µmol de Trolox. Plusieurs auteurs insistent sur le fait que certaines épices et aromates apportent une forte activité antioxydante, cependant, si l’on considère leur ingestion à la portion, leur apport reste relativement faible.
La consommation d’aliments ayant un fort pouvoir antiradicalaire doit s’accompagner d’une consommation régulière afin de pouvoir considérer leur apport significatif dans une alimentation globale (Saura-Calixto & Goni, 2006).
2 Corrélation entre la TEAC et la TPC d’ingrédients
Une corrélation significative entre la TEAC et la TPC (qui avait déjà été évoquée dans par plusieurs auteurs), exceptés pour la moutarde et le vin rouge (r=0,90, p<0,05, n=11) a pu être relevée de ces mesures d’aliments (Figure 27).
Figure 27 : Capacité antiradicalaire totale en fonction du taux de phénols totaux sur différents aliments dits « simples ».
Moutarde
Phénols Totaux (mg equivalent acid gallique/100 g )
Capacité antioxydante (µmol trolox /g )
Le vin rouge contient en majorité des catéchines et les principaux flavonoïdes de la moutarde sont la quercétine et le kaempferol (Fang et al., 2008). Ces deux aliments ne rentrent pas dans la corrélation , chaque phénol ayant un pouvoir antioxydant spécifique, comme nous l’avons vu auparavant (Heo et al., 2007) , le mélange de phénols contenus dans la moutarde possèdent donc une activité antiradicalaire plus faible que ceux contenus dans le vin rouge, alors que la quantité de phénols totaux est plus élevée.
Nos résultats suggèrent que d’un point de vue global, les composés phénoliques contribuent significativement aux propriétés antioxydantes des aliments de différentes catégories (non seulement des fruits et légumes). Ils pourraient dons être considérés comme de bon marqueur de pouvoir antioxydant, et pourraient être des indicateurs suffisants pour estimer l’activité antioxydante de différents aliments et notamment de préparations culinaires.
3 Effet de la combinaison de différents aliments sur la TEAC et la TPC
Les études ayant été menées sur les combinaisons d’antioxydants ont essentiellement essayé de clarifier le comportement d’un antioxydant particulier ou de polyphénols particuliers. Le comportement de polyphénols pris isolément (catéchine, épicathécine, quercétine, acide chlorogénique …) et l’effet de leur combinaison a été étudié (Heo et al., 2007). Aucun effet synergique ne fut observé. Cependant différentes interactions entre les constituants antioxydants des fruits et légumes ont été énoncées par plusieurs autres auteurs.
On leurs attribue : des effets synergiques (Shao et al., 2004; Cirico & Omaye, 2006; Wei et al., 2006) , des synergies négatives (Wang et al., 2000; Pinelo et al., 2004), un effet additif (Philpott et al., 2004).
L’importance de l’environnement dans le quel un antioxydant exécute sa fonction avait déjà été relevé (Arts et al., 2001) . Cependant les interactions des activités au sein d’une matrice alimentaire complexe sont peu connues.
Aussi nous avons essayé d’appréhender le comportement des activités antioxydantes et de la teneur en phénols totaux de différentes formulations alimentaires. Deux systèmes ont été mis en place afin d’appréhender le comportement des activités lors de l’assemblage d’aliments :
- Addition de persil sur une tarte (Mix 1)
- Décomposition d’un plat complexe contenant du poisson, une sauce et un mix de légumes (Mix 2)
Pour chaque système, la TEAC et la TPC ont été mesurées sur les éléments du mélange pris individuellement et sur leur assemblage.
Les figures 28 et 29 illustrent la part de chaque aliment (en activité et en teneur de phénols totaux) dans le mélange Tarte –Persil.
Figure 28 :Identification de la part (en µmol de trolox) de chaque composé dans l’assemblage Tarte-Persil
Figure 29 :Identification de la part (en mg d’Acide Gallique) de chaque composé dans
13,09
Persil seul 1g Tarte seule 25g Tarte+Persil 26g Expérimental
Persil seul 1g Tarte seule 25g Tarte+Persil 26g Expérimental
Tarte +Persil 26g Théorique
mg d'acide gallique /quantité)
Ainsi 1g de persil apportant un équivalent de 13,09 µmol de trolox, et 25g de tarte 17,4 µmol de trolox, le mélange de 26g devrait apporter la somme des activités, soit 34,8µmol de trolox, alors que le résultat de la mesure expérimentale est de 24,13 µmol de trolox. Le taux de phénol totaux est cependant additif.
La figure 30 illustre la comparaison entre la TEAC et la TPC mesurées et les valeurs estimées sur les 2 Mix alimentaires testés.
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Figure 30 : Comparaison des activités antioxydantes et de la teneur en phénols totaux entre les valeurs estimées et les valeurs réelles de 2 types de Mix alimentaires.
TEAC / TPC Somme : représente la somme des activités antioxydantes (ou des phénols totaux) des ingrédients, la somme est donc une estimation de l’activité totale (ramenée par g de mélange)
TEAC / TPC Mesure : représente l’activité antioxydante totale (phénols totaux) mesuré des différents mélanges
Dans le cas du mix 1(Tarte –Persil), l’estimation des activités antioxydantes de la tarte après ajout de persil représente une activité totale de 1,34µmol trolox/g, alors l’activité du mix mesuré est de 0,93 µmol de trolox/g. La teneur en phénols totaux reste constante (35,8 et 33,9 mg GAE/100g). Dans le cas du Mix 2 (Poisson-Sauce-Légumes), l’addition des activités
des 3 différents ingrédients donne une activité total de 1,84 µmol de trolox /g, alors que la mesure du mix possède une activité de 1,59 µmol de trolox/g. Cependant, il ya bien conservation du taux de phénols totaux (90,23 et 96, 21 mg GAE/100g).
La capacité antioxydante masquée avait été définie dans le cas d’ajout de flavonoïdes au plasma (Arts et al., 2001), comme la différence entre l’augmentation d’activité due à l’ajout d’un composé fort en antioxydant et l’addition des activités des composés pris isolément. Arts avait trouvé un masquage de l’activité des flavonoïdes de 25 à 40 % en présence de plasma.
Notre étude montre également un masquage d’activité pour les mix 1 et 2 (31% et 14%
respectivement).
L’activité antiradicalaire des polyphénols étant due à leur aptitude à céder un hydrogène, plus le nombre de groupe hydroxyle est grand, plus cette activité est grande. Or la disponibilité des groupements hydroxyles, dépendent de leur structure chimique et de leur conformation spatiale. La présence de la matrice alimentaire peut modifier l’accessibilité des groupements actifs et donc la réactivité des molécules (Pinelo et al., 2004). Les événements pouvant intervenir quand différentes matrices alimentaires sont assemblées (par exemple mélange de phases aqueuse et lipidique), ont presque toujours des conséquences imprédictibles sur les propriétés antioxydantes et la stabilité de l’aliment.
Cet exemple témoigne du fait que la TEAC d’un plat cuisiné ne peut être «estimée », et est difficilement prévisible à partir de la somme des TEAC d’aliments pris individuellement constituant le plat cuisiné, à la différence, semble-t-il, de la TPC. Il est donc nécessaire d’effectuer un dosage spécifique de l’activité sur chaque matrice. L’estimation du taux de phénols totaux restant insuffisante.
Il aurait été nécessaire de dresser l’inventaire de l’ensemble des antioxydants présent dans la tarte et dans le persil (notamment teneur en vitamine C, vitamine E, caroténoïdes, différenciation entre polyphénols) afin de mieux comprendre les mécanismes qui se sont déroulés au cours du mélange. Le masquage d’activité pourrait être dû à un masquage de l’activité de la vitamine C par exemple.
Alors que nous ne pouvons prédire l’activité de plats complexes et qu’il n’existe aucune uniformisation des méthodes de mesures, il apparaît pertinent de créer une échelle de capacité antioxydante totale de plats préparés.