonction publique territoriale.
Le CNFPT concourt à l’accompagnement des collectivités territoriales et de leurs agents dans leurs missions de service public et contribue au développement des compétences et à l'évolution professionnelle des agents de la fonction publique territoriale.136
3.3. Les réalités de terrain.
Un rapport de l’Inspection générale de l’administration sur le CNFPT137 de juillet 2014 a établi les constats suivants :
Près de la moitié des collectivités n’établissent pas de plan de formation, traduisant ainsi une prise de conscience encore trop faible de l’enjeu de la formation dans la gestion prévisionnelle des
em-133 Article L111-3 du Code de l'éducation (>https://www.legifrance.gouv.fr/affichCodeArticle.do?
idArticle=LEGIARTI000006524370&cidTexte=LEGITEXT000006071191&dateTexte=20130625&oldAction=rechCodeArticle>).
134 <http://www.fondation-igd.org/files/pdf/IGD_indicateurs_Restauration.pdf>.
135 <https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000644388&categorieLien=id>.
136 Pour plus d'information : <www.cnfpt.fr>.
137 <http://www.cnfpt.fr/nous-connaitre/rapports-cnfpt/rapports-linspection-generale-ladministration/national?gl=NjliOGJkMzI>.
plois et des compétences.
L’accès à la formation est lié à la taille de la collectivité. Plus la taille de la collectivité est grande, plus le nombre de jours de formation par agent augmente. En effet, les agents des collectivités terri-toriales de moins de 1000 habitants ne bénéficient que de 1,4 jour de formation par an, contre 2,2 jours en moyenne.
La réforme de 2007 a permis un rééquilibrage de la formation en direction des agents de catégorie C, qui représentent plus de 75% des effectifs.
Les agents de la restauration scolaire sont globalement moins disponibles pour partir en formation.
Plusieurs raisons à ce manque de disponibilité : le manque de volonté politique pour libérer les agents et/ou organiser les départs en formation, l’annualisation du temps de travail, l'impact de la ré-forme des rythmes scolaires, le statut précaire des agents, l’augmentation du nombre d’arrêts de tra-vail. En outre, il est possible d'ajouter d'autres facteurs supplémentaires pour les collectivités de pe-tite taille : la durée des formations trop longue, la distance des lieux de formation, l’absence de moyens de ces collectivités pour assurer les remplacements ou le manque de compétences internes pour libérer les agents.
Au CNFPT, 50% des stages en restauration collective traitent de l’hygiène et la sécurité sanitaire des ali-ments. Cette dimension est certes incontournable, mais il est nécessaire d’élargir la vision des compétences nécessaires pour exercer en restauration collective en fonction des métiers de chacun.
Particularités des salariés des sociétés de restauration privées.
La branche de la restauration collective représente 95 000 salariés. En 2015, 1 salarié sur 2 est parti en formation.
Les entreprises, avant la loi sur la réforme relative à la formation professionnelle, étaient sou-mises à une obligation de dépense de 1,6% de leur masse salariale. Elles consacrent ce budget pour former leurs collaborateurs notamment pour les adapter à leurs postes ou développer leurs compétences. Les catalogues de formation des sociétés de restauration privées sont riches de nombreux stages (sécurité, hygiène, culinaire, management, gestion, etc.)
La réforme du 5 mars 2014 a supprimé l’obligation de dépense et remplacé celle-ci par une ga-rantie d’accès à la formation pour tous les collaborateurs :
au minimum une formation tous les 6 ans ;
un entretien professionnel tous les 2 ans
La restauration collective a balisé les différents métiers inhérents à son activité par des Certificats de Qualification Professionnelle de branches permettant à ses collaborateurs d’évoluer.
On peut citer :
CQP employé technique de restauration
CQP employé qualifié de restauration
CQP Chef gérant
CQP chef de cuisine restauration collective
CQP Employé polycompétent de restauration
CQP employé technique de service logistique…
Pour les salariés en détachement les mêmes dispositions peuvent être mises en place.
3.4. Les pistes d’amélioration.
⇨ Faciliter l’accès des stagiaires en formation :
le rapprochement des lieux de formation avec les lieux d'activité professionnelle des agents ;
le développement du maillage territorial ;
l’adaptation des formations aux publics des collectivités rurales, en proposant des durées plus courtes, plus axées sur les connaissances et les savoir-faire des agents ;
la mutualisation des plans de formation.
⇨ Le développement d’une offre de formations au service d’une restauration collective de qualité Le CNFPT répond aux collectivités selon 2 modalités :
La réponse au plan de formation de la collectivité se traduit par la mise en œuvre d’une formation sur site adaptée aux spécificités de la collectivité. La formation accompagne le projet politique de la collectivité. Un exemple de dispositif de formation en direction des agents intervenant sur le temps du repas est présenté ci-dessous.
Dans un contexte d’opérations en intra-collectivité, l’implication de toute la communauté éducative dans le projet de formation est encore plus opérationnelle. Par exemple, le ministère chargé de l’agriculture a construit un dispositif de formation impliquant l’ensemble de la communauté éducative du collège ; il s’agit de « Plaisir à la cantine » qui permet de remobiliser chacun des acteurs de la restauration scolaire : le personnel de l’Éducation nationale, le personnel de la restauration, les col-légiens convives. Ce dispositif a été élargi aux agents intervenant dans les lycées dans certaines ré-gions.
Une offre de formation construite en lien avec les professionnels de la restauration à partir des réfé -rentiels métiers.
L’objectif de l’offre de formations est de promouvoir une restauration collective de proximité et de qualité au service du convive ; elle répond aux enjeux de santé publique par la mise en conformité des prestations de restauration avec les exigences sanitaires et nutritionnelles ; elle répond égale-ment aux enjeux de développeégale-ment durable, en prenant en compte les 3 piliers que sont l’économie, l’environnement et le social projetant ainsi le fonctionnement de la restauration collective de demain.
Des itinéraires de formation138 sont proposés autour des métiers (agent de restauration, cuisinier, responsable de production culinaire, responresponsable qualité en restauration collective, directeur de la restauration col -lective) et autour d’une restauration collective durable et de qualité. Ces itinéraires constituent un outil de gestion des ressources humaines permettant de proposer les formations adaptées aux métiers des agents et à leurs besoins de compétences.
138 <http://www.cnfpt.fr/trouver-formation/resultats-recherche?
departement=27&domaine=M&sous_domaines[]=9&sous_domaines[]=3&sous_domaines[]=4&sous_domaines[]=2&sous_doma ines[]=1&types_formation=itineraire&periode_debut=20%2F10%2F2016&periode_fin=31%2F03%2F2018&gl=NjliOGJkMzI&stru cture=16&page=1>.