AFFINITÉ DES TANINS POUR LES LIPIDES MEMBRANAIRES

Des expériences de RMN du proton (1H) ont été réalisées sur une solution de vésicules multilamellaires, en milieu aqueux au pH de 7.4 et à la température de 37°C représentatifs de la bouche1, à laquelle ont été ajoutés des tanins. Une expérience similaire a également été effectuée au pH du vin de 3,5. Cette technique non destructive permet de montrer au niveau moléculaire la localisation des tanins dans la membrane (Uekusa et al., 2007) et de déterminer l’affinité des tanins pour les lipides (Ramstad et al., 2005).

Ainsi nous avons montré que les tanins sont localisés à la surface de la membrane et qu’ils interagissent préférentiellement avec la tête polaire des lipides. Une stoechiométrie de 1 tanin par lipide, quel que soit le tanin, a été considérée au vu des résultats. L’affinité, non pH-dépendante, varie avec la structure du tanin. L’échelle d’affinité relative montre en effet que les tanins non galloylés sont plus affins que les tanins galloylés (fig.8).

Figure 8.Echelle d’affinité relative des tanins pour les lipides membranaires.

Les constantes d’affinité des tanins pour les lipides sont de l’ordre du mM, c’est-à-dire du même de grandeur que celles trouvées pour les interactions tanins-protéines de la salive. Ce

résultat est remarquable et indique qu’il existe une compétition potentielle entre les

interactions tanins-lipides et les interactions tanins-protéines de la salive. EFFET DES TANINS SUR L’ORGANISATION DES MEMBRANES

Des travaux ont été entrepris sur un système identique au précédent mais où le DMPC est maintenant deutéré sur une de ces deux chaînes alkyles (fig.9) afin de réaliser des expériences de RMN du deutérium (2H). Cette technique apporte une information à la fois sur l’ordre de la membrane et sur sa dynamique (Seelig, 1977 ; Davis, 1979 ; Dufourc, 2008).

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1Le pH de la bouche varie autour de 7 et la température buccale normale varie entre 35,5 et 37,5C (d’après http://www.sante.gouv.fr/fiches-no-1-5-mesures-de-la-temperature-corporelle.html)

Figure 9.Structure chimique du DMPC deutéré sur une des deux chaînes alkyles.

Les résultats montrent que les tanins abaissent la température de transition de phase du DMPC (température à laquelle la membrane constituée de molécules de DMPC passe d’un état

ordonné à un état plus désordonné) (fig.10), ce qui signifie que les tanins ont un effet fluidifiant

c’est-à-dire qu’ils provoquent du désordre. L’étude de l’effet des tanins sur le cœur hydrophobe de la membrane montre que ce désordre se situe préférentiellement sur la partie supérieure de la chaîne carbonée à savoir celle la plus proche des têtes polaires (fig.11). Si l’on compare les tanins entre eux, la catéchine et l’épicatéchine montrent des effets similaires tandis que l’épigallocatéchine gallate se démarque avec un effet un peu plus important.

CONCLUSION

L’ensemble de ces résultats prouve que les tanins du vin interagissent avec les lipides des membranes buccales et que de ce fait les interactions tanins-lipides vont jouer un rôle dans la perception gustative d’un vin de deux façons possibles. D’une part, les lipides entrent en compétition avec les protéines de la salive en termes d’affinité pour les tanins et par conséquent vont jouer le rôle de modérateur de l’astringence. D’autre part, les tanins, en agissant comme fluidifiant des membranes lipidiques, siège des récepteurs gustatifs, sont susceptibles de moduler l’interaction de ces récepteurs avec les molécules sapides et donc de transformer la réponse au goût du vin.

A l’issue de ces conclusions, il serait désormais intéressant d’étudier l’effet de la nature des lipides (saturés ou insaturés) sur les interactions tanins-lipides. En effet, la composition des membranes buccales reflète le régime alimentaire : un régime alimentaire riche en acides gras essentiels va enrichir les membranes buccales en acides gras polyinsaturés (McMurchie et al.,

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Figure 11.Effet des tanins sur la dynamique des chaînes carbonées.

Figure 10.Effet des tanins sur la fluidité membranaire.

1984 ; Connor et al., 2000). On peut donc se demander comment va évoluer le goût d’un vin selon que l’on consomme du fromage riche en acides gras saturés ou un foie gras riche en acides gras insaturés ? Pour aller plus loin, l’analyse sensorielle pourra être explorée pour savoir s’il existe une corrélation entre ses résultats et ceux de chimie moléculaire.

Dans le cadre des accords mets-vins, un deuxième aspect pourrait être abordé en étudiant l’effet des tanins sur des gouttelettes lipidiques (fig.12), forme sous laquelle se trouvent

majoritairement les lipides dans les aliments. A l’heure actuelle, le modèle d’une émulsion2

lipidique de type huile dans l’eau semble prometteur au vu des premiers résultats obtenus en RMN.

Figure 12.Architecture d’une gouttelette lipidique constituée d’un cœur hydrophobe recouvert en surface d’une monocouche de phospholipides (Fujimoto et al., 2008).

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