LA VIANDE : DE LA CUISINE À L’ANIMAL
Avoir une vision transversale de la filière pour mieux
appréhender le produit
Les missions interprofessionnelles
13 juin 2013
L’élevage en Pays de la Loire
1ère région française de production de viande bovine
Les effectifs :
11 % des effectifs nationaux de (VA) 455.000 têtes
13,5 % des effectifs nationaux de (VL) 510.000 têtes
1 gros bovin sur 6 de la production nationale.
21 % des jeunes bovins (JB)
Démarches qualités : LR, AOC et bio : 3,5 % des volumes ligériens
7 200 élevages ligériens orientés bovins allaitants (hors petits élevages et systèmes lait avec engraissement de JB)
1 élevage sur 2 est naisseur-engraisseur
En Pays de la Loire,
70% de la surface consacrée à l’agriculture
Evolution de la répartition de la surface agricole utilisée
813 642 601
402 485 514
677
748 773
80
82 72
269 275 406
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000
1989 1999 2 009
Jachères et autres Cultures spécialisées
Cultures de vente
Fourrages cultivés Prairies temporaires Surfaces toujours en herbe
Source : Agreste Milliers ha
PEP Chambres d'agriculture des Pays de la Loire
2408
2332 2282
En Pays de la Loire,
Un tissu d’entreprises agroalimentaires
Pôle Economie et Prospective 5
Etablissements de plus de 20 salariés
dans les IAA en Pays de la Loire
Source : CRA PL d’après eae (entreprises de plus de 20 salariés ou réalisant plus de 5 millions d’euros de CA) Industrie des viandes Industrie laitière
Autres industries alimentaires
Industrie des boissons Industrie des fruits et légumes
50 salariés
2100 salariés 1000 salariés
Une filière bien implantée garante de la qualité de la viande
250 négociants 6 OPC
4 marchés 12 sites d’abattage
450 GMS 590 artisans
bouchers 3,5 millions de consommateurs
22 000 élevages
La viande et le convive
1. La viande, un aliment essentiel du repas 2. Choisir quel morceau pour quelle recette
3. Pourquoi et comment une viande est-elle « bonne »
= appréciée du convive?
1. La viande, un aliment essentiel du
repas
Idée reçue n°1:
« La viande, il paraît qu’on en mange trop ? »
La consommation moyenne de viande de boucherie a baissé de 15 % entre 2003 et 2010.
Aujourd’hui, les Français consomment de la viande de boucherie :
3 fois par semaine en moyenne.
Soit 390 g/semaine de viande de boucherie.
Dont 220 g de viande de bœuf, soit l’équivalent de 2 steaks par semaine.
Source : (Crédoc CCAF 2010)
Idée reçue n°2 :
« La viande, c’est trop gras !»
La viande n’est pas à classer parmi les aliments gras !
+ des 2/3 des morceaux de viande apportent moins de 8% de matières grasses.
Selon les morceaux et les espèces animales, les teneurs en matières grasses varient de 3 à 20% :
Ex. : < 5 % MG : macreuse, tende de tranche, rumsteck, noix de veau, jarret de veau, filet mignon de porc…
Les viandes de boucherie ne sont que les 6e contributeurs aux apports en matières grasses de l’alimentation.
Teneur en matière grasse des morceaux
2. Choisir quel morceau pour quelle
recette
La viande de bœuf
Plus de 30 morceaux de forme et de texture différentes
Les différents modes de cuisson
Cuisson rapide
Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse
Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril
Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses
Cuisson lente
Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
Cuisson basse température
La viande de bœuf
Raisonner la destination culinaire
Différentes catégories de viande
Une recette => plusieurs morceaux possible
Notion d’équilibre matière = enjeu pour la filière
Réduction des coûts et possibilité d’approvisionnement local
=> Jouer sur la diversité des morceaux et des cuissons
pour varier les recettes, réduire les coûts et permettre un
approvisionnement local de qualité
3. Pourquoi et comment une viande est-elle « bonne »
= appréciée des convives?
Les qualités organoleptiques de la viande
La couleur
La flaveur
La jutosité
La tendreté
La tendreté la qualité la plus appréciée et la plus recherchée du consommateur
Mais : variabilité forte et non maîtrisée
Enjeu pour la filière
Animal en vif
Producteur
Maîtrise de la tendreté à chaque maillon de la filière
Carcasse
Transformateur
Morceau Commercialisé
Cuisinier/
Consommateur
Caractéristiques biologiques du muscle
Génétique
Mode d’élevage (alimentation)
Conditions d’abattage Réfrigération
Maturation Transformation
Critères d’achat (maturation)
Type de morceau Cuisson
Deux étapes importantes à l’abattoir :
Le ressuyage : il consiste à refroidir les carcasses en les amenant, en un temps donné, à une température à cœur inférieure ou égale à 7°C.
Refroidissement pour des raisons sanitaires
Chute de température pas trop brutale pour ne pas risquer d’altérer la tendreté
La maturation : elle permet à la viande de s’attendrir. Plus elle dure (7 jours au moins), plus la viande est tendre.
Evolution de la tendreté de la viande la maturation
Temps post mortem (jours) Dureté
(kg/cm²)
2 4 6 8 10
Dureté de base
11 4
8 12 16 20
P Rigor Mortis Maturation
(P: état pantelant, RM : rigor mortis, M : maturation)
Utilisation des réserves en glycogène
voie anaérobie
acide lactique
baisse du pH
activation des enzymes
dégradation des myofibrilles
=> La durée de maturation de la viande est un
déterminant essentiel de la tendreté de la viande
Structure du muscle
Fibres musculaires
Fibres de collagène
Structure du collagène
Autre facteur de variation de la viande : la teneur en collagène
Protéine la plus abondante de l’organisme Protéine à structure fibreuse
La maturation n’a pas d’impact sur le collagène
La teneur en collagène dépend :
Des morceaux (plus de collagène à l’avant)
De l’âge de l’animal (plus l’animal est jeune, plus sa viande est tendre)
!
=> Agir sur le temps de cuisson pour améliorer la tendreté de la viande
Forme native : rigide et peu soluble
Deux paliers de solubilisation : 60°C et 100°C
Concrètement, en cuisine :
Conservation au froid entre 2 et 4°C dans l’emballage d’origine
Viande remise à température avant cuisson
Cuisson adaptée à l’espèce ou au morceau (teneur en collagène)
Repos de la viande après cuisson
La présentation dans l’assiette influe aussi!
Votre rôle …
VBF ou import Catégoriel ou non Notion d’équilibre matière
Coût
Logistique
Exigence cahier des charges Facilité de commande
Commodité des recettes Coût unitaire du repas
Qualité gustative Diversité des repas Origine des produits Prix du repas
=> Répondre aux attentes des convives, être acteur de la qualité des repas grâce à une bonne connaissance de la filière et du produit
