Essai de substitution de la farine de blé par la farine d’amidon cuit (tapioca) dans la production du gâteau flan

(1)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN i

*****

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)

*****

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

*****

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

*****

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

*****

RAPPORT DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE

THEME

Présenté et soutenu par : Blanche A. E. SODJAHIN

Sous la supervision de :

Superviseur : Maître de stage :

Dr Nicodème W.CHABI

Maître de Conférences des Universités, CAMES, Enseignant chercheur au GTA/EPAC

Mr Cyrille ADANDEDJAN

Ingénieur agronome, Directeur Général de AGROTECHNIC

Année académique 2015-2016

Essai de substitution de la farine de blé par la farine d’amidon cuit (tapioca) dans la production du

gâteau flan

(2)

Production du gâteau au tapioca

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN ii

Certification

Je soussigné, Dr. Nicodème W. CHABI, Maître de Conférences des Universités CAMES, enseignant chercheur au département de GTA de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) à l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé : « Gâteau flanc au tapioca », a été réalisé par Blanche SODJAHIN, sous ma supervision pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire(GTA).

Le superviseur,

Dr Nicodème W. CHABI

Maître de Conférences des Universités, CAMES

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN iii

Dédicaces

- A mon père Joseph SODJAHIN - A ma mère Adèle DJAGOU

(4)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN iv

Remerciements

Ce travail est le fruit de nombreux échanges scientifiques et de collaborations avec des personnes, auxquelles nous aimerions ici exprimer toute notre

reconnaissance sachant que ces quelques lignes sont insuffisantes pour résumer le précieux rôle qu’elles ont eu à jouer.

 Au Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour nous avoir acceptée dans votre institution et pour vos connaissances reçues que vous avez donné;

 Au Dr Edwige AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (GTA/EPAC) pour votre simplicité à partager avec nous vos multiples connaissances ;

 A notre maître de mémoire, Dr Nicodème W. CHABI, qui a accepté superviser et encadrer ce travail. Vous vous êtes montré disponible et vous nous avez prodigué des conseils malgré vos multiples occupations. Nous vous témoignons l’expression de notre profonde gratitude ;

 A tout le corps enseignant de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) en particulier, celui du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) pour les précieux enseignements ;

 A Monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Général de AGROTECHNIC-Bénin pour votre accueil chaleureux et pour nous avoir autorisée à effectuer le stage dans votre entreprise ;

 A tout le personnel de AGROTECHNIC spécialement Mr Mohamed BATA GOUDA, pour leur sympathie, leur ouverture d’esprit et pour nous avoir permis de travailler avec eux dans une ambiance de gaité et de paix

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN v

Résumé

La présente étude s’est intéressée à la valorisation des matières premières locales disponibles mais inexploitées dans l’industrie agroalimentaire à travers une substitution de la farine de blé par le tapioca dans la production du gâteau. A cet effet, plusieurs essais ont été réalisés à AGROTECHNIC. Cette dernière est spécialisée dans la production des farines infantiles et dispose également d’une pâtisserie. Les caractéristiques sensorielles (couleur, goût, odeur, texture,) des gâteaux ont été déterminées ainsi que l’évaluation du coût de la production. De l’analyse des résultats obtenus, il ressort que le gâteau au tapioca est semblable au gâteau flan d’où il a été attribué au nouveau produit le nom de « gâteau flan au tapioca » ou « flan au tapioca ». En ce qui concerne le coût du produit il est beaucoup moins cher par rapport au flan à la farine de blé. Quant à l’acceptabilité du produit, 80% l’ont apprécié agréablement. L’analyse de caractéristiques nutritionnelles a montré que le flan au tapioca est un aliment énergétique riche en protéines et moins riche en lipides. De cette étude, nous pouvons conclure que la substitution du tapioca moulu à une granulométrie donnée dans la formulation de gâteau confère au flan de tapioca une bonne qualité nutritionnelle et organoleptique. Ces résultats suggèrent l’utilisation du tapioca dans la production des produits pâtissiers notamment les gâteaux comme une solution alternative moins coûteuse.

Mots-clés : tapioca, gâteau, flan, test sensoriel, caractéristiques nutritionnelles.

(6)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN vi Abstract

This study focused on the valuation of local raw materials available but not exploited in the agri-food industry through a substitution of the wheat flour by the tapioca in the production of the cake. Several tests have been carried out at AGROTECHNIC for this purpose. The latter is specialized in the production of infant flours and also has a pastry shop. The sensory characteristics (color, taste, odor, texture,) of the cakes were determined as well as the evaluation of the cost of production. From the analysis of the results obtained, it appears that the tapioca cake is similar to the cake flan from which the new product has been attributed the name of "tapioca flan cake" or "tapioca flan". As for the cost of the product it is much cheaper compared to the flour to wheat flour. As to the acceptability of the product, 80% enjoyed it pleasantly. The analysis of nutritional characteristics showed that the tapioca flan is an energy food rich in protein and less rich in lipids. From this study, we can conclude that the substitution of ground tapioca for a given particle size in the cake formulation gives the tapioca flan a good nutritional and organoleptic quality. These results suggest the use of tapioca in the production of pastry products especially cake as a cheaper alternative solution.

Keywords: tapioca, cake, flan, sensory’s test, nutritional characteristics.

(7)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN vii

CERTIFICATION……….. ii

DEDICACE……… iii

REMERCIEMENTS... iv

RESUME ... v

ABSTRACT ... vi

TABLE DES MATIERES………... vii

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS... ix

LISTE DES TABLEAUX ... x

LISTE DES FIGURES……… x

LISTE DES PHOTOS... x

LISTE DES ANNEXES... xi

INTRODUCTION... 1

PARTIE 1: PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL... 4

1.1. Historique... 5

1.2. Situation géographique... 8

1.3. les objectifs de l’entreprise... 8

1.4. Organisation spatiale... 9

1.5. Matériel et équipements... 12

1.6. Organigramme de l’entreprise... 13

1.7. Activités menées par l’entreprise... 15

1.8. Les partenaires d’AGT... 18

PARTIE 2 : DEROULEMENT DES ACTIVITES……… 20

2.1. Objectifs du stage………. 21

2.2. Activités menées au cours du stage……… 21

2.2.1. Fabrication du mickelange……… 21

2.2.2. Fabrication de la pâtisserie………. 27

2.2.2.1. Méthode de fabrication du pain au lait……… 27

2.2.2.2. Méthode de fabrication du cake……….. 30

2.2.2.3. Méthode de fabrication du croissant……….. 31

2.3. Séance de dégustation et de formation……….. 34

2.3.1. Séance de dégustation ……… 34

2.3.2. Séance de formation……… 34

2.4. Forces, faiblesses, opportunités, menaces……… 34

PARTIE 3 : PRODUCTION DU GATEAU AU TAPIOCA………… 36

3.1. Contexte et justification……… 37

3.2. Approche de solution……… 37

3.3. Objectifs……….... 37

3.3.1. Objectif général……….. 37

3.3.2. Objectifs spécifiques………. 37

3.4. Synthèse bibliographique……… 38

3.4.1. Historique des gâteaux……… 39

(8)

viii Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN

3.4.2. Classification des gâteaux……… 40

3.4.3. Les flans……… 40

3.4.4 Composition et apport nutritionnels du flan………. 42

3.5. Production du gâteau au tapioca………. 43

3.5.1. Matériel……….. 43

3.5.2. Equipement………..… 43

3.5.3. Formulation……….. 43

3.5.4. Analyses sensorielles du gâteau au tapioca comparé au flan……. 46

3.5.5. Evaluation du coût du gâteau au tapioca comparé au flan………. 48

3.6. Résultats et discussion……….. 50

3.6.1. Caractéristiques organoleptiques du gâteau au tapioca comparées au flan ………. 50

3.6.2. Evaluation du coût des deux gâteaux……… 50

CONCLUSION ET SUGGESTIONS………. 52

REFERENCES ………..………. 54

ANNEXE……… 57

(9)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN ix AGT : AGROTECHNIC

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

BRMN : Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau

CARDER : Centre d’Action Régional pour le Développement Rural CRDI : Centre de Recherche pour le Développement International DNSA : Département de Nutrition et Sciences Alimentaires

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Food Agriculture Organization / Organisation Mondiale pour l’agriculture et l’alimentation

FCFA : Franc des Communautés Financières d’Afrique FSA : Faculté des Sciences Agronomiques

GRET : Groupe de Recherche et d’Echanges Technologiques GTA : Génie de Technologie Alimentaire

HQCF : High Quality Cassava Flour IAA : Industries Agro-Alimentaires

LDL : Low Density Lipoprotein / Lipoprptéines à faible densité OMS : Organisation Mondiale de la Santé

ONG : Organisation Non Gouvernementale PME : Petites et Moyennes Entreprises PMI : Petites et Moyennes Industries

PNLP : Programme National de Lutte contre le Paludisme SIAGRO : Salon International de l’Agriculture

SIDA : Syndrome d’Immuno-Déficience Acquise

SONAPRA : Société Nationale pour la Promotion Agricole UAC : Université d’Abomey-Calavi

UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine VIH : Virus d’Immuno-déficience Humaine

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN x LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Profil historique d’AGT ...7

Tableau II: Quelques équipements d’AGT ... 12

Tableau III: Composition énergétique et nutritionnelle de « Fari-Mickelange » ……….……….13

Tableau IV : Coûts des ingrédients et matériel utilisés………...….49

Tableau V : Etude de la rentabilité des deux gâteaux…...………..………...50

LISTE DES FIGURES Figure1:Plan des locauxd'AGT...11

Figure 2: Organigramme d’AGT ...14

Figure 3: Diagramme de production de la farine « Fari Mickelange » ...27

Figure 4: Diagramme de production du pain au lait ... 29

Figure 5: Diagramme de production du cake ... 31

Figure 6: Diagramme de production du croissant ...33

Figure7 : Diagramme de production du gâteau flan au tapioca………..45

Figure 8: Graphe du degré d’appréciation du gâteau A……….…….47

Figure 9: Graphe du degré d’appréciation du gâteau B……….…….47

LISTE DES PHOTOS Photo 1: Gamme de la farine « Farimickelange»...16

Photo 2: Gammes de farine de maïs d’AGT...17

Photo3:Café«niaouli»……….…18

Photo 4:Café«côte noire»……….………. 18

Photo 5: Café « foego » ...18

Photo 6 : le flan……….…..42

Photo 7 : gâteau flan obtenu à base de la farine d’amidon cuit………46

(11)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN xi

Annexe 1: Fiche d’évaluation sensorielle ………...58 Annexe 2: Quelques équipements d’AGROTECHNIC……….59

(12)

Essai de substitution de la farine de blé par la farine d’amidon cuit (tapioca) dans la production du gâteau flan

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 1

INTRODUCTION

(13)

Dans le but de mieux cerner, d’approfondir les cours théoriques reçus dans le cadre de notre formation et d’acquérir de nouvelles expériences pratiques en Génie de Technologie Alimentaire, un stage de fin de formation d’une durée de trois mois s’effectue sur le terrain en vue de l’obtention du diplôme de licence professionnelle. Il s’agit pour le stagiaire de s’intéresser aux réalités d’une Industrie Agro-Alimentaire (IAA) et d’apporter des solutions aux éventuels problèmes auxquels le promoteur est confronté. AGROTECHNIC (AGT), une structure agroalimentaire spécialisée dans la transformation des produits agricoles a donc été choisi pour mieux agrandir notre champ d’acquisition Durant le stage, nous avions participé aux différentes productions dans l’entreprise. Les matières premières agricoles utilisées sont d’origine locale sauf la farine de blé (une céréale importée). L’analyse diagnostique a révélé qu’elle constitue la matière première la plus utilisée dans l’élaboration des différents produits en particulier ceux de la pâtisserie notamment dans les gâteaux. Par ailleurs, le blé reste toujours une céréale importée en quantité importante du fait de l’inadaptation de nos climats. Pour pallier à ce problème, il faut absolument développer d’autres cultures qui doivent non seulement remplacer valablement le blé, mais qui doivent aussi nous permettre de mieux valoriser nos produits locaux.

Dès lors, plusieurs études ont montré que des dérivés de racines et tubercules peuvent être utilisés en substitution partielle ou totale de la farine de blé, dans la fabrication des produits boulangers et pâtissiers.

En effet, Le manioc (Manihot esculenta Crantz), appartenant à la famille des Euphorbiaceae, est une plante-racine tropicale, originaire du bassin de l’Amazonie, qui avait été cultivée pour la première fois dans la région nord-est du Brésil (Spurgeon, 1976) et qui a été introduite en Afrique de l’ouest et dans le bassin du Congo par les Portugais dans la seconde moitié du seizième siècle. Les racines de manioc sont hautement périssables et doivent être préparées dans les jours suivant la récolte. La transformation offre un moyen d’obtenir des produits

(14)

de longue durée de conservation (réduisant ainsi les pertes) tout en créant de la valeur ajoutée (Phillips et al, 2004). L’amidon natif est extrait des racines tubéreuses dans certains pays, essentiellement en Asie, pour incorporation dans des produits alimentaires. Extrait dans les règles de l’art, l’amidon de manioc est d’un blanc pur, avec une faible teneur en lipides et en protéines et dépourvu de goût de céréale, caractéristiques souhaitables pour nombre de produits alimentaires (Ceballos et al, 2012).Le manioc compte parmi les racines les plus consommées, bien que ces produits de transformation soient moins abondants.

Dans le but de valoriser cette dernière et d’apporter une nouvelle gamme de produit, une approche de solution a été proposée: la substitution totale de la farine de blé par l’amidon cuit (le tapioca) qui est une dérivé du manioc.

Après une présentation du lieu de stage et des activités qu’elle mène, nous dégagerons une problématique que nous allons étudier et enfin nous proposerons des approches de solutions aux divers maux qui minent cette société.

(15)

PARTIE I:

PRESENTATION DE LA

STRUCTURE D’ACCEUIL

(16)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 5 1.1. Historique

Créée officiellement en 1990 par M. Cyrille ADANDEDJAN et régularisée en 1997 (CARDER, 1997), AGROTECHNIC (AGT) est une entreprise agroalimentaire dont l’activité principale était la transformation des fèves de café en différents sous-produits tels que le café concentré et le café moulu. Suite à la dévaluation du Franc CFA en 1994, l’entreprise a connu une baisse considérable de la production de café et fut obligée de suspendre ses activités.

Plus tard en 1996, le café étant toujours onéreux et rare, Monsieur ADANDEDJAN se mit à la quête de nouvelles idées. Il s’est rendu compte que la malnutrition mine la société béninoise, et atteint spécialement les enfants ; l’idée lui est alors venue de fabriquer une farine instantanée possédant une nouvelle forme de conditionnement car il n’y avait que la farine infantile « OUANDO » qui était une farine à cuire, conditionnée dans des sacs plastiques.

Ainsi, AGT en collaboration avec le Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA) de la Faculté des Sciences Agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi (FSA/UAC) travaillèrent sur ce concept. Après de nombreux tests et essais, AGROTECHNIC relance ses activités en 1997 et mit sur le marché le produit « Fari Mickelange » qui est une farine instantanée facile à utiliser et qui assure un apport nutritionnel et énergétique intéressant pour les enfants et les personnes vulnérables. Ce produit connu un succès remarquable et devient très vite le produit phare de l’entreprise.

Grâce à sa nouvelle farine, AGT s’est vue attribuer plusieurs reconnaissances et a été marquée par plusieurs évènements :

 En 1999 l’ambassade du royaume de Danemark, après un test pour juger de la qualité à l’export des farines produites sur le marché béninois, attribua le premier prix à la farine « Fari Mickelange » d’AGT ;

 Le 04 Juin 2004, la restitution des travaux de recherche et d’analyse effectués sur la farine « Fari Mickelange » en collaboration avec la FSA a été faite. Il en

(17)

ressort des recommandations de mise à niveau de cette farine pour le respect des normes internationales ;

 En 2005, une étude a été réalisée par le Centre de l’Union Européenne basée à Bruxelles pour recenser les farines infantiles locales capables de substituer celles importées. La farine « Fari Mickelange » reçue cette reconnaissance. Au cours de la même année, cette farine a été validée par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) à travers le document «Politiques, Normes et Procédures pour la prise en charge des personnes vivant avec le VIH au Bénin» édité en 2005 par le Ministère de la Santé Publique du Bénin en collaboration avec le Programme National de Lutte contre le Paludisme (PNLP). L’OMS reconnaît ainsi que la farine « Fari Mickelange » dispose d’un principe permettant la récupération pondérale chez les personnes vivant avec le VIH/SIDA ;

 En Avril 2006, au Salon International de l’Agriculture (SIAGRO), l’institut Groupe de Recherche et d’Echanges Technologiques (GRET) basé à Dakar, après des travaux de recherche en Afrique de l’Ouest, identifie la farine « Fari Mickelange » comme l’une des deux meilleures farines nutritionnelles susceptibles de remplacer valablement celles provenant de l’occident ;

 Après une étude conduite en 2007, l’association Médecins du Monde (ONG basée en France) recommande cette farine pour les personnes vivant avec le VIH/SIDA afin de leur apporter un complément d’énergie et de renforcer leur système immunitaire. C’est dans ce cadre que l’organisation a signé un contrat avec AGT pour la livraison d’une quantité importante de la farine « Fari Mickelange » ;

 En Juillet 2009, AGT fut sélectionné pour bénéficier du Programme de

Restructuration et de Mise à Niveau de l’Union Economique et Monétaire Ouest Africaine (UEMOA) à travers son Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau (BRMN) afin de contribuer à l’amélioration de la visibilité de l’entreprise, à ses besoins de financement prévisionnel et sa compétitivité sur le marché ;

(18)

 En 2010 AGT est sélectionné parmi les trois premières entreprises devant bénéficier du Programme Spécial de Promotion des PME/PMI initié par le gouvernement Béninois ;

 Le 07 janvier 2011 l’entreprise signe un partenariat avec la Société Nationale pour la Promotion de l’Agriculture (SONAPRA) portant sur l’approvisionnement d’AGT en matières premières. En cette même année l’entreprise élargit son domaine d’activité en introduisant une pâtisserie dans ses locaux ;

 En 2012, on appliqua à « Fari Mickelange » une nouvelle technique de formulation. La farine est désormais pâtissée. AGT se dote aussi d’une boulangerie et d’une unité de production de provende.

Le tableau I résume l’histoire de AGT depuis sa création jusqu’en 2012.

Tableau I: Profil historique d’AGT Années Evénements importants 1990 Création officielle d’AGT

1994 Dévaluation du franc CFA et augmentation du prix de la tonne de café entrainant la suspension des activités de l’entreprise

1997 Reprise des activités de l’entreprise avec l’introduction d’un nouveau produit

« Fari Mickelange »

2004 Restitution scientifique des travaux de recherche et d’analyse sur

«Fari

Mickelange» par le DNSA/FSA

2005 -Reconnaissance de «Fari Mickelange» par le Centre de l’Union Européenne comme farine infantile capable de substituer les farines importées.

-Validation de « Fari Mickelange » par l’OMS

2006 Désignation de « Fari Mickelange » au SIAGRO comme produits ouest africains pouvant être substitués aux farines infantiles importées.

2007 Recommandation de « Fari Mickelange » aux Personnes vivant avec VIH par l’association « Médecins du Monde »

(19)

2009 -Sélection de AGT au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau de l’UEMOA

2010 Sélection d’AGT pour bénéficier du programme spécial de promotion des

PME/PMI initié par le gouvernement Béninois

2011 -Signature d’un partenariat avec la SONAPRA pour l’approvisionnement en matières premières ;

-Introduction de la pâtisserie

2012 Installation des sections boulangerie et unité de production de provende

Source : Données AGROTECHNIC 2013

1.2. Situation géographique

AGT est une entreprise de transformation agroalimentaire, située au quartier Missessinto, arrondissement d’Akassato, commune d’Abomey-Calavi, département de l’Atlantique. Elle est installée aux abords immédiats de la route inter-état Bénin-Niger, du côté gauche en venant de Cotonou, à environ deux kilomètres après la pharmacie Akassato.

1.3. Les objectifs de l’entreprise

AGT est une entreprise pleine de visions et de convictions, qui s’active pour se rapprocher de plus en plus des objectifs qu’elle s’est fixée. Les principaux objectifs de AGT sont de :

• Contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle de toutes les couches de la population Béninoise tout en valorisant les matières premières locales ;

• Contribuer à la réduction du chômage par la création d’emplois et participer à la formation professionnelle des étudiants ;

• Contribuer au développement du secteur agricole et agroalimentaire ;

• Conquérir les marchés nationaux, sous régionaux et internationaux.

(20)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 9 1.4. Organisation spatiale

Les locaux de AGT se présentent comme suit :

 Un bloc administratif qui comporte les bureaux des membres de l’administration (la direction générale, la comptabilité, la direction technique etc…) ;

 une salle de réunion, bien équipée, dans laquelle se tiennent non seulement les réunions, mais aussi les séances de discussion avec le personnel, les stagiaires, les visiteurs et les invités ;

 un magasin de matières premières d’une capacité de 35 tonnes où l’on entrepose principalement les céréales ;

 un magasin de produits finis qui permet le stockage des produits fabriqués dans l’entreprise ;

 un show-room qui représente un futur espace de restauration et de vente des produits de AGT ;

 un vestiaire où se trouvent l’armoire des blouses, des cache-nez, des couvre-têtes et des chaussures de production ;

 une salle des machines dans laquelle est installé l’équipement industriel de AGT ;

 un laboratoire équipé de petits matériels où l’on fait principalement de la formulation ;

 une salle de pâtisserie dédiée à la réalisation des produits de pâtisserie ;

 une salle sensible ou de conditionnement où se fait la mise en emballage primaire des produits ;

 un couloir d’emballage où s’effectue le reste du conditionnement et la mise en emballage ;

 Les appartements privés du Directeur Général, qui font office de résidence au directeur fondateur de l’entreprise.

(21)

Actuellement, la structure fait construire au-dessus du bâtiment principal, un centre de formation agroalimentaire et des logements pour les éventuels étudiants et formateurs.

La figure 1 présente l’organisation spatiale de AGT.

(22)

11

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN

Figure

Entrée

Figure 1 :

(23)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 12 1.5. Matériel et équipements

Bien que les productions soient discontinues, AGT dispose d’un nombre impressionnant d’équipements et de machines. Le tableau II présente l’équipement de AGT.

Tableau II: Quelques équipements de AGT

Localisation Equipements Nombre Usage

Salle des machines

Torréfacteur

1

- Torréfaction des matières premières - Endurcissement des grains

Moulin

5 - Mouture

- Mélange des produits intermédiaires Pétrin

2 - Homogénéisation du mélange de farines et des additifs

Vanneuse

1 - Séparation des pellicules ou des enveloppes des grains

Balance

5 - Pesée des matières premières et produits finis

Boulangerie/

pâtisserie

Pétrin

2 - Homogénéisation du mélange des matières premières

Four

3 - Cuisson des produits de pâtisserie et de boulangerie

Laminoir 1 - Aplatissement des pâtes

Salle

« Sensible » et salle

d’emballage

Doseuse

1 - Mélange des produits finis

- Dosage et mise en emballage primaire des produits finis

Thermo soudeuse 2 - Scellage des emballages en polyéthylène Conditionnement sous

vide

1 - Scellage sous vide des bocaux

Cellophaneuse

1 - Mise en emballage tertiaire de « Fari Mickelange »

Humidimètre 1 - Mesure des taux d’humidité des grains et des farines

Source : Données du stage 2015 à AGROTECHNIC

(24)

production du gâteau flan

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 13 1.6. Organigramme de l’entreprise

AGT est dirigé par un directeur général assisté de quatre autres directeurs qui l’aident dans sa tâche et qui s’activent pour permettre à l’entreprise d’atteindre ses objectifs. Le personnel de AGT est constitué d’une dizaine d’agents permanents et d’autres agents et ouvriers embauchés à temps partiel pour divers tâches et services. L’organisation actuelle de l’entreprise est présentée par la figure 2.

(25)

14

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN

(26)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 15 1.7. Activités menées par l’entreprise

Les produits à base de céréales, de légumineuses et de tubercules sont la spécialité de AGT. Ses principaux produits sont : les farines infantiles « Fari Mickelange », les farines à base de maïs, le café, le tapioca enrichi au chocolat, la pâtisserie et la boulangerie. Ils sont tous issus principalement de matières premières locales car l’entreprise s’emploie à la valorisation de ces dernières.

 Farine infantile « Fari Mickelange »

« Fari Mickelange» est une farine de bouillie destinée au sevrage et à la nutrition des enfants et des personnes vulnérables. Grâce à son apport nutritionnel, énergétique, et à son action de renfort du système immunitaire, elle est actuellement le produit phare de l’entreprise, sa demande dépassant largement celle des autres produits. On distingue trois gammes de « Fari Mickelange » :

-« Fari Mickelange » Age1: pour les enfants de trois (03) mois à six (06) mois;

-« Fari Mickelange » Age 2 : pour les enfants de six (06) mois à deux (02) ans;

-« Fari Mickelange » pour toute la famille : pour les enfants à partir de deux (02) ans jusqu’à l’âge adulte.

« Fari Mickelange » Age 1 et « Fari Mickelange » Age 2 sont utilisées en complément du lait maternel et pour le sevrage des nourrissons. Elles leur assurent une croissance adéquate et leur permettent de passer sans difficultés cette période. La « Fari Mickelange » âge adulte, quant à elle, aide au renforcement du système immunitaire par l’augmentation du taux de lymphocytes, de CD4 et est recommandée aux personnes vulnérables, particulièrement à celles atteintes du VIH/SIDA. La photo 1 présente l’image des trois gammes de farines infantiles.

(27)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 16

Photo 1: Gamme de la farine « Fari-Mickelange »

Les apports nutritionnels et énergétiques suivant la gamme de « Fari-Mickelange

» sont présentés dans le tableau III.

Tableau III: Composition énergétique et nutritionnelle de « Fari-Mickelange » Proportion pour 100g de farine

« Fari

Mickelange »

Matières sèches (%)

Energie (glucides) (kcal)

Lipides (g)

Protéines (g)

Minéraux (mg)

1^er âge 95.2 455 12.2 15 4.7

2^ème âge 95.2 455 15.4 17 4.7 Toute la

famille

95.5 455 17.9 17.2 6.1

Source : Données du stage 2015 à AGT

 Farines à base de maïs

(28)

Le maïs constitue l’une des matières premières les plus utilisées au Bénin. La pâte de maïs obtenue à base de sa farine, est un aliment prisé des béninois. AGT fabrique des farines à base de maïs en y apportant de la valeur ajoutée et grâce à son travail, certaines personnes dispensées du plaisir des produits à base de la farine de maïs comme les diabétiques, peuvent de nouveau en bénéficier.

L’entreprise a donc mis sur le marché plusieurs types de farines de maïs pour permettre sa disponibilité et son utilisation sans effet néfaste pour la santé :

• La farine super ordinaire de maïs est obtenue après endurcissement et mouture des grains de maïs. Cette farine contient peu de facteurs anti nutritionnels ce qui rend plus disponibles les vitamines qu’elle contient ;

• La farine pour diabétique est obtenue à partir des grains de maïs torréfiés, décortiqués en partie et traités pour être consommée par les diabétiques ;

• La farine mixture est un mélange de farine de maïs endurci et décortiqué avec la farine de manioc. La photo 2 présente l’image des trois types de farine à base de maïs.

Photo 2: Gammes de farine de maïs de AGT

(29)

 Le café

La transformation du café est l’une des spécialités de AGT même si ces dernières années elle a été considérablement réduite. L’entreprise produit plusieurs types de café: le café moulu simple « Niaouli », le café moulu à la machine « Foego », café torréfié à cœur expresso obtenue par mouture turque

«Côte noire », le café « torréfié grain », le café moulu « décaféiné », le café moulu concentré. La différence entre les cafés « Foego », « Cote noire » et « Niaouli » se situe au niveau de la granulométrie et de la méthode de torréfaction.

Les photos 3, 4 et 5 présentent les images de quelques cafés produits par AGT.

Photo 3: Café « niaouli » Photo 4: Café « côte noire » Photo 5: Café « foego »

 la boulangerie et la pâtisserie

La boulangerie de AGT produit généralement du pain « bâtard » et du pain « baguette ». La pâtisserie quant à elle est plus diversifiée. Des produits tels que : le cake, le pain au lait, le croissant, la chocolatine etc. y sont fabriqués. Tous ces produits ne sont réalisés qu’à la demande des revendeurs et des clients.

(30)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 19 1.8. Les partenaires de AGT

AGT est une entreprise très ouverte qui a su se construire un relationnel fort pour son évolution. Aujourd’hui AGT possède aussi bien des partenaires techniques et financiers que des partenaires commerciaux.

Nous pouvons citer :

 La Société Nationale pour la Promotion Agricole (SONAPRA) qui est depuis 2011, le fournisseur exclusif de AGT en matières premières, principalement celui du maïs. Ce partenariat public-privé est bénéfique pour l’entreprise car il lui assure la qualité et la traçabilité de ses matières premières ;

 Les pharmacies et centres de santé sont les lieux de vente privilégiés de la farine « Fari Mickelange ». En effet, en raison du statut d’alicament de ce produit et de sa recommandation par l’OMS, AGT se doit de le rendre disponible sur les espaces de santé publique ;

 Le centre Label Bénin est le premier partenaire commercial de AGT pour la vente des différentes gammes de farine de maïs. Ce centre a pour objectif de donner de la visibilité aux produits des transformateurs, des artisans et des PMI/PME Béninois ;

 la FSA à travers son Département de Nutrition et Sciences Alimentaires (DNSA/FSA) est un partenaire technique de AGT depuis la mise au point de la farine « Fari Mickelange » ;

 AGT bénéficie des investissements financiers, matériels et des séances de formation de l’UEMOA.

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PARTIE II:

DEROULEMENT DES

ACTIVITES DU STAGE

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 21 2.1. Objectifs du stage

Ce stage au sein de AGT a pour objectif général la maîtrise des différentes techniques de transformations et de valorisations des matières premières locales, principalement de celles des céréales, des légumineuses et des tubercules.

Certains objectifs spécifiques ont été également définis. Ce sont :

- Apprendre et s’approprier des techniques de fabrication de tous les produits réalisés à AGT;

- Se familiariser à la manipulation des équipements industriels ;

- Mettre nos connaissances en matière de transformation des produits céréaliers au service de AGT ;

- Définir une problématique identifiée au sein de la structure d’accueil et proposer des approches de solution.

2.2. Activités menées au cours du stage

Nous avons participé à toutes les productions et activités effectuées à AGT durant notre séjour. La production de la farine « Fari-Mickelange » et de produits de pâtisserie ont été les principales. Néanmoins, nous avons eu la chance de suivre une séance de formation sur les BPF et BPH en industrie agroalimentaire animée par un agent de la coopération Belge au développement et de participer également à des séances de dégustations dans le cadre de la promotion des produits de AGT.

2.2.1. Fabrication de la farine « Fari-Mickelange »

 Les matières premières

La farine « Fari -Mickelange » est une farine complète et très riche en nutriments fabriquée à base de : Céréales (maïs et farine de blé), légumineuse (soja), Tapioca (amidon cuit) et additifs (sucre, lait lyophilisé, margarine, œufs, sel iodé et arôme).

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 Description des opérations unitaires

 Triage/ vannage : les graines de maïs et de soja sont triées minutieusement pour éliminer les impuretés (cailloux, débris végétaux…) et les graines impropres à la consommation (graines moisies, graines immatures…). Elles subissent deux vannages, le premier juste après le triage et le second lors du dé-pelliculage ;

 Débourbage et extraction des amandes de coco : les noix de coco sont débarrassées des bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées de la coque puis coupées en de petites lamelles qui seront mélangées aux graines de maïs avant la torréfaction ;

 Pré-torréfaction : les graines de maïs et de soja subissent une pré-torréfaction de courte durée et de température réduite (80 - 90°C / 30 mn) qui permet de fragiliser le péricarpe des graines et de faciliter la pénétration de l’eau ;

 Mouillage et trempage : les graines de maïs sont trempées dans l’eau pendant 10 à 15 mn alors que les graines de soja sont juste aspergées d’eau. Ces opérations permettent non seulement au péricarpe de se décoller de l’albumen pour faciliter son élimination mais aussi aux micros nutriments de migrer vers celui-ci ;

 Egouttage : Il consiste à mettre les graines préalablement trempées dans un récipient perforé comme une passoire et à laisser l’eau s’écouler goutte à goutte ;

 Torréfaction : Les graines de maïs après égouttage sont concassées puis mélangées aux amandes de coco coupées en lamelles à une proportion 90/10.

Ce mélange passe au torréfacteur à 120°C pendant 1h30mn. Les graines de soja, quant à elles, retournent directement au torréfacteur après aspersion d’eau pour poursuivre la torréfaction à une température de 100 - 120°C pendant 1h ;

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 Décorticage et dé-pelliculage : il s’agit d’opérations unitaires permettant d’éliminer le péricarpe des graines de maïs et de soja. Ce péricarpe contient le plus souvent des facteurs antinutritionnels et des fibres indigestes ;

 Mouture : la mouture intervient à plusieurs reprises au cours du processus.

Elle est réalisée au moyen de moulins entrainés par des moteurs électriques. A la sortie du torréfacteur, les graines de maïs mélangées aux amandes de coco ainsi que les graines de soja sont moulues pour obtenir une farine de fine granulométrie. Le tapioca (amidon cuit) est également moulu pour obtenir une poudre d’amidon. La mouture interviendra plus tard, pour réduire les biscuits en farine et à la fin de la production après ajout des additifs ;

 Pétrissage et émiettement : dans un pétrin à cuve fixe, on mélange les farines de maïs et de soja torréfiées, la farine de blé, la poudre d’amidon, le lait lyophilisé, les œufs, l’arôme, le sel iodé, la levure, la margarine et le sucre puis on ajoute progressivement de l’eau pour obtenir un mélange homogène et une pâte qui est ensuite émiettée pour obtenir de petites boules appelées biscuits ;

 Enfournage : ces petites boules sont étalées en une mince couche sur des plateaux puis mises au four à une température de 250°C pendant 10 – 15 mn.

Ce traitement thermique permet à l’eau ajoutée au cours du pétrissage de s’évaporer et aux biscuits de cuire ;

 Mélange : le mélange intervient tout au long de la production. Comme nous l’avons présenté plus haut le premier mélange s’effectue avant le pétrissage.

La farine obtenue après la mouture des biscuits est mélangée à de la noix de muscade, du lait lyophilisé, du sucre, de l’arôme et de l’amidon de manioc.

La proportion des additifs dans ce dernier mélange détermine le type de farine (premier âge, deuxième âge, âge adulte) ;

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 Le conditionnement : est la dernière étape avant la mise sur le marché du produit. Il permet de conserver, de protéger et de rendre acceptable le produit.

Il représente une phase importante et se fait en plusieurs étapes :

- Conditionnement primaire : il est réalisé dans la salle de dosage où une doseuse remplie soit des sacs en polyester soit des sacs en aluminium à raison de 500 mg par sac. Les sacs en polyester sont sertis à l’aide d’une thermo soudeuse et les sacs en aluminium sont fermés sous vide ;

- La mise en boîte : la farine dans son conditionnement primaire est ensuite mise dans une boite en carton qui porte les renseignements sur la farine ainsi que les inscriptions utiles, obligatoires pouvant non seulement informer les consommateurs mais également assurer la traçabilité du produit ;

- Datation : les boites sont ensuite cachetées pour indiquer la date de fabrication et la date d’expiration de la farine. La durée du produit est généralement d’un an après sa fabrication ;

- Mise en Cellophane : la boite est recouverte d’un film fin, souple et transparent constitué d’hydrate de cellulose appelé cellophane. Ce film protège la boite des agents externes pouvant nuire à son intégrité et donc à la qualité marchande du produit ;

- Mise en carton : les boites sont ensuite rangées dans des cartons. Les cartons de farine de 1er âge contiennent 24 boites alors que ceux de 2eme âge et de l’âge de l’eau pour obtenir un mélange homogène et une pâte qui est ensuite émiettée pour obtenir de petites boules appelées biscuits ;

 Enfournage : ces petites boules sont étalées en une mince couche sur des plateaux puis mises au four à une température de 250°C pendant 10 – 15 mn. Ce traitement thermique permet à l’eau ajoutée au cours du pétrissage de s’évaporer et aux biscuits de cuire ;

 Mélange : le mélange intervient tout au long de la production.

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Comme nous l’avons présenté plus haut le premier mélange s’effectue avant le pétrissage.

La farine obtenue après la mouture des biscuits est mélangée à de la noix de muscade, du lait lyophilisé, du sucre, de l’arôme et de l’amidon de manioc. La proportion des additifs dans ce dernier mélange détermine le type de farine (premier âge, deuxième âge, âge adulte) ;

 Le conditionnement : est la dernière étape avant la mise sur le marché du produit. Il permet de conserver, de protéger et de rendre acceptable le produit. Il représente une phase importante et se fait en plusieurs étapes :

- Conditionnement primaire : il est réalisé dans la salle de dosage où une doseuse remplie soit des sacs en polyester soit des sacs en aluminium à raison de 500 mg par sac. Les sacs en polyester sont sertis à l’aide d’une thermo soudeuse et les sacs en aluminium sont fermés sous vide ;

- La mise en boîte : la farine dans son conditionnement primaire est ensuite mise dans une boîte en carton qui porte les renseignements sur la farine ainsi que les inscriptions utiles, obligatoires pouvant non seulement informer les consommateurs mais également assurer la traçabilité du produit ;

- Datage : les boîtes sont ensuite cachetées pour indiquer la date de fabrication et la date d’expiration de la farine. La durée du produit est généralement d’un an après sa fabrication ;

- Mise en Cellophane : la boîte est recouverte d’un film fin, souple et transparent constitué d’hydrate de cellulose appelé cellophane. Ce film protège la boîte des agents externes pouvant nuire à son intégrité et donc à la qualité marchande du produit ;

- Mise en carton : les boîtes sont ensuite rangées dans des cartons. Les cartons de farine de 1^er âge contiennent 44 boites de même que ceux de 2^ème âge et de l’âge adulte. Les cartons sont enfin étiquetés pour indiquer la gamme de la farine

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 26 et la quantité contenue dans chaque carton.

Le diagramme de production de cette farine est présenté par la figure 3.

Figure 3:Diagramme de production de la farine « Fari-Mickelange »

Triage/vannage débourbage triage

Pré-torréfaction (80°/30mn) Concassage pré-torréfaction (80°30mn)

Trempage mouillage

Egouttage Découpage torréfaction (120°/60mn)

Concassage Dé-pelliculage

Torréfaction (120°C/90mn) Vannage

Décorticage Mouture Mouture

Mouture

Mélange

Pétrissage Emiettement Enfournage Refroidissement

Mélange Mouture Conditionnement

Maïs Noix de coco Soja Tapioca (amidon cuit)

Amande de coco

Lamelle de Coco

Farine de maïs Farine de blé Farine de soja

Lait, margarine, sucre, sel,

œuf, arome et eau

Fari Mickelange Amidon de manioc, lait,

sucre, noix de muscade, lait, arôme

Déchet Déchet

Poudre d’amidon cuit

Farine biscuitée Mouture

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 27 2.2.2. Fabrication des produits de la pâtisserie

AGT dispose du matériel et du savoir nécessaire pour la production d’une gamme variée de pâtisserie. Au cours de notre séjour, nous n’avons pu réaliser que quelques-unes d’entre elles.

2.2.2.1. Méthode d’obtention du pain au lait

Le pain au lait est un petit pain boulanger à croûte souple et brillante décoré par de profondes incisions, très riche, avec une consistance et une saveur voisine de celles des brioches. Il est destiné à être consommé le même jour généralement pour le petit déjeuner ou le goûter.

• Ingrédients

Ce pain nécessite plusieurs ingrédients qui font sa particularité. Il faut donc pour la production de 50 pains : 2,250 kg de farine de blé ; 250 g de sucre en poudre ; 200 g de lait lyophilisé ; 40 g de sel iodé ; 65 g de levure boulangère; 250 g de margarine ; 5 œufs ; 1,1 L d’eau.

• Description des opérations unitaires

• Mélange et pétrissage : dans un pétrin à bras spirale, la farine de blé est mélangée à une vitesse lente avec les autres ingrédients puis malaxée à une vitesse plus élevée jusqu’à ce que la pâte décolle de la paroi du bol. On obtient une pâte homogène et très élastique ;

• Découpage : la pâte est sortie du pétrin et posée sur un plan de travail légèrement fariné. On la laisse reposer puis on la découpe en de petites portions (pâtons) de 80 g ;

• Façonnage : les pâtons sont aplatis, repliés et modelés en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées. On les dépose ensuite sur les plaques à cuisson

;

(39)

• Dorure : on bat deux œufs dans un petit bocal en y ajoutant une pincée de sel.

A l’aide d’un pinceau on badigeonne la surface des pains posés sur la plaque à cuisson pour les rendre dorés et brillants à la sortie du four ;

• Lamage : à l’aide d’une lame on fait trois incisions équidistantes sur les pains pour l’ornement ;

• Incubation : on incube le pain à une température de 30°C pendant 1h pour lui permettre de gonfler et de se fermenter légèrement ;

• Enfournage : le pain est mis au four à une température de 200°C pendant 10 à 15 mn pour la cuisson.

La figure 4 présente le diagramme de production du pain au lait.

(40)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 29 Mélange et pétrissage

Figure 4: Diagramme de production du pain au lait Farine de blé

Pâte Sel iodé, lait lyophilisé,

sucre en poudre, œufs, margarine, eau fraîche,

levure

Découpage

Pâtons

Façonnage

Lamage

Dorure

Incubation

Pain au lait

Enfournage (15 min/200°C) Œuf

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 30 2.2.2.2. Méthode d’obtention du cake

Le cake est un gâteau d’origine européenne, très riche qui a été intégré dans nos habitudes alimentaires. Il sert la plupart du temps, pour les occasions de fêtes comme les anniversaires, pour le goûter ou encore juste pour se faire plaisir.

 Ingrédients

Le cake est fait principalement à base de margarine, d’œuf et de farine de blé.

Pour obtenir environ 180 petits cakes à AGT on utilise généralement : 3 kg de margarine ; 2 kg de sucre en poudre ; 62 œufs ; 3,6 kg de farine de blé ; 10 g de poudre de noix de muscade ; de l’arôme vanille ; 210 g de levure chimique.

• Fouettage : le pétrin équipé d’un bras en feuille, mélange et bat à grande vitesse la margarine et le sucre pendant une durée plus au moins longue. On obtient une pâte onctueuse et homogène ;

• Mélange : les œufs et l’arôme sont ajoutés à la pâte obtenue. Le tout est battu pendant quelques minutes pour avoir un premier mélange homogène. La farine de blé, la levure chimique et la noix de muscade sont ensuite ajoutées puis battues pendant quelques minutes. On obtient finalement la pâte à cake ;

• Moulage : La forme des moules détermine celle du produit final. Les moules sont alors graissés, puis remplis de pâte à cake jusqu’au ¾ de leur contenance;

• Enfournage : Le four est préchauffé pendant 15 à 20 mn à 240°C. Les moules sont disposés sur des plaques à cuisson puis mis dans le four pendant 10 à 15 mn ;

• Démoulage : les cakes une fois sortis du four après cuisson, refroidissent puis sont enlevés des moules. La figure 5 présente la préparation du cake.

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Figure 5:Diagramme de production du cake

2.2.2.3. Méthode d’obtention du croissant

Le croissant, petit pain ou petit gâteau, d’origine française, est une viennoiserie à base d’une pâte levée, feuilletée et spécifique (la pâte à croissant) qui contient une proportion importante de beurre. Il est considéré comme le roi du petit déjeuné et fait partie des traditions alimentaires en France

• Ingrédients

Le croissant est obtenu avec de la farine de première qualité travaillée avec une eau légèrement refroidie. La production de croissant avec 3kg de farine de blé nécessite : 55 g de sel iodé ; 90 g de lait en poudre ; 450 g de sucre en poudre ; 90 g de levure boulangère.

• Pétrissage : la farine de blé est additionnée aux autres ingrédients puis mélangée et malaxée dans le pétrin à bras spirale avec une vitesse réduite pour obtenir une pâte homogène, tendre pas trop élastique ;

Fouettage (30 - 35 mn)

Mélange

Moulage

Enfournage (240°C/10 - 15 mn)

Démoulage

Sucre Margarine

Œufs + arome vanille Farine de blé + noix de

muscade + levure

Pâte à cake

Cake

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• Refroidissement : cette pâte est mise au frais pendants 15mn environ pour ne pas faire fondre le beurre lors du laminage ;

• Laminage : sur un plan de travail fariné, la pâte est d’abord étalée en un rectangle et le beurre en un carré entre deux papiers sulfurisés. Celui-ci est enfermé au milieu de la pâte. Cette dernière est passée au laminoir jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de 4 mm ;

La nature du beurre utilisé détermine le type de pâte obtenue :

- Quand on utilise du beurre doux uniquement ou un mélange de beurre doux et de margarine « spécial croissant », on obtient la pâte du croissant au beurre ;

- Quand on utilise de la margarine « spécial croissant », on obtient la pâte du croissant ordinaire.

• Découpage et Façonnage :

- Pour les croissants ordinaires : la pâte à croissant est découpée en pâtons triangulaires d’environ 10 à 12 cm de base. On enroule ces dernières de la base vers le sommet du triangle en tirant légèrement sur les pieds afin de donner la forme d’un croissant ;

- Pour les croissants au beurre : la pâte à croissant est découpée de la même façon que précédemment et on l’enroule simplement de la base vers le sommet du triangle en conservant la forme droite ;

• Dorure : on badigeonne avec des œufs battus la surface des croissants posés sur les plaques à cuisson à l’aide d’un pinceau. Elle est réalisée avant l’incubation et avant l’enfournage ;

• Incubation : les croissants sont laissés à une température de 30°C pendant 1h environ pour leur permettre de gonfler et d’être souple ;

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• Enfournage : les plaques à cuisson contenant les croissants sont mises au four à une température de 240°C pendant 15 mn.

Découpage

Façonnage

Dorure

Incubation (30°C/min) Enfournage

Figure 6:Diagramme de production du croissant Farine de blé

Beurre pasteurisé

Œufs Sel iodé, levure boulangère, sucre,

eau fraîche, lait

Pâte à croissant

Croissant Pétrissage

Refroidissement Laminage

Découpage

(45)

Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 34 2.3. Séance de formation et de dégustation

Les activités au sein d’une industrie agroalimentaire ne se résument pas uniquement à la production. Il existe donc un certain nombre d’activités indispensables, pour lui permettre d’atteindre ses objectifs et surtout de rentabiliser sa production. Nous avons eu la chance de participer à plusieurs de ces activités connexes pendant notre séjour à AGT.

2.3.1. Séance de formation

AGT est une entreprise qui entretient plusieurs partenariats avec d’autres institutions. Certains de ses partenaires, ont pour objectif de renforcer les capacités de ses employés afin d’améliorer les techniques de production et d’assurer la qualité de ses produits finis. C’est dans cette optique que AGT envoie des agents (employés) pour faire des formations sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.

2.3.2. Les séances de dégustations

Pour faire connaitre ses produits et les faire apprécier par les consommateurs, AGT organise parfois des séances de dégustations dans des ministères de son choix et lors de certaines rencontres ou réunions

2.4. Forces, faiblesses, opportunités et menaces

 Forces

- une large disponibilité d’équipements de transformation,

- les produits d’AGT sont recommandés et valorisés par L’OMS,

- l’installation de l’entreprise au bord de la route inter-état Benin-Niger, - une recommandation de la farine « Fari-Mickelange » aux PvVIH,

- une recherche infinie de nouvelles idées dans le but d’améliorer les produits en leur donnant une touche particulière,

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- partenariat avec la SONAPRA pour l’approvisionnement en matière première,

- partenariat avec la FSA,

- un très grand magasin de stockage.

 Faiblesses

- une insuffisance de personnel et de main d’œuvre,

- concurrence avec les autres entreprises de production de farine, - non application du système HACCP dans l’enceinte de la société, - manque de partenaires financiers,

- faible accès aux marchés internationaux,

- le laboratoire d’essai et de contrôle de l’entreprise non fonctionnel.

 Opportunités

- la localisation de l’usine,

- l’usine AGT est non loin d’ALITECH Bénin qui s’occupe parmi tant d’autres, de la transformation du manioc en amidon de manioc,

- élection d’AGT au programme de restitution et de mise à niveau de l’UEMOA,

- partenariat avec la SONAPRA, le centre Label Bénin et les officines, - disponibilité de stagiaires,

- la farine Fari-Mickelange peut être exportée.

 Menaces

- Le blé est la principale matière première d’AGT au lieu que ce soit un produit local comme le maïs par exemple,

- L’absence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin,

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Partie III:

Production du gâteau au

tapioca

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Présenté et soutenu par Ayodé Edith Blanche SODJAHIN 37 3.1. Contexte et justification

AGROTECHNIC est une entreprise agro-alimentaire spécialisée dans la transformation des produits agricoles. Le produit phare de ladite entreprise est la farine «Fari-Mickelange». Elle dispose aussi d’une pâtisserie dont la matière première utilisée est la farine de blé. Cette céréale est importée et revient très cher à l’entreprise pendant que les produits locaux restent inexploités et périssent.

Dans l’objectif de réduire le taux d’importation de la farine de blé et de mieux valoriser les produits locaux, existe-t-il une possibilité d’utilisation de nos produits locaux dans l’élaboration des produits de la pâtisserie?

3.2. Approche de solution

Le tapioca est un produit alimentaire à base d’amidon de manioc qui se présente sous forme de grains. Les racines fraîches de manioc sont épluchées puis lavées.

Elles sont ensuite râpées puis la râpure est emballée dans un linge de mousseline pour passer à la presse. On sépare ainsi le filtrat du gâteau. Ce dernier peut servir à la fabrication de plusieurs autres produits dérivés dont le gari. Le filtrat est décanté et l’amidon qui se tasse au fond des cuves de décantation est recueilli.

L’amidon ainsi obtenu subit plusieurs lavages à l’eau pour l’élimination des fibres et des impuretés. On l’étale ensuite sur un plateau pour un séchage partiel à température ambiante. Lorsqu’il atteint 40 - 45% d’humidité, il est granulé à l’aide d’une plaque perforée et torréfié sur une plaque chauffante. On obtient un produit granulaire partiellement gélatinisé qu’est le tapioca

3.3. Objectifs

3.3.1. Objectif général

L’objectif dudit travail est de valoriser le tapioca dans la production du gâteau par substitution de la farine de blé.

3.3.2.Objectifs spécifiques : De façon spécifique, il s’agira de: