1.1. Contexte
Suite aux Etats généraux de l’alimentation et aux réflexions portant notamment sur la qualité des aliments consommés en restauration collective, le comité de pilotage (COPIL) stratégique de l’Observatoire de l’alimentation (Oqali), réuni le 27 novembre 2018, a souhaité un appui scientifique et technique (AST) de l’Anses visant à obtenir un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels dans la restauration hors foyer (RHF) en France métropolitaine. Cet état des lieux a pour objectif d’identifier les secteurs et populations cibles de la RHF qui seraient à prioriser dans l’intention d’étendre le périmètre d’étude de l’Oqali à tout ou partie de la RHF. Les données provenant de panels de consommateurs étant peu nombreuses sur le secteur de la RHF, les seules données disponibles et représentatives sont celles qui se trouvent dans les études nationales de consommation, telles que les études Individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) menées par l’Anses. Cet AST s’intègre également dans les travaux prévus dans l’action 54.5 du quatrième programme national nutrition santé (2019-2023) (PNNS4) portant sur le suivi des consommations hors domicile (Ministère des Solidarités et de la Santé 2019), en apportant des premiers éléments détaillés de connaissance sur le sujet.
1.1.1. Description du secteur de la restauration hors foyer selon la nomenclature INSEE
Par RHF, il faut entendre tous les aliments et boissons qui sont achetés hors de la grande distribution, des petits commerces, des marchés et de la vente directe par les producteurs. L’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee) identifie la RHF comme une des branches d’activité de l’économie nationale (division 56 de la Nomenclature des activités Française (NAF))1. Elle couvre plusieurs sous-catégories bien différentes telles que détaillées dans la Figure 1. Ainsi, l’Insee partage le secteur de la RHF en 3 grandes catégories : la restauration commerciale (incluant la restauration rapide), les débits de boissons (contenant les bars/cafés) et la restauration collective incluant les traiteurs et autres services de restauration collective.
1 https://www.insee.fr/fr/information/2120875
Figure 1 : Sectorisation de la Restauration Hors Foyer selon la nomenclature INSEE (division 56 de la NAF rev.21)
1.1.2. Travaux antérieurs de l’Afssa-Anses : la restauration scolaire
Divers travaux sur la RHF ont déjà été menés par l’Anses et anciennement l’Afssa. Toutefois, ils portaient exclusivement sur le secteur de la restauration scolaire. En effet, la restauration scolaire fait partie intégrante de la politique nutritionnelle en France depuis le premier programme national nutrition santé (PNNS) lancé en 2001 (Ministère de l'Emploi et de la Solidarité - Ministère délégué à la Santé 2001). La Figure 2 retrace les différents travaux menés par l’Agence en articulation avec l’évolution de la réglementation.
Figure 2 : Historique des travaux d’évaluation et de recherche sur la restauration scolaire réalisés à l’Afssa, puis à l’Anses depuis 2000
Restauration Hors Foyer
Restauration commerciale
Restauration
traditionnelle Cafétéria en
libre-service Restauration rapide
Restauration rapide
Salon de thé ou glacier
Vente dans équipements
mobiles
Vente sur marché
Débit de boissons
Bars, cafés
Discothèques
Vendeurs itinérants
Restauration collective
Traiteur (occasionnel)
Pour particulier
Pour entreprise et institution
Restauration collective
Pour entreprise de transport
Cantines et restaurants d’entreprise
En 2000, l’Afssa a publié un premier rapport sur la restauration scolaire « Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée : Etat des lieux » (Czernichow et Martin 2000). Les principales conclusions pointaient un déséquilibre nutritionnel des repas servis dans les restaurants scolaires (à tous les niveaux, de la maternelle au lycée), caractérisé, au niveau des nutriments, par un excès de lipides et un manque de calcium ou de fer et, au niveau des aliments, par une consommation insuffisante de produits laitiers, de fruits et de légumes. Par ailleurs, le rapport soulignait le manque de données représentatives au niveau national sur le sujet de la restauration scolaire et la nécessité de réactualiser la circulaire de l’écolier (1971) pour prendre en compte les recommandations du Groupe Permanent d’Etudes des Marchés de Denrées Alimentaires (GPEM/DA) émises en 1999 (GPEM/DA 1999) et d’évaluer l’impact des nouvelles mesures, notamment leur application dans les écoles. Enfin, en vue d’améliorer les connaissances sur la restauration scolaire, il était recommandé d’exploiter les études INCA.
Un état des lieux de la restauration scolaire sur la base des données de l’étude INCA1 de 1999 a donc été fait en 2002 (Lafay, Volatier, et Martin 2002a, b). A la même période, a été publiée la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire (Ministère de l'Education nationale et du ministère de la Recherche 2001), intégrant les recommandations nutritionnelles établies par le GPEM/DA en 1999 mais sans les rendre obligatoires.
En 2005-06, l’Afssa a mené l’étude « Évaluation de la connaissance et de l’application de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments dans les établissements publics du second degré », dont les résultats ont été publiés en 2007 (Afssa 2007). Cette étude, conduite auprès de 635 collèges et lycées publics et 150 lycées agricoles publics a permis de recueillir l’offre alimentaire proposée dans les restaurants scolaires publics du 2nd degré (sur la base des menus servis dans les établissements sur une période d’un mois). L’étude a révélé une bonne connaissance de la circulaire de 2001 (pour 90% des établissements) et une mise en œuvre au moins partielle par 80% des établissements. Les exigences réglementaires sur la traçabilité et la qualité sanitaire étaient quasi-systématiquement respectées. En revanche, le respect des exigences nutritionnelles était moins fréquent. Ainsi, la conformité des repas aux repères établis en 2007 par le Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN, ex GPEM/DA) (GEMRCN 2007) était à améliorer, en particulier sur les repères portant sur la qualité des plats protidiques et des produits laitiers qui étaient peu suivis, alors que les repères sur la limitation des produits riches en graisses et une offre suffisante en fruits, légumes et féculents étaient plutôt bien suivis (Dubuisson et al. 2009). Les recommandations émises suite à cette étude étaient : la mutualisation des moyens pour recruter des compétences diététiques et créer des groupements d’achat, la mise à disposition pour les établissements d’outils prêts à l’emploi pour la définition des menus, la formation du personnel sur les questions de nutrition et d’équilibre alimentaire et enfin l’adoption d’un texte plus contraignant sur la composition des repas servis en restauration scolaire.
Sur la base de ces préconisations de l’Afssa et des travaux du Conseil national de l’alimentation (CNA) (Conseil national de l'alimentation 2004) et du PNNS2 (Ministère de la Santé et des Solidarités 2006), un décret accompagné d’un arrêté ont été publiés en 2011 afin de rendre obligatoires les recommandations du GEMRCN de 2007 relatives à la nutrition en restauration collective (Ministère de l'agriculture 2011b, a).
Enfin, de 2009 à 2013, les données de l’étude INCA2 (2006-07) sur la restauration scolaire ont fait l’objet d’une thèse financée par l’Anses (Dubuisson 2013). L’étude a porté sur 1455 enfants de 3 à 17 ans qui étaient questionnés sur leurs habitudes alimentaires et notamment sur leur fréquentation de la restauration scolaire, ainsi que sur leurs consommations détaillées pendant 7 jours d’enquête. A la période de l’étude, deux tiers des enfants et adolescents fréquentaient un restaurant scolaire au moins 1 fois par semaine et plus de la moitié au moins 3 fois par semaine. La fréquentation était moins élevée chez les enfants issus de milieu socio-économique défavorisé, et ce malgré la mise en place d’aides sur le prix des repas en 1997 (Dubuisson et al. 2011). Les enfants déjeunant au restaurant scolaire avaient des habitudes alimentaires (en termes de diversité et de régularité) et des comportements vis-à-vis de la sédentarité globalement plus favorables à la santé (Dubuisson et al. 2012). Une contribution de la restauration scolaire aux apports alimentaires totaux des enfants avait également été observée et se manifestait différemment selon le niveau scolaire (Dubuisson et al. 2015). Comparativement aux enfants ne se rendant jamais au restaurant scolaire, les enfants s’y rendant régulièrement consommaient davantage de poissons, légumes et biscuits en maternelle et primaire et moins de sandwiches et boissons sucrées en collège et lycée. Les
recommandations à l’issue de cette thèse étaient d’identifier les freins à la fréquentation de la restauration scolaire des populations les plus modestes, d’étudier l’impact du libre-choix en restauration scolaire et les liens de causalité entre la fréquentation de la restauration scolaire et la qualité de l’alimentation et l’état nutritionnel des enfants. Il était également préconisé de réviser certains critères réglementaires, en termes de définition des groupes alimentaires (produits laitiers, produits frits) et de fréquences des seuils (pour les fromages notamment). Ces travaux n’ont pas fait l’objet d’un avis ou d’un rapport de l’Anses.
1.2. Objet de la demande
Le présent AST vise à étudier, à partir des données de la troisième étude individuelle nationale de consommations alimentaires menée en 2014-15 (INCA3), la RHF dans son ensemble, sans se limiter à la seule restauration scolaire.
L’objectif principal de l’AST consiste à estimer les consommations alimentaires et les apports nutritionnels issus de la RHF, chez les enfants et les adultes, en distinguant les trois grands types de RHF : collective, commerciale traditionnelle et commerciale rapide.
Le volet relatif à la restauration collective en milieu scolaire permet d’actualiser les résultats obtenus à partir des précédentes études INCA.
Plus précisément, l’AST est découpé en trois parties :
Caractéristiques des consommateurs de RHF
Consommations et apports nutritionnels lors des repas en RHF
Contribution de la RHF aux apports alimentaires et nutritionnels individuels
1.3. Modalités de traitement : moyens mis en œuvre et organisation
L’AST a été réalisé par l’Unité méthodologie et études (UME) de la Direction d’évaluation des risques (DER) de l’Anses à partir des données de la troisième étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires (INCA3) et de la table de composition nutritionnelle Ciqual 2016.
Les premiers résultats préliminaires de l’AST ont été présentés au Copil stréatégique de l’Oqali en juillet 2019. Cette présentation a été suivie de demande de résultats complémentaires de la part des ministères de tutelle, sur les forts consommateurs de RHF notamment, qui ont été intégrés au présent rapport d’AST.