UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)
RAPPORT DE FIN DE FORMATION
POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
THEME :
Réalisé et présenté par :
DOMINGO & HOUNSA
Sylvana Elfried Mahouwètin Ariane Emmanuëla Mahouna
Sous la tutelle de : & Sous la Supervision de : M. Cyrille ADANDEDJAN Dr Nicodème W. CHABI
Directeur Général d’AGROTECHNIC Maître Assistant des Universités, CAMES
Soutenu le 03/11/2014 devant le jury composé de : Président : Dr. DEGNON René
Examinateur : Dr. YEHOUENOU Boniface Rapporteur : M. ADANDEDJAN Cyrille
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èmepromotion
Année scolaire : 2013-2014
AMELIORATION DU PAIN « VIENNOIS » PAR
INCORPORATION DE LA FARINE DE BANANE.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page i SOMMAIRE
SOMMAIRE ... i
DEDICACE ... ii
REMERCIEMENTS ... v
Résumé ... vii
Abstract ... viii
Liste des tableaux: ... ix
Liste des figures : ... x
Liste des photos ... xi
Liste des sigles et abréviations ... xii
Liste des annexes ... xiii
INTRODUCTION ... 1
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DU LIEU DE STAGE ... 3
1.1. Justification du choix de la structure : ... 4
1.2. Situation géographique :... 4
1.3. Historique : ... 4
1.4. Description de la structure : ... 5
1.5. Atouts et insuffisances du système d’AGT : ... 10
1.6. Activités menées pendant le stage :... 11
Problématique : ... 12
DEUXIEME PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 13
2.1. La banane ... 14
2.2. Le blé ... 18
TROISIEME PARTIE : IDENTIFICATION D’UN PROBLEME ET APPROCHE DE SOLUTION ... 20
Identification d’un problème : ... 21
Approche de solution : ... 21
Cadre, Matériel et Méthodes ... 22
QUATRIEME PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSION ... 32
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 38
REFERENCES ... 40
ANNEXES ... i
Table des Matières ... xii
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page ii
DEDICACE
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page iii Je dédie cette œuvre à :
mon papa Cyriaque A. DOMINGO
Tu ne cesse de te battre pour que tes enfants reçoivent la meilleure formation. Que Dieu te garde longtemps afin que tu puisses jouir du fruit de tes efforts ;
ma maman Clémence A. HOUDJOHON
Pour avoir toujours été présente de la meilleure des façons qui soient dans ma vie et tout au long de ce travail. Que ceci te réconforte et puisse t’apporter un bonheur manifeste ;
mon oncle Ben Alfred HOUDJOHON
Tu m’as suivie de près tout au long de cette formation ; reçois ma marque de gratitude à travers ce travail ;
mon grand-père Benjamin HOUDJOHON et son frère Antoine HOUDJOHON, merci pour vos soutiens en toute circonstance ;
mes oncles je veux citer Biscotin et Gérard DEGAN, Clément GUEDEGBE, Marc Aurel HOUDJOHON pour leurs conseils et soutiens ;
mes amis Jean-Boris Chrisler DOSSA ; Gilchrist et Bébert JOACHIM; Briand
IDOSSOU ; Stéphanie DONHOUEDE ; Iésous AYIZANNON pour leur
encouragement ;
mes sœurs et mes frères, mes cousins : Vanessa, Mariette, Fulgence, Graziella et Ideltréida DOMINGO pour votre assistance fraternelle que ce travail soit pour vous une source de bonheur.
Sylvana DOMINGO E.M.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page iv Je dédie ce travail :
à mon papa, HOUNSA Sikirou
Papa, toi qui n’as jamais cessé d’œuvrer pour ma réussite, que ce travail soit le fruit des nombreux sacrifices que tu as consenti. Que l’Eternel t’exalte.
à ma maman, GANDONOU Eniola
Maman sans toi je ne serais rien. Reçois ce travail en reconnaissance de ton amour, ta tendresse, tes conseils et tes nombreux sacrifices. Que l’Eternel te comble de ses bienfaits.
à mon oncle, GANDONOU Christophe
Tonton, tu as été d’un grand soutien pour moi tout au long de ces trois années. Reçois de ce travail ma profonde gratitude. Merci pour tout, tonton. Que Dieu te bénisse.
Ariane HOUNSA E.M.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page v
REMERCIEMENTS
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page vi Nos profonds remerciements vont d’abord à l’endroit de :
- Dieu qui fait des miracles sans cesse dans nos vies respectives ;
- Notre encadreur Dr Nicodème CHABI Worou, Maître Assistant des Universités, CAMES, pour tout le temps consacré à notre encadrement. Merci infiniment ;
- Monsieur Cyrille ADANDEDJAN, le Directeur Général d’AGROTECHNIC ;
- Madame Edwige AHOUSSI-DAHOUENON, Maître Conférences des Universités, CAMES, notre Chef de Département qui œuvre toujours pour l’accomplissement du travail bien fait ;
- Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Responsable de l’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire, Enseignant-chercheur au Département du Génie de Technologie Alimentaire pour ses précieux conseils;
- Monsieur Fidèle TCHOBO, enseignant chevronné qui nous a suivies de près tout au long de ces trois années ;
- Monsieur Vahid AÏSSI, enseignant à l’EPAC ; - Monsieur Martial CAPO-CHICHI Tocandji ;
- Messieurs les membres du jury, c’est un grand honneur que vous nous faites en acceptant apprécier ce modeste travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués ;
- Nos camarades et nos amis pour les échanges et les partages d’expériences, les remarques et les suggestions pertinentes, le climat fraternel et interactif qui a régné tout au long de notre formation.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page vii
Résumé
Le présent travail a été réalisé sur le pain viennois fabriqué dans l’entreprise AGROTECHNIC. Le pain est un aliment produit essentiellement à base de farine de blé. Le blé est l’une des principales composantes céréalières. Le blé contient des protéines qui rendent sa farine panifiable mais cette protéine ne rend pas toujours le pain digeste. Cet état de choses nous a fait penser à un apport d’éléments nutritifs en vue d’améliorer sa qualité digestive. Pour cela, la présente étude a porté sur l’amélioration du pain viennois par incorporation de la farine de bananes plantain. La farine de blé et celle des bananes plantain sont les principales matières premières intervenant dans la fabrication de ce dernier. La farine de bananes a été obtenue après mouture des cossettes de bananes obtenues par séchage au soleil puis au four. Ensuite on a incorporé cette farine à celle du blé et ceci suivant des proportions choisies. Ainsi les différentes proportions ont été testées dans le but d’apprécier leur qualité digestive. Nous avons procédé à des analyses microbiologiques sur ces pains. On a recherché dans ces derniers 3 germes pathogènes tels que le Germe Aérobie Mésophile(GAM), les coliformes fécaux et les levures et moisissures. Il en ressort que ces pains respectent les normes du point de vue microbiologique. Les tests organoleptiques tels que le goût, l’odeur, la couleur, le développement et la texture ainsi que la mie de ces pains ont fait l’objet de l’appréciation d’un panel de 40 dégustateurs. Les résultats obtenus du panel des dégustateurs nous ont permis de constater que les pains témoin et PB1 (1er pain mixte à 25% de farine de bananes) sont les plus appréciés et que par rapport à ces mêmes tests les pains PB2 (2ème pain mixte à 30% de farine de bananes) et PB3 (3ème pain mixte à 40% de farine de bananes) tendent vers les mêmes valeurs d’appréciation. Cette différence se justifie par le faible taux d’incorporation de la farine de banane au niveau de PB1 où sa composition avoisine celle du pain témoin. Enfin nous avons évalué la rentabilité de cette production.
Mots clés : farine de blé, bananes plantains, farine de banane plantains, taux d’incorporation, analyses microbiologiques.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page viii
Abstract
This work was done in the company AGROTECHNIC under the internship training.
Essential food supplies, grains such as corn, wheat and rice play a very important role both in human as livestock nutrition. Wheat is a cereal components used in the manufacture of bread.
The latter is one of the most consumed foods in all countries of the world. It is accessible to all levels of society which made it a frequently consumed food. It is rich in complex carbohydrates, which makes it a little difficult digestion even though it provides enough energy through them. The large amount of wheat flour used in the production of bread sometimes creates some nuisance to consumers. This situation has made us think of a nutrient delivery to improve his digestive quality. For this, the present study focused on improving the Viennese bread by incorporating the flour plantain. Wheat flour and the plantains are the main raw materials used in the manufacture of the latter. Thus the different proportions were tested in order to assess their digestive quality. We conducted microbiological analyzes on these rolls. We searched on the last 3 pathogens such as Germ Aerobic Mesophilic (GAM), fecal coliforms and yeasts and molds. It appears that these breads meet the standards of microbiological point of view. Organoleptic tests such as taste, smell, color, and texture development and the bread crumbs were the subject of the assessment of a panel of 40 tasters.
The results of the panel of tasters, we found that the control bread and mixed breads to 25% of banana flour (PB1) are the most popular and in relation to these same characteristics breads 30% (PB2) breads and 40% (PB3) tend to the same appraisal values. This difference is explained by the low level of incorporation of banana flour at PB1 where its composition is close to that of the control bread. Finally, we evaluated the profitability of production.
Key words: wheat, wheat’s flour, plantains, banana’s flour, percentage of substitution, microbiological analysis.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page ix
Liste des tableaux:
Tableau I : Récapitulatif des principales opérations unitaires au niveau de chaque unité.
... 8
Tableau II : Valeur nutritionnelle de la banane plantain (CIRAD-GRET, 2002) ... 17
Tableau III : Composition du blé (LEON B., 1997) ... 19
Tableau IV : Différentes farines à utiliser et leur proportion ... 27
Tableau V : Proportions de chaque ingrédient dans chaque pain ... 27
Tableau VI: Temps/température observé à divers instants de la production ... 28
Tableau VII: Synthèse de la recherche et dénombrement des germes recherchés dans les échantillons de pain viennois témoin et les pains viennois à base de farine de banane.... 30
Tableau VIII : Bilan des dépenses ... 31
Tableau IX : Dépenses de l’entreprise pour la production ... 31
Tableau X: Récapitulatif des dénombrements ... 33
Tableau XI : Appréciation du goût de l’odeur et la mie de pain ... 35
Tableau XII : Répartition des dépenses des matières premières pour l’obtention de 112 pains viennois ... 37
Tableau XIII : Bilan des produits ... 37
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page x
Liste des figures :
Figure 1 : Organigramme de AGROTECHNIC (AGT, 2014) ... 6 Figure 2 : Diagramme technologique de production des pains brioche et viennois. (AGT, 2014) ... 10 Figure 3 : Diagramme de fabrication de la farine de banane plantain ... 24 Figure 4 : Diagramme de production du pain viennois avec incorporation de la farine de banane ... 26 Figure 5: Farine de banane ... 33 Figure 6 : Avis des dégustateurs sur certains paramètres ... 34
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page xi
Liste des photos
Photo 1 : La banane plantain (Martin E., 2011) ... 15 Photo 2 : Bananes séchées (DOMINGO&HOUNSA, 2014). ... 23
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page xii
Liste des sigles et abréviations
AFNOR : Association Française de Normalisation AGT : AGROTECHNIC
CDE : Centre pour le Développement de l’Entreprise
CIRAD-GRET : Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement.
FAO : Fond des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation FCFA : Franc des Communautés Financières d’Afrique
FSA : Faculté des Sciences Agronomiques GMB : Grands Moulins du Bénin
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point IAA : Industrie Agro-alimentaire
IITA : Institut International d’Agriculture Tropicale
INIBAP : Sigle anglais du Réseau International pour l’amélioration de la banane et de la banane plantain
MSP : Ministre de la Santé Publique OMS : Organisation Mondiale de la Santé
Pv VIH: Personne Vivant avec le Virus Immunodéficience Humaine SONAPRA : Société Nationale pour la Promotion Agricole
UAC : Université d’Abomey-Calavi
UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine VIH : Virus Immunodéficience Humaine
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page xiii
Liste des annexes
Annexe 1 : Photo des appareils de AGT que nous avons utilisé ... ii
Annexe 2 : Produits d’AGT ... iii
Annexe 3 : Diagrammes technologiques des produits de pâtisserie ... v
Annexe 4 : Tranchage des bananes ... viii
Annexe 5 : Transformation de la banane en farine ... ix
Annexe 6 : Production des pains mixtes ... x
Annexe 7 : Fiche pour les tests de dégustation ... xi
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 1
INTRODUCTION
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 2 L’entreprise AGROTECHNIC est une entreprise polyvalente en ce sens que sa production est variée. Actuellement, sa production est orientée vers différents types de farines : la farine pour les diabétiques et les trois variétés de farine Mickelange, le tapioca amélioré et enfin les produits de la pâtisserie.
Les principales matières premières utilisées dans cette entreprise sont les céréales telles que le blé et le maïs. Le blé est la céréale la plus riche en gluten (Service jeune publics Agropolis Musuem, 2011).
L’enrichissement de la farine de blé est une méthode de prévention. Il participe à l’amélioration progressive du bilan en micronutriments chez l’Homme. Il peut s’associer à d’autres interventions pour réduire les carences en vitamines et en oligo-éléments qui ont été définies comme des problèmes de santé publique (FAO, 2009). On envisagera l’enrichissement de la farine de blé quand une partie de la population de consommateurs ingèrent uniquement les farines produites industriellement pouvant conduire à des carences alimentaires.
Bien qu’on puisse enrichir la farine de blé avec d’autres micronutriments, nous nous sommes intéressées au fer et à la vitamine A, car ces micronutriments sont d’une importance reconnue pour la santé publique dans les pays en développement (OMS, 2009)
Les bananes en général et les plantains en particulier sont aussi une source importante de ces micronutriments et elles fournissent une aide à la digestion. Le pain est l’un des produits les plus reconnus, fabriqué à base de farine de blé. Mais sa richesse en sucres complexes crée des problèmes d’indigestion au niveau de certains consommateurs. De ce fait l’incorporation de la farine de bananes plantain à la farine de blé à des pourcentages divers a été réalisée. Ce qui a motivé le choix pour les bananes plantains est d’abord son accessibilité en toute saison, sa disponibilité, sa richesse en micronutriments (Fer et en vitamines) et aussi la possibilité de conservation sous forme de farines.
Ainsi l’objectif de cette étude est d’incorporer la farine de bananes plantain à celle du blé dans la confection du pain. De manière spécifique il s’agira de :
- produire la farine de bananes plantain ;
- incorporer la farine de bananes dans celle du blé pour la fabrication du pain avec des proportions variant de 25% à 40% ;
- faire une enquête de dégustation.
Le document est subdivisé en quatre parties : la première partie est consacrée à la présentation d’AGROTECHNIC ainsi que les activités qui y sont menées. La seconde partie regroupe toutes les informations recueillies sur le blé et sur la banane, la troisième partie aborde la problématique du travail enfin la quatrième partie est consacrée aux résultats et discussion issus de cette étude.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 3
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DU LIEU DE STAGE
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 4 1.1. Justification du choix de la structure :
Afin de parachever notre formation en Licence Professionnelle, l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi organise un stage de trois mois en entreprise. Ainsi, étant dans le domaine de la Technologie Alimentaire, nous avons jugé nécessaire d’effectuer notre stage au sein d’AGROTECHNIC qui est une industrie agro-alimentaire (IAA) spécialisée dans la transformation des produits agricoles. En effet, cette entreprise mène des activités comme la production des farines infantiles, du café, des pâtisseries. Nous l’avons donc choisie compte tenu de la diversité de ses activités ce qui nous permettra d’acquérir des connaissances dans plusieurs secteurs d’activité.
1.2. Situation géographique :
AGROTECHNIC est une entreprise de production de produits locaux tels que les farines, le pain et les pâtisseries. Son site se trouve à Misséssinto dans la commune d’Abomey-Calavi, du département de l’Atlantique au Bénin. Elle est située à environ 400 m du carrefour Misséssinto au bord de la voie inter-état Bénin-Niger en quittant Calavi.
1.3. Historique :
L’entreprise agro-alimentaire AGROTECHNIC a été créée par Mr Cyrille ADANDEDJAN en 1987 à Cotonou. Cette entreprise a été rendue formelle et déplacée sur le site de Misséssinto dont la production reposait sur le café Niaouli en 1990. Le prix du café étant devenu très élevé après la dévaluation du franc CFA intervenue en 1994, l’entreprise fermera ses portes pendant quelques années. L’entreprise s’est lancée dans la production de farines instantanées destinées à l’alimentation des enfants et des adultes, ce qui a conduit à la réouverture en 1997. La farine« Fari Mickelange » a été conçue en partenariat avec la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC).
La production de la farine « Fari Mickelange » est donc devenue la nouvelle activité du centre. AGT a obtenu la restitution scientifique par la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) sur la qualité du produit en Juin 2004. La validation du produit par le Ministère de la santé publique (MSP) en accord avec l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) fut chose faite en 2005. Une autre restitution a été faite par le centre de développement des entreprises (CDE) à Bruxelles. En 2007, la farine est décrite par l’ONG « Médecins du Monde France » comme un bon produit pouvant permettre aux Personnes vivants avec le VIH (Pv VIH) d’avoir une stabilité de vie sanitaire. En 2009, le bureau de restructuration et de mise à niveau de l‘Union Economique et Monétaire Ouest Africaine a mis en place le programme de restriction et de mise à niveau permettant ainsi à l’entreprise de respecter les normes. En 2011, il y a eu l’introduction de la pâtisserie et depuis 2012, la farine « Fari Mickelange » est pâtissée.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 5 1.4. Description de la structure :
1.4.1. Objectifs de l’entreprise :
AGROTECHNIC s’est fixée un certain nombre d’objectifs à savoir : - réduire le problème de malnutrition;
- proposer un appui nutritionnel aux personnes séropositives au VIH dans une formation sanitaire publique du Bénin et capitaliser l’expérience pour une pérennisation ;
- participer à la formation professionnelle des étudiants ; - exporter les produits de l’entreprise vers l’extérieur.
1.4.2. Organisation administrative :
Les différents niveaux fonctionnels existant à AGROTECHNIC sont : - le Directeur Général, Mr Cyrille ADANDEDJAN ;
- un Directeur des Ressources Humaines qui gère la main-d’œuvre ;
- un Directeur Technique qui est chargé du bon déroulement des activités en particulier de la production. Il travaille en collaboration avec le Chef de la pâtisserie, le Chef de la boulangerie et enfin le Chef du conditionnement ;
- un Directeur des Ressources Financières et Matérielles qui est chargé de faire le point sur l’aspect financier de l’entreprise et sur les biens matériels. Il bénéficie de l’aide d’un caissier, d’un comptable et d’un magasinier ;
- un Directeur Commercial qui s’occupe du point commerce c’est-à-dire toutes les transactions de l’entreprise avec l’extérieur en ce qui concerne les commandes et livraisons.
Le personnel est aussi composé des ouvriers et des ouvrières. L’organigramme de l’entreprise se présente comme indiqué sur la figure 1.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 6 Figure 1 : Organigramme de AGROTECHNIC (AGT, 2014)
1.4.3. Caractéristiques de l’entreprise : Infrastructures :
L’entreprise s’étend sur une superficie de près d’un hectare. On retrouve sur celle-ci : - un bloc administratif où se trouvent tous les bureaux des différents responsables ; - un magasin pour le stockage des matières premières ;
- une salle pour la boulangerie ; - une salle pour la meunerie ;
Secrétaire Général
Directeur des Ressources Financières et
Matérielles
Directeur des Ressources
Humaines
Directeur technique
Directeur commercial
Agent comptable
Chef pâtisserie Chef
Magasin
Chef minoterie Chauffeur
Agents commerciaux
Chef
conditionnement
Chef boulangerie
Ouvriers Gardien
Directeur Général
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 7 - une salle pour la pâtisserie ;
- une salle pour le conditionnement des farines ; - un laboratoire qui n’est pas en service actuellement ; - une salle d’attente ;
- un show-room où seront exposés les produits de l’entreprise ; - une boutique pour la vente des produits de l’entreprise ;
- un étage comportant une salle de conférence et des hébergements en construction pour les étudiants
Equipements :
Les équipements varient en fonction de l’unité de production et puisque nous avons travaillé en pâtisserie nous ne présenterons que les équipements de cette unité :
- Un laminoir : c’est un appareil comportant des cylindres en acier destiné à aplatir ou rendre sous forme plate la pâte. Il est réglable.
- Les pétrins : ce sont des appareils rendant les mélanges homogènes.
- Un four: appareil électronique de cuisson à vapeur. Il sert à cuire les différents produits de la pâtisserie ;
- Les moules : ce sont de petits ustensiles qui donnent la forme définitive des gâteaux produits.
Production et commercialisation - Production
Divers produits sont fabriqués par l’entreprise. On distingue :
Farines : nous avons trois sortes : la farine Mickelange sous trois formes Adulte, Âge 1 (0 à 3 mois) ; Âge 2 (3 à 6 mois) ; la farine mixture qui est un mélange de farine de maïs et de soja ; et la farine pour les diabétiques (Photos 1 et 2, annexe 2) ;
Divers produits de la pâtisserie: pains viennois (Photo 6, annexe 2), croissants, friands, gâteau-cake (Photo 3, annexe 2).
- Commercialisation
Plusieurs partenaires tels que les officines, les centres de santé et le Centre Label Bénin aident l’entreprise AGROTECHNIC dans la mise sur le marché des différents produits. Les produits de la pâtisserie se commercialisent sur commande, tandis que les produits de la boulangerie se commercialisent systématiquement sur le marché.
1.4.4. Principales opérations :
Chaque atelier a ses opérations, certaines presque identiques à celles d’un autre atelier le cas du pain et des pâtisseries. Nous avons alors récapitulé les principales opérations de chaque unité dans un tableau.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 8 Tableau I : Récapitulatif des principales opérations unitaires au niveau de chaque secteur.
Unité Opérations unitaires Description
Pâtisserie
Pétrissage Il est caractérisé par une homogénéisation de la farine de blé et des autres ingrédients le rendant sous forme de pâte grâce à l’ajout de l’eau.
Aplatissage Il consiste à étaler la pâte sur le laminoir et de le rendre plate.
Façonnage Il consiste à donner la forme définitive du produit.
Dorure Elle consiste à passer à l’aide d’un pinceau de l’œuf battu sur les pâtisseries ce qui donne un meilleur aspect après le défournement.
Boulangerie
Pétrissage Mélange de la farine de blé et des autres additifs pour le pain.
On obtient une pâte homogène.
Pointage Permet la fermentation qui consiste à la poussée de la pâte Divisage/Pesage Il consiste à diviser la pâte en
des pâtons de poids égal.
Apprêt Il consiste en une seconde fermentation afin d’atteindre un volume jugé optimal du pâton avec la production du CO2
1.4.5. Diagrammes technologiques de production :
AGT fabrique plusieurs produits ; nous ne saurions présenter tous les diagrammes dans notre travail. Nous présenterons les diagrammes des pâtisseries (voir annexe).
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 9 Diagrammes technologiques de production des différents produits de la pâtisserie :
Il s’agit du croissant, des pains viennois et brioche, du friand et du gâteau-cake. Entre autres diagrammes, nous allons présenter le diagramme technologique du pain brioche ou pain viennois et les autres seront mis en annexe.
Pains brioche ou viennois
Le diagramme technologique de production est le même pour les deux produits, seule la forme finale donnée aux produits lors du façonnage diffère. Le pain brioche est de forme circulaire alors que le viennois est de forme allongée.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 10 Figure 2 : Diagramme technologique de production des pains brioche et viennois. (AGT, 2014)
1.5. Atouts et insuffisances du système d’AGT :
Durant notre stage à AGROTECHNIC nous avons pu noter certains points clés dans une entreprise agroalimentaire tels que le respect du principe de la marche en avant ce qui répond aux réglementations en matière de BPH et de BPF et permet ainsi d’éviter la contamination des produits au cours du processus de fabrication ; la disponibilité des matériels et équipements ; l’originalité de la formulation du produit ; la localisation géographique et les partenariats avec des structures nationales et internationales.
Par contre nous avons constaté que l’entreprise a une insuffisance dans son système de marketing. Cela entraîne le ralentissement de la production des pâtisseries qui se fait alors sur
Farine de blé
Lait, améliorant, levure, margarine, oeuf, eau glacée
sel iodé
Pâtes
Pain viennois et brioches Pétrissage
Façonnage
Incubation à 30°C pendant 30 minutes
Badigeonnage
Enfournage de 180°
C à 200°C pendant 10 minutes
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 11 commande. On note aussi la non-stabilité de l’énergie électrique. Les dangers externes auxquels l’entreprise est confrontée sont nombreux. Il s’agit de l’inexistence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin ; la concurrence des autres entreprises de production de farine infantile ; la non fidélisation de la clientèle et la présence d’une population élevée de rongeurs.
1.6. Activités menées pendant le stage :
Au cours de ces douze semaines de stage nous avons participé aux activités de l’entreprise comme la production, le nettoyage des locaux et la vente.
- Production
Pendant la production très peu de choses sont effectuées de façon manuelle comme le pesage des divers ingrédients à utiliser, le pétrissage pour la fabrication des gâteaux, le façonnage, la décoration. Ainsi pour la fabrication du pain comme celle des pâtisseries, la farine de blé, le beurre, le levain, le sucre, le lait, la margarine sont pesées avant utilisation.
Pendant le pétrissage, l’eau et éventuellement la farine de blé sont ajoutées en de petites quantités au fur et à mesure afin d’obtenir une pâte ferme. Nous avions participé à la production des gâteaux, du pain viennois et des croissants.
- Emballage :
L’emballage de la farine se fait en sachet puis en carton sur lequel les ingrédients sont cités. Celui des tapiocas se fait en plastiques fermées par des autocollants en aluminium.
- Nettoyage des locaux :
La salle d’attente de l’entreprise est celle que nous avons le plus utilisée ; nous l’avons prise comme repère tout au long de ce stage. Elle est balayée le matin à l’arrivée et rangée le soir avant le départ de l’entreprise. En dehors de cela le nettoyage des autres locaux varie selon l’atelier de production mais nous retenons ceci: le lavage des moules et autres ustensiles utilisés, le nettoyage humide des paillasses, le balayage des salles, la préparation des moules (il s’agit de graisser l’intérieur de celles-ci); le nettoyage du pétrin, le nettoyage à sec des machines.
Enseignements tirés :
Ce stage nous a permis de prendre connaissance des réalités du terrain et donc de la vie professionnelle. Nous en avons retenu que la gestion d’une entreprise est complexe et nécessite la motivation et la collaboration étroite de tout le personnel. L’hygiène est très importante dans les entreprises agroalimentaires. Le port de blouse est obligatoire et il en est de même que la coiffe par les femmes. Au niveau du savoir-être, nous avons pu retenir que certains comportements et règles (respect, écoute, communication, observation etc.) sont très importants dans le milieu professionnel. Au niveau du savoir-faire, nous avons acquis des notions pratiques pouvant nous permettre d’entreprendre.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 12 Problématique :
Le pain est l’un des aliments les plus consommés tant par les adultes que par les enfants. Son niveau d’intégration dans les pratiques alimentaires est important aujourd’hui vu qu’il est utilisé comme accompagnement de plusieurs mets. Il est généralement pris au petit- déjeuner ; ce qui n’empêche pas sa consommation aux autres heures de la journée. C’est une denrée de très haute consommation au Bénin surtout dans les plus grandes agglomérations (INSAE, 2001). Néanmoins certaines personnes ne la consomment pas malgré toutes ses ressources en énergie car sa digestion est difficile. Le pain est fait uniquement à base de farine de blé. Cette indigestion se caractérise par des selles assez dures empêchant les sujets d’aller aux toilettes pendant des jours. Cette prédominance est assez poussée chez les femmes. De nos investigations, il ressort que l’intolérance au gluten peut être la cause de cette indigestion.
Pour apporter notre contribution à la résolution de ce problème nous nous sommes proposées comme thème l’amélioration du pain viennois par incorporation de la farine de bananes plantain.
Objectif global :
Incorporer la farine de bananes plantain à celle du blé dans la confection des pains viennois.
Objectifs spécifiques :
Plus spécifiquement il s’agira de :
- produire la farine de bananes plantains ;
- incorporer la farine de bananes dans celle du blé pour la fabrication du pain avec des proportions variant de 25% à 40% ;
- faire une enquête de dégustation.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 13
DEUXIEME PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 14 2.1. La banane
2.1.1. Généralités
La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher qui contient du fluor. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante. La banane constitue à la fois le fruit par excellence des athlètes, un goûter sain et roboratif pour les écoliers et les étudiants et un des ingrédients de base de l'alimentation des bébés. Les bananes mûres sont riches en potassium et en sucres.
Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de leur faible teneur en graisses. C’est la raison pour laquelle, elles sont le plus souvent consommées crues. Les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux le transport1. Il existe de très nombreuses variétés de bananes, utilisées comme fruit (banane dessert) ou comme légume (banane à cuire).
2.1.2. Origine :
Originaire de l’Asie du Sud-est, le bananier est retrouvé de l’Inde à la Polynésie (SIMMONDS, 1962) et son centre de diversification semble être la Malaisie ou l’Indonésie (DANIELLS et al, 2001). Il s’est propagé vers l’Afrique de l’Ouest il y a au moins 2500 ans (MBIDA M. et al, 2001). Son implantation aux Amériques s’est d’abord faite par la République Dominicaine en 1516 grâce à des plants en provenance des îles Canaries, et s’est poursuivie vers l’Amérique Centrale et du Sud. Ainsi, depuis des millénaires, les migrations humaines et les échanges de matériel végétal ont introduit le bananier dans des situations écologiques très différentes sur tous les continents (LASSOUDIERE, 2007).
2.1.3. Botanique
La famille des musacées ne comprend que deux genres botaniques, Musa étant de loin le plus répandu et le plus diversifié. Ce genre se subdivise en de nombreuses espèces dont plusieurs poussent encore à l’état sauvage. Dans le groupe des bananes à cuire, les principales sont les « bananes plantain ». La banane plantain ou banane à cuire est une espèce hybride issue du croisement entre : musa acuminata et musa balbisiana. La banane plantain (Musa paradisiaca) est le fruit d'une plante herbacée vivace appartenant à la même espèce que la banane dite "douce" (Musa sapientum).
1. http://www.composantsdelabananeplantain.html, consulté le 19/06/14
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 15 Photo 1 : La banane plantain (Martin E., 2011)
2.1.4. Importance économique :
La banane est un produit de grande valeur et ce, tant sur le plan alimentaire, économique que sanitaire. Elle constitue une source de revenu non négligeable partant des producteurs aux distributeurs et sa production s'étend sur toute l'année. L'analyse de la rentabilité dans le commerce des bananes plantains présente un intérêt majeur pour les intervenants dans cette activité par le fait que : le seuil de rentabilité est un facteur de décision pour le lancement ou le retrait d'un produit sur le marché ; elle permettra d'étudier ou de calculer le taux de risque de se trouver en déficit, et corrélativement d'apprécier la sécurité dont disposent les personnes impliquées à cette activité si la conjoncture devient défavorable.
La banane plantain occupe une place primordiale dans l'agriculture de la plupart des pays de l'Afrique Centrale et Occidentale où elle constitue un aliment de base et une des composantes majeures de la sécurité alimentaire, tout en étant une source importante de revenu pour les différents acteurs de la filière (TCHANGO et al., 1998).
2.1.5. Caractéristiques nutritionnelles de la banane plantain :
La banane plantain est de par son importance (nutritionnelle, alimentaire, économique, sociale…) le seul fruit classé parmi les produits amylacés de grande consommation au plan mondial (PICQ et al., 1998). Elle est une excellente source d’énergie et d’éléments nutritifs (Mg, K, Ca, P…) (USDA, 2004). La banane produit de la farine. Celle-ci s'utilise dans la fabrication des beignets, biscuits et gâteaux ; la purée de la banane peut être congelée pour une utilisation ultérieure lors de la fabrication des glaces, des bonbons, le milk-shake, les chewing-gums, etc.
(KASONGO, 2005). Confitures, marmelades, jus, vinaigres, bières et alcool peuvent être fabriqués à partir des bananes plantain mûres. Dans certaines villes et certains villages de la région de Ife au Nigeria, une boisson appelée « Sekete » est préparée par les femmes à partir des fruits de plantain mûrs qui sont épluchés, trempés dans l'eau pendant deux à trois jours, puis filtrés pour obtenir une boisson qui est embouteillée et commercialisée localement (OHIOKPEHIA, 1985). Les utilisations traditionnelles de la banane plantain sont multiples.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 16 Elles varient selon le pays et les habitudes alimentaires des consommateurs. La transformation artisanale et industrielle des bananes plantains en chips constitue une importante activité génératrice de revenus dans les régions d'Afrique Centrale et Occidentale (TCHANGO et al., 1998).
Aux Etats-Unis d'Amérique, un extrait naturel du pseudo tronc est commercialisable en tant que complément alimentaire et comme pilule préventive contre le cancer. Le jus de la banane mûre est consommé frais, fermenté pour obtenir une bière avec une faible teneur en alcool commercialisable ou médical. Les bananiers plantains fournissent des fibres très utilisées dans la fabrication de certains papiers utilisés dans l'industrie manufacturable de sachets, de thé et des billets de banque au Japon. Et ces fibres ont d'autres usages dans la fabrication des cordes, ficelles et de nombreux objets d'artisanat (CIRAD, 2001).
Selon certaines cultures, les feuilles de bananiers s'utilisent comme toiture lorsqu'elles sont séchées, comme couverture de contour des latrines, comme lit ou natte, comme porte objet sur la tête, comme assiette, comme couvre aliment pendant la cuisson, comme emballage d'aliments, enfin comme papier hygiénique dans certaines circonstances. (KASONGO, 2005).
- Importance de la banane plantain
La banane plantain comme nous l'évoquions précédemment sert à la fois d'aliment énergétique et de dessert. Elle joue un rôle socio-économico-culturel très important. La banane est très nutritive mais diététique, ne fait pas grossir et peut être mangée à toute heure de la journée car elle est digeste. L'homme moderne mange trop de graisses et pas assez de glucides. Le taux de cholestérol de la banane plantain est de 0,00%. De tous les fruits connus, la banane contient le plus de protéines. Une banane mûre donne de l'énergie et est conseillée à ceux qui pratiquent des sports d'endurance. Elle contient en plus du magnésium, du sélénium, du fer et toutes sortes de vitamines.
La valeur nutritive et la composition biochimique de la banane sont similaires à celles de la pomme de terre. C’est pour cette raison que ce fruit jaune au goût sucré s’avère être très utile en diététique, d’autant plus que la banane est riche en vitamines, notamment en vitamine A. La banane a une composition chimique voisine à celle du mucus, tapissant l'estomac.
Ainsi, elle joue un rôle dans le traitement des ulcères gastriques et la diarrhée. Et sa forte teneur en vitamine B6 aide à soulager le stress et l'anxiété (DHED'A et al ., 1991).
- Valeurs nutritionnelles de la banane plantain.
Les bananiers en général sont très énergétiques (90 calories /100grammes). Elle constitue un aliment de base de bonne qualité. Elle est très facile à digérer, d'où elle joue un rôle très important dans certains pays où elle est le premier aliment solide donné aux nourrissons et aux femmes enceintes. Le tableau II donne la valeur nutritionnelle de la banane.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 17 Tableau II : Valeur nutritionnelle de la banane plantain (CIRAD -GRET, 2002)
Composition Teneur dans la banane plantain
Eau (litre) 68,2
Glucide (gramme) 23,3
Protides (gramme) 0,9
Fibres (gramme) 0,4
Lipides (gramme) 0,2
Cendres (gramme) 1
Energie alimentaire (calorie) 476
Calcium (milligramme) 19
Phosphore (milligramme) 38
Fer (milligramme) 0,6
Potassium (milligramme) 352
Sodium (milligramme) 3
Equivalent carotène (microgramme) 475
Thiamine (microgramme) 0,15
Riboflavine (microgramme) 0,06 Acide ascorbique (microgramme) 0,7
Pour les sportifs, la banane est particulièrement indiquée, en raison de sa richesse en glucide, vitamines B, Potassium et en Magnésium, qui sont des éléments minéraux très importants pour un bon travail musculaire. La banane étant saine et digeste, participe au maintien des défenses immunitaires, grâce à ses apports en vitamines C et B, en minéraux et en oligoéléments variés (Zinc, Cuivre, Manganèse, Sélénium...) (INIBAP, 2001 ; CIRAD- GRET, 2002).
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 18 2.2. Le blé
2.2.1. Généralités sur le blé :
Le blé constitue la principale culture céréalière dans le monde et représente environ 31% de la consommation globale en céréales. La valeur énergétique du blé est légèrement inférieure à celle du maïs (autour de 95%), elle est de l'ordre de 3900 kcal/kg Brute (MATAS F. et R., 2003 ; INRA, 2004). Le blé est très riche en amidon qui représente son principal hydrate de carbone (66% MS) (De BLAS et al., 1995).
2.2.2. Origine et variété :
Le blé appartient à la famille des graminées, et est désigné sous le genre Tritricum. Il en existe plusieurs espèces qui se distinguent par le nombre de chromosomes de leurs cellules.
Nous avons les diploïdes qui possèdent 2n chromosomes, n étant ici égal à 7 (Tritricum monococcum et Tritricum spontaneum) ; ensuite les tétraploïdes 4n qui comprennent le blé dur, (Tritricum durum) appelé ainsi en raison de la dureté de son grain et bien d’autres ; les hexaploïdes à 6n chromosomes parmi lesquels nous avons le Tritricum vulgari ou T. aestivum (blé tendre), le Tritricum spelta (épeautre).
2.2.3. La fabrication de la farine :
Le blé importé est principalement utilisé pour la production de farine destinée à la transformation de pâtes et de pain (82%), la farine extra (10%), la transformation en burghol (5%) et en semoule (3%).La fabrication de la farine se déroule en plusieurs étapes :
- le nettoyage au moyen des tarares ou des séparateurs ; - le calibrage des grains se fait avec des calibreurs ;
- le décorticage qui consiste à enlever le péricarpe du grain et enfin ; - la mouture.
2.2.4. Les caractéristiques de la farine
A chaque étape, le meunier obtient de la farine. Plus il fait d'opérations successives, plus il obtient de farine. La farine la plus blanche possède un taux de cendres et un taux d'extraction les moins élevés : elle est essentiellement extraite de l'amande et d'une partie du germe. Pour 100 kg de blé, le meunier cherche à obtenir une quantité moyenne de 75 kg de farine. La qualité panifiable d’une farine dépend fortement de la nature et de l’origine des blés dont elle est issue. C’est le secret de fabrication de la marque de farine.
2.2.5. Composition et valeur nutritive
Le blé est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu'une proportion supérieure d'acides aminés essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardiovasculaires. Le blé a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 19 fait de lui un excellent aliment antifatigue. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.
Le tableau ci-dessous présente la composition et la valeur nutritive du blé.
Tableau III : Composition du blé (LEON B., 1997) Nutriments Valeur nutritive
Eau 9,8%
Protéines 17,3%
Lipides 2,6%
Glucides 68,2%
Fibres 1,8%
2.2.6. Le gluten
Le gluten est la substance de la farine qui permet la panification. Il retient les gaz et assure la tenue des pâtes : c’est une véritable “charpente”. Il doit être dans la farine en quantité et qualité suffisantes (ni trop, ni pas assez). Trois tests sont réalisables pour en apprécier les caractéristiques. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. C’est un mélange de protéines qui, combiné avec de l'amidon, forme l'albumen de la plupart des céréales. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadines et de gluténines. Les gliadines et les gluténines sont les protéines de réserve du grain, les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Cette viscoélasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte lève). On le retrouve dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle et en quantité moindre dans les céréales difficilement panifiables comme l'orge. L'absence de gluten dans la farine locale est à la base de la difficulté de leur panification, leur protéine n'étant pas adaptée à la panification. La gliadine et la gluténine, principales protéines qu'on trouve dans le blé, sont à la base des propriétés de gluten qui peut former une structure classique pouvant retenir les gaz produits par la levure lors de la fermentation. (KAYISU, 2001).
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TROISIEME PARTIE : IDENTIFICATION D’UN PROBLEME ET
APPROCHE DE SOLUTION
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 21 Identification d’un problème :
Le pain est un produit de grande consommation au Bénin et est principalement produit à base de la farine de blé. Une céréale non cultivée au Bénin d’où l’importation de sa farine.
Elle coûte cher ; de plus le pain produit n’est pas consommé par tout le monde pour des raisons de santé à cause de sa digestion difficile. Ces derniers sont obligés de l’associer à des fruits pour régler ce problème d’indigestibilité.
Approche de solution :
Pour pallier à ce problème d’indigestion des pains nous avons pensé qu’au lieu de consommer le fruit après le pain qu’on pourrait les consommer simultanément d’où l’idée de l’incorporation de la banane dans le pain viennois.
De ce fait vue la diversité des espèces de bananes nous avons choisi de faire des essais avec deux types de bananes : la banane dessert et la banane plantain. S’agissant de la banane dessert nous l’avons réduite en purée à cause de sa forte teneur en eau. Au cours de la production certains paramètres ont été notés comme la durée de la pousse qui est relativement longue. On a dû doubler la quantité de levure, puis ajouter ¼ de farine de blé. Malgré tout ceci, les temps de pointage (2h43mn) et d’apprêt (3h20mn) sont toujours relativement longs.
La dégustation par un panel de 20 dégustateurs a ressorti que le pain était trop sucré et sa conservation a duré près de 5 jours sans modification de goût ni de texture. Vu que les résultats n’étaient pas trop concluants alors on a opté pour la farine de bananes plantain.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 22 Cadre, Matériel et Méthodes
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 23 3.1. Cadre d’étude
Nos analyses ont été réalisées au laboratoire de microbiologie du département de Génie de Technologie Alimentaire à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).
3.2. Matériel
Le matériel repose sur les matières premières, les ingrédients et les équipements utilisés pour les productions de farine de banane et des pains.
- Matières premières :
Farine de blé
Après mouture des grains de blé, on obtient différents types de farines en fonction du taux d’extraction. Ce dernier indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.
C’est par la mesure du taux de cendres qu’on détermine analytiquement le taux d’extraction d’une farine. Ainsi, une farine dont le taux d’extraction est de 70 % est dite d’albumen car les couches externes du grain ont été éliminées ; il s’agit des farines classiquement utilisées en panification. Elles sont de type 55 (CHENE, 2001). Celle utilisée habituellement à la boulangerie d’AGROTECHNIC est de marque: « Tigre rouge ». Elle est de type 55 (GMB, 2013). C’est cette farine qui a été utilisée pour la réalisation des essais.
Farine de banane
Pour obtenir la farine de banane nous avons acheté des bananes plantain mâtures. Après lavage elles ont été épluchées puis découpées en des lamelles d’environ 10cm d’épaisseur. Elles sont ensuite couvertes d’un voile puis séchées au soleil pendant 8h et passées au four à une température de 56°C pendant 8h jusqu’à ce qu’elles deviennent sèches et croustillantes. On passe à la mouture des cossettes. La farine ainsi obtenue est stockée dans un endroit frais et sec.
Photo 2 : Bananes séchées (DOMINGO&HOUNSA, 2014).
Le diagramme technologique de la production de la farine de banane est la suivante :
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 24 Figure 3 : Diagramme de fabrication de la farine de banane plantain
(DOMINGO&HOUNSA,2014)
Bananes en régime ou en main
Bananes tranchées
Bananes séchées
Farine de bananes Départage
Lavage Eau usée
Eau
Epluchage
Tranchage
Epluchures
Séchage
Mouture
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 25 - Ingrédients
En dehors de la farine de blé que nous utilisons de façon classique il y a d’autres additifs que nous utilisons comme :
La levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae) :
Le rôle de la levure dans la panification est d’assurer la fermentation et la levée de la pâte.
Pour cela les levures doivent dégrader une certaine partie des sucres présents dans la pâte pour les transformer en CO2 et en alcool. C’est un produit vivant, indispensable et essentiel à la fabrication du pain, qui lui donne le volume et le goût.
Pour les manipulations c’est la levure de marque Saf-instant qui a été utilisée.
Le sel
Il permet une conservation du pain. Il est essentiel pour la fabrication du pain, il donne du goût et participe à une bonne levée de la pâte. Il doit être dosé avec précision car trop peu de sel engendre une levée trop importante suivie d’un affaissement à la cuisson, tandis qu’en trop grande quantité il ralentit excessivement le processus de fermentation.
L’eau
Elle est utilisée au cours du pétrissage pour rendre la pâte homogène.
Le sucre
Il participe également au processus de fermentation, il nourrit la levure et aide à obtenir une belle croûte dorée. Il doit, comme le sel, être dosé avec justesse. Il faut éviter d’utiliser du sucre raffiné ou en morceaux pour ne pas rayer le contenu du pétrin.
Les œufs:
Ils enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et favorisent le bon développement de la mie. Ils entrent dans la composition des pains, modifiant le goût et la texture du pain et contribuant à sa levée.
Le diagramme ci-dessous est celui du pain que nous avons produit.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 26 Figure 4 : Diagramme de production du pain viennois avec incorporation de la farine de
banane (DOMINGO&HOUNSA, 2014) Appareils et ustensiles :
Les appareils qu’on aura à utiliser sont le moulin, le pétrin, la balance, les couteaux les bassines, le tamis, la table, les moules, le four, le coupe-pâte et le chronomètre.
Farine de blé et Farine de bananes
Lait, ameliorant, levure, margarine, oeuf, eau glacée,
sel iodé
Pâtes
Pain viennois mixte Pétrissage
Façonnage
Incubation à 30°C pendant 30 minutes
Badigeonnage
Enfournage de 180°
C à 200°C pendant 10 minutes
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 27 3.3. Méthodes
- Préparation des farines :
La farine de bananes plantain est la seule que nous utilisons pour l’incorporation à la farine de blé. Cette farine est incorporée à des proportions diverses. Le tableau suivant présente les proportions des différentes farines pour la panification.
Tableau IV : Différentes farines à utiliser et leur proportion
Farines
Farine de panification 1
Farine de panification 2
Farine de panification 3
Farine de panification 4 Farine de
bananes
0 % 25% 30 % 40 %
Farine de blé 100 % 75 % 70% 60
- Codification des pains :
Nous avons produit pour cette expérience trois pains avec les proportions de farine de blé et de farine de banane ensuite nous les avons comparé au pain témoin (qui est constitué à 100% de farine de blé). Ainsi les codifications ont été faites dans cet ordre : - Farine de panification 1 : Pain témoin (PT)
- Farine de panification 2 : Pain banane (PB1) - Farine de panification 3 : Pain banane (PB2) - Farine de panification 4 : Pain banane (PB3) - Proportions des autres ingrédients :
Le tableau suivant nous donne en fonction des différentes farines les proportions utilisées.
Tableau V : Proportions de chaque ingrédient dans chaque pain
Ingrédients Témoin PB1 PB2 PB3
Levure 30g 20g 30g 30g
Lait 50g 50g 50g 50g
Sel 20g 20g 20g 20g
Sucre 150g 100g 80g 60g
Œufs 6 6 6 6
Eau 0,25L 0,125L 0,125L 0,125L
Beurre 100g 100g 100g 100g
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 28 - Paramètres temps-température au cours de la panification :
Les paramètres temps et température ont été évalués à différents instants de la production.
Le tableau suivant présente les paramètres temps/température au niveau du pointage et de l’apprêt.
Tableau VI: Temps/température observé à divers instants de la production Temps Ŕ température
Pains Pain témoin PB1 PB2 PB3
Pointage 30mins à l’air ambiant
22mins à l’air ambiant
30mins à l’air ambiant
30mins à l’air ambiant Apprêt 2h06mins à l’air
ambiant
2h22mins à l’air ambiant
1h27mins à l’air ambiant
55mins à l’air ambiant Cuisson 15mins à 200°C 15mins à 200°C 17mins à 200°C 20mins à 200°C
- Analyses microbiologiques
Pour évaluer l’acceptabilité de nos produits nous effectuerons des analyses microbiologiques. Certains paramètres microbiologiques ont été recherchés. Il s’agit de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) ou des germes aérobies mésophiles (GAM) à 30°C;
des coliformes totaux (44°C) ; des levures et moisissures.
La réalisation de ces analyses nécessite plusieurs étapes de préparations:
Préparation des verreries
Nous avons procédé d’abord au lavage du matériel à l’eau et au savon, ensuite au séchage à l’étuve (60°C) et enfin à la stérilisation (180°C).
Préparation des milieux de culture
La préparation des milieux de culture s’effectue en fonction des germes recherchés dans l’échantillon de l’aliment. Ainsi donc nous avons utilisé les milieux suivants :
-Milieu EPT (Eau Peptone Tampon)
Composition: Peptone………10g
NaCl……….5g Pour 1L
Na2HPO4...3,5g
KH2PO4……….1,5g
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 29 -Milieu PCA (Plate Count Agar) pour la recherche de la flore aérobie mésophile
Composition : Peptone………..5g
Extraits de levure………2,5g Agar………15g
-Milieu Sabouraud : Le milieu Sabouraud (Sab) a été préparé suivant la norme ISO-7954, 1988 : 11,25g de sabouraud ont été introduits dans un flacon contenant 250 ml d’eau distillée puis chauffés au bain marie bouillant jusqu'à dissolution complète. Dès lors, le pH est ajusté à 5,5 ± 0,2 et le mélange stérilisé à 121°C pendant 15 minutes. Un antibiotique (gentamicine 160 mg par litre de solution) est ajouté à la solution puis en surfusion à 45°C dans un bain- marie.
-Milieu VRBA : Le milieu de culture gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre(VRBL), a été préparé suivant la norme ISO-4832, 1992 : 39,5 g de VRBA sont dilués dans 1l d’eau distillée stérile.
La solution est homogénéisée et portée à ébullition. Le milieu préparé est gardé dans un bain- marie (45±5°C).
-Milieu EDS 1Litre d’eau distillée Prélèvement pour l’analyse
Nous avons prélevé la mie de pain à l’aide de pinces stériles à proximité du bec bunsen allumé. Cette opération consiste à prélever de manière aseptique une fraction de la mie jusqu’à obtenir un poids de 25 g. La fraction ainsi prélevée est utilisée pour la préparation de la solution mère.
Préparation de la solution mère (SM)
La préparation de la solution mère consiste à prélever 25 g du produit de manière aseptique dans un erlenmeyer, puis à y ajouter 225 ml d’eau peptonée préalablement stérilisé (EPS). Le mélange est homogénéisé pendant 05 min sur la plaque chauffante. La solution obtenue est appelée solution mère.
Dilutions décimales
L’EPS préalablement préparée est répartie aseptiquement dans des tubes à essai en raison de 9ml pour les tubes à essai. On prélève 1ml de la SM qu’on met dans le premier tube contenant les 9ml d’EPS et à l’aide du vortex le contenu du tube est homogénéisé, on obtient une dilution de 10-1. La même méthode nous permet d’avoir les autres dilutions.
Recherche, dénombrement des germes
Certains milieux de culture sont chauffés-stérilisés (Ex. : PCA, GB, TBx, Sabouraud, BP, RV) ; d’autres sont chauffés-non stérilisés (Ex. : VRBL, KM, Hektoen, XLD) et non
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 30 chauffés-stérilisés (Ex. : EPT). Après marquage des boites de Pétri et des tubes à essai, un volume de la solution mère et des dilutions décimales est prélevé et introduit aseptiquement dans les boites de Pétri. Après coulage, on les étale grâce à la spatule et après polymérisation, les boîtes sont incubées dans des étuves à une température spécifique pour chaque microorganisme. La lecture des colonies de chaque germe est faite après leur durée spécifique d’incubation.
Tableau VII: Synthèse de la recherche et dénombrement de s germes recherchés dans les échantillons de pain viennois témoin et les pains viennois à base de farine de banane.
GAM ou flore totale
CF LM
Milieu de culture PCA VRBA Sabouraud Marquage des
boites de Pétri
10-1 à 10-3
Dilution décimale 10-1 ; 10-2 ; 10-3 Volume de la SM
prélevé et introduit dans les tubes à dilution
1mL
Ensemencement de l’échantillon
En profondeur A la surface
- Méthodes d’évaluation des caractéristiques organoleptiques :
On a réalisé quatre expériences qui ont été soumises à un panel de 40 dégustateurs. Six paramètres ont été appréciés par ces derniers. Il s’agissait pour eux d’apprécier : le goût, l’odeur, la couleur, le développement du pain, la texture et la mie du pain. La fiche de dégustation se trouve en annexe.
- Rentabilité de la production :
MA=Montant Achat, Total = Somme des montants +transport.
