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NOTE
Des bactéries lactiques tolérantes à l’acidité et aux sels biliaires dans le yonga,
une boisson fermentée traditionnelle du Congo
D. Louembe*
1, S. Keleke, S. C. Kobawila
SUMMARY
Lactic acid bacteria tolerant to acidity and biliary salts of yonga, a traditionnal fermented beverage in Congo.
The palm wine yonga, beverage slighly alcoholic produced in Congo is obtained by natural fermentation of the sweet sap of the palm tree Phoenix reclinata. Yonga con- tains living micro organisms which are ingered at consumption. Among these micro- organisms, the lactic acid bacteria like Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis, are resistant to very acid pH (pH 2) and biliary salts.
Keywords
palm wine, lactic acid bacteria, Congo.
RÉSUMÉ
Le vin de palme yonga, boisson faiblement alcoolisée produite au Congo, est obtenu par fermentation naturelle de la sève sucrée du palmier Phoenix reclinata. Le
« yonga » contient des micro-organismes vivants, qui sont ingérés au moment de la consommation. Parmi ces micro-organismes, se trouvent des souches de bactéries lactiques comme Lactobacillus plantarum et Lactobacillus brevis capables de survivre aux conditions similaires à celles de l’estomac, notamment à pH2, car elles sont douées des capacités de résistance aux pH très acides (pH2) et aux sels biliaires.
Mots clés
vin de palme, bactéries lactiques, tolérance à l’acidité et aux sels biliaires.
1 – INTRODUCTION
Un véritable engouement pour les aliments riches en micro-organismes probiotiques se développe avec le regain d’intérêt pour les probiotiques de par leurs effets thérapeuti-
1. Epran-Congo, BP 69, Brazzaville – Congo/BP 1286, Pointe-Noire, Congo – Fax 00 242 94 39 81.
* Correspondance : [email protected]
ques bénéfiques sur la santé de l’homme tel que le maintien de l’équilibre de l’écosys- tème microbien du tractus intestinal, la réduction de l’intolérance au lactose, la réduction du taux du cholestérol sanguin, l’activité anticarcinogénique [3, 6, 8, 9, 13, 19].
Ainsi, le yaourt, plus particulièrement le yaourt enrichi au L. acidophilus et Bifidobac- terium bifium dont le rôle dans la longévité et la bonne santé des bulgares avait été sug- géré par Metchnikoff [9], représente le produit alimentaire populaire par excellence à partir duquel les consommateurs reçoivent d’importantes quantités de micro-organismes probiotiques.
Parmi les micro-organismes les plus couramment reconnus comme probiotiques figu- rent les bactéries appartenant principalement aux genres Bifidobacterium et Lactobacil- lus. Actuellement, ces micro-organismes probiotiques sont de plus en plus incorporés dans les aliments comme additifs diététiques. Pour survivre et coloniser le tractus intesti- nal les micro-organismes probiotiques possèdent une capacité d’adhérer à la surface intestinale, une grande résistance au pH acide et aux sels biliaires [7].
Dans la recherche des aliments fermentés susceptibles de contenir des micro-orga- nismes probiotiques, nous nous sommes intéressés au « yonga », boisson fermentée tra- ditionnelle du Congo, chargée d’une forte valeur symbolique car toutes les grandes cérémonies traditionnelles (mariage, retrait de deuil, règlement de contentieux, etc.) se tiennent autour de cette boisson.
Cette boisson est obtenue directement sur le palmier (Phoenix reclinata) par récolte de la sève dans une calebasse ou une bouteille à partir d’une incision faite à la base de l’inflorescence mâle. La fermentation spontanée de la sève est très rapide et le liquide, plus ou moins alcoolisé, se boit dès la récolte.
De nombreuses études ont été réalisées sur les vins de palme [1, 10, 15, 18], notam- ment celles ayant trait à la microbiologie de ces vins. Mais aucune n’a abordé les aspects probiotiques de ces boissons traditionnelles qui contiennent, lors de leur consommation, des micro-organismes vivants.
La présente étude porte sur la recherche, dans le yonga, des bactéries lactiques pré- sentant in vitro des propriétés probiotiques telles que la survie aux pH très acides (pH2) et la croissance en présence des sels biliaires.
2 – MATÉRIEL ET MÉTHODES
Les échantillons de yonga proviennent du village Kissoko à une trentaine de kilomè- tres de Pointe-Noire (Congo). Les prélèvements sont effectués pendant la petite saison sèche de janvier à février pour éviter de travailler sur une sève moins sucrée. Les échan- tillons de sève sont récoltés dans les tubes de Hungate stériles.
2.1 Résistance des bactéries lactiques du yonga à pH2
À partir des échantillons bruts de yonga, on ensemence au 1/10 (v/v) le milieu liquide MRS [11] réparti en tubes. Après incubation pendant 24 heures à 30 °C, la culture est centrifugée. Le culot bactérien obtenu est remis en suspension dans le milieu liquide MRS sans glucose à pH2 et incubé à 30 ˚C pendant 4 heures. Les cultures obtenues sont centrifugées à 5 000 tours/minute pendant 10 minutes à 20 °C. Les culots bactériens obtenus sont remis en suspension dans de l’eau physiologique stérile.
À partir de ces suspensions, des ensemencements sont réalisés au 1/10 (v/v) sur le milieu MRS normal pH 6,5 et incubés à 30 °C. La croissance bactérienne de 0 à 24 heures est suivie à 620 nm au spectrophotomètre Spectronic 20D contre un témoin MRS sans inoculum.
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2.2 Résistance des bactéries lactiques du yonga aux sels biliaires
À partir d’une pré-culture de 24 heures réalisée dans les mêmes conditions que dans le test précédent, on ensemence au 1/10 (v/v) le milieu liquide MRS pH 5,5 contenant ou non de l’oxgall (sels biliaires) à 0,15 %.
La culture est incubée à 30 °C et la croissance bactérienne est mesurée à 600 nm au spectrophotomètre Spectronic 20D à 0 heure et 24 heures, contre un témoin MRS + sels biliaires (oxgall) sans inoculum.
2.3 Isolement et identification des souches lactiques du yonga
À partir des colonies obtenues après culture à pH 2 et culture en présence de l’oxgall à 0,15 %, des isolements des bactéries lactiques sont réalisés sur milieu MRS agar contenant du bleu d’aniline qui colore les colonies de bactéries lactiques en bleu (1 ml d’une solution à 25 g/l). Les colonies bleues obtenues à partir des dernières dilutions sont isolées. Les tests Gram [4] et catalase sont réalisés sur les souches isolées.
L’identification des souches est faite en utilisant le système « Analytical Profile Index » (API 50 CHL, bioMérieux).
3 – RÉSULTATS
3.1 pH du Yonga
Le pH de 20 échantillons de Yonga provenant de différents vendeurs est en moyenne de 4,87 ± 0,17. Il est relativement constant, le coefficient de variabilité étant de 3,56 %, les extrêmes étant 4,7 et 5,2.
3.2 Résistance des bactéries lactiques du yonga à pH2
131 colonies, après 4 heures d’incubation à pH2, se développent bien à pH 6,5 ; les valeurs moyennes des absorbances mesurées sont de 1,61± 0,104 ; le coefficient de variabilité est de 6,468 %. La croissance, après exposition pendant 4 heures à pH2, révèle la présence dans le yonga des bactéries capables de survivre à pH2.
3.3 Croissance en présence des sels biliaires
128 isolats ont poussé après exposition aux sels biliaires. Ce développement met en évidence l’existence dans la boisson yonga des bactéries résistantes aux sels biliaires ; les valeurs moyennes de l’absorbance et le coefficient de variation sont respectivement de 1,52 ± 0,057 et 3,77 %.
3.4 Identification des souches
Les bactéries des colonies isolées après les tests à pH2 et à l’oxgall sont toutes à coloration de Gram positive et catalase négative. Selon les tests d’identification par API 50 CHL, 70 % des isolats soit 92 isolats, sont des bactéries lactiques, 30 % des isolats n’ont pu être identifiés avec le système API.
Parmi les colonies de bactéries lactiques identifiées, 73 sont de l’espèce Lactobacil- lus plantarum et 19 de l’espèce Lactobacillus brevis.
4 – DISCUSSION ET CONCLUSION
La présente étude révèle la présence dans le yonga des bactéries lactiques comme Lactobacillus plantarum représentant 78 % des souches lactiques identifiées et Lactoba- cillus brevis (22 %).
La caractéristique de ces bactéries vient de leur pouvoir de croître in vitro en milieu très acide (pH2) et en présence des sels biliaires durant au moins 4 heures, conditions du transit gastro-intestinal, alors que d’autres bactéries lactiques comme Lactobacillus del- brueckii ssp bulgaricus, L. acidophilus et différentes souches de Bifidobacterium étudiées ne résistent pas au-delà d’une heure dans les mêmes conditions [5, 14, 16, 20].
Ces souches de Lactobacillus plantarum et Lactobacillus brevis isolées du yonga pourraient coloniser le tractus intestinal. Selon Wolter et Henry [20], il y aurait une relation étroite entre la résistance d’une souche à l’action des sels biliaires et son pouvoir à colo- niser l’intestin ; les souches qui se multiplient en présence des sels biliaires sont des hôtes habituels de l’intestin [7, 12].
5 – REMERCIEMENTS
Les auteurs présentent leur remerciement à l’UNESCO dont le financement a permis la réalisation de cette étude dans le cadre du projet « Études des aliments fermentés tra- ditionnels du Congo » et Monsieur C. Wacher Rodarte de l’Université Nationale Auto- nome de Mexico pour la bibliographie qu’il nous a fournie.
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