Enfin, il était demandé aux juges de proposer quelques descripteurs pour caractériser chaque fraction. L’ensemble du vocabulaire généré par le panel pour les modalités 522D/B28 et FX10/B28 après FA, FML, 3 et 6 mois d’élevage est présenté dans le Tableau 42. Bien qu’appliqués à des vins perçus comme différents à la dégustation, les descripteurs utilisés pour caractériser une fraction donnée sont assez similaires, quelle que soit la souche de levures ou de bactéries de la modalité.
Ainsi, les fractions 2, 3, 4 et 5 sont principalement caractérisées par des odeurs "beurré",
"lacté", "frais" évoluant vers des notes "caramel" retrouvées également dans les fractions 6, 7 et 8. Ces dernières sont également décrites avec des arômes plus "rance", "butyrique", "grillé"
et "réduit". Les fractions 9, 10 et 11 évoluent vers des notes plus lourdes, type "solvant" alors que les fractions 12 et 13, également caractérisées par des odeurs de solvant apparaissent plus
"floral". Enfin, les fractions 14 à 21 sont principalement marquées par des notes de fruits :
"agrume", "zeste d’agrumes" et "sueur" pour les fractions 14 à 16, "bonbon", "fermentaire" et
"vomi" pour les fractions 17 à 19 et "figue" et "pomme cuite" pour les fractions 20 et 21.
152 Tableau 42. Description des fractions obtenues par fractionnement HPLC des vins PL fermentés par le couple 522D/B28 par un panel constitué de 3 à 6 juges considérés comme spécialistes, à différents temps de prélèvement (fin FA, fin FML, 3 et 6 mois d’élevage). FAFML3 mois6 mois 1---- 2beurré-beurré- 3beurré, rancebeurréyaourt, lacté, beurréfrais 4beurrébeurré, biscuit au beurrelacté, caramellacté, beurré 5vineuxbeurré, lacté, caramelbeurre, fruité, caramel, rance, butyriquecaramel 6caramellactébeurre léger, lacté, caramel, rancediacétyle, lacté 7gâteau au fromage, rance, sec, cuit, réduit, pomme de terrebeurre, caramel, grillé, réduit, poussiereux, rancelacté, fromage, patate, solvant, chocolatbeurre, fromage, potage, caramel 8groseille, réduit, oignonbeurre, réduit, patate, dissolvantfruité, solvant, réduitsolvant, butyrique, rance, chocolat 9âcre, lourd, butyrique, irritantcaramel, chocolat, fruits mûrs, solvant, réduit, grillé -très intensefruité, chocolat, solvantfromage, fleuri 10âcre, lourdfloral, fruitépieds sales, solvantsolvant, irritant 11floralfloral, alcool supsolvantsolvant 12rose, floralsolvant, chocolatfloralsolvant 13thiolsfleuri, ananas, lourdfruité, floralsolvant, fleuri 14élégantsolvantgrillé, mielgrillé, noisette, réduit, sablé chaud, brioche, alcool à brûler 15fruits, épicé, phénolé, thiolsagrumes, thiolsagrumes, fruité, chimique, miel, grillé, caoutchoucfruité, agrumes surmûris 16fruits, zestes d'agrumesframboise, pivoine, lourd, phénolé, agrumesoranges surmûries, lourd, miellourd, thiols, sueur, agrumes 17épicé, vomi, végétal, tabac, fruité, amyliquefruité, vomi, rance -intensefruitéfruité, un peu vomi 18fruité, fermentaire, amyliquefruité, lourd -intenseamyliquefruité, amylique 19amyliquefruitéfruitéamylique 20floral, rose, pivoine, litchifruité, fruits mûrs, confitsβ-damascénone, floral, figueβ-damascénone, pomme cuite 21agrumes, fruits de la passionfruits frais, cassis, figue, fleur - très intensesolvant, frais, fruitéβ-damascénone 22fumé, tabacalcoolalcoolalcool 23alcoolalcoolalcoolalcool 24alcoolalcoolalcoolalcool 25alcoolalcoolalcoolalcool
FR AC TIO NS
153 Tableau 42 (suite). Description des fractions obtenues par fractionnement HPLC des vins PL fermentés par le couple FX10/B28 par un panel constitué de 3 à 6 juges considérés comme spécialistes, à différents temps de prélèvement (fin FA, fin FML, 3 et 6 mois d’élevage). FAFML3 mois6 mois 1---- 2---- 3beurrélacté, épicélacté, beurrelactique 4âcrebeurré, caramel, grillé, fruitélacté, beurre, vertlacté, un peu végétal 5lactiquebeurré, lacté, caramelbeurrelacté, caramel 6complexebeurré, lactébeurre, yaourt, un peu fruitécrème, caramel, beurré 7gâteau au fromage, rance, caramel
lacté, butyrique, caramel, grillé, noix, réduitrance, grillécafé, grillé, rance 8solvantsolvant, beurré, grillérance, butyriquesolvant, butyrique, rance, chocolat 9agréablechocolat, solvant, beurrechocolat, lacté, solvantgrillé, fromage, réduit, irritant, chocolat, solvant 10âcre, lourd, fruité, floralsolvant, lourd, acides grassolvantsolvant, irritant 11lourd, réduitfleuri, caramel, chocolat, solvantsolvant, fruité, chocolatfleuri, lilas 12lourd, réduitfloral, solvantfloral, fané, solvantfleur fanée 13fleuri, rosefloralfloral, lourd 14curry, noix, épicé, phénolé, agrumes, fruits blancsphényléthanol, lourd, fruitéfruitéfrais 15métallique, champignon, sotolondissolvant, bonbongrillé, orange, thiols, fruitésueur, agressif, agrumes, phénols, fleuri, capiteux, miel, solvant 16sueur, fruitélourd, solvant, agrumes, thiolszestes d'agrumes, fraisfleuri, thiols 17épicé, vomifromagefruité, vomifruité 18jus de viandefrais, fruitéfruité, bonbon, fraisfruité, menthé, frais 19amyliquefruité, frais, pêche, thiolsfruité, bonbon, frais, pêche, solvantC2iC5, solvant, chimique, fruité, pomme cuite 20fruitéfiguefruité, complexefleuri, bonbon anglais, fruits rouges 21fruitéfloral, figue, mûrefleurivert, poivron, frais 22alcoolchampagnealcoolalcool 23alcoolalcoolalcoolalcool 24alcoolalcoolalcoolalcool 25alcoolalcoolalcoolalcool
FR AC TIO NS
154
III.C. Discussion
Les résultats obtenus montrent que les juges ont été capables de distinguer les fractions deux à deux issues de deux modalités différentes. A l’exception des fractions 1, 2, 22, 23, 24 et 25, le panel a été en mesure de comparer chaque paire et d’identifier la fraction dont l’arôme semblait le plus intense. Les descripteurs utilisés pour caractériser chaque fraction sont assez similaires d’une modalité à l’autre et concordent avec ceux décrits dans la littérature (Pineau, 2007 ; Lytra, 2012). Le nombre de juges étant faible (3 à 6), aucun test statistique n’a été réalisé pour traiter ces résultats. En outre, l’objectif de ce travail préliminaire n’est pas d’établir un profil sensoriel pour chaque fraction. Il s’agit plutôt d’en faire une première description afin de simplifier l’étude ultérieure de leur implication respective dans l’arôme fruité des RA.
L’identification de fractions différentes au sein de chaque paire présentée semble plus facile pour les modalités issues des vins après FA, après FML et après 3 mois d’élevage. Si l’on écarte les premières et dernières fractions, les 19 fractions restantes issues des vins après FA ont été perçues comme différentes deux à deux. En revanche, concernant les modalités après 6 mois d’élevage, les juges n’ont identifié que 11 et 12 paires de fractions dont l’intensité de l’arôme est différente. Il semble notamment plus difficile pour le panel de percevoir un écart d’intensité pour les fractions (17 à 21) issues de modalités différentes. Ces fractions, caractérisées par des odeurs principalement fruitées telles que "bonbon", "fruits rouges",
"cassis", "fermentaire" ou "figue" sont principalement composées d’esters (Pineau, 2007 ; Lytra, 2012). La diminution de leur concentration par hydrolyse évaluée pour certains d’entre eux dans le chapitre 2.II. pourrait expliquer la difficulté des juges à identifier des différences entre les fractions issues de vins ayant subi plusieurs mois d’élevage.
Afin de simplifier l’étude de ces différentes fractions, nous avons cherché à les regrouper par
"famille", présentée dans le Tableau 43, grâce aux descripteurs générés par le panel. Nous les avons également regroupées par modalité, en fonction de leur intensité décrite par les juges (Tableau 43). Les fractions 2 à 5, par exemple, caractérisées par des odeurs "beurré", "lacté",
"frais", semblent avoir une odeur plus intense dans les RA issues des vins fermentés par la souche de levures 522D. Il faut cependant noter que ce classement ne prend en compte que l’effet direct des composés sur l’olfaction. Certaines molécules, dont l’odeur peut être faible lorsqu’elles sont mises à part, peuvent avoir un effet exhausteur ou masquant sur l’arôme total. Il ne s’agit donc ici que d’un moyen de grouper les fractions afin de diminuer le nombre de combinaisons à étudier. Afin de prendre en compte les effets d’interactions entre
155 composés, l’impact de ces groupes de fractions, issus de différentes modalités, sur la modulation de l’arôme fruité doit être évalué grâce à des RA totales et différents tests d’omissions.
Tableau 43. Regroupement des fractions en fonction des descripteurs générés par le panel (3 à 6 juges) et des différences d’intensité de l’arôme perçues par au moins 50 % des juges entre les différentes modalités évaluées.
Descripteurs
FRACTIONS
1 - -
2
beurré, lacté, frais 522D plus intense 3
4 5 6
caramel, grillé, beurre rance FX10 plus intense 7
8
9 âcre, lourd, irritant, solvant,
chocolat pas d’effet levure évident 10
11
12 rose, floral, solvant FX10 légèrement plus intense
13 14
thiols, agrumes, sueur 522D plus intense 15
156