Établissements prenant part au projet

Comme indiqué précédemment, eCoBagnes avait la mission d’analyser l’aspect durable de neuf établissements du domaine hôtellerie-restauration, tous sis sur la commune de Bagnes. De fait, ils se trouvaient tous à Verbier, hormis l’Escale (Le Châble).

Un tel projet peut être bien vu ou être jugé contraignant par les gérants. Cela dépend de la disponibilité, du style de management mis en place, des ressources disponibles (financières et immobilières), etc. Pour avoir une idée objective de l’acceptation générale du projet, plusieurs gérants ont été interrogés.

3.1.1 ÉTABLISSEMENTS ANALYSÉS

3.1.1.1 RESTAURANT « LES RUINETTES »,VERBIER

Le restaurant des Ruinettes, situé sur le domaine skiable, domine Verbier avec une assise à 2'200 mètres. Il est géré par madame Valérie Besson.

Sa construction remonte à 1965, suivie d’une extension en 1980. Les cuisines et l’étage du Cristal ont été rénovés en 2008. Il ne propose en outre aucune installation particulière.

Le restaurant se compose de plusieurs parties :

1. Le Cristal, restaurant proposant une cuisine raffinée et de qualité. Le décor se veut chaleureux. Le restaurant peut accueillir 150 personnes, et sa terrasse 170. Image 3 : Les Ruinettes. Source : Élaboration

46 2. Le Ice Cube, un bar non-attenant au bâtiment principal, proposant également de la petite restauration. Il a remplacé Le Kiosque à l’été 2011, et totalise entre 100 à 200 passages par jour.

3. The Rock, un bar extérieur sous tente.

4. Un self-service (boissons et restauration). Il est difficile de donner un nombre de passages, mais il est estimé entre 2000 et 3000 par jour en haute saison.

Il est ouvert sept mois durant l’année : de décembre à fin avril, et en juillet-août (Ice Cube). Lors de la basse saison, de 5 à 10 personnes y travaillent. À celles-ci s’ajoute une cinquantaine de saisonniers, lors de la haute saison.

Il est le seul établissement, avec Le Vanessa, à avoir opté pour la prestation complète. (Les Ruinettes, 2012) (Jean, 2012)

3.1.1.2 HÔTEL « LA ROTONDE »,VERBIER

La Rotonde est un hôtel 3 étoiles situé au centre de Verbier. Il est ouvert 7 mois durant l’année, en été et en hiver, et sa gérante est madame Carole Bircher. Il est à noter qu’il abrite deux restaurants indépendants, Le Millénium et le Toro Negro.

Construit en 1960, il a été agrandi en 1975. Une rénovation a eu lieu en 1998 et en 2005, concernant le toit et l’isolation. Il met à disposition 26 chambres sur environ 1’100 mètres carrés. Aucune installation particulière n’est proposée.

En plus de la gérante, six personnes y travaillent : la moitié à 100%, l’autre à 60%. (La Rotonde, 2012) (Bircher, 2012)

3.1.1.3 HÔTEL-RESTAURANT « L’ESCALE »,VILLETTE (LE CHÂBLE)

L’Escale est un hôtel-restaurant sans étoile sis à Villette, au Châble. Outre les gérants, Charle-Henri Zuchuat-Fiorina et sa femme, cinq personnes sont employées à 100%. Des saisonniers sont appelés en renfort pendant la saison hivernale.

47 L’hôtel, construit en 1964, a été rénové en 2010, excepté les chambres, qui l’ont été en 1980. Ouvert toute l’année, il met à disposition huit chambres et son restaurant peut accueillir 60 places à l’intérieur et 40 sur la terrasse. (L'Escale, 2012) (Zuchuat-Fiorina, 2012)

3.1.1.4 L’ « HÔTEL DE LA POSTE »,VERBIER

L’Hôtel de la Poste est un hôtel familial construit en 1955 : c’est l’un des premiers de Verbier. Cet hôtel trois étoiles a été agrandi en 1962 et une piscine couverte chauffée a été ajoutée en 1969. Une partie pour le personnel, composé de sept chambres, a été construite en 1988. Sa directrice actuelle est Marie-Françoise Genoud-Oreiller.

Il est ouvert durant les saisons d’été et d’hiver, et met à disposition 29 chambres. Le restaurant peut, quant à lui, accueillir 120 personnes. Quatorze équivalent plein-temps y travaillent.

Il est à relever que l’hôtel est rénové petit à petit, par manque de moyens financiers. (Hôtel de la Poste, 2012) (Genoud, 2012)

3.1.1.5 RESTAURANT « LA PERGOLA »,VERBIER

La Pergola est un restaurant italien. Se

voulant élégant, son aura rayonne au niveau national. Construit en 1988 et rénové en 1995, il est dirigé par Sylvie Baert.

Lors de ses huit mois et demi d’ouverture Image 5 : L'Escale. Source : Élaboration propre

Image 6 : Hôtel de la Poste. Source : Élaboration propre

48 (saisons d’été et d’hiver), il accueille, en salle, jusqu’à 90 personnes. Quant à la terrasse, elle accueille de 16 personnes en hiver à 36 en été. A titre indicatif, durant la période estivale, 8’000 plats sont servis, alors que durant la saison hivernale, 31’000 plats sont cuisinés. (La Pergola, s.d.) (Baert, 2012)

3.1.2 ÉTABLISSEMENTS NON-ANALYSÉS

La période de recherche d’informations ainsi que de rédaction du présent travail n’est pas optimale pour un travail nécessitant une collaboration avec des entreprises d’hôtellerie-restauration, dont tous sont saisonniers. Aux périodes fastes de la haute-saison succède l’absence des gérants lors des périodes de fermeture. Dès lors, il n’est pas facile de décrocher un rendez-vous avec les gérants ou avec les responsables. C’est pourquoi toutes les entreprises n’ont pas pu prendre part à mon étude qualitative. Cependant, certains résultats pourront être extrapolés et seront donc pris en compte.

3.1.2.1 RESTAURANT « LE CARREFOUR »,VERBIER

Le Carrefour est un vieux restaurant de montagne de Verbier. Il figure d’ailleurs parmi les plus anciens. Construit dans les années 1950, il a été rénové en 2000 par son actuel gérant, Philippe Bernard.

Ouvert 10 mois, de novembre à avril et de juin à octobre, il dispose d’une salle de restaurant pouvant accueillir près de 70 personnes, de terrasses pour une capacité totale de 200 places et d’une salle (salle du

Braconier, 20 places) destinée aux banquets, anniversaires, et autres événements.

Le Carrefour emploie jusqu’à 30 personnes en haute saison. Durant la même période, 500 plats par jour sont servis. (Le Carrefour, 2012) (Carballido, 2011-a)

3.1.2.2 HÔTEL « LE FARINET »,VERBIER

Le Farinet est un hôtel de Verbier voulant se montrer à la hauteur de la renommée internationale de la station. Son gérant est Laurent Royer.

Image 8 : Le Carrefour. Source : Le Carrefour