3-Evaluation sensorielle

Seize personnes choisies au hasard parmi des étudiants et du personnel de l’Université de Tlemcen dans une tranche d’âge allant de 18 à 60 ans ont accepté de participer aux tests sensoriels. Nous leur avons fourni les échantillons et un questionnaire que chacun devait remplir (fiche du questionnaire en annexe III).

Objectif

L’évaluation a consisté à comparer trois fromages :

- un des fromages fabriqués avec des souches isolées au laboratoire, le fromage « S » - le fromage « I » fabriqué au laboratoire avec des ferments commerciaux.

- et un fromage de référence « R » fabriqué par l’unité Danone Djurdjura (Alger SPA) Le fromage « C n’a pas été considéré car il présentait un caillé anormal (cf. résultats). En vue de cette évaluation, deux types de tests ont été choisis :

- L’épreuve triangulaire - L’épreuve de classement.

Epreuve triangulaire

Elle s’est déroulée selon la Norme ISO 4120.1983. Elle a consisté à présenter deux échantillons de fromage dont l’un a été répété ; le dégustateur a donc reçu trois échantillons codés et il a été invité à déterminer le fromage répété.

Deux épreuves triangulaires ont été effectuées, la première relative à l’aspect externe, et la seconde au goût.

Les échantillons ont été présentés selon les positions suivantes : (R-R-I), (S-S-I), (I-I-R), (R-R-S), (I-I-S) et (S-S-R)

S: Fromage fabriqué au laboratoire avec des souches isolées au laboratoire I : Fromage fabriqué au laboratoire avec des souches commerciales

R : Fromage de référence fabriqué par Danone

En toute rigueur, il a manqué les combinaisons suivantes :

SIS ISI, SRS, RSR, IRI, et RIR, à cause d’une quantité de fromage insuffisante La décision statistique a été prise après calcul d’une valeur μ obtenue par approximation d’une loi binomiale

μ= (| 3x – n | - 1,5)/√ 2n

n : nombre de répétitions (nombre de sujets quand chaque sujet réalise une seule épreuve)

x : nombre de réponses correctes observées

Pour être valide, l’approximation suppose que n fois 1/3 soit supérieur à 5 (donc n > 15), ce qui est le cas dans l’étude (n=16).

-Si μ observée > 1,64 les différences sont significatives à 5% -Si μ observée > 2,33 les différences sont significatives à 1 % -Si μ observée > 2,81 les différences sont significatives à 1 ‰

Test de classement

Il a consisté à présenter des échantillons des fromages I, R, et S et à demander au sujet de les classer par ordre d’intensité ou degré pour une caractéristique donnée. Celui qui avait la note la plus élevé pour une caractéristique était noté ‘1’, celui qui avait la note la plus basse était noté ‘3’, et celui qui avait la note intermédiaire était noté ‘2’ (annexe III).

La réponse obtenue a été analysée au moyen d’une analyse de variance de Friedmann. Ce test distribue les données en un tableau à double entrée ayant N rangées et

k colonnes. Les rangées représentent les différents sujets (dégustateurs) et les colonnes les

différentes conditions (fromages). Les données sont rangées. La détermination des rangs se fait pour chaque rangée séparément. Donc pour k conditions, les rangs de chaque rangée se répartissent entre 1 et k. Le test détermine si les différentes colonnes de rangs proviennent de la même population. On calcule une valeur statistique, C2r. La distribution

d'échantillonnage du c r est une approximation de la distribution du khi carré à k - 1 degré de liberté.    ,  

C

r = SS

/SS

n : nombre de sujets (nombre de lignes) k : Nombre de fromages (nombre de colonne) dl : degrés de liberté = k-1

Les résultats obtenus ont été comparés aux valeurs théoriques lues au même degré de liberté sur la table donnée en annexe III

Khi2 théorique à 1 %= 9,21 ; à 5 % = 5,99

Nous avons réalisé quatre épreuves de classement : - la première pour la consistance

- la deuxième pour l’acidité - la troisième pour l’arôme

- La quatrième pour l’appréciation générale

Les fiches du questionnaire concernant ces tests sont donnés en annexe III.

Les résultats obtenus ont été comparés aux valeurs théoriques lues au même degré de liberté sur la table donnée en annexe III. Si la valeur du c2r calculée par la formule est égale ou supérieure à celle donnée dans la table pour un niveau de signification et un degré de liberté donnés, les sommes des rangs des diverses colonnes diffèrent significativement et l’hypothèse H0peut être rejetée (annexe III).

d'échantillonnage du cr est une approximation de la distribution du khi carré à k - 1 degré de liberté.    ,  

C

r = SS

/SS

n : nombre de sujets (nombre de lignes) k : Nombre de fromages (nombre de colonne) dl : degrés de liberté = k-1

Les résultats obtenus ont été comparés aux valeurs théoriques lues au même degré de liberté sur la table donnée en annexe III

Khi2 théorique à 1 %= 9,21 ; à 5 % = 5,99

Nous avons réalisé quatre épreuves de classement : - la première pour la consistance

- la deuxième pour l’acidité - la troisième pour l’arôme

- La quatrième pour l’appréciation générale

Les fiches du questionnaire concernant ces tests sont donnés en annexe III.

Les résultats obtenus ont été comparés aux valeurs théoriques lues au même degré de liberté sur la table donnée en annexe III. Si la valeur du c2r calculée par la formule est égale ou supérieure à celle donnée dans la table pour un niveau de signification et un degré de liberté donnés, les sommes des rangs des diverses colonnes diffèrent significativement et l’hypothèse H0peut être rejetée (annexe III).

d'échantillonnage du cr est une approximation de la distribution du khi carré à k - 1 degré de liberté.    ,  

C

r = SS

/SS

n : nombre de sujets (nombre de lignes) k : Nombre de fromages (nombre de colonne) dl : degrés de liberté = k-1

Les résultats obtenus ont été comparés aux valeurs théoriques lues au même degré de liberté sur la table donnée en annexe III

Khi2 théorique à 1 %= 9,21 ; à 5 % = 5,99

Nous avons réalisé quatre épreuves de classement : - la première pour la consistance

- la deuxième pour l’acidité - la troisième pour l’arôme

- La quatrième pour l’appréciation générale

Les fiches du questionnaire concernant ces tests sont donnés en annexe III.

Les résultats obtenus ont été comparés aux valeurs théoriques lues au même degré de liberté sur la table donnée en annexe III. Si la valeur du c2r calculée par la formule est égale ou supérieure à celle donnée dans la table pour un niveau de signification et un degré de liberté donnés, les sommes des rangs des diverses colonnes diffèrent significativement et l’hypothèse H0peut être rejetée (annexe III).

ET

INTERPRETATIONS

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INTERPRETATIONS

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