Au cours de ces douze semaines de stage nous avons participé aux activités de l’entreprise comme la production, le nettoyage des locaux et la vente.
- Production
Pendant la production très peu de choses sont effectuées de façon manuelle comme le pesage des divers ingrédients à utiliser, le pétrissage pour la fabrication des gâteaux, le façonnage, la décoration. Ainsi pour la fabrication du pain comme celle des pâtisseries, la farine de blé, le beurre, le levain, le sucre, le lait, la margarine sont pesées avant utilisation.
Pendant le pétrissage, l’eau et éventuellement la farine de blé sont ajoutées en de petites quantités au fur et à mesure afin d’obtenir une pâte ferme. Nous avions participé à la production des gâteaux, du pain viennois et des croissants.
- Emballage :
L’emballage de la farine se fait en sachet puis en carton sur lequel les ingrédients sont cités. Celui des tapiocas se fait en plastiques fermées par des autocollants en aluminium.
- Nettoyage des locaux :
La salle d’attente de l’entreprise est celle que nous avons le plus utilisée ; nous l’avons prise comme repère tout au long de ce stage. Elle est balayée le matin à l’arrivée et rangée le soir avant le départ de l’entreprise. En dehors de cela le nettoyage des autres locaux varie selon l’atelier de production mais nous retenons ceci: le lavage des moules et autres ustensiles utilisés, le nettoyage humide des paillasses, le balayage des salles, la préparation des moules (il s’agit de graisser l’intérieur de celles-ci); le nettoyage du pétrin, le nettoyage à sec des importante dans les entreprises agroalimentaires. Le port de blouse est obligatoire et il en est de même que la coiffe par les femmes. Au niveau du savoir-être, nous avons pu retenir que certains comportements et règles (respect, écoute, communication, observation etc.) sont très importants dans le milieu professionnel. Au niveau du savoir-faire, nous avons acquis des notions pratiques pouvant nous permettre d’entreprendre.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 12 Problématique :
Le pain est l’un des aliments les plus consommés tant par les adultes que par les enfants. Son niveau d’intégration dans les pratiques alimentaires est important aujourd’hui vu qu’il est utilisé comme accompagnement de plusieurs mets. Il est généralement pris au petit-déjeuner ; ce qui n’empêche pas sa consommation aux autres heures de la journée. C’est une denrée de très haute consommation au Bénin surtout dans les plus grandes agglomérations (INSAE, 2001). Néanmoins certaines personnes ne la consomment pas malgré toutes ses ressources en énergie car sa digestion est difficile. Le pain est fait uniquement à base de farine de blé. Cette indigestion se caractérise par des selles assez dures empêchant les sujets d’aller aux toilettes pendant des jours. Cette prédominance est assez poussée chez les femmes. De nos investigations, il ressort que l’intolérance au gluten peut être la cause de cette indigestion.
Pour apporter notre contribution à la résolution de ce problème nous nous sommes proposées comme thème l’amélioration du pain viennois par incorporation de la farine de bananes plantain.
Objectif global :
Incorporer la farine de bananes plantain à celle du blé dans la confection des pains viennois.
Objectifs spécifiques :
Plus spécifiquement il s’agira de :
- produire la farine de bananes plantains ;
- incorporer la farine de bananes dans celle du blé pour la fabrication du pain avec des proportions variant de 25% à 40% ;
- faire une enquête de dégustation.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 13
DEUXIEME PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 14 2.1. La banane
2.1.1. Généralités
La banane est un long fruit légèrement incurvé, souvent regroupé sur le bananier en grappes nommées « régimes ». La banane possède une peau de couleur jaune ou verte facile à détacher qui contient du fluor. La partie intérieure est une pulpe amylacée au goût sucré et à la consistance généralement fondante. La banane constitue à la fois le fruit par excellence des athlètes, un goûter sain et roboratif pour les écoliers et les étudiants et un des ingrédients de base de l'alimentation des bébés. Les bananes mûres sont riches en potassium et en sucres.
Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de leur faible teneur en graisses. C’est la raison pour laquelle, elles sont le plus souvent consommées crues. Les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux le transport1. Il existe de très nombreuses (DANIELLS et al, 2001). Il s’est propagé vers l’Afrique de l’Ouest il y a au moins 2500 ans (MBIDA M. et al, 2001). Son implantation aux Amériques s’est d’abord faite par la République Dominicaine en 1516 grâce à des plants en provenance des îles Canaries, et s’est poursuivie vers l’Amérique Centrale et du Sud. Ainsi, depuis des millénaires, les migrations humaines et les échanges de matériel végétal ont introduit le bananier dans des situations écologiques très différentes sur tous les continents (LASSOUDIERE, 2007).
2.1.3. Botanique
La famille des musacées ne comprend que deux genres botaniques, Musa étant de loin le plus répandu et le plus diversifié. Ce genre se subdivise en de nombreuses espèces dont plusieurs poussent encore à l’état sauvage. Dans le groupe des bananes à cuire, les principales sont les « bananes plantain ». La banane plantain ou banane à cuire est une espèce hybride issue du croisement entre : musa acuminata et musa balbisiana. La banane plantain (Musa paradisiaca) est le fruit d'une plante herbacée vivace appartenant à la même espèce que la banane dite "douce" (Musa sapientum).
1. http://www.composantsdelabananeplantain.html, consulté le 19/06/14
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 15 Photo 1 : La banane plantain (Martin E., 2011)
2.1.4. Importance économique :
La banane est un produit de grande valeur et ce, tant sur le plan alimentaire, économique que sanitaire. Elle constitue une source de revenu non négligeable partant des producteurs aux distributeurs et sa production s'étend sur toute l'année. L'analyse de la rentabilité dans le commerce des bananes plantains présente un intérêt majeur pour les intervenants dans cette activité par le fait que : le seuil de rentabilité est un facteur de décision pour le lancement ou le retrait d'un produit sur le marché ; elle permettra d'étudier ou de calculer le taux de risque de se trouver en déficit, et corrélativement d'apprécier la sécurité dont disposent les personnes impliquées à cette activité si la conjoncture devient défavorable.
La banane plantain occupe une place primordiale dans l'agriculture de la plupart des pays de l'Afrique Centrale et Occidentale où elle constitue un aliment de base et une des composantes majeures de la sécurité alimentaire, tout en étant une source importante de revenu pour les différents acteurs de la filière (TCHANGO et al., 1998).
2.1.5. Caractéristiques nutritionnelles de la banane plantain :
La banane plantain est de par son importance (nutritionnelle, alimentaire, économique, sociale…) le seul fruit classé parmi les produits amylacés de grande consommation au plan mondial (PICQ et al., 1998). Elle est une excellente source d’énergie et d’éléments nutritifs (Mg, K, Ca, P…) (USDA, 2004). La banane produit de la farine. Celle-ci s'utilise dans la fabrication des beignets, biscuits et gâteaux ; la purée de la banane peut être congelée pour une utilisation ultérieure lors de la fabrication des glaces, des bonbons, le milk-shake, les chewing-gums, etc.
(KASONGO, 2005). Confitures, marmelades, jus, vinaigres, bières et alcool peuvent être fabriqués à partir des bananes plantain mûres. Dans certaines villes et certains villages de la région de Ife au Nigeria, une boisson appelée « Sekete » est préparée par les femmes à partir des fruits de plantain mûrs qui sont épluchés, trempés dans l'eau pendant deux à trois jours, puis filtrés pour obtenir une boisson qui est embouteillée et commercialisée localement (OHIOKPEHIA, 1985). Les utilisations traditionnelles de la banane plantain sont multiples.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 16 Elles varient selon le pays et les habitudes alimentaires des consommateurs. La transformation artisanale et industrielle des bananes plantains en chips constitue une importante activité génératrice de revenus dans les régions d'Afrique Centrale et Occidentale (TCHANGO et al., 1998).
Aux Etats-Unis d'Amérique, un extrait naturel du pseudo tronc est commercialisable en tant que complément alimentaire et comme pilule préventive contre le cancer. Le jus de la banane mûre est consommé frais, fermenté pour obtenir une bière avec une faible teneur en alcool commercialisable ou médical. Les bananiers plantains fournissent des fibres très utilisées dans la fabrication de certains papiers utilisés dans l'industrie manufacturable de sachets, de thé et des billets de banque au Japon. Et ces fibres ont d'autres usages dans la fabrication des cordes, ficelles et de nombreux objets d'artisanat (CIRAD, 2001).
Selon certaines cultures, les feuilles de bananiers s'utilisent comme toiture lorsqu'elles sont séchées, comme couverture de contour des latrines, comme lit ou natte, comme porte objet sur la tête, comme assiette, comme couvre aliment pendant la cuisson, comme emballage d'aliments, enfin comme papier hygiénique dans certaines circonstances. (KASONGO, 2005).
- Importance de la banane plantain
La banane plantain comme nous l'évoquions précédemment sert à la fois d'aliment énergétique et de dessert. Elle joue un rôle socio-économico-culturel très important. La banane est très nutritive mais diététique, ne fait pas grossir et peut être mangée à toute heure de la journée car elle est digeste. L'homme moderne mange trop de graisses et pas assez de glucides. Le taux de cholestérol de la banane plantain est de 0,00%. De tous les fruits connus, la banane contient le plus de protéines. Une banane mûre donne de l'énergie et est conseillée à ceux qui pratiquent des sports d'endurance. Elle contient en plus du magnésium, du sélénium, du fer et toutes sortes de vitamines.
La valeur nutritive et la composition biochimique de la banane sont similaires à celles de la pomme de terre. C’est pour cette raison que ce fruit jaune au goût sucré s’avère être très utile en diététique, d’autant plus que la banane est riche en vitamines, notamment en vitamine A. La banane a une composition chimique voisine à celle du mucus, tapissant l'estomac.
Ainsi, elle joue un rôle dans le traitement des ulcères gastriques et la diarrhée. Et sa forte teneur en vitamine B6 aide à soulager le stress et l'anxiété (DHED'A et al ., 1991).
- Valeurs nutritionnelles de la banane plantain.
Les bananiers en général sont très énergétiques (90 calories /100grammes). Elle constitue un aliment de base de bonne qualité. Elle est très facile à digérer, d'où elle joue un rôle très important dans certains pays où elle est le premier aliment solide donné aux nourrissons et aux femmes enceintes. Le tableau II donne la valeur nutritionnelle de la banane.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 17 Tableau II : Valeur nutritionnelle de la banane plantain (CIRAD -GRET, 2002)
Composition Teneur dans la banane plantain
Eau (litre) 68,2
Pour les sportifs, la banane est particulièrement indiquée, en raison de sa richesse en glucide, vitamines B, Potassium et en Magnésium, qui sont des éléments minéraux très importants pour un bon travail musculaire. La banane étant saine et digeste, participe au maintien des défenses immunitaires, grâce à ses apports en vitamines C et B, en minéraux et en oligoéléments variés (Zinc, Cuivre, Manganèse, Sélénium...) (INIBAP, 2001 ; CIRAD-GRET, 2002).
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 18 2.2. Le blé
2.2.1. Généralités sur le blé :
Le blé constitue la principale culture céréalière dans le monde et représente environ 31% de la consommation globale en céréales. La valeur énergétique du blé est légèrement inférieure à celle du maïs (autour de 95%), elle est de l'ordre de 3900 kcal/kg Brute (MATAS F. et R., 2003 ; INRA, 2004). Le blé est très riche en amidon qui représente son principal hydrate de carbone (66% MS) (De BLAS et al., 1995).
2.2.2. Origine et variété :
Le blé appartient à la famille des graminées, et est désigné sous le genre Tritricum. Il en existe plusieurs espèces qui se distinguent par le nombre de chromosomes de leurs cellules.
Nous avons les diploïdes qui possèdent 2n chromosomes, n étant ici égal à 7 (Tritricum monococcum et Tritricum spontaneum) ; ensuite les tétraploïdes 4n qui comprennent le blé dur, (Tritricum durum) appelé ainsi en raison de la dureté de son grain et bien d’autres ; les hexaploïdes à 6n chromosomes parmi lesquels nous avons le Tritricum vulgari ou T. aestivum (blé tendre), le Tritricum spelta (épeautre).
2.2.3. La fabrication de la farine :
Le blé importé est principalement utilisé pour la production de farine destinée à la transformation de pâtes et de pain (82%), la farine extra (10%), la transformation en burghol (5%) et en semoule (3%).La fabrication de la farine se déroule en plusieurs étapes :
- le nettoyage au moyen des tarares ou des séparateurs ; - le calibrage des grains se fait avec des calibreurs ;
- le décorticage qui consiste à enlever le péricarpe du grain et enfin ; - la mouture.
2.2.4. Les caractéristiques de la farine
A chaque étape, le meunier obtient de la farine. Plus il fait d'opérations successives, plus il obtient de farine. La farine la plus blanche possède un taux de cendres et un taux d'extraction les moins élevés : elle est essentiellement extraite de l'amande et d'une partie du germe. Pour 100 kg de blé, le meunier cherche à obtenir une quantité moyenne de 75 kg de farine. La qualité panifiable d’une farine dépend fortement de la nature et de l’origine des blés dont elle est issue. C’est le secret de fabrication de la marque de farine.
2.2.5. Composition et valeur nutritive
Le blé est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu'une proportion supérieure d'acides aminés essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardiovasculaires. Le blé a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 19 fait de lui un excellent aliment antifatigue. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.
Le tableau ci-dessous présente la composition et la valeur nutritive du blé.
Tableau III : Composition du blé (LEON B., 1997) Nutriments Valeur nutritive apprécier les caractéristiques. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. C’est un mélange de protéines qui, combiné avec de l'amidon, forme l'albumen de la plupart des céréales. Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadines et de gluténines. Les gliadines et les gluténines sont les protéines de réserve du grain, les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Cette viscoélasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte lève). On le retrouve dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle et en quantité moindre dans les céréales difficilement panifiables comme l'orge. L'absence de gluten dans la farine locale est à la base de la difficulté de leur panification, leur protéine n'étant pas adaptée à la panification. La gliadine et la gluténine, principales protéines qu'on trouve dans le blé, sont à la base des propriétés de gluten qui peut former une structure classique pouvant retenir les gaz produits par la levure lors de la fermentation. (KAYISU, 2001).
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 20
TROISIEME PARTIE : IDENTIFICATION D’UN PROBLEME ET
APPROCHE DE SOLUTION
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 21 Identification d’un problème :
Le pain est un produit de grande consommation au Bénin et est principalement produit à base de la farine de blé. Une céréale non cultivée au Bénin d’où l’importation de sa farine.
Elle coûte cher ; de plus le pain produit n’est pas consommé par tout le monde pour des raisons de santé à cause de sa digestion difficile. Ces derniers sont obligés de l’associer à des fruits pour régler ce problème d’indigestibilité.
Approche de solution :
Pour pallier à ce problème d’indigestion des pains nous avons pensé qu’au lieu de consommer le fruit après le pain qu’on pourrait les consommer simultanément d’où l’idée de l’incorporation de la banane dans le pain viennois.
De ce fait vue la diversité des espèces de bananes nous avons choisi de faire des essais avec deux types de bananes : la banane dessert et la banane plantain. S’agissant de la banane dessert nous l’avons réduite en purée à cause de sa forte teneur en eau. Au cours de la production certains paramètres ont été notés comme la durée de la pousse qui est relativement longue. On a dû doubler la quantité de levure, puis ajouter ¼ de farine de blé. Malgré tout ceci, les temps de pointage (2h43mn) et d’apprêt (3h20mn) sont toujours relativement longs.
La dégustation par un panel de 20 dégustateurs a ressorti que le pain était trop sucré et sa conservation a duré près de 5 jours sans modification de goût ni de texture. Vu que les résultats n’étaient pas trop concluants alors on a opté pour la farine de bananes plantain.
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 22 Cadre, Matériel et Méthodes
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 23 3.1. Cadre d’étude
Nos analyses ont été réalisées au laboratoire de microbiologie du département de Génie de Technologie Alimentaire à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).
3.2. Matériel
Le matériel repose sur les matières premières, les ingrédients et les équipements utilisés pour les productions de farine de banane et des pains.
- Matières premières :
Farine de blé
Après mouture des grains de blé, on obtient différents types de farines en fonction du taux d’extraction. Ce dernier indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.
C’est par la mesure du taux de cendres qu’on détermine analytiquement le taux d’extraction d’une farine. Ainsi, une farine dont le taux d’extraction est de 70 % est dite d’albumen car les couches externes du grain ont été éliminées ; il s’agit des farines classiquement utilisées en panification. Elles sont de type 55 (CHENE, 2001). Celle utilisée habituellement à la boulangerie d’AGROTECHNIC est de marque: « Tigre rouge ». Elle est de type 55 (GMB, 2013). C’est cette farine qui a été utilisée pour la réalisation des essais.
Farine de banane
Pour obtenir la farine de banane nous avons acheté des bananes plantain mâtures. Après lavage elles ont été épluchées puis découpées en des lamelles d’environ 10cm d’épaisseur. Elles sont ensuite couvertes d’un voile puis séchées au soleil pendant 8h et passées au four à une température de 56°C pendant 8h jusqu’à ce qu’elles deviennent sèches et croustillantes. On passe à la mouture des cossettes. La farine ainsi obtenue est stockée dans un endroit frais et sec.
Photo 2 : Bananes séchées (DOMINGO&HOUNSA, 2014).
Le diagramme technologique de la production de la farine de banane est la suivante :
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 24 Figure 3 : Diagramme de fabrication de la farine de banane plantain
(DOMINGO&HOUNSA,2014)
Bananes en régime ou en main
Bananes tranchées
Bananes séchées
Farine de bananes Départage
Lavage Eau usée
Eau
Epluchage
Tranchage
Epluchures
Séchage
Mouture
Rédigé et soutenu par Sylvana DOMINGO et Ariane HOUNSA Page 25 - Ingrédients
En dehors de la farine de blé que nous utilisons de façon classique il y a d’autres additifs
En dehors de la farine de blé que nous utilisons de façon classique il y a d’autres additifs