sl_cuisine_tp_patebriseeousablee.odt Marie Pierrot – Lycée du Rempart 30/11/12
Quelle est la différence entre la pâte brisée et la pâte sablée ?
Matériel :
– trois coupelles – Une spatule
– Un bécher ou autre récipient – Une pipette pasteur (en plastique) – Une soucoupe
– Une balance
– Une éprouvette graduée de 10 mL avec propipette – Une pissette d’eau
Produits : – un œuf
– une plaquette de beurre – amidon ou fécule – de la farine (1 kg) – eau iodée
– sulfate de cuivre anhydre
– solution de sulfate de cuivre à 0,1 mol.L1 Pour le professeur :
– + la même chose que pour l'élève – Un four
– Les deux plaques de silicone (pour faire cuire les pâtes)
1. Recherche documentaire
1°) Rechercher les recettes de pâte à tarte sablée et brisée (Sur Internet)
2°) Pour chacune des pâtes relever les ingrédients nécessaires dans l'ordre dans lequel ils sont introduits dans la pâte.
Pâte brisée : Pâte sablée :
1. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 5. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
3°) Quels sont les ingrédients communs aux deux recettes ?
2. Préparation des pâtes
1°) Peser 20 g de farine, 10 g de beurre et 5 g d’eau
Méthode : Pour peser il faut placer une coupelle sur le plateau de la balance , tarer la balance puis placer du produit à peser dans la coupelle jusqu'à obtention du poids désiré. Pour l'eau on prélèvera le volume nécessaire à l'aide de l’éprouvette graduée et de la propipette.
2°) Mélanger les ingrédients en fonction de l'ordre d'introduction des trois éléments choisi pour votre table et déposer le mélange obtenu sur le plat en silicone
3°) Observer et comparer les pâtes obtenues.
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3. Pour comprendre pendant la cuisson...
1°) Recherche documentaire sur Internet : rechercher les constituants de l’œuf et ceux de la farine.
2°) Rechercher sur Internet quel est le test de reconnaissance de l’amidon : réactif spécifique et positivité du test.
Mettre en œuvre le test sur une petite quantité de farine. Observer et conclure sur la présence ou non d’amidon dans la farine.
3°) Rechercher le test de reconnaissance du gluten : réactif spécifique et positivité du test. Mettre en œuvre le test pour caractériser le gluten . Observer et conclure sur la présence de gluten
4°) Déposer une goutte d’eau sur un petit puits de farine et observer l’action de l’eau .
Déposer une goutte d’eau sur un petit puits d’amidon (= fécule) En déduire un caractère de la farine et de la fécule .
5°) Recherche : Qu'estce qu'on appelle un réseau de gluten ?
4. C'est cuit !
Quelles sont les différences entre les deux pâtes obtenues ?
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Oeuf : Farine :
Description du test : Mise en oeuvre et observation :
Description du test : Mise en oeuvre et observation :
Observations : Conclusions :
