6.82 La connaissance de la clientèle. Sauf dans le cas des fermes et des usines laitières, des usines de traitement des oeufs et de leurs dérivés et des établissements sous la responsabilité des municipalités sous entente, le Ministère n'a pas mis en place de mécanisme structuré lui permettant d'être mis au courant rapidement d'une ouverture ou d'une fermeture d'entreprise. Dans les autres secteurs, c'est la présence des inspecteurs sur le territoire qui permet une certaine mise à jour de la connaissance de la clientèle.
6.83 En 1988, un comité d'étude ministériel sur le commerce des produits carnés au Québec constatait une augmentation du nombre des établissements ne faisant pas l'objet d'une inspection parce que leur existence n'était pas connue. Ce comité recommandait que la surveillance de ces activités soit accrue et que, pour ce faire, un service d'enquête spécialisé soit mis sur pied. Le Ministère consacre davantage d'efforts chaque année pour enquêter sur ces établissements, mais ces efforts additionnels affectent le nombre des inspections régulières. De plus, les inspecteurs n'ont pas bénéficié d'un entraînement particulier pour effectuer ces enquêtes.
6.84 L'inspection des établissements des secteurs primaire et secondaire. Pour les établissements des secteurs primaire et secondaire, les fréquences d'inspection ont été établies par chacune des directions; elles sont basées sur l'expérience des gens en place et, dans certains cas, sur les ressources disponibles.
6.85 Le graphique suivant montre que, pour les établissements des secteurs primaire et secondaire sous la surveillance du Ministère, les fréquences prévues d'inspection sont généralement respectées, à l'exception de celles des établissements de produits carnés. Dans ce secteur, le Ministère a entrepris, en 1990, de réviser ses normes relatives à la fréquence des inspections, en vigueur depuis 1980. Il a approuvé de nouvelles normes en juin 1991, qui réduisent les fréquences minimales d'inspection. Ainsi, pour ce qui est de l'inspection des abattoirs et charcuteries autres que ceux soumis à une inspection permanente, les fréquences d'inspections ont été réduites de 50 p. cent; par ailleurs, les fréquences minimales s'appliquant aux transporteurs et aux distributeurs ont été, quant à elles, réduites au sixième de ce qu'elles étaient auparavant. Il est à noter que le secteur des fruits et légumes frais, du miel et de l'érable n'est pas illustré dans ce graphique parce que le Ministère choisit les établissements à inspecter en fonction des ressources disponibles.
132 Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
6.86 Tant que le Ministère n'aura pas complété son étude sur la hiérarchisation des risques, il n'aura pas l'assurance que son programme de surveillance est approprié aux risques présentés par les différents types d'établissements ni qu'il alloue ses ressources aux endroits susceptibles de présenter le plus de risques.
6.87 L'inspection des établissements du secteur tertiaire. Le Ministère est également responsable de l'inspection de plus de 46 000 établissements de vente au détail, restaurants et institutions. Il a confié à la Communauté urbaine de Montréal et aux villes de Trois-Rivières, Sherbrooke et Québec l'inspection des 15 000 établissements situés dans leur territoire. Il a réalisé, en collaboration avec ces municipalités, une étude afin de déterminer les risques liés aux divers types d'établissements de ce secteur et la fréquence des visites d'inspection à y réaliser.
6.88 Des études du Ministère montrent que les conditions générales d'hygiène de chaînes d'alimentation situées dans les municipalités sous entente et dans celles sous la responsabilité immédiate du Ministère sont semblables. En outre, le nombre de cas de toxi-infections alimentaires calculés par 100 000 habitants est comparable pour la Communauté urbaine de Montréal et l'ensemble des municipalités sous la responsabilité directe du Ministère.
6.89 Les ressources financières affectées par le Ministère à l'inspection des établissements du secteur tertiaire sous sa responsabilité directe sont de 3,9 millions de dollars comparativement à 5,1 millions de dollars pour les établissements dans les municipalités sous entente. Le graphique suivant montre que, dans ces municipalités, le ratio établissements/inspecteur est inférieur à celui du Ministère. En plus des établissements des régions rurales, où les distances à parcourir sont plus grandes, les inspecteurs du Ministère ont aussi à inspecter les établissements de toutes les municipalités et villes du Québec autres que celles sous entente.
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation 133
6.90 Les fréquences d'inspection, qui varient d'une à cinq visites par année selon le type d'établissement, sont respectées par les municipalités sous entente. Cependant, pour les 31 000 autres établissements sous sa responsabilité immédiate, le Ministère réalise, en moyenne, 1,5 visite par établissement annuellement, soit environ 60 p. cent des fréquences minimales exigées des municipalités sous entente. De ces 31 000 établissements, environ 6 500 n'ont pas été visités au cours de la dernière année; de ceux-ci, 2 000 n'ont pas été inspectés au cours des deux dernières années, et 600 au cours des trois dernières années. Les établissements non visités au cours des trois dernières années sont composés à 46 p. cent d'établissements dont l'inspection est jugée non prioritaire par le Ministère dû à la nature de leurs activités ─ bars salons, tavernes, kiosques, entrepôts, distributrices automatiques ─ ou encore parce qu'ils sont difficiles à localiser, comme les cantines mobiles et les véhicules de livraison.
6.91 Le Ministère devrait améliorer les mécanismes lui permettant de répertorier les établissements sous sa responsabilité.
6.92 Il devrait aussi compléter son étude de hiérarchisation des risques propres aux différents types d'établissements afin de s'assurer que les fréquences d'inspection sont déterminées en fonction de ces risques. Il devrait en outre prendre les mesures nécessaires pour que les fréquences d'inspection ainsi déterminées soient respectées.
6.93 Enfin, il devrait s'assurer que les ressources allouées à l'inspection des établissements soient correctement réparties entre les divers secteurs et entre les intervenants d'un même secteur.
Commentaire du Ministère : «Le Ministère connaît déjà une très grande majorité de sa clientèle.
En effet, les entreprises secondaires suivantes doivent détenir un permis pour opérer : carnés, marins, laitiers et ovoproduits.
«De plus, à la suite de l'adoption des règles générales actuellement en phase de prépublication, les commerces d'aliments au détail seront tenus de se munir de permis à compter du 1er janvier 1992.
134 Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
«Malgré la présence de ces mécanismes, le Ministère est d'avis qu'il restera une infime proportion de clientèle dont la découverte ou la connaissance reviendra au ratissage territorial par les inspecteurs. Cette proportion s'avérera, toutefois, de plus en plus mince au fur et à mesure de la mise en place du système de permis.
«Le Ministère réalise jusqu'à 18 inspections par année dans certains établissements reconnus comme problématiques par les responsables régionaux. Ceci confirme que le Ministère préconise des interventions plus massives là où le risque est jugé plus élevé et, partant considère le risque pour la gestion de ses activités.»