ESSAI DE FABRICATION D’UN FROMAGE TYPE « JBEN »

Des essais de fabrication de fromage Jben ont été effectués en utilisant les isolats de la collection obtenue dans l’étude. Les fromages fabriqués correspondent aux fromages

Jben 1 de la figure 35, du fait de l’emploi de présure animale, de lait qui n’est pas cru et de

levains acidifiants.

II.1-Fabrication des fromages

Trois types de fromage ont été fabriqués.

0,0

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

3,0 3,5 4,0

Acide

(g/l)

Evolution du pH en fonction de l’acide

Figure 59 : Variation du pH en fonction de l’acide accumulé pendant 24 heures à 30 °C en , lait reconstitué (‘Régilait) supplémenté à 0,1 % d’extrait de levures pour les isolats Lb.

plantarum. Mesures à 0, 2, 4, 6, 8, 18 et 24 heures.  et , numéro des phases.

L’isolat 106bis manque. Il a été découvert ultérieurement, lors des identifications moléculaires, sur la même boite que l’isolat 106 affilié moléculairement à E. hirae. , période d’impact de l’extrait de levure à 0,5 %.

Les deux isolats de L. plantarum ont des courbes similaires, avec une phase de type 3 de six à huit heures suivie d’une phase de type 2 de 14 à 16 heures.

II-ESSAI DE FABRICATION D’UN FROMAGE TYPE « JBEN »

Des essais de fabrication de fromage Jben ont été effectués en utilisant les isolats de la collection obtenue dans l’étude. Les fromages fabriqués correspondent aux fromages

Jben 1 de la figure 35, du fait de l’emploi de présure animale, de lait qui n’est pas cru et de

levains acidifiants.

II.1-Fabrication des fromages

Trois types de fromage ont été fabriqués.

4,5 5,0 5,5 6,0 6,5





Isolat 110 génotype 1

Isolat 112 génotype 2

Evolution du pH en fonction de l’acide

Figure 59 : Variation du pH en fonction de l’acide accumulé pendant 24 heures à 30 °C en , lait reconstitué (‘Régilait) supplémenté à 0,1 % d’extrait de levures pour les isolats Lb.

plantarum. Mesures à 0, 2, 4, 6, 8, 18 et 24 heures.  et , numéro des phases.

L’isolat 106bis manque. Il a été découvert ultérieurement, lors des identifications moléculaires, sur la même boite que l’isolat 106 affilié moléculairement à E. hirae. , période d’impact de l’extrait de levure à 0,5 %.

Les deux isolats de L. plantarum ont des courbes similaires, avec une phase de type 3 de six à huit heures suivie d’une phase de type 2 de 14 à 16 heures.

II-ESSAI DE FABRICATION D’UN FROMAGE TYPE « JBEN »

Des essais de fabrication de fromage Jben ont été effectués en utilisant les isolats de la collection obtenue dans l’étude. Les fromages fabriqués correspondent aux fromages

Jben 1 de la figure 35, du fait de l’emploi de présure animale, de lait qui n’est pas cru et de

levains acidifiants.

II.1-Fabrication des fromages

Trois types de fromage ont été fabriqués.

7,0

pH

Isolat 110 génotype 1

Isolat 112 génotype 2

Le premier, appelé fromage « S », a été ensemencé avec le levain constitué des trois isolats 06 / (22 ou 23)/ (18 ou 19 ou 20), c’est-dire d’un mélange d’isolats identifiés phénotypiquement comme des L. lactis, et identifiés a posteriori respectivement comme un isolat L. mesenteroides subsp. inconnue, et deux isolats E. durans et. Après égouttage le caillé était de couleur blanchâtre, à pâte friable, d’une odeur agréable et d’un goût plus ou moins acide.

f

Figure 60 : Caillé du fromage « S »

Le deuxième, appelé fromage « C », a été ensemencé avec un levain constitué de quatre isolats, les trois précédents plus un isolat, l’isolat 15, identifié a posteriori comme L.

lactis. Une fois coagulé, et avant son égouttage, le caillé s’est séparé du sérum, est devenu

boursouflé et gonflé, et est monté à la surface du récipient; il était de couleur blanche plus ou moins jaunâtre avec des trous, un goût piquant, et une odeur désagréable. Après brassage, le caillé est descendu en bas du récipient et nageait dans le lactosérum.

Le troisième, appelé fromage « I », a été ensemencé avec les levains fournis par la laiterie de Tlemcen. Le caillé obtenu était blanc, friable, avec des caractéristiques similaires à celles du fromage « S ».

Ainsi le caillé « C » a présenté des défauts dès la fin de la coagulation mais aucune des caractéristiques d’un Jben. Pour chercher à identifier les causes de ses défauts, des analyses microbiologiques et des tests d’acidité ont été effectués (cf. II-2- et II.3).

Puisque les fromages S et I ne présentaient pas de défaut majeur de fabrication, des analyses physico-chimiques ont été effectuées pour les comparer (tableau 24).

Tableau 24 : Analyses physico-chimiques des fromages S et I à 2 jours Type de fromage Poids (g) T (°C) Acidité (°D) MG (%) EST (%) MG/EST (%) Humidité (%) S Moyenne (n=4) Ecart-type 1430 6,25 1,7 88,25 1.7 10,2 0,6 28,5 2,5 35,0 4,1 71,5 2,5 I Moyenne (n=4) Ecart-type 1780 6,00 1,8 88,50 2,6 8,9 2,2 29,3 6,7 33,2 17,2 70,8 6,7 Le poids du fromage I a dépassé celui du fromage S de 350 g (+ 20 %), alors que les deux fromages avaient un EST similaire et que le volume du lactosérum a été de 3020 ml pour chacun des fromages; ceci correspondait à des volumes initiaux de lais mis en œuvre de 4,45 l pour le fromage S, et de 4,8 l pour le fromage I, au lieu des 5 l initialement mis en œuvre. Autrement dit une perte inexpliquée de 4% de matière pour le fromage I et de 13 % pour le fromage S. Seule la variation observée pour le fromage I peut s’expliquer par des erreurs de mesure. On peut supposer qu’il y a certainement eu une perte de caillé au moment de la mise en sac pour le caillé S.

L’acidité titrable correspondait à un pH de 4,3, équivalent pour les deux fromages. Les valeurs d’acidité titrable et de pH étaient similaires à celles décrites pour des Jben marocains, respectivement 104 °D et 4,2 (El Marrakchi et Hamama, 1995).

Les taux d’extrait sec étaient conformes à ce qui est attendu pour un Jben, car situés aux alentours de 30 %.

Les taux de matières grasses étaient inférieurs à ceux décrits pour des Jben marocains (15% ); El Marrakchi et Hamama, 1995, Hamama et al, 2003), sans doute du fait de l’utilisation d’un lait partiellement écrémé, ayant donc un taux de MG de 1,5 % à 1,8 % au lieu d’un lait entier, avec un taux de MG d’au moins 3,5 % (Hamama et al ; 2003)

Les valeurs moyennes d’extrait sec, de matière grasse et donc de gras sur sec étaient seulement légèrement différentes entre les fromages S et I, le fromage I étant en

moyenne plus sec (+ 1.4 points) et moins gras (- 1,3 points)(tableau 24). Cependant, le fromage I présentait une plus grande hétérogénéité (cf. écart-types plus élevés), c'est-à-dire que I été hétérogène car mal mélangé au départ, peut être lors de l’ajout de la présure. Soit il ya eu des erreurs d’analyses.