Banc d’essai pilote

Le banc d’essai pilote, présenté à la figure 2.1, a été configuré afin de recréer les conditions industrielles de fabrication du yogourt brassé. Un fois connectée au banc d’essai pilote, un mélangeur à pales hélicoïdales (inspiré de Tamine, A. Y.et Robinson, R. K. (1999)) relié à un moteur à vitesse variable Penta KB Power (modèle NEMA-4X/IP-65, Baldor industrial motor, Clarksville, AK, États-Unis) était inséré dans la cuve à déversoir conique. Le yogourt a été brassé à 30 rpm pendant cinq minutes. Ensuite, la vitesse a été réduite à 15 rpm avant de démarrer la pompe à action positive (modèle 018, Universal Lobe Pump, Waukesha, WI, États-Unis). La vitesse du mélangeur a été maintenue à 15 rpm tout au long du conditionnement. Après le brassage en cuve, la température de tous les yogourts a chuté en moyenne à 37 °C. Un manomètre digital (Qualtech distribution, Québec, QC, Canada) situé après la pompe indiquait la pression à travers le tuyau. Cette pression était maintenue constante pendant le passage du yogourt en modulant la vitesse de la pompe, ce qui permettait, en moyenne, d’écouler 25 kg de yogourt en 28 minutes et donc, d’obtenir un débit constant de 0,88 L/min pour tous les yogourts. Une buse de lissage conique (mailles de 425 µm de diamètre) permettant de réduire la taille des particules de gel était située avant les systèmes de refroidissement. Un premier thermocouple (Type K, Omega Engineering, Stamford, CT, États-Unis) situé entre la buse de lissage et la valve tri directionnelle était relié à un appareil enregistrant la température du yogourt (OM- Daqpro-5300, Omega Engineering, Stamford, CT, États-Unis). Le yogourt brassé a ensuite

été acheminé, grâce à la valve tri directionnelle, vers l’échangeur de chaleur tubulaire (ECT) ou vers l’échangeur de chaleur à plaques (ECP). Les deux systèmes de refroidissement permettaient d’abaisser la température de 37 °C à 20 °C. Le système ECT était composé d’un tuyau à double paroi (3,4 cm de diamètre, 431,8 cm de long) (PG7757/84 Sepak Industries pty Itd, Sydney, Australie) permettant un refroidissement à contre-courant avec de l’eau à 10 °C. Le système ECP était composé d’un échangeur de chaleur à plaques de 3,4 L (type A3-HBM, Alfa-Laval, Lund, Suède) avec une circulation d’eau à contre-courant ajusté à 20 °C et d’un tuyau à simple paroi (3,4 cm de diamètre, 215,9 cm de long). Un deuxième thermocouple, situé après le système de refroidissement, a permis le suivi de la température de sortie du yogourt au moment de la mise en pots. Finalement, un tuyau de restriction en forme de coude à 90 ° (2,3 cm de diamètre, 30,5 cm de long) a permis de récolter le yogourt brassé dans des pots de plastique de 175 g (Plastipak, GenPak, Boucherville, QC, Canada). Tous les pots de yogourt ont été entreposés pendant 34 jours dans une chambre froide à aire forcée réglée à 4 °C (310 x 240 cm) (Bally engineered structures Inc., Bally, PA, États-Unis). Des pots ont été prélevés aléatoirement après 1, 3, 7, 21 et 34 jours pour effectuer les analyses subséquentes.

2.2.6 Analyses

2.2.6.1 Teneurs en protéines, en matières grasses et en solides totaux

Suite au traitement thermique, les différents ML ont été analysés avec l’appareil infra-rouge FT-120 (Foss North America, MN, États-Unis) pour obtenir leur composition en protéines totales, solides totaux et matières grasses. L’annexe 1 présente les calculs permettant d’obtenir les teneurs en protéines sériques et caséines.

La teneur en solides totaux (Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) (1990)) a été déterminée à l’aide d’un four sous vide et comparée aux valeurs obtenues par le FT-120. Un échantillon de 1,5 g (PLÉ, CPL, lactose, ML ou yogourt) était pesé et réparti uniformément dans une cupule d’aluminium jetable préalablement conditionnée à 100 °C pendant 30 minutes. Les cupules étaient ensuite transférées dans le four sous vide réglé à 100 °C pendant trois heures pour les yogourts et cinq heures pour les poudres. L’équation suivante a été utilisée pour obtenir la teneur en solides totaux :

(1) % 𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑢𝑥 = 𝑃𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑝𝑢𝑙𝑒 𝑎𝑣𝑒𝑐 𝑙′é𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛 (𝑔)− 𝑃𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑝𝑢𝑙𝑒 (𝑔)

𝑃𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙′_{é𝑐ℎ𝑎𝑛𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛(𝑔)} 𝑋 100

Figure 2.1 : (a) Schématisation du banc d’essai pilote : M, mélangeur à pales hélicoïdales;

CDC, cuve à déversoir conique; PP, pompe à action positive; MD, manomètre digital; L, buse de lissage; T1, température à la sortie de la cuve; V, valve tri directionnelle; ECT, échangeur de chaleur tubulaire; ECP, échangeur de chaleur à plaques; T2, température à la sortie du refroidissement, (b) illustration du banc d’essai pilote complet et illustrations (c) du mélangeur à pales hélicoïdales (M), (d) de la buse de lissage (L), (e) de la valve tri directionnelle (V) et (f) du thermocouple (T2) relié au coude à 90 °C

(d) (e) (f) (c) V _T2 L (a) ECP ECT CDC PP (b)

2.2.6.2 pH et acidité titrable

Les valeurs de pH du ferment et durant la production du yogourt ont été déterminées à l’aide d’un pH-mètre portatif Hanna Instruments (modèle HI 99161, Laval, QC, Canada). Durant l’entreposage, un titrateur DL15 Mettler-Toledo (Anachemia/VWR, Anjou, QC, Canada) a été utilisé pour déterminer le pH et l’acidité titrable des yogourts brassés. Pour chaque mesure effectuée, un échantillon de 10 g a été prélevé et agité avec un barreau magnétique permettant une bonne lecture du pH. Ensuite, 10 g d’eau déionisée (18 MΩ) ont été ajoutés pour titrer l’échantillon de yogourt avec du NaOH 1/9. La valeur d’acidité titrable en degré Dornic (°D) était obtenue lorsque le pH atteignait 8,6. Les mesures ont été effectuées en duplicata avec deux pots de yogourt différents.

2.2.6.3 Indice de synérèse

L’indice de synérèse forcée a été mesuré en duplicata en prélevant 25 g de yogourt par pot à l’aide d’un échantillonneur à yogourt spécialement conçu à cette fin (Gentès, Marie-Claude, St-Gelais, Daniel, et al. (2011)). Les échantillons ont été déposés dans des tubes Falcon à fond conique de 50 mL Thermo Fisher Scientific Inc. (Fisher Brand, Life Technologies Inc., Burlington, ON, Canada) et centrifugés à 1000 rpm pendant 20 minutes à 4 °C dans une centrifugeuse Thermo Scientific (modèle Sorvall ST40R centrifuge, rotor TX-750, godet 3608, MA, États-Unis). Le lactosérum était versé par décantation et pesé dans un contenant pré-pesé sur une balance. L’équation (2) a été utilisée pour obtenir l’indice de synérèse :

(2) % 𝑠𝑦𝑛é𝑟è𝑠𝑒 =𝑃𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠é𝑟𝑢𝑚 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑒𝑖𝑙𝑙𝑖

𝑃𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑔𝑜𝑢𝑟𝑡 𝑋 100

2.2.6.4 Fermeté

La fermeté des yogourts a été mesurée à 4 °C à l’aide d’un texturomètre TA-XT2 (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N-Y, États-Unis) avec une cellule de charge de 5 kg et du logiciel Texture Exponent 32, version 1.0.0.92. Une sonde cylindrique de 25x35 mm pénétrait dans le yogourt à une vitesse de 1,0 mm/sec jusqu’à 10 mm de profondeur suivi d’une pause de 2 secondes avant de remonter à sa hauteur initiale. Un total de cinq pots par yogourt a été analysé pour obtenir une bonne répétitivité (Gentès, Marie-Claude, St-Gelais, Daniel, et al. (2011)). La fermeté a été calculée selon l’équation (3) suivante :

(3) 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑡é (𝑁 𝑚²

⁄ ) = 𝐹𝑜𝑟𝑐𝑒 𝑚𝑎𝑥𝑖𝑚𝑎𝑙𝑒 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑢𝑒 (𝑁)

𝑆𝑢𝑟𝑓𝑎𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑐𝑡 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑛𝑑𝑒 (4,91 𝑋 10−4_𝑚2₎

2.2.6.5 Courbe d’hystérèse et viscosité apparente

Un rhéomètre Anton Paar GmbH avec un système de mesure à cylindres coaxiaux CC-27 - SN23489 (28,924 mm) (modèle MCR 301, Anton-Paar, Saint-Laurent, QC, Canada) était combiné à un système de contrôle thermique Peltier pour cylindres concentriques pour effectuer les analyses rhéologiques à 4 °C. Le même préleveur d’échantillons à yogourt, utilisé pour l’analyse de synérèse, a été utilisé pour prélever 21 g de yogourt et les déposer au fond du cylindre fixe du rhéomètre. La sonde cylindrique mobile était ensuite abaissée et un temps de repos de cinq minutes a été maintenu pour que le gel du yogourt se stabilise avant le début de l’analyse. Ce temps avait été déterminé suite à des essais préliminaires. Les courbes d’hystérèse étaient réalisées en appliquant une rampe de vitesse de cisaillement graduelle en deux étapes de 0 à 100 s-1 _{et de 100 à 0 s}-1

(Ramchandran, L.et Shah, N. P. (2009)). Le programme RheoPlus 3.40 a permis d’enregistrer 20 valeurs de contrainte de cisaillement par courbe, correspondant à chaque tranche de 5,0 ± 0,3 s-1 en fonction de la vitesse de cisaillement correspondante. La surface entre ces deux courbes a été calculée pour obtenir une aire en unité arbitraire (ua) (annexe 2). De plus, le logiciel calculait la viscosité apparente à 10,5 s-1. Cette vitesse de cisaillement représente ce que pourrait subir un yogourt non seulement pendant la mastication (101 à 102 s-1) mais également, durant l’écoulement par gravité (10-1 à 101 s-1) ou forcée dans des conduites industrielles (100 à 104 s-1) (René, F. (1997)).

2.2.6.6 Dénombrement microbien

La peptone (Bacto™ no 211677) nécessaire à la préparation des bouteilles de dilutions, l’agar granulé (Difco™ no 214530), les milieux de cultures M17 Broth (Difco™ no 218561) et MRS Broth (Difco™ Lactobacilli no 288130) ainsi que le lactose (Difco™ no 215620) nécessaire au dénombrement bactérien provenaient de Becton, Dickinson and Company (Sparks, MD, États-Unis).

Pour chaque jour d’analyse, les échantillons de yogourts ont été dilués dans l’eau peptonée 0,1 % (p/v) contenant des billes de verres (4 mm de diamètre). Ces dernières permettaient de détruire la formation potentielle de chaînes de streptocoques et de

lactobacilles suite à une agitation vigoureuse des bouteilles 40 fois (St-Gelais, Danielet Haché, Sylvie (2006)). Les bactéries ont été dénombrées par la méthode d’ensemencement dans la masse. Le milieu de culture M17 supplémenté en lactose a été utilisé pour déterminer la population des streptocoques tandis que le milieu MRS acidifié a été utilisé pour déterminer celle des lactobacilles. L’eau peptonée et les milieux de culture gélosés ont été préalablement stérilisés à l’autoclave à 121 °C pendant 10 minutes. Le milieu gélosé MRS était ensuite acidifié avec de l’acide acétique glacial pour obtenir un pH de 5,5. Les milieux de culture étaient placés dans un bain thermostaté à 45 °C jusqu’à leur utilisation. Une fois les boîtes de Pétri inoculées et les milieux de culture coulés et figés, les boîtes de Pétri ont été incubées en anaérobiose pendant 48 heures à 37 °C. Les dénombrements se faisaient sur des boîtes de Pétri dont la dilution permettait de compter entre 30 et 300 colonies (Marafon, A. P., Sumi, A., et al. (2011)). Le nombre a ensuite été converti en unité formatrice de colonie par millilitre (UFC/mL).

2.2.7 Analyses statistiques

Un dispositif expérimental en plan factoriel 5x2 soit cinq types de yogourts (YOG : YT; Y0,0; Y1,3; Y2,6 et Y3,9) et deux types de système de refroidissement (REF : ECT et ECP) a été utilisé pour déterminer leurs impacts sur les valeurs de pH, d’acidité titrable, de fermeté, d’hystérèse et de viscosité apparente. Un plan en tiroir de type «split-plot» a été utilisé pour déterminer l’impact du temps d’entreposage (TE) sur la restructuration de la matrice protéique des yogourts brassés. Le dispositif expérimental a été répété 4 fois. L’analyse de la variance était testée à P ≤ 0,05 (annexe 3). Les analyses statistiques étaient effectuées selon la procédure GLM du logiciel SAS (version 2.0.4, Edition, SAS Inst. Inc., Cary, NC, États-Unis).

2.3 Résultats

2.3.1 Mélanges laitiers

La composition visée de tous les ML a atteinte. Pour tous les yogourts, la teneur en protéines totales, protéines vraies, caséines, protéines sériques ainsi que le ratio CN/PS était respectivement de 4,49 ± 0,24 %, 4,24 ± 0,05 %, 3,11 ± 0,03 %, 1,12 ± 0,02 % et 2,79 ± 0,06. La teneur en MG des yogourts sans gras (YT et Y0,0) était inférieure à 0,1 %. La teneur en MG des yogourts Y1,3; Y2,6 et Y3,9 était respectivement de 1,31 ± 0,12 %, 2,67 ± 0,13 % et 3,92 ± 0,10 %.

2.3.2 Populations bactériennes

L’analyse statistique n’a révélé aucun effet significatif des facteurs YOG, REF et TE sur la population des streptocoques. Par contre, une interaction double significative (P ≤ 0,05) entre YOG et TE a été observée au niveau de la population des lactobacilles. Le facteur REF n’a eu aucun impact significatif sur la population des lactobacilles.

L’évolution de la population des streptocoques et des lactobacilles durant l’entreposage est présentée à la figure 2.2. La population des streptocoques était en moyenne de 7,59 ± 1,00 x 108 UFC/mL dans tous les yogourts (figure 2.2a). Elle était toujours supérieure à celle des lactobacilles dans tous les yogourts et durant l’entreposage. La population des lactobacilles aux jours 1 et 3 était significativement plus élevée pour les yogourts YT, Y0,0 et Y1,3 comparativement aux yogourts Y2,6 et Y3,9 (figure 2.2b). Au jour 7, la population des lactobacilles était similaire pour tous les types de yogourts, à l’exception de Y3,9 où la population était inférieure. Après le jour 7, la population des lactobacilles a diminué dans tous les yogourts jusqu’au jour 34. Cette diminution était significativement plus prononcée dans les yogourts Y2,6 et Y3,9.

Figure 2.2 : Évolution (a) de la population des streptocoques et (b) des lactobacilles pour

les yogourts brassés à 14 (YT) et 16,5 % (Y0,0) de solides totaux sans gras et les yogourts brassés à 16,5 % de solides totaux contenant 1,3 (Y1,3), 2,6 (Y2,6) et 3,9 % (Y3,9) de matières grasses, pendant 34 jours d’entreposage à 4 °C Les barres d’erreur représentent l’erreur standard sur la moyenne.

2.3.3 Propriétés physico-chimiques

pH et acidité titrable

L’analyse statistique de l’effet du pH a révélé une interaction double significative (P ≤ 0,01) entre YOG et TE, par contre le facteur REF n’a eu aucun impact significatif. Au niveau de l’acidité titrable, les facteurs YOG, REF et TE ont tous eu un effet significatif (P ≤ 0,05) individuel. Aucune interaction significative entre ces facteurs n’a été observée pour l’acidité titrable.

L’évolution du pH dans les différents yogourts durant les 34 jours d’entreposage est présentée à la figure 2.3. En général, le pH diminuait significativement pour tous les yogourts pendant l’entreposage. Durant les 34 jours d’entreposage, le yogourt YT avec 14 % de SNG présentait un pH toujours inférieur à celui de Y0,0 contenant 16,5 % de SNG. D’autre part, pour un même taux de SNG de 14 % (YT et Y2,6), le pH du yogourt Y2,6 était toujours supérieur à celui du yogourt YT, sauf pour les jours 1 et 3 où les valeurs

(a)

étaient similaires. Au jour 1 le pH des yogourts Y0,0; Y1,3 et Y3,9 était significativement supérieur aux yogourts YT et Y2,6. Au jour 3 les pH des yogourts Y0,0; Y1,3 et Y3,9 étaient similaires et non significativement supérieurs au yogourt Y2,6 mais, significativement supérieurs au yogourt YT. Après 7 jours d’entreposage, la diminution du pH du yogourt YT était plus prononcée comparativement aux autres yogourts, ce qui rendait son pH significativement inférieur. Au jour 21, le pH des yogourts Y0,0; Y1,3; Y2,6 et Y3,9 était similaire mais, le pH du yogourt YT était significativement inférieur à celui du yogourt Y0,0. Au jour 34, le pH du yogourt YT n’était pas significativement différent des yogourts Y0,0 et Y1,3 mais, significativement inférieur aux yogourts Y2,6 et Y3,9. À la fin de l’entreposage, le pH du yogourt YT se situait à 4,21 tandis qu’il était près de 4,24 pour tous les autres yogourts. Malgré les différences significatives observées pour les valeurs de pH, celles-ci sont mineures, surtout à partir du 21e jour d’entreposage.

Figure 2.3 : Évolution du pH pour les yogourts brassés à 14 (YT) et 16,5 % (Y0,0) de

solides totaux sans gras et les yogourts brassés à 16,5 % de solides totaux contenant 1,3 (Y1,3), 2,6 (Y2,6) et 3,9 % (Y3,9) de matières grasses, pendant 34 jours d’entreposage à 4 °C. Les barres d’erreur représentent l’erreur standard sur la moyenne.

L’évolution de l’acidité titrable est présentée à la figure 2.4. L’acidité titrable des yogourts YT et Y0,0 était similaire, malgré l’augmentation de la teneur en SNG de 14 à 16,5 %, et significativement supérieure à l’acidité titrable du yogourt Y3,9 (figure 2.4a).

4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60 0 5 10 15 20 25 30 35 pH

Temps d'entreposage (jours)

Par contre, l’acidité titrable des yogourts Y1,3 et Y2,6 n’était pas significativement différente des autres yogourts. En général, les valeurs d’acidité titrable étaient significativement plus élevées pour les yogourts refroidis avec le système ECT (figure 2.4b). Finalement, l’acidité titrable de tous les yogourts augmentait graduellement du jour 1 au jour 21 et se stabilisait après le jour 21 (figure 2.4c).

Figure 2.4 : Évolution de l’acidité titrable (a) pour les yogourts brassés à 14 (YT) et 16,5

% (Y0,0) de solides totaux sans gras et les yogourts brassés à 16,5 % de solides totaux contenant 1,3 (Y1,3), 2,6 (Y2,6) et 3,9 % (Y3,9) de matières grasses, (b) refroidis avec le système de refroidissement tubulaire (ECT) et à plaques (ECP) et (c) entreposés pendant 34 jours à 4 °C. Les barres d’erreur représentent l’erreur standard sur la moyenne. A-D Dans

A A AB _{AB B} 60 65 70 75 80 85

YT Y0,0 Y1,3 Y2,6 Y3,9

Acidit é tit ra ble ( °D) Type de yogourt A B 60 65 70 75 80 85 ECT ECP Acidit é tit ra ble ( °D)

Type de sytème de refroidissement

D C B A A 60 65 70 75 80 85 1 3 7 21 34 Acidit é tit ra ble ( °D)

Temps d'entreposage (jours)

(a)

(b)

chacune des figures, les moyennes avec la même lettre ne sont pas significativement différentes (P > 0,05).

Indice de synérèse forcée

L’analyse statistique a révélé que l’indice de synérèse des yogourts brassés était significativement différent (P ≤ 0,05) pour YOG et REF, mais comparable pour le facteur TE. Aucune interaction significative double ou triple entre ces facteurs n’a été observée. L’évolution de l’indice de synérèse est présentée à la figure 2.5.

Figure 2.5 : Indice de synérèse (a) pour les yogourts brassés à 14 (YT) et 16,5 % (Y0,0)

de solides totaux sans gras et les yogourts brassés à 16,5 % de solides totaux contenant 1,3 (Y1,3), 2,6 (Y2,6) et 3,9 % (Y3,9) de matières grasses et (b) refroidis avec le système de refroidissement tubulaire (ECT) et à plaques (ECP). Les barres d’erreur représentent l’erreur standard sur la moyenne. A-C _{Dans chacune des figures, les moyennes avec la même}

lettre ne sont pas significativement différentes (P > 0,05).

L’indice de synérèse diminuait significativement avec l’augmentation de la MG et tout particulièrement pour les yogourts Y2,6 et Y3,9 (Figure 2.4a). Les yogourts sans gras YT et Y0,0 à 14 et 16,5 % de ST respectivement, avaient des valeurs de synérèse comparables. Pour une même teneur en SNG de 14 %, les valeurs de synérèse étaient plus

A _AB ABC BC _C 0 4 8 12 16

YT Y0,0 Y1,3 Y2,6 Y3,9

Sy nérè se (%) Type de yogourt A B 0 4 8 12 16 ECT ECP Sy nérè se (%)

Type de système de refroidissement

(a)

(a)

élevées pour le yogourt YT comparativement au yogourt Y2,6. Le type de refroidissement a également eu un impact important sur la synérèse (figure 2.4b). Les yogourts produits avec le système ECT avaient un indice de synérèse significativement supérieur au système ECP. L’entreposage n’a eu aucun impact sur l’évolution de la synérèse qui était comparable pour tous les yogourts (9,67 ± 0,32 %). La valeur maximale de synérèse (15,0 %) a été obtenue avec le yogourt témoin sans gras (YT) en utilisant le système de refroidissement ECT tandis que la valeur la plus faible (4,0 %) a été obtenue avec le yogourt Y3,9 ayant été refroidi avec le système à plaques ECP.

2.3.4 Propriétés texturales

Au niveau de la fermeté, une interaction triple significative (P ≤ 0,001) YOG*REF*TE a été observée.

La figue 2.6 présente l’évolution de la fermeté des différents yogourts brassés refroidis avec un système de refroidissement tubulaire ou à plaques, pendant 34 jours d’entreposage. La fermeté des yogourts YT, Y0,0 et Y1,3 était similaire mais, elle augmentait significativement à partir de 2,6 % de MG (Y2,6). Les yogourts sans gras (YT et Y0,0) avaient des valeurs de fermeté similaire durant l’entreposage. Pour les deux yogourts à 14 % de SNG (YT et Y2,6), la présence de 2,6 % de MG a fait augmenter la fermeté des yogourts Y2,6 autant avec le système ECT que ECP. Pour tous les yogourts, la fermeté a augmenté graduellement entre le jour 1 et 7 et de façon plus prononcée entre les jours 7 et 21 pour ensuite se maintenir à des valeurs similaires entre les jours 21 et 34. En général, la fermeté était plus faible pour les yogourts refroidis avec le système de refroidissement ECP comparativement au système ECT. Par contre, pour le yogourt Y3,9 refroidi avec le système ECP, une augmentation rapide de la fermeté a été observée dès le 3e jour d’entreposage, ce qui a permis d’obtenir une fermeté supérieure au yogourt Y3,9 refroidi avec le système ECT dès le 7e jour. Finalement, après 34 jours d’entreposage, la fermeté maximale (542,91 N/m²) a été obtenue avec le yogourt Y3,9 refroidi avec le système ECP, tandis que la valeur minimale (350,17 N/m²) a été obtenue avec le yogourt Y0,0 refroidi avec le système ECT.

Figure 2.6 : Évolution de la fermeté pour les yogourts brassés à 14 (YT) et 16,5 % (Y0,0)

de solides totaux sans gras et les yogourts brassés à 16,5 % de solides totaux contenant 1,3 (Y1,3), 2,6 (Y2,6) et 3,9 % (Y3,9) de matières grasses, refroidis avec le système de refroidissement tubulaire (ECT) ou à plaques (ECP), pendant 34 jours d’entreposage à 4 °C. Les barres d’erreur représentent l’erreur standard sur la moyenne.

2.3.5 Propriétés rhéologiques

L’analyse statistique a révélé que seulement le facteur YOG a eu un effet significatif (P ≤ 0,01) sur l’hystérèse. Les autres facteurs (REF et TE) ainsi que les interactions entre les facteurs n’ont pas eu d’effet significatif. La viscosité à 10,5s-1 _{était significativement}

différente (P ≤ 0,01) uniquement selon les facteurs YOG et TE. Le facteur REF ainsi que les interactions entre les facteurs n’ont pas eu d’effet significatif.

Courbes d’hystérèse et aire calculée

La figure 2.7 illustre les courbes d’hystérèse obtenues pour les différents types de yogourts brassés. Au niveau des courbes ascendantes, les yogourts Y0,0 et Y1,3 avaient une amplitude similaire. Par contre, l’amplitude des courbes ascendantes augmentait pour les yogourts YT et Y2,6 ainsi que pour Y3,9 de manière plus prononcée. De plus, pour la courbe de Y3,9, une chute importante de la contrainte peut être observée entre les cisaillements 5 et 15 s-1, ce qui n’est pas le cas pour les autres yogourts, pouvant représenter un bri soudain dans la structure des yogourts.

200 300 400 500 600

YT Y0,0 Y1,3 Y2,6 Y3,9 YT Y0,0 Y1,3 Y2,6 Y3,9

ECT ECP F er m et é (N/m ²)

Figure 2.7 : Courbes d’hystérèse de 0 à 100 s-1 et de 100 à 0 s-1 obtenues pour les yogourts brassés à 14 (YT) et 16,5 % (Y0,0) de solides totaux sans gras et les yogourts brassés à 16,5 % de solides totaux contenant 1,3 (Y1,3), 2,6 (Y2,6) et 3,9 % (Y3,9) de matières grasses.

La figure 2.8 illustre l’aire calculée de la courbe d’hystérèse des différents yogourts. L’aire calculée était significativement plus élevée pour les yogourts Y2,6 et Y3,9, comparativement aux autres yogourts. L’aire calculée était similaire pour le yogourt à 2,6 % de MG (Y2,6) et le yogourt YT, qui contenaient tous les deux 14 % de SNG. Pour les yogourts sans gras, l’augmentation de la teneur en ST de 14 % (YT) à 16,5 % (Y0,0) n’a eu aucun effet significatif sur l’aire calculée (P > 0,05).

Viscosité apparente

La viscosité apparente des yogourts à différentes teneurs en MG et durant leur entreposage est présentée à la figure 2.9. Quel que soit le temps d’entreposage, la viscosité apparente augmentait significativement entre les yogourts Y0,0 et Y3,9 contenant tous les deux 16,5 % de ST (figure 2.9a). Comme pour les résultats de l’aire calculée, la viscosité entre les deux yogourts contenant des teneurs en SNG identiques (YT et Y2,6) était similaire. Pour les yogourts sans gras, l’augmentation de la teneur en ST de 14 % (YT) à 16,5 % (Y0,0) n’a eu aucun effet significatif (P > 0,05) sur la viscosité. Pour tous les

0 5 10 15 20 25 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 Co ntr a inte de cisa illem ent ( P a ) Vitesse de cisaillement (s-1)

yogourts, la viscosité a augmenté durant l’entreposage jusqu’au jour 7 pour se stabiliser par la suite jusqu’à 34 jours d’entreposage (figure 2.9b). La viscosité maximale (2,53 Pa*s) a été obtenue pour le yogourt Y3,9 après 21 jours d’entreposage, tandis que la valeur minimale (1,44 Pa*s), pour un même temps d’entreposage, a été obtenue avec le yogourt