IMPORTANCE DE LA TRAÇABILITÉ EN AGRO-ALIMENTAIRE

La traçabilité est un terme générique qui recouvre différents concepts : sécurité, transparence de l’origine des produits, loyauté des transactions

commerciales et la qualité en général. Dans de nombreux cas, elle restait une démarche volontaire qui s’inscrivait dans un souci de confiance et de qualité d’un produit ou d’un service pour le consommateur (ACTA-ACTIA, 1998). Il est maintenant nécessaire pour les producteurs, a minima, de garantir la sûreté de leurs produits et d’y ajouter la traçabilité. En plus d’une obligation légale, la traçabilité peut avoir des retombées sur le marketing et être un avantage pour son commerce. La confiance du consommateur signifie un meilleur marché, un meilleur prix. Le coût de traçabilité peut être remboursé.

La traçabilité est aujourd’hui devenue la préoccupation constante pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Les producteurs, transformateurs, distributeurs doivent identifier et résoudre les points critiques, respecter les réglementations, effectuer des autocontrôles (Règlement CE N° 2073/2005) ; les services publics doivent établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise de l’hygiène ; les consommateurs doivent être informés de la nature des produits.

Durant les deux dernières décennies, de nombreux scandales et crises ont secoué le secteur agro-alimentaire. Les problèmes liés aux crises de la listériose, de la vache folle, des dioxines et le rejet des OGM (organismes génétiquement modifiés) attirent l’attention du consommateur sur le problème de sa qualité de vie et de la qualité de ses aliments. L’obligation d’informer le consommateur lors d’un problème sanitaire a créé un climat de méfiance du consommateur vers l’industriel (Règlement CE N° 178/2002). Le consommateur est donc demandeur du développement du principe de précaution ainsi que de techniques sécuritaires vis-à-vis de la production et de la commercialisation des aliments. Le marché des denrées alimentaires s’étant largement globalisé, du moins dans les pays industrialisés, les différentes crises ont amené un bon nombre d’entreprises à mettre en place des systèmes de traçabilité pour répondre à leurs besoins propres et pour satisfaire les besoins du client. Les entreprises ont recours à la traçabilité administrative, un instrument très développé pour rassurer d’avantage les consommateurs par rapport à la qualité d’un produit tout au long de la chaîne de production et de transportation jusqu’à la consommation et surtout en permettant de détecter les responsabilités en cas de crise sanitaire. La traçabilité permet aussi de gérer plus rapidement les crises et donc de pouvoir retirer rapidement des lots de marchandises potentiellement dangereuses pour la santé des consommateurs. La traçabilité est aussi nécessaire dans le commerce et la concurrence, pour le choix des fournisseurs par les clients et

plus particulièrement par des distributeurs. De plus, le système de traçabilité apporte des précisions sur la composition du produit et sur son parcours technologique. Ces aspects sont primordiaux pour l’innocuité et la qualité des aliments ainsi que sur leur étiquetage pour la mise sur le marché.

La traçabilité permet aussi d'ajouter de la valeur aux produits, de créer de nouveaux services par l'innovation en utilisant la traçabilité comme levier stratégique dans la gestion des biens des services et des personnes (identification, authentification, localisation, sécurisation, services associés).

Les systèmes de traçabilité ne doivent pas être perçus uniquement comme une barrière au commerce mais également comme une possibilité d'améliorer la gestion dans l'ensemble de l'industrie, la position sur le marché et l'avantage compétitif.

L’obligation de traçabilité peut être considérée comme une partie fondamentale du système HACCP (Analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise), puisque le système est sans signification sauf si les données sont enregistrées par rapport à un numéro de lot qui mentionne non seulement le jour et la période de la réception ou de l’envoi mais également l’origine de la matière première utilisée, et sa transformation, laquelle implique une obligation de traçabilité.

Les systèmes de traçabilité recouvrent de nombreux aspects, liés aux systèmes techniques, à la gestion, la réglementation, l'économie et la communication. Dans la pratique, les systèmes employés pour assurer la traçabilité ne sont pas imposés par la réglementation et vont des simples systèmes sur support papier aux solutions totalement automatisées basées sur les Technologies de l'Information.

Actuellement, la traçabilité est appliquée à quasi tout le secteur agro-alimentaire. La diversification des circuits, le développement technologique, l’évolution des comportements des consommateurs et la maîtrise des conditions d’hygiène et de sécurité contribuent à instaurer un nouveau mode de gestion des risques alimentaires. La sécurité est abordée de manière globale au sein d’une entreprise, d’une filière et même au niveau international. Elle a conduit les autorités tant nationales que communautaires à mettre en place des réglementations très

strictes en matière de traçabilité. Du point de vue de l’UE (Union Européenne), la traçabilité a pour fonction première le retrait ciblé des produits en cas de nécessité. En outre, elle vise à garantir la protection contre la tromperie et le libre choix du consommateur. Les deux filières les plus strictement réglementées, au niveau de la traçabilité sont celle de la viande bovine et celle des produits OGM. Pour la filière de fruits et légumes, il existe une réglementation moins spécifique, telle que le décret sur l’étiquetage qui mentionne la présence du lot de fabrication sans toutefois définir ce lot. Dans le cas de la filière poisson, une réglementation communautaire a été mise en place à partir du janvier 2002 (Règlement CE N°2065/2001). Elle concerne des dispositions obligatoires en matière d’information des consommateurs sur l’étiquetage des produits de la pêche et de l’aquaculture.