d’autres aliments ou boisson) et d’autre par, car cette échelle ne reflète que l’activité antiradicalire de ces aliments et non leur profil nutritionnel global.
4 Estimation des consommations
4.1 Comparaison des consommations selon la méthode ABTS
L’étude de l’activité antioxydante globale et des polyphénols n’a d’intérêt que si elle est prise en compte dans la globalité d’un régime. Ces facteurs sont de plus en plus mis en relief, comme ayant un intérêt fonctionnel spécifique et plusieurs auteurs préconisent d’étudier leurs impacts dans les études nutritionnelles et de fixer des objectifs de consommation.
Des travaux ont été réalisés sur l’étude du régime méditerranéen. Il a été en effet prouvé que les antioxydants issus de l’alimentation du régime méditerranéen peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé (Anderson et al., 2001; Trichopoulou, 2007). L’étude de Saura-Calisto et de Goni (2006) a montré que la TAC d’une alimentation espagnole était estimée à 3549 µmol trolox équivalent par la méthode ABTS, et à 1171 mg d’acide gallique/personne/jour par la méthode Folin-Ciocalteu (Saura-Calixto & Goni, 2006).
Toutefois, on peut relever certaines limites à cette étude :
- elle a été réalisée en « reconstituant» l’alimentation « typique » espagnole, à savoir en effectuant des mesures de la TAC d’aliments représentatifs de cette alimentation, puis en extrapolant ces mesures en fonction des estimations de consommation de ces aliments, et ce sans tenir compte :
o des interactions entre les aliments lorsqu’ils sont mélangés entre eux pour constituer des plats cuisinés représentatifs d’un repas complet, et
o des répercussions que cela peut avoir au niveau des propriétés antioxydantes, o de l’influence sur les propriétés antioxydantes des processus industriels que
peuvent subir les aliments,
- elle n’a pris en considération que les fruits et les légumes, ainsi que diverses boissonss, ce qui n’est pas complètement représentatif d’une alimentation.
Notre étude a permis d’établir une table de la fonctionnalité antioxydante de la carte Marie.
Cette étude suggère également la nécessité d’évaluer l’ensemble des aliments tels que consommés pour une meilleure appréciation de la consommation en antioxydant.
Voici la répartition de l’apport global en activité antioxydante et en polyphénols totaux du régime méditerranéen (Tableau 25).
Tableau 25 : Répartition de l’activité antiradicalaire et de la teneur en phénols totaux de chaque aliments dosés du régime méditerranéen (Saura-Calixto & Goni, 2006).
Aliments Consommation anti-radicalaire du régime méditerranéen. Celles-ci représentent près des 2/3 du total ingéré. Ainsi les aliments solides type fruits et légumes ne représentent que 1000 unités sur un total d’environ 3500.
La figure 39 est un graphique permettant de comparer l’apport d’activité antioxydante et l’apport de polyphénols totaux de différents groupes d’aliments ( déterminés à partir de la consommation d’aliments du régime méditerranéen), aux 5 plats de la carte Marie ayant le plus fort pouvoir antioxydant.
Figure 39 : Echelle permettant de comparer le pouvoir anti radicalaire (en µmol de trolox) de 5 plats complexes à des groupes d’aliments couramment consommés selon la publication de Saura –Calisto et Goni (2006).
Figure 40 : Echelle permettant de comparer la teneur en phénols totaux de 5 plats complexes à des groupes d’aliments couramment consommés selon la publication de Saura –Calisto et Goni (2006).
D’après ces figures, il apparaît qu’une portion de « Poisson à la grecque » permet d’obtenir une activité équivalente à environ 703 µmol de trolox, qui est supérieure à une consommation journalière de fruits divers (342 µmol) et de légumes divers (272 µmol).
D’autre part, l’apport de 702 µmol de trolox, représenterait environ 20% de l’apport total du régime méditerranéen et 72% du total des aliments solides.
De même, l’apport en polyphénols totaux d’un plat de 300g de « Poisson à la grecque » apporterait un équivalent de 262 mg d’acide gallique , ce qui est supérieur à l’apport de 266g de fruits divers ( 178 mg GAE) et supérieur à l’apport journalier de légumes divers ( 117 mg GAE). Le poisson à la grecque apporterait l’équivalent de 20% de l’apport journalier total en polyphénols du régime méditerranéen espagnol tel que dosé par Saura – Callisto et Goni (2006).
Ces résultats ne nous permettent pas de conclure quant à un l’apport nutritionnel global de ce plat, ils nous permettent seulement de comparer ce plat par rapport aux deux paramètres testés. En aucun cas, une équivalence ne peut être faite entre une portion de légume et un plat complet. Cette démonstration peut également mettre l’accent sur les limites de ce type de comparaison.
4.2 Différents objectifs de consommation
Le Département de l’agriculture des Etats-Unis (USDA) a réalisé un inventaire détaillé sur plus de 100 végétaux, dont les fruits et légumes, mais aussi les noix et les épices. Cet inventaire confirme que des aliments tels que les petits fruits rouges (myrtille, mûre, framboise…) ont un bon potentiel antioxydant. Mais certains résultats sont plus surprenants, et bousculent l’idée selon laquelle ce sont les fruits et les légumes qui sont les aliments les plus riches en antioxydants (notion née essentiellement de leur richesse en vitamine C et en bêta-carotène). Ainsi, les légumineuses (poids et haricots secs), les artichauts, peu connus pour leur richesse en antioxydants, sont également très bien classés. Les noix et certaines herbes et épices telles que l’origan et la cannelle, apportent aussi une contribution non négligeable. A l’inverse, certains végétaux tels que le concombre et la pastèque sont pratiquement dépourvus de capacité antioxydante.
Pryor et Cao qui sont les inventeurs de cette méthode, estiment qu'il est nécessaire d'avoir un apport quotidien compris entre 3000 et 5000 unités ORAC (l'équivalent d'au moins
5 portions de fruits et légumes) pour maintenir la capacité antioxydante totale du plasma à son niveau optimal. Comme expliqué toutefois ci-dessus, les valeurs ORAC varient tellement d'un fruit ou d'un légume à l'autre, qu'il est possible de manger 7 fruits et légumes par jour et de ne recevoir que 1 300 unités ou simplement consommer un seul bol de myrtilles et avoir plus de 3 000 unités.
Le tableau 26 illustre l’apport de l’activité antiradicalaire par portion dans les différentes méthodes
Tableau 26 : Apport (en µmol de Trolox) par portion de différents plats dans 3 méthodes de dosages
DPPH ABTS ORAC
Portion
(g) µmol/g /portion µmol/g /portion µmol/g /portion Poisson à la grecque 300 0,84 250,88 1,65 495,33 20,27 6079,88 Pomme de terre cuite à
l'eau 200 0,53 105,60 1,29 258,57 12,02 2403,05
Aubergines à la
provençales 300 0,48 143,93 1,79 537,15 18,51 5553,90 Courgettes à l'indienne 300 0,36 107,78 1,63 488,27 21,01 6303,75 Poélée savoyarde 300 0,35 104,93 1,29 387,12 17,42 5224,65 Caviar Tomates Confites 300 0,34 100,50 1,16 347,00 16,03 4810,35 Courgettes cuites à la
vapeur 150 0,14 20,40 0,66 99,70 13,08 1961,89
D’après la méthode ORAC, le poisson à la grecque semble apporter un équivalent de plus de 6000 unités soit un apport supérieur, à ce qu’il serait préconisé pour maintenir une capacité antioxydante du plasma à son niveau optimal. Ainsi, que ce soit dans la méthode de l’ABTS ou ORAC, où à l’heure actuelle des repères sont établis, les plats ayant un pouvoir antioxydant avéré dans une méthode ont également un pouvoir antioxydant avéré dans une autre.
Ces comparaisons mettent en évidence les qualités fonctionnelles de ces plats : leurs teneurs en polyphénols et leur activité antiradicalaire. Cependant, ils peuvent également mettre en évidence une sous estimation des besoins en unité ORAC, ou que les objectifs de consommation ne prennent en compte que les fruits et légumes.