INCORPORATION DE LA FARINE PANIAFIABLE DE POMME DE TERRE DANS LA PRODUCTION DU PAIN

1

REPUBLIQUE DU BENIN

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

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RAPPORT DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE

PROFESSIONNELLE EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

THEME :

Réalisé par : AGBANLIN Brunette Sandra

Année Académique : 2015-2016

Maître de Stage : Mr Jean Louis AHOUNOU,

Ingénieur Technologue Alimentaire en service au PTAA /CRA-A/INRAB/MAEP

INCORPORATION DE LA FARINE PANIAFIABLE DE POMME DE TERRE DANS LA PRODUCTION DU PAIN

Superviseur :

Dr. Nicodème W. CHABI, Maître

de Conférences, Enseignant

Chercheur au GTA, EPAC/UAC

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CERTIFICATION

3

CERTIFICATION

Je soussigné, Nicodème W. CHABI, Maître de Conférences des Universités du CAMES, Enseignant au Département du Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) , certifie que le présent travail intitulé : « Incorporation de la farine panifiable de pomme de terre dans la production du pain », a été réalisé par Sandra AGBANLIN, sous ma supervision, pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie Technologie Alimentaire du département GTA de l’EPAC, UAC.

Le Superviseur,

Dr Nicodème W. CHABI

Maître de Conférences des Universités, CAMES

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DEDICACE

5

A

Mon père AGBANLIN C. Roger,

Pour toutes difficultés et sacrifices au détriment de tes propres plaisirs, ma gratitude envers toi est inestimable et les mots ne seront jamais assez pour le dire. Par ce travail j’aimerais te démontrer que tes efforts et tes espérances ne sont pas vains. Que Dieu le tout puissant te donne santé, longévité et te protège de tout mal.

Ma très chère mère AZONDEKON D. Françoise,

Pour ta tendresse, ton amour, ton soutien, ta patience et tes sacrifices tout au long de ma vie et de mon parcours. Que ce travail soit, pour toi, un témoignage de ma vive reconnaissance et ma profonde affection. Que Dieu le tout puissant te donne santé, te protège de tout mal et nous garde longtemps afin que nous puissions un jour te rendre heureuse à notre tour.

6

REMERCIEMENTS

7

Remerciements

Avant toute chose, nous remercions Dieu le tout puissant, le clément, pour nous avoir donné le courage, la patience et la santé pour accomplir ce modeste travail;

Le présent travail de recherche n’a pu être possible qu’avec le concours de plusieurs personnes à qui nous témoignons notre profonde reconnaissance. Qu’il nous soit permis ici d’exprimer nos sincères remerciements à l’endroit de :

 notre superviseur, le Dr Nicodème W. CHABI, Maître de Conférences des Universités du CAMES, qui malgré ses innombrables occupations a accepté superviser ce travail ;

 notre maître de stage, Mr Jean-Louis AHOUNOU qui n’a ménagé aucun effort pour mettre à contribution toute son expertise en vue de la réalisation de ce travail. Recevez ici toutes nos gratitudes ;

 Dr Paul HOUSSOU, Chef du Programme Technologie Agricole et Alimentaire (PTAA) à l’Institut National des Recherches Agricoles du Bénin, pour avoir accepté notre demande de stage ;

 Pr Edwige AHOUSSI, Professeur Titulaire des universités du CAMES,

 Chef du Département de Génie de Technologie

 Pr Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire des universités du CAMES, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi ;



tout le Corps professoral du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, vous n’avez ménagé aucun effort à nous hisser à travers vos connaissances en nous élevant vers ce niveau d’étude. Recevez ici nos sincères remerciements mérités;

 tout le personnel et aux différents stagiaires du Programme Technologies Agricole et Alimentaire (PTAA) à l’institut National des Recherches Agricoles du Bénin (INRAB), qui nous ont toujours soutenus durant toute la durée de nos travaux, et pour nous avoir apporté quelques remarques et suggestions afin d’améliorer la qualité de ce document scientifique ;

8

 tous les Membres du jury, c’est un grand honneur que vous nous faites en acceptant d’apprécier ce travail. Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués ;

 tous nos Camarades pour les échanges et les partages d’expériences, les remarques et les suggestions pertinentes, le climat fraternel et interactif qui a régné tout au long de notre formation;

 tous les dégustateurs pour leur collaboration et leur aide ;

 Enfin, à tous ceux qui ont contribué d’une manière ou d’une autre de loin ou de près à la réalisation de ce travail.

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LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

10 LISTE DES SIGLES ET ABREVIATION

CRA-A : Centre de Recherches Agricoles d’Agonkanmey

% : pourcent

ABENOR : Agence Béninoise de la Normalisation

DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Food and Agriculture Organization

FUPRO : Fédération de l’Union des Producteurs des Organisations Paysannes IITA : International Institute of Tropical Agriculture

INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Bénin LTA : Laboratoire de Technologie Alimentaire

MAEP : Ministère d’Agriculture, de l’élevage et de la pêche

Mt : millions de tonnes

OCDE : Organisation de Coopération et de Développement Economique PTAA : Programme Technologies Agricole et Alimentaire

UAC : Université d’Abomey-Calavi

USDA : United States Department of Agriculture/Département Américain de l’Agriculture

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LISTE DES FIGURES ET TABLEAUX

12

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organigramme du PTAA ... 24

Figure 2: Diagramme de VENN ... 26

Figure 3 : Diagramme spatial du PTAA ... 27

Figure 4 : Plante de pomme de terre avec ses tubercules ... 36

Figure 5 :Diagramme Technologique de la Farine de Pomme de Terre ... 50

Figure 6 : farine panifiable de pomme de terre utilisée ... 51

Figure 7: Diagramme de fabrication du pain à base de farine de blé, farine panifiable de pomme de terre ... 53

Figure 8 : photo montrant respectivement le pain et la mie du pain produit ... 57

Figure 9: Pinceau, lame, mesureur, ... 66

Figure 10 :Cuve ... 66

Figure 11 :Broyeur ... 66

Figure 12:Moulinex home bread baguette ... 66

Figure 13 : photo des tests de dégustation ... 66

Figure 14 : photo du séchage au soleil de la pomme de terre après épluchage ... 66

Figure 15: photo de quelques opérations unitaires ... 67

Figure 16: photo de la cossette de pomme de terre ... 67

13

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Composition nutritionnelle du grain de blé ... 34

Tableau II: Principaux pays producteurs de pomme de terre ... 38

Tableau III: Production de la pomme de terre par continent ... 39

Tableau IV : Principaux minéraux du tubercule de la pomme de terre ... 40

Tableau V: valeur nutritionnelle de la pomme de terre ... 41

Tableau VI: Types de farines de substitution utilisées et degré possible de substitution (%) . 42 Tableau VII: Résultat de l’analyse sensorielle ... 58

14

TABLE DES MATIERES

15

Table des matières

CERTIFICATION ... 2

DEDICACE ... 4

REMERCIEMENTS ... 6

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATION ... 10

LISTE DES FIGURES ... 12

LISTE DES TABLEAUX ... 13

TABLE DES MATIERES ... 14

Résumé ... 18

Abstract ... 19

INTRODUCTION ... 20

PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ET SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 22

I. Présentation du cadre d’étude ... 23

1-1-1 Localisation ... 23

1-1-2 Historique du PTAA ... 23

1-1-3 Objectifs du PTAA ... 23

1-2 Organigramme du PTAA ... 23

1-4 Organisation spatiale du PTAA ... 27

1-4-1 Infrastructures de l’Entreprise ... 27

1-4-2 Organisation financière du PTAA ... 28

1-4-3 Equipements disponibles au PTAA ... 28

1-4-4 Autres équipements ... 28

1-5 MISSION ET ACTIVITES ... 29

1-5-1 Mission ... 29

1-5-2 Principales activités ... 30

2-1 Généralité sur le blé ... 32

2-1-1 Origine et botanique du blé ... 32

2-1-2 Variétés de blé ... 32

2-1-3 Production mondiale du blé ... 32

2-1-4 Utilisation du blé dans le monde ... 33

2-1-5 Valeur nutritionnelle du blé ... 33

2-2-1 Origine de la pomme de terre ... 34

16

2-2-2 Caractéristique botanique de la pomme de terre ... 35

2-2-3Variétés de pomme de terre ... 36

Les pommes de terre à chair ferme ... 36

Les pommes de terre à chair farineuse ... 37

Les pommes de terre à chair fondante ... 37

Source ... 37

2-2-4Production et utilisation de la pomme de terre ... 37

2-2-4-1 production de la pomme de terre ... 37

2-2-4-2 Utilisation de la pomme de terre ... 39

Sur le plan alimentaire ... 39

Sur le plan nutritionnel ... 39

Sur le plan médicinal ... 40

2-2-4-3 Valeur nutritionnelle de la pomme de terre ... 41

2-2-4-4 Clarification de concepts ... 41

Enrichissement et utilisation des farines composées ... 41

Le pain ... 42

Les qualités d'un pain classique ... 43

Normes et réglementation de la panification mixte ... 43

DEUXIEME PARTIE :MATERIEL ET METHODES ... 44

3- MATERIEL ET METHODES ... 45

3-1 MATERIEL ... 45

3-2 Méthodologies utilisées ... 47

3-2-1 détermination de la teneur en eau ... 47

3-2-3 Production de la farine panifiable de pomme de terre... 47

Triage ... 48

Lavage ... 48

Epluchage ... 48

Découpage ... 48

Égouttage ... 48

Séchage: ... 48

Concassage ... 48

Mouture ... 48

Tamisage ... 49

Emballage: ... 49

17

3-2-3-1 Essai de panification mixte ... 51

3-2-3-2 Composition en pourcentage de la farine (%) ... 51

3-2-3-3 Préparations du pain ... 51

3-2-4 Évaluation sensorielle du pain ... 54

TROISIEME PARTIE :RESULTATS ET DISCUSSION ... 55

IV- RESULTATS ET DISCUSSION ... 56

Teneur en eau ... 56

Dimensions des tubercules ... 56

Étude comparative des procédés de production de farine utilisée... 56

Comme principaux problèmes techniques rencontrés lors de la production des farines locales on peut citer: ... 57

Présentation du pain produit ... 57

Evaluation organoleptique du pain ... 57

DISCUSSION ... 60

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... 61

REFERENCES ET ANNEXES ... 63

ANNEXES ... 66

18 Résumé

Le pain est un aliment dont la consommation ne cesse d'augmenter au Bénin ainsi que le prix de la matière première, la farine de blé. Le Bénin étant un pays en voie de développement à vocation agricole où sont cultivés les tubercules (pomme de terre, manioc, taro, igname etc.), nous avons entrepris la valorisation de ces cultures par la production de pain mixte blé- tubercules. L'objectif de cette présente étude vise à évaluer la possibilité d’incorporation de la farine de pomme de terre dans la préparation du pain et de déterminer les caractéristiques physiques et l’évaluation organoleptique du pain produit. Ainsi, à partir de la pomme de terre une farine a été produite et ensuite transformée en pain basique. Ce pain a été produit avec une proportion de farine de blé/farine panifiable de pomme de terre à savoir 90/10. Pour l’analyse organoleptique 66,21% des dégustateurs ont accepté ce pain. Ainsi la transformation de la pomme de terre en farine peut permettre de pallier aux problèmes de perte post-récolte à travers son utilisation dans la boulangerie et la pâtisserie. Des travaux ultérieurs relatifs aux analyses biochimiques et microbiologiques du pain produit nous permettront de connaitre sa composition nutritionnelle et de déterminer les microorganismes susceptibles de l’altérer.

Mots clé : pomme de terre, farine panifiable, incorporation, pain, test organoleptique.

19 Abstract

Bread is a food whose consumption is increasing in Benin as well as the price of raw material, wheat flour. As Benin is a developing country with an agricultural vocation, where tubers are grown (potatoes, cassava, taro, yams, etc.), we have undertaken the valorisation of these crops by the production of mixed wheat-tuber breads. The objective of this study is to assess the feasibility of incorporating potato flour in the bread preparation and to determine the physical characteristics and organoleptic evaluation of the bread product. Thus, from the potato a flour has been produced and then processed into basic breads. Thus, this bread was produced with a proportion of wheat flour / bread flour of potato namely 90/10. For the organoleptic analysis 66.21% of the tasters accepted this bread. Thus, the transformation of the potato into flour may allow the post-harvest loss problems to be mitigated and made available through subsequent use in the bakery and pastry making of this tuber. Further work on the biochemical and microbiological analyzes of the bread cake will allow us to know its nutritional composition and to determine the microorganisms likely to alter it.

Keywords: potato, potato flavour, incorporation, bread, sensorial test.

20

INTRODUCTION

21 La pomme de terre Solanum tuberosum appartient à la famille des Solanacées originaire des pays Andes connue à l’échelle mondiale par sa grande consommation est classée en deuxième position après les céréales (ARAKAWA et al. 1999). La culture de la pomme de terre est une culture prometteuse qui offre de nombreux atouts ; d’un point de vue agronomique, sa culture est aisée, son potentiel de rendement est important (20 à 30 t/ha). D’un point de vue nutritionnel, elle se classe parmi les plantes à tubercule les plus nutritives avec une teneur énergétique élevée. D’un point de vue commercial, elle est très appréciée par les populations (le Bénin consomme 30 kg de pommes de terre par personne et par an) et elle constitue une culture de rente pour de nombreux agriculteurs (FAO – 2008). Par conséquent, on peut présumer que l’extension de sa culture débouchera sur un accroissement de la sécurité alimentaire des pays producteurs et consommateurs.

En effet, les conditions climatiques idéales pour le stockage des tubercules de pomme de terre sont une température de 4°C et une humidité relative de 90%. Ces conditions ne peuvent être assurées en Afrique tropicale que par une bonne réfrigération artificielle qui demande des magasins spéciaux et coûteux ; sans parler des frais d’électricité pendant le stockage (Bell et al. 2000). Face à ce problème, l’utilisation de la farine panifiable de pomme de terre en boulangerie et en pâtisserie pourrait permettre de réduire ses pertes post-récolte et constituerait un avantage pour les producteurs locaux. Des études ont montré qu’il est possible de remplacer partiellement ou totalement la farine de blé par celles issues des céréales ou des racines pour la confection de divers aliments dont le pain, le gâteau, du biscuits etc..(Gbaguidi-Darboux et al. 2001). En outre, la pomme de terre et le blé contiennent des éléments nutritifs. Autant ces éléments sont importants dans l’alimentation, autant les mettre ensemble pour obtenir un produit de qualité. C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude dont l’objectif global est de valoriser la pomme de terre locale en produisant la farine pour son utilisation en boulangerie et en pâtisserie. De façon spécifique il s’agit de :

 produire la farine panifiable à base des pommes de terre locale;

 évaluer la performance de cette farine au cours de la fabrication du pain

22

PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ET SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE

23

I. Présentation du cadre d’étude

1-1-1 Localisation

Le Programme Technologies Agricole et Alimentaire (PTAA) est localisé dans l’enceinte du Lycée Technique Commercial de Porto-Novo au quartier Agbokou.

1-1-2 Historique du PTAA

Le Programme Technologie Agricole et Alimentaire (PTAA), est l’un des programmes sectoriels de l’Institut National de Recherches Agricoles du Bénin (INRAB). Il fait partie des trois (03) programmes du Centre de Recherches Agricoles à vocation nationale d’Agonkamey (CRA-Agokanmey) relevant de l’INRAB qui est sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP). Il a été créé depuis 1972 avec les statuts de l’INRAB adoptés en 1992 et en remplacement du Laboratoire de Technologie Alimentaire (LTA) existant depuis 1972.

1-1-3 Objectifs du PTAA

 Objectif général du PTAA

Le PTAA a pour objectif général de contribuer à la sécurité alimentaire

 Objectifs spécifiques du PTAA

Pour accomplir sa mission le PTAA s’est fixé comme objectifs spécifiques de développer des technologies appropriées en vue de :

 réduire les pertes post-récolte ;

 améliorer la qualité des produits agro-alimentaires ;

 réduire la pénibilité de travail des femmes transformatrices des produits agricoles ;

 valoriser les produits locaux ;

 augmenter les revenus des producteurs et des transformateurs.

1-2 Organigramme du PTAA

Sur le plan administratif, le PTAA est hiérarchiquement relié au Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) par le Centre de Recherches Agricoles à vocation nationaled’Agonkanmey (CRA-Agonkanmey) et l’Institut National de Recherches Agricoles du Bénin (INRAB).

24 Le PTAA est dirigé par un chef de programme nommé par le Directeur Général de l’INRAB sur proposition du Directeur de Recherches Agricoles d’Agonkanmey.

Sur le plan technique le PTAA est subdivisé en trois sous-programmes à savoir :

 Le sous-programme stockage et conservation des produits agricoles vivriers ;

 Le sous-programme transformation des produits vivriers ;

 Le sous-programme mécanisation pré et post récolte.

 Le sous-programme des analyses de laboraotire (qualité des aliments)

Chaque sous-programme est dirigé par un chercheur ou un technicien spécialisé, nommé par le Directeur de CRA-A sur proposition du chef PTAA. L’organigramme général de la structure est représenté par la figure 1.

Figure 1: Organigramme du PTAA

S/P Transformation S/P Stockageet conservation S/P Mécanisation

-Transformation des céréales et

légumineuses -Transformation des oléagineux

-Stockage/conservation des céréales et

légumineuses

- Stockage/conservation des produits périssables

-Equipements agricoles

-Section équipements post-récolte

-Section équipements d’irrigations

- Laboratoire d’analyses

physico-chimique et microbiologique mmicroMicrobiologiq

PTAA

 service administratif

 Centre de documentation

Source

: PTAA, 2016

25

1.3- Relation du PTAA avec les partenaires

Le PTAA est une unité étatique qui fait partie du Système National des Recherches Agricoles.

Ce système réunit toutes les autres unités de recherche étatique ou non du Bénin, ayant pour vocation l’amélioration du monde agricole, la sécurité alimentaire et le développement économique du Bénin. Ainsi comme structure étatique en partenariat avec le PTAA on peut citer : la DANA, l’ABENOR, l’AfricaRice, l’IITA.

Ce sont des partenaires de recherche en collaboration pour la résolution objective des préoccupations qui réclament l’expertise scientifique.

Le PTAA est également en relation avec des ONG. Ces dernières reçoivent des services de formation par rapport aux équipements, aux technologies améliorées, sur les transformations et les méthodes de conservation des produits issus de la transformation ; des services d’investigation et d’orientation sur de meilleures stratégies à exploiter pour un résultat fiable à long terme. On peut citer comme ONG: HELVETAS, Borne Fonden, VECO-West Africa, PFD (Partner For Development), LOUVAIN Development. Le PTAA est aussi en relation avec les Producteurs et transformatrices ; c’est le cas de FUPRO (Fédération de l’Union des Producteurs des Organisations paysannes)

Les différents partenaires et les types de relations qui existent entre le PTAA sont représentés par la figure 2.

26

Figure 2

: Diagramme de VENN Source : PTAA, 2016

Légende:

: Indique la relation uni-sens qui existe entre PTAA et les structures collaboratrice;

: Indique la corrélation qui existe entre PTAA et les structures collaboratrices.

: Relation faible : Relation moyenne : Relation fort

Non-Etatique

Production

ONG ONG

IITA

Africa Rice

PFD

LOUVAI N FUPR

O

HELVET AS ABEN

Born Fonde

VECO UA

DAN C

PTAA

Etatique

ONG ONG

ONG ONG

27

1- 4 Organisation spatiale du PTAA 1-4-1 Infrastructures de l’Entreprise

Le PTAA dispose de :

 un bloc administratif : il est composé des bureaux des membres de l’administration (la direction générale, la comptabilité, la direction technique) ;

 une salle de réunion: dans laquelle se tiennent les séances de réunion entre le personnel, c’est aussi à ce niveau que l’on reçoit les visiteurs et invités ;

 un magasin: pour le stockage les équipements de transformation;

 un laboratoire de micro-biologie et de physico-chimie ;

 un hall de transformation ;

 un atelier de transformation ;



une bibliothèque ;

 une connexion internet ;

 Le plan d’ensemble de l’entreprise est résumé dans la figure 3.

Figure 3 : Diagramme spatial du PTAA Source : OUSSA, 2015.

28

1-4-2 Organisation financière du PTAA

Le PTAA n’a pas une autonomie financière. Il dépend du Centre de Recherches Agricoles d’Agonkanmey situé à Calavi. C’est un service décentralisé de l’INRAB, qui détient la caisse unique de recettes. Le financement de la recherche provient :

 De l'INRAB : fonds compétitifs

 De différents projets de recherche avec les ONG et autres structures nationales et internationales

1-4-3 Equipements disponibles au PTAA

Le PTAA confectionne plusieurs matériels qui lui permettent de bien mener ses activités de développement et d’adaptation d’équipements post-récoltes. Ce sont :

 Découpeuse-trancheuse de manioc pour produire des cossettes ;

 Râpeuse et presse à vis pour la transformation du manioc en gari ;

 Presse motorisée Expeller, appelée : ‘Tomate mousse plus’ (Expeller local) ;

 Décortiqueuse à pédale d’arachide ;

 Egreneuse à maïs ;

 Malaxeur-extracteur d’huile d’arachide ; moulin à mouture humide d’arachide ;

 Concasseur de Karité ;

 Torréfacteurs ;

 Broyeur des feuilles de neem ;

 Batteuse de riz ;

 Epépineuse ;

 Écapsuleuse ;

 Presse motorisée Expeller pour extraire le baume de la coque de cajou ;

 Carbonisateur de la coque pressée de cajou pour l’obtention du charbon ;

 Séchoir hybride

 Séchoir ATTESTA

 Séchoir indirect

1-4-4 Autres équipements

Le PTAA dispose de :

 un congélateur pour le stockage des ferments à -18°C ;

29

 une balance pour peser les matières premières ;

 des glacières pour maintenir la température des produits au cours de la distribution ;

 une moto à trois roues

Dans le laboratoire se trouvent des appareils et matériels parmi lesquels nous pouvons citer :

 pH-mètre

 agitateurs magnétiques

 distillateur

 évaporateur

 testeur humidité et accessoires

 mini agitateurs magnétiques

 plaque chauffante

 balance analytique

 tamis vibreur avec jeu de tamis

 tubes à essai

 microscope photonique

 extracteurs (fibres, lipides et protéines)

 étuve.

 Hotte pour les analyses microbiologiques;

 Incubateur etc

1-5 MISSION ET ACTIVITES 1-5-1 Mission

Le PTAA a pour mission de :

 adopter les technologies agricoles existantes et d’en concevoir en vue d’augmenter la productivité, d’assurer la conservation des sols et d’améliorer les conditions de travail des paysans ;

 adapter et au besoin concevoir les technologies de stockage et de conservation des produits vivriers en vue de réduire les pertes post-récoltes causées par les insectes, microorganismes, rongeurs et les conditions de transport défectueuses ;

 améliorer les technologies existantes et mettre au point de nouvelles technologies pour une meilleure valorisation de produits vivriers locaux ;

 Améliorer les technologies de transformation des produits post-récoltes, en concevant des équipements de transformation, et assurer non seulement la qualité de ces produits mais aussi en mettant en place un système HACCP pour l’identification des points

30 critiques de contrôle lors des transformations et garantir que les unités de transformation observent les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), afin d’assurer la sécurité alimentaire et nutritionnelle des populations.

 Assister, conseiller et former sur les technologies post-récolte ;

 Former des équipementiers locaux sur la fabrication des équipements post-récolte ;

 Former des mécaniciens sur le dépannage des moteurs à essence et diesel (OUSSA, 2015)

1-5-2 Principales activités



Stockage et conservation des produits vivriers

Les activités consistent surtout à :

 Améliorer des technologies de stockage des céréales et légumineuses adaptées aux différentes zones agro-économiques du Bénin ;

 Développer des technologies améliorées de stockage/ conservation des tubercules frais d’igname ;

 Améliorer des technologies de séchage et de stockage de cossettes ;

 Evaluer les mycotoxines dans les produits vivriers ;

 Développer des technologies de séchage des fruits et légumes

 Produire et conserver le lait de soja sur une longue durée (un an à deux ans).



Transformation des produits vivriers

Au PTAA, les actions dans le domaine de la transformation portent essentiellement sur les produits tels que le manioc, le maïs, le riz, les fruits et légumes. Parmi ces actions, on peut citer :

 la substitution partielle de la farine panifiable de manioc à la farine de blé dans la production de friandises (Atchison, galette) et pour la fabrication du pain, des gâteaux et des biscuits. En effet, la farine panifiable du manioc peut être incorporée à la farine blé pour la production du pain (30% au maximum) ; (50% dans le gâteau ou à 100%¨pour la production de galette, Atchonmon et du biscuit) ;

 l’amélioration des technologies de production des cossettes simples de manioc et d’igname et de cossettes fermentées de manioc (Lafun) ;

 l’amélioration de technologie de fabrication de purée de tomate en vue de réduire les pertes post-récoltes importantes subies par les producteurs de ce produit ;

31

 le développement de technologies de transformation du riz (battage, décorticage et étuvage).



Sous-programme mécanisation pré et post-récolte

Pour le moment, le PTAA s’investit dans le développement et l’adaptation d’équipements post-récolte notamment :

 les équipements de transformation du manioc (trancheuse de manioc, râpeuse, presse à vis)

 les équipements de transformation de maïs (égreneuse à maïs)

 les équipements de transformation de l’arachide (décortiqueuse d’arachide, moulin à mouture humide d’arachide, malaxeur-extracteur d’huile d’arachide)

 les équipements de transformation des fruits de palme (épulpeur, presse Dékanmey presse à huile palmiste)

 les équipements de transformation du riz (batteuse et décortiqueuse)

De toutes les activités menées au Programme Technologie Agricole Alimentaire (PTAA) dans le secteur de la transformation, nous avons envisagé d’utiliser la farine panifiable de pomme de terre en substitution partielle à la farine de blé dans la production du pain afin de valoriser la pomme de terre locale.

32

2- Synthèse bibliographique 2-1 Généralité sur le blé

2-1-1 Origine et botanique du blé

Le blé, céréale appartient au genre Triticum, c'est une des plante annuelle de la famille des Graminées ou Poacées, cultivée pour son grain qui est essentiellement transformé en farine (constituée de fragments extrêmement fins) et en semoule (constituée de fragments plus grossiers).Il provient soit de l'Asie du Sud-Ouest (blé tendre), soit des rives de la Méditerranée ou d l'Éthiopie (blé dur). (Andry, 2010).

2-1-2 Variétés de blé

D'un point de vue économique, les deux variétés importantes actuelles sont des blés à grains nus :

 Le blé dur (Triticum turgidum), surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches (sud de l'Europe comme le sud de la France et de l'Italie). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;

 Le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), de loin le plus important, est davantage cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. (Feillet, 2009)

2-1-3 Production mondiale du blé

La production mondiale de blé fut en croissance constante durant les cinquante dernières années et s’élève pour la campagne 2010-2011 à 691,5 Mt soit trois fois plus que pour la campagne 1960-1961. Une grande part de la récolte mondiale de blé est produite par une dizaine de pays. En 1960, les cinq grands producteurs de blé étaient la Russie (25% de la production mondiale de blé), l’Union Européenne (16%), les Etats-Unis (16%), la Chine (9%) et le Canada (6%). A eux seuls, ils représentaient 70% de la production mondiale. Pour la campagne de 2010-2011, les cinq plus grands producteurs de blé sont l’Union Européenne, la Chine, l’Inde et la Russie et ils représentent 66% de la production mondiale (USDA, 2011).

En 2012, la production mondiale de blé a connu une baisse de 5,2 %, ce qui la ramènerait à 663 Mt. L'Europe en fournirait 194,9 Mt (contre 223,5 Mt en 2011), dont 134 Mt pour la

33 seule Union Européenne (137,6 Mt en 2011). La production de blé en 2013 devrait atteindre près 21.000 kilogrammes par seconde, soit 653 millions de tonnes par an (2013). Avec plus de 215 millions d'hectares semés chaque année, le blé est la céréale la plus cultivée au monde (USDA, 2013)

2-1-4 Utilisation du blé dans le monde

Le blé occupe une place essentielle dans l’alimentation humaine et animale. En ce qui concerne l’utilisation du blé, selon l’OCDE, la consommation alimentaire humaine est prépondérante et représente environ 69% de la consommation totale de blé. Il est généralement réduit en farine, pour son utilisation en boulangerie et en pâtisserie. Mais peut être aussi réduit en semoule servant à préparer des semoules pour potage, des pâtes alimentaires, du couscous, des vermicelles, etc...Les grains de blé peuvent être consommés cuits à l'eau bouillante salée et les germes servent à fabriquer des farines alimentaires, des produits de régime et des produits pharmaceutiques (Andry, 2010). Actuellement, la consommation alimentaire de blé par habitant avoisine 66 kg par an. La consommation animale, quant à elle représente près de 19% de la consommation mondiale de blé.

L’utilisation du blé pour fabriquer des agro-carburants est faible et représente à peine 1% de la consommation mondiale de blé (OCDE, 2010).

2-1-5 Valeur nutritionnelle du blé

Le grain de blé est constitué de 65 à 70 % d'amidon ainsi que de 12% de substance protéique (le gluten) dispersée parmi les grains d'amidon, 9 à 15 % d’eau. Le germe est la partie essentielle de la graine elle contient beaucoup de matières grasses (environ 15 %), une haute teneur en sels minéraux (1,2 à 4 %) et fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité les vitamines A, K, PP, E et des acides aminés. (Darty, 2011).

34

Tableau I: Composition nutritionnelle du grain de blé

Principaux composants du grain de blé

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

Eau 11,7 g

Protéines 28,7 g

Glucides 30,6 g

Lipides 9,20 g

Fibres alimentaires 17,7 g

Acides gras saturés 1,288 g

Minéraux &Oligo-éléments 2,4 g

Vitamines 0,034g

Acides amines 3,08 g

Apport énergétique 1313 KJ

Source : Souci et al, 2008

2-2 Généralités sur la pomme de terre 2-2-1 Origine de la pomme de terre

La pomme de terre est une plante annuelle d'origine sud-américaine. Elle a été découverte au Pérou pour la première fois en 1533 par l'espagnol Pedro de Cieza. Ainsi depuis les Andes péruviennes où les Incas l'employaient comme aliment, elle fut ramenée en Europe (Espagne) par les navigateurs espagnols en 1534, où elle est cultivée par les moines de Séville en 1573, sous le nom de Papa. Depuis lors, la pomme de terre va conquérir l'Europe, d'abord l'Espagne où elle prendra le nom de patata, puis l'Italie où elle est désignée taratoufli, l'Irlande (potato), l'Allemagne puis la France. C'est en 1716 que l'ingénieur français Antoine Augustin Parmentier employa le terme « Pomme de terre » pour ainsi désigner les tubercules. En France, cette espèce doit surtout sa renommée au pharmacien Augustin Parmentier qui la proposa comme aliment de substitution en cas de disette notamment après la famine de 1769- 1770 (Sidikou, 2002). Depuis lors, la production progressa de façon spectaculaire et en une génération elle acquit le statut d'aliment parmi les plus importants en Europe.

35 En Afrique, la pomme de terre a été introduite à la fin du 19ème siècle par le colonisateur européen. Aujourd'hui, on la rencontre très fréquemment en zones arides où elle alimente le marché des produits agricoles. La production est très importante dans certains pays dont entre autres: l'Egypte: 2600000t; le Malawi:2200000t; l'Afrique du Sud: 1972391t;

l'Algérie:1900000 t; le Nigéria: 843000t, ...(FAOSTAT, 2007).

2-2-2 Caractéristique botanique de la pomme de terre

La pomme de terre est une plante vivace qui passe la mauvaise saison sous forme de tubercule ou tiges souterraines. Les caractéristiques de la pomme de terre sont essentiellement liées à l'espèce et/ou à la variété considérée. En effet, il existe un nombre considérable de variétés, chacune se caractérise par sa propre époque de récolte, sa capacité à se conserver ainsi que ses caractéristiques culinaires. Certaines variétés se ressemblent, par contre d'autres sont très particulières. Il est donc difficile de donner une unique description à l'espèce. Néanmoins et de manière générale la plante peut avoir jusqu'à 10 tiges et paires de folioles par feuille (une foliole termine la feuille).

La propagation est asexuée (végétative) par des tubercules formés sur les extrémités des stolons. Chaque tubercule est pourvu de bourgeons appelés '' yeux ", au dépend desquels se développent les tiges de la nouvelle plante l'année suivante. La jeune plante se développe en utilisant les réserves du tubercule-plant. Quant à la jeune plante elle est formé des feuilles et reçoit la lumière solaire, elle se nourrit par elle-même (www.aardapel2008. be).

Le cycle végétatif de la pomme de terre est très court (3 à 4 mois) et comporte quatre principales phases pour certains tandis que pour d'autres il comporte neuf principaux stades de développement depuis le semis jusqu'à la description de l'appareil végétatif. La plante se caractérise par un système racinaire superficiel qui doit être compensé par une bonne fertilisation

36

Figure 4 : Plante de pomme de terre avec ses tubercules

Source

: CNIPT

2-2-3Variétés de pomme de terre

Cultivée pour ses tubercules riches en amidon la plante de Solanum tuberosum est la première plante tubéreuse sur le plan mondial devant le manioc, la patate douce et autre.

Bien que les pommes de terre cultivées dans le monde entier appartiennent à la même espèce botanique, Solanum tuberosum, il existe des milliers de variétés, qui sont très différentes de par leur taille, leur forme, leur couleur, leur usage culinaire et leur goût. On distingue entre autre :

 Les pommes de terre à chair ferme

La chair est fine et a une bonne tenue à la cuisson. Elles sont idéales pour les cuissons à la vapeur, à l'eau ou à la poêle : pommes de terre en robe des champs, en salades, sautées ou en gratins.

Les classiques : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Bernadette, BF15, Charlotte, Chérie, Nicola, Pompadour, Ratte, Roseval.

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 Les pommes de terre à chair farineuse

Les pommes de terre à chair farineuse sont riches en amidon. Récoltées à pleine maturité, elles sont croustillantes pour les frites (absorbent moins l'huile que les autres) et faciles à écraser pour les purées. Elles sont également utilisées pour les potages.

Les classiques : Bintge, Blanche, Désirée, Manon.

 Les pommes de terre à chair fondante

Si vous n'avez pas de place pour cultiver au moins deux variétés, optez pour les variétés polyvalentes. Elles sont tendres, tout en conservant une bonne tenue à la cuisson et produisent, malgré tout, des frites plus qu'honorables.

Les classiques : Elodie, Monalisa, Samba

Image de pomme de terre à chair fondante Source

: (Virginie et al. 2008)

2-2-4Production et utilisation de la pomme de terre

2-2-4-1 production de la pomme de terre

Le secteur de la pomme de terre est en pleine évolution. Ainsi jusqu'au début des années 90, la plupart de la production était cultivée et consommée essentiellement, en Europe, en Amérique du nord et dans les pays de l’Ex-union soviétique. Depuis, la production et la demande ont enregistré une forte croissance en Asie, en Afrique et en Amérique Latine, où la production est passée de moins de 30 millions de tonnes au début des années 60, à plus de 165 millions de tonnes entre 2005 et 2006

38 La production mondiale de la pomme de terre peut être estimée à environ 320 711 961 tonnes métriques par année, pour une superficie de 19 264 021 ha. (FAO, 2008).

Parmi les grands pays producteurs (Tableau II), nous citons par ordre d'importance : la Chine, et la Fédération de Russie (FA0, 2008).

Tableau II: Principaux pays producteurs de pomme de terre

Pays Production (tonnes)

Chine 72 000 000

Féd.de Russie 35 000 000

Inde 26 718 000

Ukraine 19 280 000

Etats-Unis 17 102 300

Allemagne 11 653 920

Pologne 11 221 100

Belarus 8 497 000

Pays-Bas 7 200 000

France 6 271 000

Source : FAO, 2008

La production mondiale de la pomme de terre connaît une grande importance aux niveaux des continents.

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Tableau III: Production de la pomme de terre par continent

Continent Surface récoltée (ha) Quantité (tonnes) RDT (qtx/ha)

Asie et Océanie 8743857 187182946 15.68

Europe 7439553 128608372 17.28

Afrique 1503145 16308530 10.84

Amérique latine 662434 15985825 16.61

Totale 18348989 332099848 16,64

Source : FAO, 2008

L'Asie et l'Europe sont les deux principaux continents producteurs de la pomme de terre du monde (Tableau III). Ils ont fourni plus de 80% de la production mondiale en 2007. Bien que les latins soient nettement inférieurs, elles ont atteint leurs niveaux record. C'est l'Amérique du Nord qui obtient de loin les rendements les plus élevés avec plus de 36 tonnes/ha

2-2-4-2 Utilisation de la pomme de terre

La qualité de la pomme de terre est un ensemble de caractéristiques perçues comme favorable pour l'utilisateur. Elle est très riche en glucides, vitamines et potassium. C'est pour cela qu'elle est très utilisée pour l'alimentation de l'homme à des fins nutritionnelles mais également médicinales. (Rousselle et al, 1996).

 Sur le plan alimentaire

La composition de la pomme de terre en termes de teneur en calories, protéines, acides animés indispensables, vitamines, sels minéraux fait d'elle un produit très consommé par l'homme. Sa diversité culinaire fait qu'elle est préparée sous forme de ragoûts, frites, parfois mélangée avec la salade ou même utilisée dans les sauces où elle sert d'ingrédients. Le tableau V présente la valeur nutritive de la pomme de terre. (Ciqual, 2013).

 Sur le plan nutritionnel

La pomme de terre est constituée d'eau, pour environ les 3/4 de son poids, d'une quantité relativement élevée de glucides, d'un faible taux de protides et de très peu de lipides. Cette richesse en eau et cette carence en lipides lui confèrent une valeur énergétique modérée, ce qui la distingue de la plupart des autres aliments amylacés (Rousselle et al, 1996).

La pomme de terre est riche en vitamines notamment C et B. Ainsi, la vitamine C joue un rôle essentiel pour la formation et l'entretien des tissus conjonctifs, la cicatrisation des plaies et la

40 bonne santé des dents. Quant à la vitamine B, elle joue un rôle très important dans la transformation des aliments en énergie, pour le système nerveux et pour les muscles (www.aufeminin.com).

La pomme de terre est également riche en fibre et permet un meilleur transit intestinal. Enfin, le tubercule de la pomme de terre est riche en minéraux tels que le potassium qui aide à réguler la tension artérielle, le cuivre qui aide à la formation du sang et des os, le magnésium qui est vital pour la croissance, la niacine qui permet la respiration des tissus et l'élimination des toxines, l'acide folique et le fer essentiel à la formation des globules rouges. Le tableau IV donne la teneur de la pomme de terre en éléments minéraux.

Tableau IV : Principaux minéraux du tubercule de la pomme de terre

Minéraux teneur (%) Minéraux teneur (%) Potassium 410 Sodium 3

Phosphore 53 Fer 0,80 Chlore 35 Manganèse 0,17 Soufre 29 Cuivre 0,17 Magnésium 27 Iode 0,03 Calcium 14 Cobalt 0,01

Source : Burton, 1996

Sur le plan médicinal

La pomme de terre possède plusieurs vertus médicinales. Ainsi, le jus cru de la pomme de terre aurait des propriétés antispasmodiques (destiné à empêcher les spasmes, les convulsions), diurétiques (qui augmentent l'excrétion de l'urine) et antiscorbutiques. Elle est aussi utile contre les ulcères. Crue et tranchée on s'en sert aussi pour soigner les inflammations, les brûlures et les gerçures (www.encyclopédiegratuite.fr).

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2-2-4-3 Valeur nutritionnelle de la pomme de terre Tableau V: valeur nutritionnelle de la pomme de terre

Constituants Teneur (%)

Fibres 2

Protéines 2

Amidon 15,8

Eau 78,8

Lipides 0,2

Vitamines et minéraux 0,2 Source : Ciqual, 2013

La pomme de terre contient beaucoup plus d’amidon (un glucide) que la plupart des légumes.

C’est pourquoi certains nutritionnistes croient qu’on devrait plutôt la considérer comme un féculent, dans la même catégorie que le pain et les pâtes. Mais le guide alimentaire Canadien la classe parmi les fruits et légumes. Elle contient d’ailleurs une quantité impressionnante de vitamines et de minéraux, ainsi que d’autres composés ayant des effets bénéfiques pour la santé. Elle a donc sa place dans un régime alimentaire varié et équilibré. La pomme de terre est le légume le plus consommé en Amérique du Nord, mais malheureusement trop souvent sous forme de frite.

2-2-4-4 Clarification de concepts

 Farine panifiable

Pour Taga (1995), une farine est dite non panifiable lorsqu’elle ne contient pas de gluten. De cette phrase on pourrait déduire que, pour être qualifiée de panifiable, la farine doit contenir de gluten. En effet, le gluten est une substance protéique qui a la propriété de gonfler sous pression d’air ou de gaz pour donner à la pâte boulangère. Selon Sinmenou, 2008, son extensibilité et son élasticité garantissent la qualité du produit fini.

 Panification mixte

La panification mixte ou panification à base de « farine composée » consiste à fabriquer des produits de boulangerie et de pâtisserie à partir d’un mélange de farine de blé (panifiable) et d’autres farines (non panifiables) en plus ou moins grande proportion (Taga, 1995). Dans le cas de la présente étude, la farine non panifiable concernée est la farine : de pomme de terre



Enrichissement et utilisation des farines composées

La substitution partielle de la farine de blé avec une autre farine abaisse légèrement la teneur en protéines. Etant donné que les protéines de la pomme de terre ont une bonne qualité

42 nutritive avec une teneur en lysine relativement élevée (FAO, 1970), il convient de choisir une farine relativement riche en lysine si l'on désire améliorer la qualité nutritionnelle de la farine composée, on peut par exemple aussi choisir une farine d'oléagineuse. Les farines de graines oléagineuses sont souvent utilisées comme source protéique dans les farines composées: la farine de soja, entière ou délipidée, a été très largement utilisée. Les farines d'arachide, de graines de coton, de sésame ou de niébé sont également utilisables (FAO, 1985).

Les farines composées ont été utilisées par les industries dans de nombreuses parties du monde. Du pain, des pâtes, des biscuits fabriqués à partir de farines composées ont été bien acceptés des consommateurs. En boulangerie, le degré de substitution est limité par le seuil d'altération de la qualité du pain obtenu. Cette altération dépend du type de farine utilisée. On trouve dans le tableau VI des degrés possibles de substitution à l'aide de farines autres que le blé. L'addition de quantités supérieures à ces données pourra nécessiter l'usage d'améliorants ou une modification du procédé de panification. Le degré de substitution dépend également de la farine de blé utilisée. Des blés durs admettront un taux de substitution plus élevé que des blés tendres qui sont de faible valeur boulangère.

Tableau VI: Types de farines de substitution utilisées et degré possible de substitution (%)

Source : FAO, 1970



Le pain

Le terme pain est défini comme aliment fait d'une pâte composée essentiellement de farine, d'eau, de sel et de levure (ou de levain), pétrie et fermentée puis cuite au four (Larousse, 2007). Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse ...). Comme types de pains on a : le pain de tradition française, le pain au levain, le pain courant français, le pain

« maison», le pain complet, le pain bis, le pain de campagne, les pains spéciaux, le pain de seigle, le pain « bio », le pain au son, le pain aux céréales, et le pain basique.

Sorgho Mil Maїs Riz farine de manioc (mouture sèche)

fécule de manioc (féculerie)

15-20 15-20 20-25 25-30 20 30

43 Notre étude s’intéressera à un type de pains :

Le pain basique : est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain du sucre, de lait en poudre, de beurre. La basique est le pain qui contient le moins de fibres : 3g/100g et contribue à l’équilibre alimentaire de par sa richesse en glucides complexes (Anonyme1)



Les qualités d'un pain classique

Elles comprennent l’aspect intérieur et extérieur d’un pain, soit la mie et la croûte.



Normes et réglementation de la panification mixte

Après que des études aient conclu qu’il est possible d’utiliser les farines locales en panification et en pâtisserie, certains Etats africains ont procédé à la réglementation de la panification mixte et l’ont imposée à tous les acteurs du domaine exerçant sur leur territoire. Ainsi, le Burkina Faso a imposé l’incorporation de 5 à 10% de la farine de maïs à la farine de froment (blé tendre).

Le 15 octobre 2008, le gouvernement béninois a pris en conseil des ministres, le décret n°

2008-571 portant utilisation de farine mixte en panification et en pâtisserie. Ce décret a défini les conditions d’utilisation du mélange de blé et de farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin. Ainsi, les boulangers sont-ils officiellement autorisés à utiliser pour la fabrication du pain de type français, de tubercules locales dans la farine de blé tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication (FAO, 1985).

44

DEUXIEME PARTIE :

MATERIEL ET METHODES

45

3- MATERIEL ET METHODES 3-1 MATERIEL

 Matériel végétal

Il comprend : la pomme de terre et la farine de blé

∙Le blé : la farine témoin

Une farine de blé tendre, Triticum aestivum, est choisie comme témoin et destinée à la préparation du pain ordinaire. Cette farine de marque « le pain doré » est importée et distribuée au Bénin par : Patisland (Cotonou). Elle est conditionnée dans un sac de 50 kg et conservée dans un endroit sec à la température ambiante

∙ La pomme de terre : la farine de terre

La variété de pomme à chaire farineuse (Solanum tuberosum) appelée « wouèliyovoton », en langue fon a été utilisée pour la production de la farine de pomme de terre destinée à la boulangerie et la pâtisserie, a été achetée dans le marché de Ouando à Porto-Novo

 Ingrédients :

Les ingrédients de base utilisés pour la préparation du pain fait avec la farine de blé et la farine panifiable de pomme de terre sont : levure boulangère, sel, sucre, du lait, matière grasse, œuf, l’eau et du beurre pasteurisé

 La levure boulangère

La levure boulangère, Saccaromyces cerevisiaie, utilisée est de marque Saf-instant produite en France par : S.I. Le saffre. Le produit est sous forme de petites granules sèches est conditionné sous vide en paquets de 500g.

 Le sel

Le sel utilisé est un sel de cuisine iodé produit par les femmes productrices de sel de

« Djègbadji » (Ouidah) au Bénin. Il rehausse la saveur du pain en renforçant le goût des autres éléments, renforce le gluten, régularise les fermentations et facilite la coloration de la croûte du pain. C’est un agent de conservation qui freine le développement des bactéries indésirables et freine le rancissement

 Le sucre

Le sucre utilisé est de marque « Coplaza », produit au Brésil. Le produit est sous forme de petits cristaux secs et fins est conditionné dans des sacs de 50kg. Il aide à retenir l’humidité et

46 à garder longtemps la fraicheur du pain, agit comme substrat (aliment) pour la levure au cours de la fermentation, contribue à la formation d’une bonne couleur de la croûte (réaction de brunissement qui donne la couleur de caramel) et rehausse la saveur du pain.

 Le lait

Le lait qui a été utilisé, est de marque « NIDO Essentia » produit en Irlande et emballé par : Nestlé Ghana Ltd. P.M.B, KIA, Accra, Ghana. Le produit est sous forme de poudre sèche et fins puis conditionné dans des sachets de 26 g. Il joue le rôle de l’agent émulsifiant qui permet d’obtenir des alvéoles plus régulières et donne un bel aspect à la mie.

 La matière grasse

La matière grasse qui a été utilisée est de marque « Lesieur » produite en France. Cet ingrédient rend tendre les produits de boulangerie et améliore leurs qualités, contribue à la bonne saveur du pain, lubrifie le gluten au cours du pétrissage et la pâte devient imperméable aux gaz. Le volume et la texture du pain sont ainsi améliorés. Elle empêche aussi le pain de rassir particulièrement le pain à base de farine composé

 L’eau

L’eau potable a été utilisée. Elle permet à l’activité enzymatique de s’exprimer, au gluten (protéine insoluble dans l’eau) de s’agglutiner et de donner à la pâte ses propriétés élastiques, de contrôler la température de la pâte qui doit être après pétrissage de 23 à 25°C pour un meilleur développement de la pâte à la fermentation, une dissolution des ingrédients solubles et une meilleure dispersion au mélange, un gonflement de l’amidon et facilite la germination et donc la digestibilité. Fraiche (0°C), elle ralentit l’activité de la levure en agissant sur le gonflement.

 Matériel de production

Le matériel de production qui a été utilisé est composé de :

Plateau pour le triage, de bassines pour le lavage, séchoir hybride pour sécher, de balance électronique (ETTLER - TOLEDO) pour les différentes pesées, Cuiseur «Moulinex home bread baguette», pour tous le processus de panification

47

3-2 Méthodologies utilisées

Caractéristiques physiques et fonctionnelles des variétés de pomme de terre

3-2-1 détermination de la teneur en eau

La teneur en eau des différents échantillons a été déterminée à partir de la teneur en matière sèche de chaque échantillon. Cette dernière a été déterminée à partir de 5g d’échantillon, par pesée différentielle, après passage à l’étuve Heraeus T5042 à 150°C pendant 3h (AOAC ,1984)

MS=^{𝑚𝑖−𝑚𝑓}

𝑚𝑒 × 100 TE=100-MS (%)

Soit :

MS la masse de la matière sèche

𝑚𝑓 la masse finale de l’échantillon après 3h de séchage à l’étuve + la masse du creuset (g) 𝑚𝑖 la masse du creuset + la masse de l’échantillon (g)

me la masse de l’échantillon (5g) TE: la teneur en eau (%)

3-2-2 Détermination des dimensions des tubercules

Pour la détermination des dimensions, nous avons considéré dix (10) tubercules entiers représentatifs de chaque échantillon. La longueur (L), la largeur (l) et l’épaisseur (E) de chaque tubercule ont été mesurées à l’aide d’un pied à coulisse ainsi que la prise de leur masse à l’aide d’une balance. La moyenne de chaque paramètre a été calculée.

3-2-3 Production de la farine panifiable de pomme de terre

 Traitement de la pomme de terre

Après leur achat, les pommes de terre de chair blanche, ont été lavées puis pelées. Elles ont été séchées au soleil pendant 3 jours, puis broyés dans un broyeur et tamisées pour obtenir une farine

 Traitement du blé

Etant donné que la farine de blé se vend déjà transformé, nous nous sommes servis de la farine de blé importée vendue localement car elle servira dans les différentes combinaisons pour apporter à la farine de la pomme de terre une proportion du gluten selon que les combinaisons seront faites.

48 La farine de pomme de terre est une farine obtenue à partir tubercules entiers de pomme de terre qui a été soumise aux étapes de séchage, de mouture et de tamisage afin d’obtenir une granulométrie fine (≈ 450 µm) et destinée aux secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie.

Cette farine est majoritairement utilisée dans les aliments sans gluten, la pomme de terre ne contient pas cette substance responsable d’allergies alimentaires (Fenster, 2006). La Composition de la farine de pomme de terre est proche de celle de la pomme de terre entière.

Riche en glucide (75 à 80% de la matière sèche, amidon majoritairement), elle contient des protéines, des minéraux en particulier du potassium et du calcium et des vitamines dont la vitamine C. La présence de ces substances lui donne un goût caractéristique de pomme de terre. Ainsi, pour la production de la farine panifiable de pomme de terre pour le présent travail, 6,317 kg de pomme de terre ont été utilisés. Diverses opérations unitaires ont été effectuées à savoir:

Triage

: Elle consiste à sélectionner les bons tubercules du lot à transformer; se débarrasser des tubercules détériorés.

Lavage

: C'est l'opération qui consiste à laver dans de l’eau propre la peau des pommes, au moins à deux reprises, pour faire disparaître le sable, poussière et les autres corps étrangers.

Epluchage

: Eplucher à l’aide d’un couteau propre et enlever les parties pourries qui se trouvent sur le tubercule. Après épluchage, nous avons obtenu 4,3019kg de pomme de terre

Découpage

: Les pommes ont été découpées en lamelles dans de l’eau afin d’accélérer le séchage

Égouttage

: Consiste à laisser couler l’eau des tranches de pomme préalablement trempée

Séchage :

Sécher la pomme découpée dans un séchoir hybride pour obtenir une teneur en eau conforme aux normes nationales. On peut utiliser un séchoir solaire, à gaz, éclectique ou mixte. Après séchage, nous avons obtenu 0 ,7296kg de pomme séchée.

Concassage

: C’est dans le but d’émietter les morceaux de pomme séchée pour faciliter le broyage

Mouture

: Les pommes séchées ont été moulues dans un mixeur jusqu'à l’obtention d’une farine

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Tamisage

: La farine obtenue a été tamisée avec un tamis de 450 µm afin d’obtenir une farine fine

Emballage :

Emballer dans des sacs en polyéthylène selon la quantité désirée, cacheter ou coudre l’emballage pour éviter l’humidification du produit. Etiqueter proprement selon les normes en vigueur.

50 Eau propre

Déchets Eau sale

Pomme séchée POMME DE TERRE

Triage

Lavage

Epluchage

Découpage

Concassage Egouttage

Séchage

Mouture

Tamisage

Farine panifiable de pomme de terre Refroidissement

Emballage

Figure 5 :Diagramme Technologique de la Farine de Pomme de Terre

51

Figure 6 : farine panifiable de pomme de terre utilisée

3-2-3-1 Essai de panification mixte

Le type de pain qui a été produit est : le pain basique. Ce type de pains à été produit en incorporant la farine de pomme produite à celle de la farine de blé à différentes proportions.

Les taux d’incorporation des farines utilisées

3-2-3-2 Composition en pourcentage de la farine (%)

La farine de pomme de terre : 10 La farine de blé : 90

3-2-3-3 Préparations du pain

Rappelons que selon le décret N° 2008-571 du 15 octobre 2008, portant sur l’utilisation de farine mixtes en panification et en pâtisserie, signé par le Président de la République Dr Boni Yayi, le Ministre de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche Roger DOVONON et par le Ministre de l’industrie et du Commerce Grégoire AKOFODJI, suivant l’article 3 du décret, les pâtisseries sont autorisées à utiliser le mélange comportant la farine panifiable de manioc ou de céréales locales dans la farine de blé à des proportions variant de 10 à 50% selon la nature du produit tout en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et les bonnes pratiques de fabrication.

Ainsi pour la préparation du pain nous avons fait un mélange de 600g de farine pour chaque expérience. Nous avons donc fixé le taux de farine de blé à utiliser à 90% et les 10% restants sont utilisés pour la farine panifiable de pomme de terre.

52 NB : On fera varier les proportions de farine panifiable de pomme de terre selon chaque expérience.

Il nous faut alors :

- Expérience témoin

100% (soit 600 g) de farine de blé, 2 cuillérées à soupe de beurre, 325 ml d’eau, 2 cuillérées à café de sel, 2 cuillérées à soupe de sucre, 2 ½ cuillérées à soupe de lait en poudre 1 ½ de levure déshydratée

- Expérience 1 (pain 1)

70% (soit 420g) de farine de blé, 30% (soit 180 g) de farine de pomme, 2 cuillérées à soupe de beurre, 325 ml d’eau, 2 cuillérées à café de sel, 2 cuillérées à soupe de sucre, 2 ½ cuillérées à soupe de lait en poudre 1 ½ de levure déshydratée

- Expérience 2 (pain 2)

90% (soit 540g) de farine de blé, 10% (soit 60 g) de farine de pomme de terre, 2 cuillérées à soupe de beurre, 325 ml d’eau, 2 cuillérées à café de sel, 2 cuillérées à soupe de sucre, 2 ½ cuillérées à soupe de lait en poudre 1 ½ de levure déshydratée

Ainsi pour la préparation du pain il faut :

 Enlever la cuve du Moulinex home bread baguette et la nettoyer ;

 Passer une couche de beurre dans la cuve pour éviter le colmatage de la pâte au cours du malaxage et faciliter l’enlèvement du pain lors du démoulage après cuisson ;

 Peser les ingrédients et les ajouter respectivement dans la cuve du Moulinex home bread baguette

 Puis ajouter, la farine de blé, la farine panifiable de pomme de terre et la levure chimique ;

 Placer ensuite la cuve dans le Moulinex home bread baguette puis le mettre en marche ;

 Mettre en marche le Moulinex puis le régler sur la fabrication du pain basique

 Le Moulinex est réglé automatiquement sur 3h20mn au cours duquel se déroule sans interruption et automatiquement les opérations de pétrissage, repos, levée et cuisson (avec 2h20 mn de pétrissage-repos-levée et 1h de cuisson) ;

 Après les 3h20mn éteindre l’appareil puis passer au démoulage et laisser refroidir pendant 5 min ;

 Passer enfin au conditionnement