1ere L Fiche de connaissances et compétences pour le BAC
Chapitre 1 : La cuisine dans tous ses états 2008-2009 Ce que vous devez savoir et être capable de faire Ce qu'il faut réviser
Reconnaître et nommer les changements d'états d'un corps pur.
Être capable de distinguer l'ébullition d'une évaporation.
Savoir que tout changement d'état est associée à un transfert d'énergie entre deux corps
Savoir que la fusion, la vaporisation et la sublimation absorbent de l'énergie alors que la solidification, la liquéfaction et la condensation en libère.
Savoir que l’évaporation d’un liquide s’accompagne d’une absorption d’énergie sous forme thermique ce qui se traduit par un refroidissement local.
Connaître les températures d'ébullition et de solidification de l'eau à la pression atmosphérique.
➔ Cours paragraphe I
➔ Livre paragraphe I-1 ; I-2 ; I-4
➔ Exercice 1 de la fiche d'exercice.
➔ Exercice résolu du livre 116
Savoir que la température d'ébullition d'un corps pur dépend de la pression et qu'elle est constante à pression constante. Que la température d'ébullition augmente lorsque la pression augmente et inversement.
Être capable d'expliquer le principe de la cuisson sous pression. Connaître ses avantages et inconvénients par rapport aux autres modes de cuisson (cuisson à l'eau et à la vapeur d'eau).
➔ Cours paragraphe II
➔ Livre paragraphes I-3 et III p113 et 114
➔ Exercices 4 et 5 de la fiche d'exercices
➔ Exercice 10 p 118 du livre
Savoir que les mélanges ont des températures de changements d'états différentes de celles des corps purs qui le composent.
Savoir que l'eau salée à une température de solidification qui est inférieure à celle de l'eau pure.
(donc inférieur à 0°C)
Application à la réalisation de sorbets glacés.
➔ Cours paragraphe III
➔ Étude de documents Réalisation d'un sorbet glacé.
➔ Exercice 2 de la fiche d'exercices
Savoir que les changements d'états peuvent-être mis à profit pour la conservation des aliments (congélation et surgélation)
Connaître le principe de lyophilisation. Ses avantages et ses inconvénients.
➔ Cours paragraphe IV
➔ Document Qu'est-ce la lyophilisation ?
➔ Exercice 3 de la fiche d'exercices.
➔ Livre paragraphe II p 114
➔ Document du livre p 115 découverte de la surgélation
Mettre en œuvre les compétences acquises pour
interpréter une recette de cuisine. ➔ Tous les exercices et les études de document.
