Historique : - AMELIORATION DU PAIN « VIENNOIS » PAR INCORPORATION DE LA FARINE DE BANANE.

L’entreprise agro-alimentaire AGROTECHNIC a été créée par Mr Cyrille ADANDEDJAN en 1987 à Cotonou. Cette entreprise a été rendue formelle et déplacée sur le site de Misséssinto dont la production reposait sur le café Niaouli en 1990. Le prix du café étant devenu très élevé après la dévaluation du franc CFA intervenue en 1994, l’entreprise fermera ses portes pendant quelques années. L’entreprise s’est lancée dans la production de farines instantanées destinées à l’alimentation des enfants et des adultes, ce qui a conduit à la réouverture en 1997. La farine« Fari Mickelange » a été conçue en partenariat avec la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC).

La production de la farine « Fari Mickelange » est donc devenue la nouvelle activité du centre. AGT a obtenu la restitution scientifique par la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) sur la qualité du produit en Juin 2004. La validation du produit par le Ministère de la santé publique (MSP) en accord avec l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) fut chose faite en 2005. Une autre restitution a été faite par le centre de développement des entreprises (CDE) à Bruxelles. En 2007, la farine est décrite par l’ONG « Médecins du Monde France » comme un bon produit pouvant permettre aux Personnes vivants avec le VIH (Pv VIH) d’avoir une stabilité de vie sanitaire. En 2009, le bureau de restructuration et de mise à niveau de l‘Union Economique et Monétaire Ouest Africaine a mis en place le programme de restriction et de mise à niveau permettant ainsi à l’entreprise de respecter les normes. En 2011, il y a eu l’introduction de la pâtisserie et depuis 2012, la farine « Fari Mickelange » est pâtissée.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 5 1.4. Description de la structure :

1.4.1. Objectifs de l’entreprise :

AGROTECHNIC s’est fixée un certain nombre d’objectifs à savoir : - réduire le problème de malnutrition;

- proposer un appui nutritionnel aux personnes séropositives au VIH dans une formation sanitaire publique du Bénin et capitaliser l’expérience pour une pérennisation ;

- participer à la formation professionnelle des étudiants ; - exporter les produits de l’entreprise vers l’extérieur.

1.4.2. Organisation administrative :

Les différents niveaux fonctionnels existant à AGROTECHNIC sont : - le Directeur Général, Mr Cyrille ADANDEDJAN ;

- un Directeur des Ressources Humaines qui gère la main-d’œuvre ;

- un Directeur Technique qui est chargé du bon déroulement des activités en particulier de la production. Il travaille en collaboration avec le Chef de la pâtisserie, le Chef de la boulangerie et enfin le Chef du conditionnement ;

- un Directeur des Ressources Financières et Matérielles qui est chargé de faire le point sur l’aspect financier de l’entreprise et sur les biens matériels. Il bénéficie de l’aide d’un caissier, d’un comptable et d’un magasinier ;

- un Directeur Commercial qui s’occupe du point commerce c’est-à-dire toutes les transactions de l’entreprise avec l’extérieur en ce qui concerne les commandes et livraisons.

Le personnel est aussi composé des ouvriers et des ouvrières. L’organigramme de l’entreprise se présente comme indiqué sur la figure 1.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 6 Figure 1 : Organigramme de AGROTECHNIC (AGT, 2014)

1.4.3. Caractéristiques de l’entreprise : Infrastructures :

L’entreprise s’étend sur une superficie de près d’un hectare. On retrouve sur celle-ci : - un bloc administratif où se trouvent tous les bureaux des différents responsables ; - un magasin pour le stockage des matières premières ;

- une salle pour la boulangerie ;

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 7 - une salle pour la pâtisserie ;

- une salle pour le conditionnement des farines ; - un laboratoire qui n’est pas en service actuellement ; - une salle d’attente ;

- un show-room où seront exposés les produits de l’entreprise ; - une boutique pour la vente des produits de l’entreprise ;

- un étage comportant une salle de conférence et des hébergements en construction pour les étudiants

Equipements :

Les équipements varient en fonction de l’unité de production et puisque nous avons travaillé en pâtisserie nous ne présenterons que les équipements de cette unité :

- Un laminoir : c’est un appareil comportant des cylindres en acier destiné à aplatir ou rendre sous forme plate la pâte. Il est réglable.

- Les pétrins : ce sont des appareils rendant les mélanges homogènes.

- Un four: appareil électronique de cuisson à vapeur. Il sert à cuire les différents

Divers produits sont fabriqués par l’entreprise. On distingue :

 Farines : nous avons trois sortes : la farine Mickelange sous trois formes Adulte, Âge 1 (0 à 3 mois) ; Âge 2 (3 à 6 mois) ; la farine mixture qui est un mélange de farine de maïs et de soja ; et la farine pour les diabétiques (Photos 1 et 2, annexe 2) ;

 Divers produits de la pâtisserie: pains viennois (Photo 6, annexe 2), croissants, friands, gâteau-cake (Photo 3, annexe 2).

- Commercialisation

Plusieurs partenaires tels que les officines, les centres de santé et le Centre Label Bénin aident l’entreprise AGROTECHNIC dans la mise sur le marché des différents produits. Les produits de la pâtisserie se commercialisent sur commande, tandis que les produits de la boulangerie se commercialisent systématiquement sur le marché.

1.4.4. Principales opérations :

Chaque atelier a ses opérations, certaines presque identiques à celles d’un autre atelier le cas du pain et des pâtisseries. Nous avons alors récapitulé les principales opérations de chaque unité dans un tableau.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 8 Tableau I : Récapitulatif des principales opérations unitaires au niveau de chaque secteur.

Unité Opérations unitaires Description

Pâtisserie

Pétrissage Il est caractérisé par une homogénéisation de la farine de blé et des autres ingrédients le rendant sous forme de pâte grâce à l’ajout de l’eau.

Aplatissage Il consiste à étaler la pâte sur le laminoir et de le rendre plate.

Façonnage Il consiste à donner la forme définitive du produit.

Dorure Elle consiste à passer à l’aide d’un pinceau de l’œuf battu sur les pâtisseries ce qui donne un meilleur aspect après le défournement.

Boulangerie

Pétrissage Mélange de la farine de blé et des autres additifs pour le pain.

On obtient une pâte homogène.

Pointage Permet la fermentation qui consiste à la poussée de la pâte Divisage/Pesage Il consiste à diviser la pâte en

des pâtons de poids égal.

Apprêt Il consiste en une seconde fermentation afin d’atteindre un volume jugé optimal du pâton avec la production du CO2

1.4.5. Diagrammes technologiques de production :

AGT fabrique plusieurs produits ; nous ne saurions présenter tous les diagrammes dans notre travail. Nous présenterons les diagrammes des pâtisseries (voir annexe).

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 9 Diagrammes technologiques de production des différents produits de la pâtisserie :

Il s’agit du croissant, des pains viennois et brioche, du friand et du gâteau-cake. Entre autres diagrammes, nous allons présenter le diagramme technologique du pain brioche ou pain viennois et les autres seront mis en annexe. 

Pains brioche ou viennois

Le diagramme technologique de production est le même pour les deux produits, seule la forme finale donnée aux produits lors du façonnage diffère. Le pain brioche est de forme circulaire alors que le viennois est de forme allongée.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 10 Figure 2 : Diagramme technologique de production des pains brioche et viennois. (AGT, 2014)

1.5. Atouts et insuffisances du système d’AGT :

Durant notre stage à AGROTECHNIC nous avons pu noter certains points clés dans une entreprise agroalimentaire tels que le respect du principe de la marche en avant ce qui répond aux réglementations en matière de BPH et de BPF et permet ainsi d’éviter la contamination des produits au cours du processus de fabrication ; la disponibilité des matériels et équipements ; l’originalité de la formulation du produit ; la localisation géographique et les partenariats avec des structures nationales et internationales.

Par contre nous avons constaté que l’entreprise a une insuffisance dans son système de marketing. Cela entraîne le ralentissement de la production des pâtisseries qui se fait alors sur

Farine de blé

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 11 commande. On note aussi la non-stabilité de l’énergie électrique. Les dangers externes auxquels l’entreprise est confrontée sont nombreux. Il s’agit de l’inexistence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin ; la concurrence des autres entreprises de production de farine infantile ; la non fidélisation de la clientèle et la présence d’une population élevée de rongeurs.

1.6. Activités menées pendant le stage :

Au cours de ces douze semaines de stage nous avons participé aux activités de l’entreprise comme la production, le nettoyage des locaux et la vente.

- Production

Pendant la production très peu de choses sont effectuées de façon manuelle comme le pesage des divers ingrédients à utiliser, le pétrissage pour la fabrication des gâteaux, le façonnage, la décoration. Ainsi pour la fabrication du pain comme celle des pâtisseries, la farine de blé, le beurre, le levain, le sucre, le lait, la margarine sont pesées avant utilisation. 

Pendant le pétrissage, l’eau et éventuellement la farine de blé sont ajoutées en de petites quantités au fur et à mesure afin d’obtenir une pâte ferme. Nous avions participé à la production des gâteaux, du pain viennois et des croissants.

- Emballage :

L’emballage de la farine se fait en sachet puis en carton sur lequel les ingrédients sont cités. Celui des tapiocas se fait en plastiques fermées par des autocollants en aluminium.

- Nettoyage des locaux :

La salle d’attente de l’entreprise est celle que nous avons le plus utilisée ; nous l’avons prise comme repère tout au long de ce stage. Elle est balayée le matin à l’arrivée et rangée le soir avant le départ de l’entreprise. En dehors de cela le nettoyage des autres locaux varie selon l’atelier de production mais nous retenons ceci: le lavage des moules et autres ustensiles utilisés, le nettoyage humide des paillasses, le balayage des salles, la préparation des moules (il s’agit de graisser l’intérieur de celles-ci); le nettoyage du pétrin, le nettoyage à sec des importante dans les entreprises agroalimentaires. Le port de blouse est obligatoire et il en est de même que la coiffe par les femmes. Au niveau du savoir-être, nous avons pu retenir que certains comportements et règles (respect, écoute, communication, observation etc.) sont très importants dans le milieu professionnel. Au niveau du savoir-faire, nous avons acquis des notions pratiques pouvant nous permettre d’entreprendre.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 12 Problématique :

Le pain est l’un des aliments les plus consommés tant par les adultes que par les enfants. Son niveau d’intégration dans les pratiques alimentaires est important aujourd’hui vu qu’il est utilisé comme accompagnement de plusieurs mets. Il est généralement pris au petit-déjeuner ; ce qui n’empêche pas sa consommation aux autres heures de la journée. C’est une denrée de très haute consommation au Bénin surtout dans les plus grandes agglomérations (INSAE, 2001). Néanmoins certaines personnes ne la consomment pas malgré toutes ses ressources en énergie car sa digestion est difficile. Le pain est fait uniquement à base de farine de blé. Cette indigestion se caractérise par des selles assez dures empêchant les sujets d’aller aux toilettes pendant des jours. Cette prédominance est assez poussée chez les femmes. De nos investigations, il ressort que l’intolérance au gluten peut être la cause de cette indigestion.

Pour apporter notre contribution à la résolution de ce problème nous nous sommes proposées comme thème l’amélioration du pain viennois par incorporation de la farine de bananes plantain.

Objectif global :

Incorporer la farine de bananes plantain à celle du blé dans la confection des pains viennois.

Objectifs spécifiques :

Plus spécifiquement il s’agira de :

- produire la farine de bananes plantains ;

- incorporer la farine de bananes dans celle du blé pour la fabrication du pain avec des proportions variant de 25% à 40% ;

- faire une enquête de dégustation.

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DEUXIEME PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 14 2.1. La banane

2.1.1. Généralités

La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher qui contient du fluor. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante. La banane constitue à la fois le fruit par excellence des athlètes, un goûter sain et roboratif pour les écoliers et les étudiants et un des ingrédients de base de l'alimentation des bébés. Les bananes mûres sont riches en potassium et en sucres.

Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de leur faible teneur en graisses. C’est la raison pour laquelle, elles sont le plus souvent consommées crues. Les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux le transport¹. Il existe de très nombreuses (DANIELLS et al, 2001). Il s’est propagé vers l’Afrique de l’Ouest il y a au moins 2500 ans (MBIDA M. et al, 2001). Son implantation aux Amériques s’est d’abord faite par la République Dominicaine en 1516 grâce à des plants en provenance des îles Canaries, et s’est poursuivie vers l’Amérique Centrale et du Sud. Ainsi, depuis des millénaires, les migrations humaines et les échanges de matériel végétal ont introduit le bananier dans des situations écologiques très différentes sur tous les continents (LASSOUDIERE, 2007).

2.1.3. Botanique

La famille des musacées ne comprend que deux genres botaniques, Musa étant de loin le plus répandu et le plus diversifié. Ce genre se subdivise en de nombreuses espèces dont plusieurs poussent encore à l’état sauvage. Dans le groupe des bananes à cuire, les principales sont les « bananes plantain ». La banane plantain ou banane à cuire est une espèce hybride issue du croisement entre : musa acuminata et musa balbisiana. La banane plantain (Musa paradisiaca) est le fruit d'une plante herbacée vivace appartenant à la même espèce que la banane dite "douce" (Musa sapientum).

1. http://www.composantsdelabananeplantain.html, consulté le 19/06/14

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 15 Photo 1 : La banane plantain (Martin E., 2011)

2.1.4. Importance économique :

La banane est un produit de grande valeur et ce, tant sur le plan alimentaire, économique que sanitaire. Elle constitue une source de revenu non négligeable partant des producteurs aux distributeurs et sa production s'étend sur toute l'année. L'analyse de la rentabilité dans le commerce des bananes plantains présente un intérêt majeur pour les intervenants dans cette activité par le fait que : le seuil de rentabilité est un facteur de décision pour le lancement ou le retrait d'un produit sur le marché ; elle permettra d'étudier ou de calculer le taux de risque de se trouver en déficit, et corrélativement d'apprécier la sécurité dont disposent les personnes impliquées à cette activité si la conjoncture devient défavorable.

La banane plantain occupe une place primordiale dans l'agriculture de la plupart des pays de l'Afrique Centrale et Occidentale où elle constitue un aliment de base et une des composantes majeures de la sécurité alimentaire, tout en étant une source importante de revenu pour les différents acteurs de la filière (TCHANGO et al., 1998).

2.1.5. Caractéristiques nutritionnelles de la banane plantain :

La banane plantain est de par son importance (nutritionnelle, alimentaire, économique, sociale…) le seul fruit classé parmi les produits amylacés de grande consommation au plan mondial (PICQ et al., 1998). Elle est une excellente source d’énergie et d’éléments nutritifs (Mg, K, Ca, P…) (USDA, 2004). La banane produit de la farine. Celle-ci s'utilise dans la fabrication des beignets, biscuits et gâteaux ; la purée de la banane peut être congelée pour une utilisation ultérieure lors de la fabrication des glaces, des bonbons, le milk-shake, les chewing-gums, etc.

(KASONGO, 2005). Confitures, marmelades, jus, vinaigres, bières et alcool peuvent être fabriqués à partir des bananes plantain mûres. Dans certaines villes et certains villages de la région de Ife au Nigeria, une boisson appelée « Sekete » est préparée par les femmes à partir des fruits de plantain mûrs qui sont épluchés, trempés dans l'eau pendant deux à trois jours, puis filtrés pour obtenir une boisson qui est embouteillée et commercialisée localement (OHIOKPEHIA, 1985). Les utilisations traditionnelles de la banane plantain sont multiples.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 16 Elles varient selon le pays et les habitudes alimentaires des consommateurs. La transformation artisanale et industrielle des bananes plantains en chips constitue une importante activité génératrice de revenus dans les régions d'Afrique Centrale et Occidentale (TCHANGO et al., 1998).

Aux Etats-Unis d'Amérique, un extrait naturel du pseudo tronc est commercialisable en tant que complément alimentaire et comme pilule préventive contre le cancer. Le jus de la banane mûre est consommé frais, fermenté pour obtenir une bière avec une faible teneur en alcool commercialisable ou médical. Les bananiers plantains fournissent des fibres très utilisées dans la fabrication de certains papiers utilisés dans l'industrie manufacturable de sachets, de thé et des billets de banque au Japon. Et ces fibres ont d'autres usages dans la fabrication des cordes, ficelles et de nombreux objets d'artisanat (CIRAD, 2001).

Selon certaines cultures, les feuilles de bananiers s'utilisent comme toiture lorsqu'elles sont séchées, comme couverture de contour des latrines, comme lit ou natte, comme porte objet sur la tête, comme assiette, comme couvre aliment pendant la cuisson, comme emballage d'aliments, enfin comme papier hygiénique dans certaines circonstances. (KASONGO, 2005).

- Importance de la banane plantain

La banane plantain comme nous l'évoquions précédemment sert à la fois d'aliment énergétique et de dessert. Elle joue un rôle socio-économico-culturel très important. La banane est très nutritive mais diététique, ne fait pas grossir et peut être mangée à toute heure de la journée car elle est digeste. L'homme moderne mange trop de graisses et pas assez de glucides. Le taux de cholestérol de la banane plantain est de 0,00%. De tous les fruits connus, la banane contient le plus de protéines. Une banane mûre donne de l'énergie et est conseillée à ceux qui pratiquent des sports d'endurance. Elle contient en plus du magnésium, du sélénium, du fer et toutes sortes de vitamines.

La valeur nutritive et la composition biochimique de la banane sont similaires à celles de la pomme de terre. C’est pour cette raison que ce fruit jaune au goût sucré s’avère être très utile en diététique, d’autant plus que la banane est riche en vitamines, notamment en vitamine A. La banane a une composition chimique voisine à celle du mucus, tapissant l'estomac.

Ainsi, elle joue un rôle dans le traitement des ulcères gastriques et la diarrhée. Et sa forte teneur en vitamine B6 aide à soulager le stress et l'anxiété (DHED'A et al ., 1991).

- Valeurs nutritionnelles de la banane plantain.

Les bananiers en général sont très énergétiques (90 calories /100grammes). Elle constitue un aliment de base de bonne qualité. Elle est très facile à digérer, d'où elle joue un rôle très important dans certains pays où elle est le premier aliment solide donné aux nourrissons et aux femmes enceintes. Le tableau II donne la valeur nutritionnelle de la banane.

Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 17 Tableau II : Valeur nutritionnelle de la banane plantain (CIRAD -GRET, 2002)

Composition Teneur dans la banane plantain

Eau (litre) 68,2

Pour les sportifs, la banane est particulièrement indiquée, en raison de sa richesse en glucide, vitamines B, Potassium et en Magnésium, qui sont des éléments minéraux très importants pour un bon travail musculaire. La banane étant saine et digeste, participe au maintien des défenses immunitaires, grâce à ses apports en vitamines C et B, en minéraux et en oligoéléments variés (Zinc, Cuivre, Manganèse, Sélénium...) (INIBAP, 2001 ;

Dans le document AMELIORATION DU PAIN « VIENNOIS » PAR INCORPORATION DE LA FARINE DE BANANE. (Page 18-0)