4 Dosages de plats complexes
Afin de refléter au mieux les habitudes alimentaires des consommateurs, et ainsi essayer d’appréhender ce qui est réellement absorbé, il paraît judicieux d’étudier des préparations culinaires vendues en supermarché. Ceci permet d’étudier des assemblages d’aliments ayant subi des procédés industriels et pouvant refléter des mélanges alimentaires couramment consommés.
Le tableau 21 récapitule les résultats de mesures de TEAC et de la TPC obtenus pour les 26 préparations culinaires de différentes catégories (plats cuisinés frais, surgelés, et des tartes fraîches ) par gramme d’échantillon (avec écart-type), ainsi que par portion (de 300g). Le tableau est classé par ordre décroissant des mesures de TEAC pour chacune des trois catégories.
Considérant l’ensemble des plats, les valeurs de TEAC sont comprises entre 0,81±0,02 et 2,34±0,11 µmol de trolox par gramme d’échantillon. Les valeurs de TPC sont comprises entre 32,27±2,80 et 99,84±6,65 mg d’acide gallique pour 100g. Nous pouvons noter que les variations de capacités antioxydantes sont beaucoup moins élevées que pour l’analyse des aliments simples.
Considérant les plats individuels vendus au rayon frais, les trois plats ayant les plus grandes TEAC et TPC sont :
- le poisson cuisiné à la grecque,
- les aubergines cuisinées à la provençale, et - les courgettes cuisinées à l’indienne.
Ces résultats peuvent s’expliquer par le fait qu’il s’agit de plats contenant en quantités majeures des légumes, comme le montre la description des produits dans l’annexe 1. Ce sont les seuls plats ayant des légumes en position 1 de la recette de plats frais.
Ces plats contiennent respectivement des aubergines, des tomates et des courgettes.
Le fait que le plat cuisiné « poisson cuisiné à la grecque » ait la TEAC et la TPC les plus élevées n’est pas surprenant, étant donné que ce plat est riche en légumes (aubergines, pomme de terre, tomates, oignons, artichauts) et qu’il contient des épices (coriandre, curcuma, paprika).
Tableau 21 : TEAC et Phénols totaux de 26 plats préparés.
Type de
Le plat cuisiné frais « aiguillettes de poulet sauce moutarde » a une TEAC plus élevée que le plat cuisiné frais « caviar de tomates confites au basilic », et ce bien que ce plat soit moins riche en légumes. En effet, le plat « aiguillettes de poulet sauce moutarde » contient seulement 3% de moutarde et 8% de carotte, comparé au plat « caviar de tomates confites au basilic » qui contient des tomates, des brocolis, des carottes, des pois chiches et du poivre, représentant 53% de la composition du plat. La moutarde apporte certainement des antioxydants ayant une activité plus forte que les légumes. Ce résultat témoigne du fait qu’il faut aussi tenir compte des condiments lorsque l’activité antioxydante totale consommée est étudiée.
Considérant les plats vendus au rayon surgelés (qui sont essentiellement à base de pomme de terre, pâtes et riz) , les plats à base de pommes de terre (gratins) ont une TEAC plus élevée que les plats à base de pâtes et de riz, à l’exception de la paëlla, qui est le plat ayant une activité anti radicalaire la plus élevée des plats surgelés. En effet ,la pomme de terre contient un taux de polyphénols et une activité antiradicalaire plus élevés que les pâtes et le riz comme l’avaient déjà décrit d’autres auteurs (Halvorsen et al., 2002). La TEAC relativement élevée de la paëlla est peut être dû au curcuma du riz qui est réputé pour avoir une activité avérée, de plus ce plat contient des tomates, des petits pois, du poivron.
Considérant les tartes, de très faibles variations des 2 paramètres TEAC et TPC peuvent être observées. La garniture aurait un faible impact sur ces 2 paramètres, bien que celle –ci varie considérablement en termes d’ingrédients (cf. Annexe 1). Les tartes ayant le plus fort pouvoir antiradicalaire sont composées de végétaux, tels que les tomates et les épinards.
Dans la mesure où les plats préparés sont des plats industriels, ces aliments ont « très mauvaise réputation », tant au niveau des consommateurs que des nutritionnistes. Ils sont réputés pour être totalement dépourvus d’intérêt nutritionnel. L’analyse de la capacité antioxydante totale et de leurs taux de phénols totaux montrent que ces plats conservent certains intérêts des légumes. Cependant, afin de mieux appréhender l’impact « industriel », il aurait été judicieux de comparer la même recette fabriquée de façon artisanale avec celle fabriquée industriellement.
Les procédés de transformations des aliments peuvent avoir plusieurs effets sur l’aliment, mais n’engendrent pas dans tous les cas une perte des qualités nutritionnelles de l’aliment. Ainsi, le blanchiment, qui est opéré sur tous les fruits et légumes avant surgélation, permet de prévenir l’oxydation enzymatique qui est la principale cause de la perte des composés antioxydants des aliments. Les fruits et légumes soumis à un blanchiment retiennent la plus part de leurs propriétés antioxydantes (Nicoli et al., 1999).
Il est vrai qu’il existe dans certains cas des pertes de composés (dues à leur instabilité) lors de transformations. Nombre sont les publications qui relatent des dégradations en acide ascorbique dues au blanchiment, à la cuisson, à la pasteurisation, à la stérilisation et à la congélation. Des études ont également énoncé l’effet de la lumière, de l’oxygène et de la chaleur sur l’oxydation des polyphénols et de la vitamine E. Cependant, des études concernant le comportement de l’activité de l’ensemble des antioxydants alimentaires manquent cruellement, alors que les plats préparés sont de plus en plus consommés.
Les conséquences des procédés de transformation et de conservation sont les résultats d’un ensemble d’événements se produisant simultanément ou consécutivement, ils ne peuvent être donc être prédits.
Voici les différentes situations pouvant engendrer un changement ou non au niveau des propriétés antioxydantes des aliments lors des procédés de transformation ou de conservations :
Aucun changement de concentration des antioxydants naturels Aucun
changement Perte d’antioxydant naturel compensée par une production simultanée de composés ayant plus ou moins forte activité antioxydante
Augmentation des propriétés antioxydantes des antioxydants naturels de l’aliment
Augmentation
Formation de nouvelles molécules ayant des activités antioxydantes (produits de la réaction de Maillard)
Perte des antioxydants naturels
Formation des nouveaux composés ayant une activité pro-oxydante (produits de la réaction de Maillard)
Baisse
Masquage des groupements responsables des activités
Les produits de la réaction de Maillard (polymères bruns appelés mélanoidines), qui peuvent se former lors d’un chauffage intense ou lors d’un stockage, montrent des propriétés antioxydantes ou pro-oxydantes (ce qui pourrait expliquer une augmentation ou une baisse de capacité antiradicalaire) (Nicoli et al., 1997). La structure et le mécanisme de formation des mélanoïdines ne sont pas encore très bien connus. L'évaluation de la couleur et de l'intensité du brunissement dont ils sont responsables est effectuée par l'analyse de spectres d'absorption de la lumière.
Les polyphénoloxydases, comparées à d’autres enzymes responsables des dégradations de la qualité des fruits et légumes, ne sont pas très thermostables. Un traitement de pasteurisation est généralement suffisant pour les dénaturer totalement (Nicolas & Billaud, 2006) (ceci pourrait expliquer qu’il n’y ait aucun changement d’activité au cours de la conservation).
Il aurait certainement fallu se focaliser sur quelques plats, afin de mieux comprendre quelles molécules sont responsables de l’activité antiradicalaire. Dresser leur composition en antioxydants et analyser au cas par cas quelles molécules sont responsables de l’activité ou des événements pouvant engendrer les fluctuations d’activité.
5 Corrélation entre capacité antioxydante et phénols totaux des aliments complexes
IL existe une bonne correlation entre l’activité antioxydante ET la teneur en phenols totaux sur les plats prépares dosés (r= 0, 84, p< 0, 05 n= 26) excepté pour 2 plats surgelés. La figure 31 illustre ce résultat.
Figure 31 : Corrélation entre la TEAC et la TPC de plats complexes
(♦) F représente les plats frais, (□) DF représente les plats surgélés, (○) représente les tartes.
Nos résultats suggèrent que la teneur en phénols totaux contribue significativement aux propriétés antioxydantes mesurées par la méthode TEAC de différentes catégories de
- d’un stockage au niveau de la chaîne industrielle (en usine, en transport, en magasin), - d’un stockage chez le consommateur, qui dispose jusqu’à la date limite de consommation
F