REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université d’Abomey – Calavi (UAC) Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA)
Rapport de fin de formation pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle en Technologie alimentaire
Thème
Réalisé par :
Jérônime E.V. ALLADAKA
Superviseur : Maître de
Stage :
Dr Sènan VODOUHE–EGUEH M. Cyrille ADANDEDJAN Enseignante-chercheure à l’EPAC Directeur Général de la
Coopérative AGROTECHNIC
ème
FORMULATION DES BISCUITS A BASE DE FARINE DE BLE ENRICHIE A LA FARINE DE PATATE DOUCE A
CHAIR ORANGE.
CERTIFICATION
Je soussigné Docteur Sènan VODOUHE–EGUEH, Enseignante-chercheure au Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé : «Formulation des biscuits à base de farine de blé enrichie à la farine de patate douce à chair orange.», a été réalisé sous ma supervision par Mlle Jérônime E.V.
ALLADAKA dans le cadre de leurs travaux de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire.
SUPERVISEUR
Dr. Sènan VODOUHE–EGUEH Enseignante-chercheure à l’EPAC
DEDICACE
Je dédie ce travail à :
Mon père Séraphin S. ALLADAKA, qui a renforcé en moi le goût du travail bien fait,
Ma mère Laëtitia ALLADAKA née HOUNGBO pour son amour et son affection intarissable,
Mes frères et sœurs : Sophie, Modeste, Éric, Armel, Inès, et Doris, pour leur soutien de tout genre,
Mon oncle Honoré S. ALLADAKA, mes cousins et cousines pour leurs précieux conseils.
Que l’éternel DIEU Tout Puissant vous garde et vous comble de tous ses bienfaits.
Jérônime E.V. ALLADAKA
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail, nous voudrions exprimer nos sincères remerciements à toutes les personnes qui ont de loin ou de près contribué activement à la réalisation de ce travail en particulier:
notre maître de mémoire, Docteur Sènan VODOUHE-EGUEH pour sa disponibilité malgré ses multiples occupations et pour avoir accepté d’encadrer notre travail;
honorables Président et membres du jury, c’est un grand honneur que vous nous faites en acceptant d’apprécier ce modeste travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués ;
professeur Félicien AVLESSI, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour nous avoir acceptées dans son école;
docteur Fidèle TCHOBO, Chef de département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) ;
docteur Edwige AHOUSSI, Maître de conférences pour toute son assistance;
le corps professoral et le personnel administratif de l’EPAC, pour les efforts consentis dans le cadre de notre formation ;
monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Général de la structure AGROTECHNIC Bénin pour nous avoir accueillis à faire notre stage dans son entreprise pour la rédaction de notre rapport;
tout le personnel de la structure AGROTECHNIC Bénin avec qui nous avons collaboré dans une ambiance de gaieté et de convivialité au cours de notre stage;
monsieur Gilles YEKPON ancien Directeur de Cabinet du Ministère des Enseignements Maternel et Primaire ;
les camarades et amis pour les échanges et les partages d’expériences, les remarques et les suggestions pertinentes, le climat fraternel et interactif qui a régné tout au long de notre formation ;
monsieur KPESSOU pour son soutien ;
les différents doctorants de l’URGEA en particulier Mr. Kowiou ABOUDOU et Mouaïmine MAZOU pour leur soutien ;
les différents mémorants en particulier monsieur Brice ATREVY pour son implication.
à tous ceux qui nous ont aidés pour la réalisation de ce travail merci à vous.
RESUME
La présente étude s’est intéressée à la valorisation des matières premières locales disponibles mais inexploitées dans l’industrie agroalimentaire à travers une incorporation de farine de patate douce à chair orange dans la production des biscuits. A cet effet, des biscuits avec différents taux d’incorporation (P1: 100 % de farine de blé, P2 : 80 % de farine de blé pour 20 % de farine de patate douce, P3 : 70 % de farine de blé pour 30 % de farine de patate douce, P4 : 50 % de farine de blé pour 50 % de farine de patate douce, P5 : 100 % de farine de patate douce) ont été produits à AGROTECHNIC. Ladite structure est spécialisée dans la production des farines infantiles et dispose également d’une pâtisserie. Les caractéristiques physiques (diamètre, densité, épaisseur, volume), biochimiques (teneur en cendres, en lipides, en protéines, en eau) et sensorielles (couleur, goût, arôme, texture, aspect croustillant) des biscuits ont été déterminées. De l’analyse des résultats obtenus, il ressort que l'augmentation du taux d’incorporation de la farine de patate douce entraine une diminution significative des valeurs obtenues pour les paramètres physiques. Cette diminution serait due à la capacité de rétention d'eau de la farine de patate douce.
L’analyse des caractéristiques biochimiques a montré que la teneur en eau, en lipides, en protéines, en cendres et en sucres réducteurs a varié respectivement de 4,19 à 9,06, de 15,19 à 13,38, de 8,68 à 10, 22, de 1,79 à 2,60 et de 29,73 à 56,18 %. Aucune variation significative n’a été observée (P< 5%) entre les propriétés physiques, biochimiques et organoleptiques des différents biscuits produits. De façon générale, le biscuit P4 (50 % de farine de blé, 50 % de farine de patate douce) est le plus riche en éléments minéraux, moins huileux et le plus sucré. Sur le plan sensoriel, l’analyse des résultats a révélé que les biscuits contenant 50 % de farine de patate douce sont de bonne qualité organoleptique. De cette étude, nous pouvons conclure que le meilleur taux d’incorporation de farine de patate douce dans la formulation de biscuit de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique est 50 %. Ces résultats suggèrent l’utilisation de farine de patate douce dans la production des biscuits comme une solution alternative moins couteuse.
Mots-clés : Patate douce à chair orange, biscuits, sensorielle, caractéristiques biochimiques, caractéristiques physiques.
ABSTRACT
This study is focused on the valorization of available local raw materials but which are untapped in the food industry through the incorporation of orange flesh of sweet potato/ spud flour in the production of biscuits. For this purpose, biscuits with different levels of incorporation (P1: 100% wheat flour, P2 : 80 % Wheat flour 20% sweet potato flour, P3: 70%
Wheat flour 30% sweet potato flour, P4: 50% wheat flour to 50% sweet potato flour, P5 :100%
sweet potato flour) sweet potato flour were produced at AGROTECHNIC. The structure is specialized in the production of baby food and also has a pastry. The physical characteristics (diameter, density, thickness, volume), the biochemical one (ash content, lipid, protein, water) and the sensorial one (color, taste, aroma, appearance, crispness) of the biscuits were determined. From the analysis of the results, it appears that the increase in the incorporation rate of sweet potato flour results in a significant decrease in values for the physical parameters. This decrease is due to the water retention capacity of sweet potato flour.
The analysis of the biochemical characteristics show that the water, fat, protein, ash and reducing sugars content was respectively varied from 4.19 to 9.06, 15.19 to 13.38, 8.68 to 10 .22, 1.79 to 2.60 and 29.73 to 56.18%. No significant change is observed (p< 5%) among the physical, biochemical and organoleptic on different biscuits produced. Generally, the P4 biscuit (50% wheat flour, 50% sweet potato flour) is the richest in term of minerals, is less oily and sweeter. On the sensorial level, the analysis of the results has revealed that the cookies containing 50% sweet potato flour are good organoleptic quality. From this study we can conclude that the best rate of sweet potato flour incorporation into the biscuit formulation of good nutritional and organoleptic quality is 50%. These results suggest the use of sweet potato flour in the production of cookies as an alternative less expensive.
Keywords: orange-fleshed sweet potato, biscuits, sensory, biochemical characteristics, physical characteristics
TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ... ii
DEDICACE ... iii
REMERCIEMENTS ... iv
RESUME ... v
ABSTRACT ... vi
TABLE DES MATIERES ... vii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... x
LISTE DES TABLEAUX ... xi
LISTE DES FIGURES ... xii
LISTE DES PHOTOS ... xiii
LISTE DES ANNEXES ... xiv
INTRODUCTION ... 1
Partie I: Présentation de la structure de stage ... 3
1.1.Historique ... 4
1.2. Situation géographique ... 5
1.3. Objectifs d’AGROTECHNIC ... 5
1.4. Ressources humaines et matérielles ... 5
1.4.1.Les ressources humaines ... 5
1.4.2. Les ressources matérielles... 6
1.5. Organisation de l’entreprise ... 7
1.5.1. Organisation administrative ... 7
1.5.2 Organisation spatiale ... 9
Partie II : Description des activités de la structure ... 11
2-1. La production ... 12
2-2. Contrôle qualité des produits d’AGT ... 16
2-3. La commercialisation des produits ... 17
2.5. Forces, faiblesses, opportunités et menaces de l’entreprise ... 20
Partie III : Identification d’une problématique ... 21
3.1.Contexte et justification ... 22
3.2.Approche de solutions ... 22
3.3.Objectifs ... 22
3.3.1. Objectif général ... 22
3.3.2.Objectifs spécifiques : ... 22
3.4. Synthèse bibliographique ... 23
3.4.1. La patate douce ... 23
3.4.2. Ecologie de la patate douce et les variétés cultivées au Bénin ... 23
3.4.3 Composition chimique de la patate douce à chair orange. ... 24
3.4.4. Production de la patate douce dans le monde et au BAénin ... 25
3.4.5. Importances socio-économique et nutritionnelle de la patate douce ... 26
3.4.6. Différentes utilisations de la patate douce ... 26
3.4.7 Généralités sur les biscuits ... 27
3.4.7.1 Historique des biscuits ... 27
3.4.7.2 Classification des biscuits ... 27
3.4.7.3 Composition et apports nutritionnels des biscuits ... 28
3.5. Matériel et Méthodologie ... 29
3.5.1 Matériel ... 29
3.5.1.1. Matériel végétal ... 29
3.5.1.2 Matériel de production ... 29
3.5.2 Méthodologie ... 30
3.5.2.1 Technologie de transformation de la patate douce à chair orange ... 30
3.5.2.2 Production des biscuits ... 32
3.5.2.3. Analyse physique des biscuits ... 36
3.5.2.4 Analyses Biochimiques des biscuits ... 36
3.5.2.5 Analyses sensorielles des biscuits ... 39
3.5.2.6 Analyses statistiques des biscuits ... 39
3.6 Résultats et discussion ... 40
3.6.1. Caractéristiques Physiques... 40
3.6.2. Caractéristiques biochimiques ... 41
3.6.2.1 La teneur en eau et en matière volatiles ... 41
3.6.2.2 La teneur en lipides et protéines ... 42
3.6.2.3 La teneur en cendres et sucres totaux ... 43
3.6.3. Caractéristiques organiques des biscuits ... 43
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 44
REFFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 44
ANNEXES ... 44
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS AGT : AGROTECHNIC
AOAC Association of Official Analytical Chemists BRMN : Bureau de Restructuration de la Mise à Niveau CDE: Centre du Développement de l’Entreprise
CTA: Centre Technique de coopération Agricole et rurale DNSA: Département de la Nutrition et de Sciences Alimentaires EPAC: Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
FAO: Food and Agriculture Organization FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
GRET : Groupe de Recherche et d’Echange Technologique GTA : Génie de Technologie Alimentaire
IITA: International Institute of Tropical Agriculture
MESRS : Ministere de l’Enseignement Superieur et de la Recherche Scientifique OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PDCO: Patate Douce à Chair Orange
PNLP : Programme National de Lutte contre le Paludisme PNNS : Programme National de Nutrition Santé
PRNM : Programme de Restructuration et de Mise à Niveau PvVIH: Personne Vivant avec le VIH
STAGRO : Salon International de l’Agriculture UAC : Université d’Abomey- Calavi
UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine VIH: Virus d’Immunodéficience Humaine
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Présentation des matérielles d’AGT et leurs capacités ... 6
Tableau II : Composition chimique de la patate douce à chair orange ... 25
Tableau III : Teneur en vitamines de la patate à chair orange (/100g comestibles) ... 25
Tableau IV: Composition nutritionnelle pour 100 g de biscuits secs ... 28
Tableau V : Apports nutritionnels des biscuits pour un enfant et pour un adulte ... 29
Tableau VI :Plan expérimental ... 32
Tableau VII : Proportion des ingrédients utilisés pour 1kg de farine ... 33
Tableau VIII : Caractéristiques physiques des biscuits ... 40
Tableau IX : Teneur en eau des biscuits ... 41
Tableau X: Teneur en lipides et protéines des biscuits ... 42
Tableau XI: Teneur en cendres et en sucre totaux des biscuits ... 42
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Organigramme de l’entreprise ... 8
Figure 2 : Diagramme de production du croissant ... 14
Figure 3: Diagramme technologique de production de gâteau (cake) ... 15
Figure 4 : Diagramme technologique de production du pain au lait ... 16
Figure 5 : Diagramme des différentes structures qui collaborent avec AGT ainsi que les relations existantes entre elles ... 18
Figure 6: Diagramme de production des cossettes et de la farine de patate douce à chair orange………... 31
Figure 7: Diagramme de la farine préparée ... 33
Figure 8 : Diagramme de production des biscuits de patate douce ... 35 Figure 9 : Caractéristiques organoleptiques des biscuits………45-46
LISTE DES PHOTOS
Photo 1:Tubercules de PDCO ... 24 Photo 2: Tubercules de patate douce blanche ... 24
LISTE DES ANNEXES
Annexe 1: Quelques équipements d’AGROTECHNIC ... 52
Annexe 2 : Différents types de farine « Mickelange » ... 53
Annexe 3 : Différentes étapes de production de la farine de patate douce ... 54
Annexe 4 : Différentes étapes de production des biscuits ... 55
Annexe 5 : Les différents types de biscuits ... 56
Annexes 6: Fiche d’évaluation sensorielle ... 57
INTRODUCTION
Dans le cadre de notre formation en Génie de Technologie Alimentaire, un stage de fin de formation d’une durée de trois mois s’effectue en vue de l’obtention du diplôme de licence professionnelle. Ce stage vise à améliorer les connaissances pratiques et à mettre en œuvre les connaissances théoriques acquises tout au long de la formation dans une Industrie Agroalimentaire (IAA). Il s’agit pour le stagiaire de vivre les réalités d’une IAA et d’apporter des solutions aux éventuels problèmes auxquels le promoteur est confronté.
AGROTECHNIC, une structure agroalimentaire spécialisée dans la transformation des produits agricoles a été donc choisi pour mieux approfondir nos connaissances.
Durant le stage, nous avons participé aux différentes productions dans l’entreprise. Les matières premières agricoles utilisées sont d’origine locale sauf la farine de blé (une céréale importée). L’analyse diagnostique a révélé qu’elle constitue la matière première la plus utilisée dans l’élaboration des différents produits en particulier les biscuits. Par ailleurs, la culture du blé n’est pas adaptée au climat de nos régions d’où la nécessité d’importer en grande quantité. Pour pallier à ce problème, il faut absolument développer d’autres cultures qui doivent non seulement remplacer valablement le blé, mais qui doivent aussi nous permettre de mieux valoriser nos produits locaux.
Dès lors, plusieurs études ont montré que des farines de racines et tubercules peuvent être utilisées en substitution partielle ou totale de la farine de blé, dans la fabrication des produits boulangers et pâtissiers. Les principales farines qui répondent pour le moment à cette incorporation, sont les farines de manioc et de maïs (Adjimonti G. et Ganssou G., 2009).
En effet, la patate douce (Ipomoea batatas) est une plante à racines tubérisées qui présente une grande importance économique dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées douces (Ndangui C., 2015). Elle compte parmi les tubercules les plus consommés, bien que ses produits de transformation soient peu abondants. Dans le but de valoriser cette dernière et d’apporter à AGT une nouvelle gamme de produit, une approche de solution a été proposée: l’incorporation de la farine de patate douce dans la farine de blé la pour la production des biscuits.
Après une présentation de la structure de stage et des activités qu’elle mène, nous ferons ensuite une analyse du fonctionnement de cette structure. Ensuite nous dégagerons une problématique que nous allons étudier et enfin nous proposerons une approche de solution.
Partie I: Présentation de la
structure de stage
1.1. Historique
Créée en 1987 par M. Cyrille ADANDEDJAN puis formalisée en 1990, régularisée en 1997 (CADER, 1997), AGROTECHNIC (AGT) est une industrie agro-alimentaire.
Délocalisé à Misséssinto en 1990 après sa création en 1987 à Cotonou par Mr Cyrille ADANDEDJAN, la coopérative AGROTECHNIC (AGT) est un centre de transformation des produits agricoles en produits finis dont l’objectif premier était la transformation du café Niaouli. Suite à la dévaluation du Franc CFA en 1993 entraînant la hausse du prix du café qui passe de 250000F à 1500000F la tonne, l’entreprise AGT se voit confronter à de véritables problèmes ; ce qui a engendré la fermeture de ce dernier. Grâce à l’ambition de son Directeur Général, l’entreprise AGT redémarre ses activités en 1996 mais cette fois-ci dans l’idée de mettre sur le marché une farine instantanée afin de combattre les problèmes de la malnutrition qui ne cessent de miner la population béninoise et particulièrement les enfants. L’AGT en collaboration avec le département de la nutrition et de Sciences Alimentaires (DNSA) de la faculté des Sciences Agronomiques de l’université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC) travaille sur ce concept pendant quelques années.
Après de nombreux essais, l’entreprise mit sur le marché une farine «Fari- Mickelange » qui est une farine instantanée. Une enquête réalisée par l’ambassade du Danemark sur les productions locales capables d’être exportables déclare la farine « Fari- Mickelange » et a permis au promoteur de remporter la médaille d’or le 07 Août 1999. Le 04 juin 2004, la restitution des travaux de recherche et d’analyses effectués sur la farine
« Mickelange » en collaboration avec la FSA ressort des recommandations de mise à niveau des produits d’AGT pour le respect des normes internationales. La farine Mickelange a été validée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) à travers le document « Politiques, Normes et Procédures pour la prise en charge des personnes vivant avec le VIH au Bénin » édité en 2005 par le ministère de la santé publique du Bénin en collaboration avec le Programme National de lutte contre le Paludisme (PNLP). En Avril 2006 au cours d’une conférence organisée par le Centre du Développement de l’Entreprise (CDE) à Dakar, principal sponsor du Salon International de l’Agriculture (SIAGRO), l’institut Groupe de Recherche et d’Echange Technologique (GRET) représenté par des experts chercheurs en nutrition à présenter les résultats des travaux de recherche en Afrique de l’Ouest qui identifient la farine « Fari-Mickelange » comme l’une des deux meilleures farines nutritionnelles susceptibles de remplacer valablement celles provenant de l’extérieur. En 2007 l’association de la solidarité internationale ‘’Médecins du monde France’’ recommande la farine « Fari-Mickelange » aux personnes vivant avec le VIH (PV VIH). En 2009 le Bureau
de Restructuration de la Mise à Niveau (BRMN) de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA) contribua à l’élévation du niveau de l’entreprise en vue du respect des normes grâce au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau (PRNM). En 2011 il eut l’introduction de la branche pâtisserie dans l’entreprise AGROTECHNIC. En 2012 la farine a connu une nouvelle formulation : elle est maintenant sous la forme pâtissée, et une nouvelle unité de production a été introduite dans l’entreprise ; celle de la boulangerie. En 2013 l’entreprise AGROTECHNIC a conçu une nouvelle farine pour les diabétiques.
1.2. Situation géographique
Etendue sur une superficie d’environ un (1) hectare, AGROTECHNIC est une entreprise agroalimentaire située au quartier Misséssinto dans l’arrondissement d’Akassato, commune d’Abomey-Calavi département de l’Atlantique plus précisément sur la route nationale inter-état Bénin-Niger à 50 mètres du carrefour Misséssinto du côté gauche non loin du super marché Africagel.
1.3. Objectifs d’AGROTECHNIC
AGROTECHNIC s’est fixé un certain nombre d’objectifs à savoir :
valoriser les matières premières agricoles béninoises ;
régler le problème de malnutrition (quelle que soit la tranche d’âge) ;
proposer un appui nutritionnel aux personnes séropositives au VIH dans une formation sanitaire publique du Bénin et capitaliser l’expérience pour une pérennisation ;
participer à la formation professionnelle des étudiants.
1.4. Ressources humaines et matérielles 1.4.1.Les ressources humaines
Le Directeur Général
Il coordonne, commande, organise et dirige les activités des autres services. Il est la plus grande autorité de décision et de gestion, chargée d’élaborer, de faire exécuter et de contrôler la politique générale d’AGROTECHNIC.
La secrétaire
Elle est chargée de recevoir, d’envoyer les courriers et de gérer l’agenda du directeur.
Le directeur technique
Il coordonne toutes les activités liées à la production. Son rôle est de planifier les activités de production, de superviser, de suivre la qualité de la production, de diriger les ouvriers. Il assure la formation de ces derniers.
La responsable des Ressources Humaines
Elle assure le recrutement, la gestion des carrières et la gestion courante du personnel.
Le comptable
Chargé des affaires financières, il tient la comptabilité de l’entreprise. Il établit les bons de commande lorsque des besoins sont exprimés par les ouvriers et fait le point des dépenses et des recettes.
La Coordonnatrice chargée de la commercialisation et de la promotion :
Elle assure la distribution des produits finis dans les points de vente. Notons que c’est elle qui joue encore le rôle de secrétaire. Son rôle est de rester en contact avec les consommateurs pour connaître leurs besoins, détecter les problèmes et évaluer la demande sur le marché.
Le personnel de production
C’est un ensemble qui regroupe le Chef usine, le Chef Magasinier, le chef pâtissier, les ouvriers et les ouvrières qui travaillent dans la salle de conditionnement. Ils ont pour rôle de participer à la fabrication de différents produits au sein de l’entreprise, et à l’entretien du matériel.
1.4.2. Les ressources matérielles
Les ressources matérielles d’AGT sont consignées dans le tableau I.
Tableau I : Matérielles d’AGT et leurs capacités.
Matériels Nombre Capacités
Moulin à meule électrique 2 50kg/h
Mélangeur 1 200kg/h
Four 2 60kg/h
Doseuse 1 100kg/h
Cuiseuse 1 400kg/h
Thermo-soudeuse 2 3 à 5 sachets/min
Torréfacteur 1 150kg/h
Balance 2
1.5. Organisation de l’entreprise 1.5.1. Organisation administrative
AGROTECHNIC est dirigée par un Directeur Général, il est assisté de 04 directeurs :
Un directeur technique qui est chargé du bon déroulement des activités en particulier de la production. Il a sous sa tutelle, le chef de la minoterie, le chef de la pâtisserie et enfin le chef du conditionnement ;
Un directeur des ressources financières et matérielles qui est chargé de la gestion des ressources et d’une utilisation efficiente des matériels et équipements. Il est assisté par un caissier, un comptable et un magasinier ;
Un directeur des ressources humaines qui gère de manière efficiente la disponibilité de la main-d’œuvre ;
Un directeur commercial qui gère les affaires externes de l’entreprise ; tout ce qui est relatif aux commandes et livraisons de l’entreprise.
Le personnel est constitué des ouvriers et ouvrières. La figure I présente l’organigramme de l’entreprise.
Figure 1: Organigramme de l’entreprise RC
RQ M
AP M’
DRFM
P A T F
DRH
C
RP SG
DT
RB AG
DG
DC
Légende:
DG : Directeur Général SG : Secrétaire Général
DRM : Directeur des Ressources Financières et Matérielles DRH : Directeur des Ressources Humaines
DT: Directeur Technique DC : Directeur Commercial M : Machiniste
M’ : Magasinier C : Comptable
PATF : Personnels Administratif, Technique et Financier RQ : Responsable Qualité
RC : Responsable Conditionnement RB : Responsable Boulangerie RP : Responsable Pâtisserie AC : Agents Commerciaux AG : Agents de Production 1.5.2 Organisation spatiale
La coopérative AGROTECHNIC dispose de :
Un bloc administratif : il est composé des bureaux des membres de l’administration : la direction générale, la comptabilité, la direction technique ;
Une salle de réunion : dans laquelle se tiennent les séances de discussion avec le personnel, c’est aussi à ce niveau que l’on reçoit les visiteurs, invités et les stagiaires ;
Un magasin de produits finis : pour le stockage des produits finis;
Un show-room : il s’agit d’un futur espace de vente des produits de AGROTECHNIC;
Un magasin de matières premières d’une capacité de 35 tonnes ;
Un vestiaire : doté d’armoires où sont rangés les blouses, cache-nez, couvre tête et chaussures ; c’est à ce niveau que les ouvriers et toute autre personne se changent avant d’entrer dans la salle de machinerie ;
Une salle de machinerie où se fait la fabrication des produits commercialisés par AGROTECHNIC ;
Un laboratoire équipé de petits matériels de contrôle et où l’on fait la formulation ;
Une salle de pâtisserie : où se réalise la préparation des produits de pâtisserie ;
Une salle de conditionnement où se fait la mise en emballage primaire des produits ;
Un couloir d’emballage où se termine la mise en emballage ;
Actuellement, la structure fait construire un centre de formation en agroalimentaire et des dortoirs à l’étage.
Partie II : Description des activités
de la structure
2-1. La production
AGROTECHNIC est spécialisée dans la production de complément alimentaire pour les enfants et des personnes vulnérables. Elle produit trois gammes de Farine qui sont des farines instantanées de grande valeur nutritive et de haute digestibilité. Il s’agit de :
la Farine Fari-Mickelange âge 1,
la Farine Fari-Mickelange âge 2,
la Farine Fari-Mickelange pour toute la famille.
Outre ces produits, AGT commercialise d’autres produits à savoir :
le café moulu de Niaouli,
les farines de maïs (ordinaire, pour diabétique),
le tapioca enrichi au chocolat,
la farine de tapioca,
des produits de pâtisserie (pain viennois, friands, gâteaux-cake, pain au lait, croissants etc.) sur commande.
La particularité de ces produits est qu’ils sont commercialisés sous l’étiquette de Label Bénin. En effet AGT produit pour Label Bénin l’akunmenwo, akunmendodji, akunmencica ; qui ne sont rien d’autres que les farines de maïs ordinaires, pour diabétique et la super farine composée. De nouveaux produits sont en cours d’expérimentation à AGT ; il s’agit des provendes pour animaux comme les chiens, lapins, poissons, volailles et la farine grandeur- nature etc.
Production de la farine « Fari-Mickelange »
La farine « Fari-Mickelange » est la principale production de la structure. Elle est très riche en éléments nutritifs et est conçue pour toutes les couches de la famille.
Les matières premières utilisées dans la fabrication de cette farine sont :
le maïs et le blé (céréales);
l’amidon cuit de manioc ;
une légumineuse : le soja ;
coco râpé ;
les additifs (le sucre, le lait lyophilisé, la margarine, la levure chimique, les œufs, le sel iodé, les aromatisants)
La farine « FARI MICKELANGE » est obtenue après le mélange de quatre farines telles que : la farine de maïs mélangée avec le coco râpé, la farine de soja, la farine de l’amidon cuit de manioc et la farine de blé. Ces farines sont respectivement issues de
matières premières telles que le maïs mélangé avec les lamelles de coco, le soja et l’amidon cuit de manioc. Notons que la farine de blé est considérée comme matière première dans ce cas. On obtient ces farines après torréfaction et mouture du maïs, du soja et du coco afin d’obtenir des farines aromatisées et de rendre le mélange instantané.
Notons que l’amidon cuit de manioc est moulu simplement sans avoir subi la torréfaction.
Production de croissant
La figure 2 ci-dessous montre le diagramme de production du croissant
Figure 2 : Diagramme de production du croissant Farine de blé (3kg), lait (90g), levure (90g), sucre (450g), sel (55g)
Eau glacée (1,350L)
Pétrissage (20-25mn)
Pâte
Beurre pasteurisé/beurre doux Fermentation (5-10 mm)
Dorure Façonnage
Laminage Beurrage
Croissants
Cuisson au four (240°C, 10-15 min)
Incubation (T° ambiante pendant 1h
Production de gâteaux (cake)
La figure 3 ci-après montre le Diagramme technologique de production du gâteau (cake)
Figure 3:Diagramme technologique de production du gâteau (cake) Cake conditionné
Sucre + Margarine
Mélange (10 à 15 min)
Mélange (10 min) Fouettage 30 à35 min
Œufs + Arome
Enfournement (200°C à 210°/ 15 à 20 min) Levure chimique + Muscade
Moulage
Démoulage
Emballage Cake
Production du pain au lait
La figure 4 présente l’ensemble des opérations unitaires pour la production des pains au lait.
Figure 4 : Diagramme technologique de production du pain au lait 2-2. Contrôle qualité des produits d’AGT
L’AGT est en collaboration avec le département de la nutrition et de Sciences Alimentaires (DNSA) de la faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey- Calavi (FSA/UAC) et la DANA pour le contrôle de qualité de ces produits.
Farine de blé
Pain au lait Pâtons de 80g -lait : 200g
-sucre 250g -œufs : 4 -levure : 65g -eau : 1,1l -sel iodé : 40g
-margarine: 250g Pétrissage (20 à 25 min)
Découpage Pâte
Façonnage / incision
Incubation(T° ambiante pendant 1h 30 min)
Dorure
Enfournage (à 250°C pendant 7 à 10 min)
2-3. La commercialisation des produits
L’entreprise à travers ses agents commerciaux est chargée de livrer les produits de la pâtisserie, en fonction des commandes reçues la veille, aux distributeurs agréés. En réalité, AGROTECHNIC est en partenariat avec certains de ses clients qui sont à proximité. Nous avons pu participer à plusieurs livraisons (cake, pains au lait, Farine « Fari-Mickelange », croissant) au niveau de plusieurs entreprises et clients particuliers.
2.4.Structures collaboratrices
Comme le démontre son profil historique (Tableau I), AGROTECHNIC a eu, au cours de son évolution, à collaborer avec différentes structures. Les partenaires actuels de l’entreprise peuvent être scindés en deux groupes : les partenaires techniques et financiers et ceux commerciaux.
2.4-1 Partenaires techniques et financiers
Il s’agit de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC), et du Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau Bénin (BRMN Bénin).
A travers son Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA/FSA), la FSA a été le premier partenaire de AGT depuis la mise au point de la farine Fari- Mickelange jusqu’à la restitution des travaux de recherche et d’analyse, le 04 juin 2004.
Le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN Bénin) assure l’interface opérationnelle du Programme de Restructuration et de Mise à Niveau (PRMN) de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA). L’objectif visé à travers ledit programme est la relance de la production industrielle, la promotion de l’investissement et de l’innovation, la création d’emplois, l’amélioration de la compétitivité des économies aux niveaux régional et international. AGROTECHNIC a adhéré à ce programme en mars 2009. En 2011 l’entreprise met en œuvre le plan de restructuration et de mise à niveau. Elle se traduit par des financements et équipements; des séances de formation adaptées au domaine d’activités de l’entreprise sont organisées.
2.4.2. Partenaires commerciaux.
la Société Nationale pour la Promotion Agricole (SONAPRA) est depuis 2011, le fournisseur exclusif de AGROTECHNIC en matières premières, le maïs surtout. Ce
dites matières premières (élaboration et respect d’un cahier des charges par exemple) et de mieux tracer ses produits.
les marchés constituent les points d’appropriation en différentes autres matières entrant dans la production des farines et des différents produits de pâtisserie (farine de blé, sucre, œufs, sachets d’emballage, beurre, levures, etc.).
les pharmacies et centres de santé sont les lieux de vente privilégiés de la farine Fari-Mickelange. En effet, en raison du statut d’alicament de ce produit, AGROTECHNIC se refuse de le mettre en commercialisation dans les supermarchés et autres points de vente exploités par ses concurrents.
le centre Label Bénin est le premier partenaire commercial d’AGROTECHNIC pour la vente des différentes gammes de farine de maïs. Ce centre dont les activités furent lancées en février 2011 a pour objectif de donner de la visibilité aux activités des promoteurs, des transformateurs, des artisans et des PMI/PME, ainsi que donner la possibilité aux consommateurs de trouver en un même lieu, de bons produits « made in Bénin », toutes catégories confondues. Label Bénin est aussi un point de vente de la farine Fari-Mickelange.
Figure 5 : Diagramme des différentes structures qui collaborent avec AGT ainsi que les relations existantes entre elles.
Pharmacie
C
S Label
Bénin
SONAPRA
ONASA
O.P FSA DANA
Fermes VPP
MARCHES
AGROTECHNIC
Légende :
: indique la relation uni-sens qui existe entre AGROTECHNIC et les structures collaboratrices ;
: indique la corrélation qui existe entre AGROTECHNIC et les structures collaboratrices.
C.S : Centres de santé
O.P : Organisations paysannes
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée ONASA : Office National de la Sécurité Alimentaire
VPP : Vendeurs de Produits de Pâtisserie
2.5. Forces, faiblesses, opportunités et menaces de l’entreprise
Forces
- une large disponibilité d’équipement de transformation,
- les produits d’AGT sont recommandés et valorisés par L’OMS,
- l’installation de l’entreprise au bord d’une double route inter-états Benin-Niger, - une recommandation de la farine « Fari-Mickelange » aux PvVIH,
- une recherche infinie de nouvelles idées dans le but d’améliorer les produits en leur donnant une touche particulière,
- partenariat avec la SONAPRA pour l’approvisionnement en matière première, - partenariat avec la FSA,
- un très grand magasin de stockage.
Faiblesses
- une insuffisance de personnel et de main d’œuvre,
- concurrence avec les autres entreprises de production de farine, - non application du système HACCP dans l’enceinte de la société, - manque de partenaire financière,
- faible accès aux marchés internationaux,
- le laboratoire d’essai et de contrôle de l’entreprise non fonctionnel.
Opportunités
- la localisation de l’usine,
- l’usine AGT est non loin d’ALITECH Bénin qui s’occupe parmi tant d’autres, de la transformation du manioc en amidon de manioc,
- élection d’AGT au programme de restitution et de mise à niveau de l’UEMOA, - partenariat avec la SONAPRA, le centre Label Bénin et les officines,
- disponibilité de stagiaires,
- la farine Fari-Mickelange peut être exportée.
Menaces
Le blé est la principale matière première d’AGT au lieu que ce soit un produit local comme le maïs par exemple,
- l’absence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin,
- après le blé, le sucre importé est la seconde matière première importée la plus utilisée.
Partie III : Identification
d’une problématique
3.1. Contexte et justification
AGROTECHNIC est une entreprise agro-alimentaire spécialisée dans la transformation des produits agricoles. Le produit phare de ladite entreprise est la farine «Fari- Mickelange». Elle possède aussi une pâtisserie dont la matière première utilisée est la farine de blé. Cette céréale est importée pendant que nos produits locaux restent inexploités et pourrissent des fois. Dans l’objectif de réduire le taux d’importation de la farine de blé et de mieux valoriser les produits locaux, existe-t-il une possibilité d’utilisation de nos produits locaux dans l’élaboration des produits de la pâtisserie ?
3.2. Approche de solutions
Les tubercules de patate douce sont connus et consommés depuis les temps préhistoriques compte tenu de leur richesse. Mais malheureusement, ils sont très peu utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Elle est cultivée dans 114 pays du monde avec une production s’élevant en 2006 à approximativement 123 millions de tonnes sur une surface totale cultivée d’environ 9 millions d’hectares (FAOSTAT, 2008). Sur le plan scientifique, des essais de panification du pain viennois par incorporation de la patate douce ont été réalisés en 2014 par Coffe et Kpinsoton. La patate douce à chair orange retient particulièrement notre attention à cause de sa richesse en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A (Kano M. et al, 2005 ; CTA 2008). L’incorporation de la farine de patate douce dans la farine de blé pour la production des biscuits pourrait constituer une alternative crédible de la valorisation de nos matières premières locales et octroyer à AGT une nouvelle gamme de produits.
3.3. Objectifs
3.3.1. Objectif général
L’objectif du présent travail est de contribuer à la valorisation de la patate douce à chair orange à travers l’incorporation de la farine de patate douce dans la farine de blé pour la production des biscuits.
3.3.2.Objectifs spécifiques :
De façon spécifique, il s’agira de:
- produire des biscuits à base de la patate douce avec différents taux d’incorporation ;
-déterminer les caractéristiques physiques, Biochimiques et organoleptiques des biscuits produits.
3.4. Synthèse bibliographique 3.4.1. La patate douce
La patate douce (Ipomoea batatas) est une plante herbacée et vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long. Son système racinaire consiste à la présence des racines fibreuses qui absorbent les éléments nutritifs, l’eau et les racines latérales qui sont les tubercules.
En condition normale, la floraison de la patate douce dépend des variétés. Certaines ne fleurissent pas, d’autres fleurissent peu mais d’autres donnent beaucoup de fleurs. Celles à corolle soudée, de couleur violette ou blanche, sont très semblables à celles du liseron qui appartient au même genre. Elles apparaissent à l'aisselle des feuilles, isolées ou groupées en cymes de quelques fleurs. La fructification de cette plante est très rarement observée en culture. La formation des tubercules peut être en clusters autour de la tige, ou dispersée ou très dispersée. Ces tubercules pèsent entre 0,1 et plus d’un kg et contiennent un latex blanc et gluant (Mathieu-Daudé et al., 2001). Selon la variété, ils sont de couleur variable, avec de nombreuses nuances de blanc, de jaunâtre, de rose et de pourpre, beige, jaune, orange, rose, violette (Bell A. et al., 2000).
3.4.2. Ecologie de la patate douce et les variétés cultivées au Bénin
La patate douce est une plante extrêmement flexible. Comparée à d’autres cultures, elle pousse sous une gamme variée de conditions agricoles et s’adapte bien à la chaleur, à la sécheresse, à de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu’à des sols pauvres et inondés. Elle pousse entre 40°N et 32°S (latitude) et peut être cultivée jusqu’à 3000 mètres d’altitude. La patate douce peut être cultivée aussi bien sous les climats tempérés que sous les climats tropicaux et équatoriaux (Mathieu-Daudé et al., 2001).
Besoin en chaleur :
Les conditions optimales de sa croissance et de sa production associent des températures comprises entre 22 et 33°C. Elle ne se développe pas à une température inférieure à 10°C. La patate douce demande des expositions très ensoleillées pour que la photosynthèse se fasse dans les meilleures conditions possibles. Ce qui permettra à l’amidon de se former en grande quantité et d’obtenir, par la suite de gros tubercules.
Besoin en eau :
Elle a besoin d’une pluviométrie optimale entre 750 et 1000 millimètres, des précipitations d’eau supérieures à 200 mm et nécessitant 120 à 210 jours pour boucler le cycle (Mathieu-Daudé et al. 2001)
Besoins en sol :
La patate douce demande surtout des terrains meubles, bien perméables et bien pourvus en humus. Le pH du sol est entre 5,6 et 6,6 mais elle peut supporter l’acidité du sol (tolérance pour des pH plus acides jusqu'à 4,5 ou plus alcalins jusqu'à 7,5) (HUAT C. 1999).
Par ailleurs, plusieurs variétés sont cultivées à travers les différentes régions du Bénin : - les variétés à peau blanche, cultivées dans la vallée du sud ;
- les variétés à peau rouge, produites dans les régions du sud et du centre (Ogoutoyibo, 2007).
Les disponibilités alimentaires au Bénin sont marquées par la forte prédominance des racines et tubercules, essentiellement du manioc, de l’igname et de la patate douce qui sont produits localement.
Photo 1:Tubercules de patate douce Photo 2: Tubercules de patate douce blanche à chair orange.
Source : Kabore (2012) (CTA) 3.4.3 Composition chimique de la patate douce à chair orange.
Les racines tubérisées de la patate douce ont une composition assez diversifiée. La composition des tubercules varie selon la variété, la zone de production « région tempérée ou tropicale » et selon le type de sol (Owori, 2007). Les tubercules de patate douce contiennent majoritairement des substances d’origine glucidique (sucres et fibres). Au plan qualitatif, la qualité des protéines du tubercule est estimée bonne en référence aux normes internationales.
Leur digestibilité à l’état frais est altérée par des constituants naturels du tubercule éliminés par cuisson (Coffe et Kpinsoton, 2014). Le tableau II présente la composition chimique de la patate douce.
Tableau II: Composition chimique de la patate douce à chair orange.
Eau Protéine (%)
Glucides totaux (%)
Lipides (%)
Fibre s (%)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Energie (Kcal)
Patate 70 1.5 26.1 0.3 3.9 32 39 0.7 111
Source : (Coffe et Kpinsoton, 2014)
Outres les glucides, les tubercules contiennent beaucoup de vitamines (provitamine A et ceux du groupe B), des minéraux (calcium et zinc), un peu de vitamine E (tocophérol). Le tableau III ci-dessous résume les teneurs en vitamines de la patate douce à chair orange.
Tableau III: Composition en vitamines de la patate douce à chair orange (/100g comestible) Bêta-
carotène en µg
B1 Mg
B2 Niacine Mg
B5 Mg
B6 Mg
A.
Folique µg
C mg
E Mg
Patate 0-20000 0,09 0,03 0,60 0,59 0,26 14 24 4,6 Source: (Coffe et Kpinsoton, 2014)
3.4.4. Production de la patate douce dans le monde et au BAénin
La culture de la patate douce est de faible coût et facile d’entretien, ce qui la rend très populaire auprès de la population rurale, et lui confère une grande importance sociale, puisqu’elle contribue de manière décisive à l'approvisionnement alimentaire des populations les plus pauvres. Bien que la patate douce soit encore utilisée de façon intensive dans les régions tropicales et sous-tropicales des Amériques et qu'elle soit devenue une culture importante dans les états du sud-est des États-Unis, sa production est maintenant concentrée en Asie.
La Chine reste le plus grand producteur avec plus de 100 millions de tonnes sur une
mondiale et 53 % des surfaces cultivées. En Afrique, la production totale est de 8,5 millions de tonnes, ce qui correspond à moins de 10% de la récolte mondiale. Les pays en voie de développement produisent 98,5% de la production mondiale, ce qui justifie son statut de
« culture des pauvres ». Les rendements varient largement en fonction des zones géographiques et oscillent entre plus de 21 t/ha en Chine et seulement 4 t/ha en Afrique. Sur le continent latino-américain, le Brésil apparaît comme le principal producteur, correspondant à une production annuelle de 500000 t sur 46000 ha (Ndangui C. 2015). De 2011 à 2013, environs 178.000t de patates douces ont été produits au Bénin (FAO, 2013).
3.4.5. Importances socio-économique et nutritionnelle de la patate douce
La patate douce contribue à la vie socio-économique et à la lutte contre la pauvreté des ménages et cela peut être mené à trois niveaux d'impact précis : l'amélioration de la sécurité alimentaire, la création des revenus au travers les différentes activités (production, transformation, commercialisation et consommation) et la promotion de l'agro-industrie.
(www.fao.org).
La patate douce à chair orange peut contenir suffisamment de bêta-carotènes pour couvrir les besoins journaliers en provitamine A d’un enfant d’âge préscolaire (Kano M. et al, 2005). De part sa richesse en bêta-carotènes, cette variété renforce également le système immunitaire (CTA, 2008). Les tubercules de patate douce contiennent majoritairement des substances d’origine glucidique (sucres et fibres).
3.4.6. Différentes utilisations de la patate douce
Les tubercules de patate douce sont utilisés dans l’alimentation humaine sous différentes formes. Leur utilisation est principalement culinaire dans l’alimentation humaine.
Les tubercules de patate sont consommés le plus souvent cuits à l’eau, au four, ou bien frits.
La patate douce est consommée de plusieurs façons, notamment directement sans transformation industrielle. La méthode la plus traditionnelle est une cuisine, où la patate douce est consommée avec ou sans assaisonnement, en remplacement du pain ou d’autres féculents. La cuisson et la réduction en purée sont utilisées comme ingrédient principal ou comme substitut partiel de la farine de blé dans la fabrication de conserves et plats salés, tels que purée, pâtisseries et tartes salées gâteaux, (Antonio et al.,2011). La farine obtenue à partir des tubercules peut servir aussi à l’élaboration de divers mets soit en l’état, soit en association avec d’autres farines notamment la farine de blé ou de céréales (Owori et al., 2007).
Cependant, les voies modernes d’utilisation de la patate douce (gâteaux, biscuits, boissons) sont rares au Bénin. Néanmoins, la patate douce compte parmi les tubercules les plus consommés bien que les produits de transformation soient peu abondants. Outre cette utilisation alimentaire énergétique dominante, on doit souligner son intérêt diététique et médicinal (Degras, 1998). Sa consommation est indiquée chez les enfants en âge de croissance, les sportifs, et toute autre personne à activité physique intense. Selon (Degras et al., 1998), la patate a été expérimentée avec succès en alimentation infantile, comme aliment de sevrage en thérapie orale de réhydratation des enfants diarrhéiques et en substitution aux produits de la pharmacopée industrielle.
3.4.7 Généralités sur les biscuits 3.4.7.1 Historique des biscuits
Les origines des biscuits et gâteaux remontent à une dizaine de milliers d’années lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment susceptible d’être conservé. Au début, c’était des produits consommés par les Pharaons égyptiens, les grecs et les romains. En effet, la biscuiterie est d’origine égyptienne, environ 2500 ans avant JC (www.scribd.com).
C’est au Moyen-âge que la cuisson au four se généralise et remplace la cuisson sous la cendre, longtemps pratiquée. Ainsi, la biscuiterie s’est différentiée de la pâtisserie et de la boulangerie au gré des milles et une manière de travailler la farine des céréales. L’étymologie du mot biscuit est donnée par Jean de Joinville, un chroniqueur français et conseiller de Saint- Louis, qui a parlé de ces petits pains cuits deux fois appelés « besquis ». C’est un terme venant du latin « panis biscotus » qui signifie « pain cuit deux fois ».
3.4.7.2 Classification des biscuits
Selon PNNS (2007), les biscuits sont surtout classés en fonction de leur activité d’eau.
En cela, les biscuits sont classés en trois catégories :
les biscuits secs : activité d’eau (aw) comprise entre 0,05 et 0,5. Dans cette catégorie se trouvent les biscuits sucrés et goûters etc. (36%) ;
les biscuits à humidité intermédiaire : activité d’eau (aw) comprise entre 0,55 et 0,85.
Dans cette catégorie se trouvent les biscuits aux œufs (boudoirs, cuillers,…) et les gaufrettes, qui représentent 5% et les biscuits pâtissiers, chocolatés et assortiments représentant 30% ;
les biscuits humides : activité d’eau (aw) supérieure à 0,85 dont toute la gamme de la pâtisserie (29%).
3.4.7.3 Composition et apports nutritionnels des biscuits
Composition nutritionnelle
Du fait de la grande variété des recettes, il existe une très grande variabilité de la composition nutritionnelle des biscuits. La composition nutritionnelle d’un biscuit est fonction de la catégorie de biscuit.
Dans les biscuits secs, il y a une prédominance des matières céréalières environ 72%, de l’amidon 51,5% (PNNS, 2007); ils contiennent une bonne teneur en protéines et en fibres.
Les biscuits secs se distinguent des autres produits céréaliers par leur faible teneur en eau : 1 à 5% contre 15 à 30% pour les gâteaux et 35 à 40% pour les pains (Lamia, 2006). Du fait de leur teneur faible en eau, les biscuits secs ont une densité énergétique élevée. La teneur en lipides des biscuits secs est estimée à 12% (PNNS, 2007). Le tableau IV ci-dessous présente la composition nutritionnelle pour 100 g de biscuits sec.
Tableau IV: Composition nutritionnelle pour 100 g de biscuits sec.
Composants (en g/ 100g)
Glucides simples
Matières
grasses Protéines Fibres Humidité Energie en (Kcal)
22,5 12,0 8,0 3,0 2,0 435
Source : PNNS, 2007
Apports nutritionnels
Les biscuits sont habituellement composés de farine, de sucre, de matières grasses, d’eau, du sel et de la levure chimique. Cette diversité dans la composition des biscuits leurs confère un pouvoir nutritionnel intéressant.
En effet, les biscuits apportent aux enfants 3,9 % des apports en glucides complexes, 2,3% pour la Vitamine E ; 2,5% pour les fibres et 2,4 % des apports en fer (PNNS, 2007).
Chez les adultes, ces valeurs sont réduites du fait de la baisse de la consommation. Les biscuits contribuent aux apports en glucides de 1,7% ; 1,1% pour la vitamine E, 0,9 % des fibres et 1,1% des apports en fer (PNNS, 2007). La contribution des biscuits aux apports en lipides et glucides est remarquable (tableau IV). Les apports en lipides sont de l’ordre de
4,7% chez les enfants et de 2,1% chez les adultes tandis que ceux en glucides simples sont de 4,5% chez les enfants et 2,9% chez les adultes. Le tableau V présente l’apport nutritionnel des biscuits pour un enfant et pour un adulte
Tableau V: Apports nutritionnels des biscuits pour un enfant et pour un adulte Apport
nutritionnel
Glucides complexe
Vitamine
E Fibres Fer Lipides Glucides
simples Energies(Kcal) Enfant
3,9% 2,3% 2,5% 2,4% 4,7% 4,5% 3,6
Adultes
1,7% 1,1% 0,9% 1,1% 2,1% 2,9% 1,8
Source: PNNS, 2007
3.5. Matériel et Méthodologie 3.5.1 Matériel
3.5.1.1. Matériel végétal
Le matériel végétal utilisé est constitué des tubercules de patate douce à chair orange et de la farine de blé. L’approvisionnement des échantillons a été réalisé auprès des
vendeuses dans le marché de GLO, non loin de Misséssinto.
3.5.1.2 Matériel de production
Le matériel de production des biscuits est composé de:
un four ;
un mélangeur pétrin ;
une paillasse ;
un rouleau à pâtisserie ;
des moules pour la découpe ;
une balance numérique ;
un petit matériel de cuisine (couteaux, bassinet) ;
un plateau et du papier cuisson.
3.5.2 Méthodologie
3.5.2.1 Technologie de transformation de la patate douce à chair orange
Production des cossettes de patate douce à chair orange - La réception de la matière première (tubercules)
Les tubercules de patate sont réceptionnés et stockés dans le magasin de manière à limiter les contaminations tant chimiques que microbiennes. Le stockage s’est fait à la température ambiante. La transformation des tubercules s’est faite trois jours après la réception.
- Nettoyage
Les tubercules sont lavés à l’eau, les saletés et impuretés sont ainsi éliminés. Ils sont ensuite rincés deux fois à l’eau puis égouttés pendant quelques minutes. Pendant le nettoyage, les tubercules défectueux et les pourritures sont écartés.
- Epluchage
Les tubercules de patate nettoyés sont épluchés. L’épluchage est réalisé manuellement et s’effectue à l’aide de couteaux (en inox). Les parties défectueuses sont éliminées lors de l’épluchage et les tubercules épluchés sont immédiatement trempés dans de l’eau pour éviter le brunissement (décoloration de la chair).
- Egouttage et découpage
Les tubercules sont mis dans un passoir pour le séparer de l’eau. Ensuite, ils sont découpés en fines lamelles et le temps de séchage est réduit si les tranches sont minces.
- Séchage
Les lamelles sont étalées sur des plateaux puis séchées au soleil. Les cossettes sont ensuite conditionnées dans des emballages plastiques puis stockées dans une salle où elles seront par la suite utilisées pour la production de la farine.
Production de la farine de patate douce à chair orange - La mouture
Comme les céréales, la farine de patate douce est obtenue par mouture des cossettes obtenue après séchage. La mouture a été réalisée dans les moulins d’AGT.
- Le tamisage
Le tamisage de la farine est soigneusement effectué à l’aide de tamis avec le respect des bonnes pratiques d’hygiène (port de blouse, de masque bucco-nasale, nettoyage et
désinfection du matériel). Les tamis utilisés ont des mailles de 200 µm de diamètre et donnent une farine très fine ; la granulométrie des biscuits en dépend. Après tamisage,
la farine est conditionnée dans des sacs plastiques alimentaires et stockée dans des conditions sèches dans une salle pour des fins technologiques (production de biscuits).
Figure 6 : Diagramme de production des cossettes et de la farine de patate douce à chair orange
Tubercules de patate douce
Nettoyage
Epluchage
Découpage en lamelles Egouttage
Cossettes
Stockage
Séchage
Conditionnement
Parties défectueuses, peaux
Conditionnement Mouture
Farine
Tamisage
Stockage
Pourritures, déchets.
Fins débris Eau
Les tubercules de patate douce sont riches en eau. Selon CTA, 2008, le rendement de la transformation des tubercules de patate douce est de 20%, c'est-à-dire pour avoir 1kg de farine, il faut prévoir environ 4 à 5 kg de patate douce fraîche.
3.5.2.2 Production des biscuits
Les formulations
Plusieurs formulations ont été réalisées au début des manipulations pour la production des biscuits (Tableau VI).
- 100% de la farine de blé (échantillon témoin) ;
- 80% de la farine de blé pour 20% de la farine de la patate douce ; - 70% de la farine de blé pour 30% de la farine de la patate douce ; - 50% de la farine de blé pour 50% de la farine de la patate douce ; - 100% de la farine de patate douce.
Tableau VI: Plan expérimental
Elaboration de la farine préparée
La farine de patate et la farine de blé sont mélangées à des ingrédients tels que le lait en poudre, la poudre levant (levure chimique) et la noix de muscade. Le mélange est effectué dans un pétrin et rendu homogène. L’homogénéité des biscuits dépend de l’efficacité de la présente opération. En effet, pour aboutir à des biscuits d’aspect homogène, nous avons effectué un mélange des ingrédients et des farines pendant 2 à 3 minutes.
Farines
Farine type 1(Témoin)
(P1)
Farine type 2 (P2)
Farine type 3 (P3)
Farine type 4 (P4)
Farine type 5 (P5)
Blé 100 80 70 50 0
Patate douce 0 20 30 50 100
Figure 7: Diagramme de la farine préparée
Préparation de la pâte à biscuit
La matière grasse (margarine) est fondue dans un petit bol et refroidie puis transvasée dans le pétrin et on y ajoute les autres ingrédients tels que : le sucre, l’œuf, l’arôme vanille du sel puis la quantité d’eau correspondante. Le pétrin est mis en marche (vitesse minimale).
Lorsque le mélange sera bien fait (sucre dissout, mélange homogène), la farine préparée est ajoutée et le tout est pétri pendant 5 à 10 minutes. La pâte est malaxée dans le but d’obtenir des biscuits non farineux. En effet, l’aspect farineux ou non des biscuits dépend de l’efficacité de cette opération. Le mixage permet la formation d’un réseau de particules déterminant la consistance de la pâte (Lamia, 2006). Lorsque la pâte est moins pétrie, les biscuits formés donnent un aspect farineux.
La mise en forme
Après pétrissage, la pâte est retirée du pétrin et étalée sur la paillasse à l’aide du rouleau à pâtisserie. Pour une bonne cuisson, l’épaisseur de la pâte étalée est rendue inférieure à 0,5 cm. Cependant, il est difficile de donner une épaisseur fixe. Les pâtons de biscuits sont façonnés à l’aide des moules de forme ronde puis on passe à la dorure. Afin d’éviter toute influence sur les analyses sensorielles, la seule forme a été employée.
Homogénéisation Muscade 2g+Levure
70g+lait en poudre 100g
Farine préparée
Farine de blé+ farine de patate douce à chair orange
Mélange
La cuisson des pâtons de biscuit
Le four est préchauffé à 160-170°C. Les pâtons de biscuit sont placés sur les plateaux à cuisson puis enfournés à une température comprise entre 140 et 150°C. La température est réglée manuellement. Cette opération nous a permis d’obtenir des biscuits de bonne qualité par le réglage de la température de cuisson.
En effet, plusieurs essais de cuisson à températures variables ont été réalisés. Il est ressorti que plus la température atteint un certain seuil (température supérieure à 150°C), plus il y a beaucoup de biscuits brulés. Ces essais de cuisson ont permis de déterminer la température optimale de cuisson (pour laquelle on obtient des biscuits bien cuits, dorés). La cuisson est faite pendant 15 à 20 minutes. Lorsque les biscuits sont bien dorés, les plateaux sont retirés du four et refroidis. Après refroidissement, les biscuits sont conditionnés dans des sachets puis fermés avec une thermo-soudeuse.
Figure 8 : Diagramme de production des biscuits de patate douce à chair orange.
Biscuits
Refroidissement Cuisson (t:15-20mn) / (T°:
145±5°C)
Conditionnement Farine préparée
Laminage
Découpage/Mise en forme
Dorure Pétrissage 5-10 mn
Sucre (200g) + eau (300 ml) + Matière grasse (250g) + sel (2 pincées) + œuf(2) + arome vanille (demi-flacon)
Mixage 2-3 mn
3.5.2.3. Analyse physique des biscuits
3.5.2.3.1. Détermination du diamètre et de l’épaisseur des biscuits
Le diamètre (D) et l’épaisseur (E) des biscuits ont été mesurés à l’aide du pied à coulisse.
3.5.2.3.2. Détermination du volume des biscuits
Le volume des biscuits a été déterminé à travers la formule suivante :
D= diamètre du biscuit en mm E= épaisseur du biscuit en mm
3.5.2.3.3. Détermination de la densité
La densité a été déterminée par le rapport de la masse de l’échantillon sur le volume
3.5.2.4 Analyses Biochimiques des biscuits
Détermination de la teneur en lipides des biscuits
La méthode utilisée est celle de Soxhlet (AOAC, 1984). Elle consiste à extraire les lipides libres de l’échantillon avec l’éther de pétrole à une température de 40-60 °C. Cette technique assure une extraction des matières grasses contenues dans un échantillon végétal placé dans une cartouche de cellulose et imbibé continuellement par les vapeurs d’un solvant choisi en fonction de la polarité des principes actifs lipidiques à extraire.
• Mode opératoire
Les ballons contenant 2 à 3 granules de pierre ponce sont séchés, refroidis et pesés. On y verse environ 200 ml d'hexane. Ensuite, on introduit 5 g de l'échantillon dans une cartouche refermée avec du coton dégraissé. L'ensemble cartouche et ballon est monté dans un extracteur de type Soxhlet. Au bout de 4 à 6 heures d'extraction, les ballons sont retirés puis le solvant est évaporé au moyen d’un évaporateur rotatif. Ces derniers sont ensuite pesés après séchage à l’étuve (105°C) puis refroidis au dessiccateur.
• Expression des résultats
